Сальмонеллез в кондитерских изделиях
Обновлено: 24.04.2024
Многие клиенты отказываются заказывать изделия, в составе которых есть сырой белок. Причиной тому является распространенный миф о том, что в 100% случаев, поедая подобные сладости, можно заразиться сальмонеллезом.
Что же происходит на самом деле?
Повторюсь, источником инфекции являются куры. А свежие яйца сами по себе сальмонеллу не содержат. Но частицы помета курицы, содержащие бактерии, могут попасть на скорлупу и инфицировать его, если она будет повреждена. Поэтому важно уделить внимание целостности яиц при их покупке.
Делаем выводы:
- Нужно покупать свежую продукцию, которая прошла санитарный контроль.
- Следите за целостностью скорлупы — на ней не должно быть трещин и вмятин.
- И, конечно же, обрабатывайте яйца перед тем как есть (если вы не планируете их термически обрабатывать).
Как обработать сырые яйца?
Термическая обработка
Поместите яйца в кастрюлю и добавьте воду (важно, чтобы она покрывала их). Пастеризуем яйца при 60° — 5 минут для крупных яиц и примерно 3-4 минуты для маленьких. Температуру воды можно поддерживать, добавляя холодную воду. Самое главное — пастеризовать яйца, а не сварить их.
Слабокислый раствор
Смешайте 1 чайную ложку 9% уксуса и 1 литр воды комнатной температуры. Переложите яйца в емкость с раствором и оставьте на 10 минут.
Щелочной раствор
Вам понадобится 20 грамм соды на 1 литр воды комнатной температуры. Яйца необходимо поместить в раствор на 20 минут.
Мытье мылом
Обработанные яйца желательно сразу же использовать, т.к. вместе с бактериями вы смываете и защитную пленку, которой покрыто яйцо. На всякий случай напомню, что яйца следует хранить в холодильнике на специальной полке, не допуская соприкосновения с другими продуктами.
Чем заменить сырой белок в выпечке?
Человеческий организм имеет собственные защитные механизмы от данной инфекции. Бактерии сальмонеллы, попадая в рот человека, подвергаются воздействию ферментов слюны, соляной кислоты желудочного сока, ферментов поджелудочной железы, бактерицидных факторов желчи и т.д.
Поэтому в организме человека с хорошим иммунитетом инфекции очень сложно выжить. Однако если речь идет о людях пожилого возраста, беременных, детях и людях, соблюдающих медицинскую диету,— лучше не рисковать и использовать различные альтернативы привычному белку:
К слову, если вы в принципе хотите исключить яйца из ваших десертов — обязательно посмотрите недавнюю статью о полезных альтернативах привычным ингредиентам.
Ну что, теперь не так страшно?
Не забудьте подписаться на наш telegram-канал, чтобы получать еще больше полезной информации.
— Сальмонеллез широко распространен в окружающей среде. Его можно получить с любыми продуктами, которые не проходят термическую обработку перед тем, как вы будете их есть. Вообще, неважно, что это будет: пирожное, мороженое. Источником распространения являются люди и животные. Скажем, на производстве кто-то болеет сальмонеллой в бессимптомной форме, он не помыл руки — и все, сальмонелла попала в готовую продукцию.
Анна Баландина
— Сальмонеллезом можно болеть бессимптомно, не зная об этом?
— Да. Именно поэтому всех работников на пищевых производствах проверяют: у них берут мазок на дизентерийную группу. Сам человек может не испытывать никакого дискомфорта: у него все нормально с пищеварением, температурой, самочувствием, аппетитом… Но тем не менее у него в кишечнике живут эти возбудители, и он их выделяет вместе с калом во внешнюю среду. Если он не соблюдает правила личной гигиены, не моет руки после туалета, он заражает сырую пищу или готовые продукты сальмонеллой.
— Может ли мясо в супермаркете быть заражено, если болело само животное?
— Да. Если у животного — у коня, коровы, свиньи и любого другого — есть сальмонелла, то будет заражено и его мясо. Причем сальмонелла характеризуется тем, что живет не только в кишечнике, но и в крови, в любых тканях и органах. Например, у курицы есть трансовариальная передача — то есть, если она болеет, она может передать сальмонеллу своим детям, яйцам, когда они проходят через яйценосный тракт.
— Можно как-то вывести сальмонеллу из продуктов?
— При заморозке с сальмонеллой ничего не делается, она погибает только при нагревании. Считается, что достаточно десяти минут при температуре 75°C. Это не кипение, соответственно, если прокипятить, то уже ничего точно не будет.
— Есть любители непрожаренной говядины — они в зоне риска?
— Все, что не обрабатывается термически, либо плохо обрабатывается, — может содержать сальмонеллу. Всякие готовые продукты — салатики, кулинария… Вообще, сальмонеллез — это то, что приходит к нам из общепита.
Сепсис от сальмонеллы
— От чего зависит, будет сальмонеллез проходить бессимптомно или разовьется в болезнь?
— Это взаимодействие микро- и макроорганизмов. Не всегда, когда инфекция попадает в организм, начинается клиническая картина: может быть, возбудителя мало, может быть, иммунная система подавляет, до конца не выводит, но и болезни развиться не дает. Поэтому формируется носительство.
— Люди с ВИЧ могут быть более уязвимы перед сальмонеллезом?
— То есть сальмонеллез может довести до заражения крови?
— Да, он может протекать очень тяжело, тем более если человек истощенный.
— Какие еще группы риска по сальмонеллезу?
— Если человек здоров, у него все нормально с иммунитетом, то в группу риска он не входит. Группа риска — это люди, у которых есть хронические заболевания, особенно некомпенсированные. Это проблемы желудочно-кишечного тракта: пониженная кислотность, язва, повышенная кислотность с гастритом, целиакия (аутоиммунное заболевание. — Прим. ред.), колит, врожденные пороки… То есть какое-то изначальное нарушение этого барьера ЖКТ. Если выраженная сердечная недостаточность, гормональное заболевание, например гипотиреоз (он связан с нарушением иммунной защиты).
— А у людей без хронических заболеваний сальмонеллез проходит как обычное отравление?
— Как кишечная инфекция. Если брать классику клинической картины — будет высокая температура, до 40 градусов, сильные боли в области живота, жидкий стул, его будет много, он будет часто, может быть зеленого цвета. К слову, при аппендиците такая же боль, не перепутайте. Нам, медикам, приходится различать эти состояния. Обычные кишечные инфекции протекают с умеренным болевым синдромом, а сальмонеллез дает мощные специфические боли в животе.
Дайте организму очиститься
— Что ни в коем случае нельзя делать при сальмонеллезе?
— При любых кишечных инфекциях лучше не принимать лекарств от диареи, потому что она помогает избавить организм от возбудителя. Если мы закроем ему эту возможность, ничего хорошего не получится. Но если человек теряет очень много жидкости, если это уже профузный понос, то тут, наоборот, нужно остановить диарею, лучше не делать это самостоