Сальмонеллез дезинфекция посуды для еды и питья

Обновлено: 22.04.2024

Сальмонеллез - острая кишечная инфекция, характеризующаяся поражением органов пищеварения.

Возбудители сальмонеллеза (сальмонеллы) могут длительно сохранять жизнеспособность во внешней среде. При комнатной температуре микробы хорошо размножаются в пищевых продуктах, особенно мясных и молочных, при этом внешний вид и вкус пищи не меняется. Губительной для сальмонелл является высокая температура - при 70 градусах они гибнут в течении 5 - 10 минут, кипячение их убивает мгновенно.

Поэтому обычная хорошая кулинарная обработка гарантирует отсутствие сальмонелл в пище. Однако для ликвидации сальмонелл в больших кусках мяса и плотных продуктах требуется более длительная их обработка при высокой температуре.

Источниками заражения сальмонеллезом могут быть животные, чаще всего крупный рогатый скот, свиньи, птицы, а также люди (больные сальмонеллезом и бактерионосители). Чаще всего люди заражаются сальмонеллезом при употреблении продуктов питания, обсемененных сальмонеллами в процессе их получения, переработки, транспортировки и реализации продуктов, прошедших недостаточную кулинарную обработку, при нарушении правил или сроков хранения их.

Сальмонеллезом можно заразиться и контактно-бытовым путем - через грязные руки, предметы ухода, игрушки, грязные соски или при нарушении элементарных правил личной гигиены.

Благоприятной средой для размножения сальмонелл являются студень, мясные начинки для блинчиков и пирожков, изделия из субпродуктов. Заболевание может возникнуть при употреблении в пищу длительно хранившихся кондитерских изделий, салатов и паштетов, яиц сырых и всмятку, яичницы-глазуньи, полусырых бифштексов,. Возможна передача инфекции также через молоко и молочные продукты. При комнатной температуре микробы хорошо размножаются в пищевых продуктах, особенно мясных и молочных, при этом внешний вид и вкус пищи не меняется.

Самолечение сальмонеллеза в домашних условиях недопустимо. Если один из членов семьи заболел сальмонеллезом, после изоляции больного необходимо провести дезинфекцию и бактериологическое обследование членов семьи.

Только строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил приготовления пищи, соблюдения правил личной гигиены могут уберечь от заражения острыми кишечными инфекциями, в том числе сальмонеллезом.

Для предупреждения заболевания сальмонеллезом Управление Роспотребнадзора по Республике Алтай призывает соблюдать меры его профилактики:

- не приобретайте продукты у случайных лиц и в местах, не предназначенных для торговли;

- при транспортировке и хранении продуктов используйте чистую упаковку (полиэтилен, контейнеры для пищевых продуктов и т.п.);

- блюда из мяса, птицы и яиц подвергайте достаточной термической обработке;

- для разделки сырого мяса и готовых к употреблению продуктов следует использовать различные разделочные доски;

- яйца, используемые для приготовления кулинарных и кондитерских блюд, должны быть чистыми, для чего их скорлупу вымывают с мылом под горячей водой, проваривать их необходимо не менее 10 минут, а при приготовлении глазуньи – прожаривать с двух сторон;

- соблюдайте сроки реализации и температурный режим при хранении продуктов и готовых блюд;

- не запасайтесь скоропортящимися продуктами впрок;

- соблюдайте правила личной гигиены, мойте руки с мылом после возвращения домой с улицы, после разделки сырого мяса, птицы и яиц, перед едой и после посещения туалета.

(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Алтай, 2006—2015 г.

Все права на материалы, размещенные на сайте, охраняются в соответствии с законодательством РФ, в том числе об авторском праве и смежных правах.
При использовании материалов сайта необходима ссылка на источник

Адрес: 649002, Республика Алтай, г. Горно-Алтайск, проспект Коммунистический, 173

Эл. почта:

Мясо может быть заражено еще при жизни животного либо уже в процессе его приготовления вследствие контактирования с загрязненным кухонным инвентарем. Сальмонеллы достаточно стойкие во внешней среде, например, в мясе и яйцах они могут сохранять активность до 7 мес. А в молочных продуктах и готовых блюдах из мяса они способны даже размножаться.

Важно также отметить, что источником инфекции может быть человек, больной сальмонеллезом или являющийся бактерионосителем. Подобная ситуация особенно опасна, если инфицированный человек работает с пищевыми продуктами.

Мероприятия по предотвращению сальмонеллеза в общепите

К сожалению, случаи заражения потребителей сальмонеллезом в заведениях общественного питания встречаются повсеместно. Чтобы не допустить подобного сотрудникам общепита нужно соблюдать правила личной гигиены, выполнять санитарные нормы на пищеблоке, а также готовить блюда согласно технологическим картам.

Так, помещения пищеблока должны всегда содержаться в чистоте. Как минимум дважды в день в помещениях проводят влажную уборку. Уборка включает мытье с моющими и дезинфицирующими средствами стен, дверей, мебели, пола.

После завершения каждой технологической операции рабочие поверхности и кухонное оборудование моют горячей водой и протирают ветошью, смоченной в раствор моющего средства. Инвентарь и кухонную посуду моют с моющими средствами в двухсекционных ваннах. В конце смены рабочие поверхности, оборудование, инвентарь и посуду обрабатывают дезсредствами.

Ключевой момент в предупреждении сальмонеллеза на предприятиях общественного питания — не допустить контактирования мясного сырья с готовыми блюдами. Для этого выделяются отдельные рабочие поверхности и инвентарь для разделки сырых и готовых пищевых продуктов. Разделочные доски и ножи должны иметь соответствующую маркировку. Блюда должны готовиться согласно технологическим картам, только длительная термическая обработка гарантирует уничтожение бактерий, в том числе сальмонелл. Также стоит помнить о том, что сырые продукты и готовые блюда нужно хранить в отдельных холодильниках.

Особое внимание уделяют обработке яиц, поскольку именно этот продукт часто выступает фактором передачи сальмонеллеза. Яйца обрабатывают в отдельных емкостях по такому алгоритму:

Моют с щеточкой в первой емкости, наполненной раствором кальцинированной соды.
Замачивают на 5 минут во второй емкости, наполненной дезсредством.
Тщательно ополаскивают проточной водой в третьей емкости.
Чистые яйца помещают в маркированную тару и ставят в холодильник.

Еще один немаловажный аспект в профилактике сальмонеллеза заключается в соблюдении личной гигиены сотрудниками. Так, персонал обязан работать в санитарной одежде и сменной обуви. Необходимо регулярно мыть руки с мылом: после прихода на работу, после посещения санузла, а также по мере загрязнения. Ежегодно сотрудники проходят медицинский осмотр, который также включает обследование на носительство сальмонеллеза.

Как предотвратить заражение сальмонеллезом в быту?

Принципы профилактики сальмонеллеза одинаковы, что для общепита, что для бытовых условий. Чтобы не допустить заражения сальмонеллезом в быту нужно выполнять такие рекомендации:

На данный момент производители производят обработку яиц специальными растворами, поэтому угроза инфицирования сальмонеллой минимальная. А вот домашние яйца со стихийных рынков несут прямую угрозу здоровью.

Что такое сальмонеллез?

Сальмонеллез является острым инфекционным заболеванием кишечной локализации. Возбудителем является сальмонелла, она достаточно устойчива в окружающей среде и гибнет только под воздействием высоких температур. Излюбленное место размножения — продукты питания. Очень тяжело заболевание переносится детьми грудного возраста.

Как происходит заражение

Что же является источником заражения? Его представляет зараженный крупный рогатый скот и домашняя птица. Механизм передачи человеку алиментарный, но дети также могут заразиться контактно-бытовым путем, через вдыхание возбудителя с пылью. Зараженной остается курица, а само яйцо угрозы не представляет. Но небольшие фрагменты её зараженного помёта все же остаются на скорлупе яиц. И через некоторое время микроорганизмы проникают внутрь яйца. Заражение самого яйца может произойти и через нарушенную целостность скорлупы.

Возбудитель попадает в человеческий организм и внедряется в слизистую тонкой кишки и выделяет 2 вида токсинов: эндо- и экзотоксины. Они в свою очередь оказывают дегидратационное влияние, человек чувствует боли в животе.

Способ мойки и санитарной обработки яиц

Мыть яйца нужно непосредственно перед их употреблением, ведь срок годности мытого яйца сокращается до 4 дней в холодильнике. Лучше не используйте яйца, скорлупа которых имеет трещины и побитость. Технология обработки яиц выглядит следующим образом:

Используются две емкости: с 2% раствором соды и дезинфицирующим раствором.

В первой емкости с щелочью выдерживаем яйцо 10 минут.

После этого опускаем в дезраствор на время, указанное в инструкции и средству.

Далее ополаскиваем яйцо под проточной водой до полного очищения от дезсредства.

Такое яйцо используется сразу или кладется в маркированный лоток, затем в холодильник не более, чем на 4 суток.

Несколько дополнительных рекомендаций:

предпочтение лучше отдавать магазинным яйцам, так как они проходят обработку и проверку. На рынке нельзя быть уверенным в качестве продукции не зная о состоянии здоровья птицы;
употреблению подлежат только свежие яйца, которые хранятся не более 4 недель в холодильнике без ополаскивания водой;
место хранения яиц в холодильнике не должно контактировать с другими пищевыми продуктами.

Дезсредства для обработки

Что такое сальмонеллез? Причины возникновения, диагностику и методы лечения разберем в статье доктора Александрова Павла Андреевича, инфекциониста со стажем в 14 лет.

Над статьей доктора Александрова Павла Андреевича работали литературный редактор Маргарита Тихонова , научный редактор Сергей Федосов и шеф-редактор Лада Родчанина

Определение болезни. Причины заболевания

Сальмонеллёз — это острое инфекционное заболевание желудочно-кишечного тракта с возможностью дальнейшей генерализации процесса (распространением заболевания по всему организму). Причина развития сальмонеллёза — различные серотипы бактерий рода Salmonella. К клиническим характеристикам сальмонеллёза относят синдром общей инфекционной интоксикации, синдром поражения желудочно-кишечного тракта (гастрит, энтерит), синдром обезвоживания, гепатолиенальный синдром (увелечение печени и/или селезёнки) и иногда синдром экзантемы (высыпания).

Возбудитель

семейство — кишечные бактерии (Enterobacteriaceae)

род — Сальмонелла (Salmonella)

Существует 7 подвидов (более 2500 сероваров). Наиболее актуальные серовары: typhimurium, enteritidis, panama, london.

Представлены следующей антигенной структурой:

О-антиген (соматический, термостабильный);
H-антиген (жгутиковый, термолабильный);
К-антиген (поверхностный, капсульный);
Vi-антиген (антиген вирулентности — степень способности штамма вызвать заболевание; является компонентом О антигена);
М-антиген (слизистый).

К факторам патогенности (механизмам приспособления бактерий) относятся:

холероподобный энтротоксин — интенсивная секреция жидкости в просвет кишки;
эндотоксин (липополисахарид) — общее проявление интоксикации;
инвазия — заражение.

Тинкториальные свойства: разлагают глюкозу и маннит, образовывая кислоту и газ, продуцируют сероводород. Грамм-отрицательные палочки подвижны, спор и капсул не образуют. Растут на обычных питательных средах, образуя прозрачные колонии, на мясо-пептонном агаре с образованием колоний голубоватого цвета, на среде Эндо образуют прозрачные розовые колонии, на среде Плоскирева — бесцветные мутные, на висмут-сульфитном агаре — чёрные с металлическим блеском.

Высокоустойчивы во внешней среде (без агрессивных воздействий), активно размножаются в мясе и молоке (до 20 суток), в воде сохраняют жизнесособность до 5 мес., в почве — до 9 мес., в комнатной пыли — до 6 мес., в колбасе — до 1 мес., в яйцах — до 3 мес., в фекалиях сохраняются до 4 лет. При 56 °C погибают через 3 минуты, при кипячении мгновенно. Сальмонеллы, которые находятся в куске мяса массой 400 гр и толщиной до 9 см, погибают при его варке за 3,5 часа. Соление и копчение оставляет сальмонелл в живых. Воздействие кислот и хлорсодержащих дезинфицирующих средств вызывает их гибель. В последнее десятилетие появились штаммы сальмонелл, устойчивые ко многим антимикробным препаратам. [2] [5]

Эпидемиология

Зооантропоноз, распространённый повсеместно.

Источники инфекции: домашние животные (сами не болеют), птицы, человек (больной и носитель).

Резервуары инфекции и причина эпидемических вспышек сальмонеллеза: грызуны, дикие птицы, тараканы, улитки, лягушки, змеи.

Механизм передачи: фекально-оральный (пути — алиментарный, т. е. через органы ЖКТ, водный, контактно-бытовой). В основном источниками заражения являются птицы, яйца и молочные продукты. Инфицирующая доза 10*5-10*8 микробных тел.

Факторы риска

детский возраст до 5 лет;
возраст до 12 месяцев, особенно высока вероятность заболеть без грудного вскармливания;
иммунодефицит (в основном у младенцев и лиц старше 65 лет, а так же у пациентов с ВИЧ в стадии СПИДа, принимающих иммунодепрессивные препараты);
регулярный приём препаратов, снижающих кислотность желудка;
употребление сырого и недостаточно термически обработанного мяса, молочных продуктов и яиц;
частый контакт с животными с несоблюдением правил гигиены;
посещение стран с низким уровнем жизни.

В России в 2016 г. заболеваемость была – 26 на 100 тыс. населения, у детей в до 14 лет – 71 на 100 тыс. Для сравнения в США среднегодовая заболеваемость — 15 на 100 тыс. (1,35 миллиона заболеваний, 26 500 госпитализаций и 420 смертей ежегодно). Иммунитет строго типоспецифичен (возможно многократное инфицирование различными штаммами) и непродолжителен [2] [6] [9] [10] .

При обнаружении схожих симптомов проконсультируйтесь у врача. Не занимайтесь самолечением - это опасно для вашего здоровья!

Симптомы сальмонеллеза

Инкубационный период — от 6 часов (при алиментарном заражении) до 3 суток. При внутрибрюшном заражении (искусственно) — до 8 дней.

Начало заболевания острое (т. е. развитие основных синдромов происходит в первые сутки заболевания).

Сальмонеллез - это инфекционное заболевание, которое вызывается различными бактериями рода Salmonella, характеризуется разнообразными клиническими проявлениями: от бессимптомного носительства, до тяжелых форм. В большинстве случаев протекает с преимущественным поражением органов пищеварительного тракта.

Кто является возбудителем сальмонеллеза?

Мелкие подвижные грамотрицательные палочки относительно устойчивые во внешней среде: в воде открытых водоемов сохраняются от 11 до 120 дней, в почве – до 140 дней, в комнатной пыли – до 90 дней; в мясе и колбасных изделиях - то 60 до 130 дней (в замороженном мясе – от 6 до 13 мес.); в молоке при комнатной температуре - до 10 дней, в холодильнике – до 20 дней; в сливочном масле – 52-128 дней; в яйцах – до 13 мес., на яичной скорлупе – от 17 до 24 дней.

Кто является источником заболевания?

Резервуаром и источниками инфекции являются многие виды сельскохозяйственных и диких животных (крупный и мелкий рогатый скот, свиньи) и птиц (куры, утки, гуси); однако определенное значение играет и человек (больной, носитель) как дополнительный источник. При употреблении в пишу обсемененных продуктов сальмонеллез у человека не всегда проявляется клинически. При небольшой концентрации возбудителя, слабой его вирулентности и при хорошей резистентности организма зараженный человек, оставаясь клинически здоровым, может продолжительное время являться сальмонеллоносителем. Заразиться сальмонеллезом можно ичерез загрязненную воду ‑ при ее питье или купании.

Как возбудитель заболевания попадает в организм человека?

В последние годы отмечается преобладание заболеваемости сальмонеллезом, связанным с распространением возбудителя Salmonella enteritidis, который чаще всего передается через мясо птицы и яйца, а также продуктов, приготовленных из них (полусырые бифштексы, яйца сырые и всмятку, яичница‑глазунья). Меньшее значение имеют рыбные и растительные продукты. Водный путь передачи играет роль в заражении животных в животноводческих комплексах и на птицефабриках.

Механизм передачи - фекально-оральный. Основной путь заражения при сальмонеллезе пищевой, чаще всего при употреблении мяса животных и птиц, а также яиц.

Причины загрязнения пищевых продуктов сальмонеллами различны. На предприятия общественного питания или на ваш стол могут поступать продукты, уже обсемененные сальмонеллами (первичное обсеменение) К таким продуктам относят мясо, молоко, птицу, яйца, рыбу. Чаще всего вызывают сальмонеллез мясо и мясопродукты. Заражение мяса может происходить при жизни животного. Заражение возможно и во время убоя, и при разделке туш путем загрязнения мяса содержимым кишечника. Яйца птицы, особенно утиные и гусиные, инфицируются при формировании и снесении, молоко — во время дойки и обработки.

Сальмонеллез может возникнуть в результате вторичного обсеменения пищи сальмонеллами в случае нарушения санитарных правил ее приготовления и хранения.

Каковы симптомы (признаки) сальмонеллеза у человека?

Инкубационный период при пищевом пути заражения колеблется от 6 часов до 3 сут. (чаще 12—24 ч). При контактно-бытовом пути передачи инфекции, инкубация удлиняется до 7 дней. Обычно заболевание начинается остро,повышается температура тела (при тяжелых формах до 39°С и выше), появляются общая слабость, головная боль, озноб, тошнота, рвота, боли в эпигастральной и пупочной областях, позднее присоединяется расстройство стула. Наиболее выражены они к концу первых и на вторые и третьи сутки от начала заболевания. При легкой форме сальмонеллеза температура тела 37-38оС, рвота однократная, стул жидкий, водянистый до 5 раз в сутки. При тяжелом течении лихорадка (выше 39оС) длится 5 и более дней, выраженная интоксикация. Рвота многократная, наблюдается в течение нескольких дней. Стул более 10 раз в сутки, обильный, водянистый, зловонный, может быть с примесью слизи.

Можно ли вылечить сальмонеллез дома?

Лечение сальмонеллеза обязательно должно проходить под контролем врача.

Сальмонеллез может протекать в тяжелой клинической форме, и больные люди нуждаются в обязательной госпитализации в инфекционный стационар.

Следует отметить, что исчезновение признаков заболевания еще не говорит о полном выздоровлении. Нередко следствием сальмонеллеза бывают различные осложнения, например холецистит, гепатит, гастрит и др.

Немаловажное значение для предупреждения возникновения и распространения сальмонеллеза имеют такие мероприятия, как своевременное выявление и изоляция больных или бактерионосителей, вовремя начатое адекватное лечение заболевших, диспансерное наблюдение за переболевшими предупреждает риск развития бактерионосительства.

Какие существуют меры профилактики сальмонеллеза?

Основу профилактики сальмонеллёза среди людей составляют ветеринарно-санитарные мероприятия, направленные на обеспечение надлежащих условий в процессе убоя скота и птицы, технологии обработки туш, а также соблюдение санитарного режима на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

Лица, впервые поступающие на работу в детские дошкольные учреждения, лечебнопрофилактические учреждения, на предприятия пищевой промышленности и приравненные к ним учреждения подлежат обязательному бактериологическому обследованию. Бактериовыделители не допускаются на работу в пищевые и приравненные к ним предприятия.

В общественном питании и личной домашней практике следует строго соблюдать санитарно-гигиенические правила приготовления пищи:

1. Своевременно и тщательно мойте руки с мылом

при возвращении домой, перед едой, приготовлением пищи,

после посещения туалета, послу ухода за животными;

2. Не приобретайте продукты в местах не

санкционированной торговли или с рук, сомнительного

качества, с истекшим сроком реализации, требуйте у

продавца сертификаты качества на продукцию;

3. Молоко, не упакованное в стерильную тару, нельзя

4. Избегайте контакта между сырыми и готовыми пищевыми продуктами. Правильно приготовленная пища может быть загрязнена путем соприкосновения с сырыми продуктами;

5. Для разделки продуктов (сырых и вареных, овощей и мяса) используйте отдельные разделочные доски и ножи;

6. Мойте куриные яйца перед использованием, не употребляйте сырые и варите их не менее 5 минут после закипания.

7. Отнеситесь к приготовлению пищи серьезней. В процессе варки (жарки) сальмонеллы уничтожаются, но помните, что температура во всех частях пищевого продукта должна достигнуть 80° С и поддерживаться на этом уровне не менее 10 мин;

8. Скоропортящиеся продукты сохраняют в холодильниках в пределах допустимых сроков хранения;

9. Правильно храните пищевые продукты (в холодильнике), если приготовленные блюда остаются на следующий день, то перед употреблением их необходимо подвергнуть термической обработке;

10. Предохранять салаты, винегреты и другие холодные блюд от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранение этих блюд в заправленном виде не более часа.

Позаботьтесь о себе и своих родных, соблюдайте элементарные правила гигиены и сальмонеллез вам будет не страшен!

Читайте также: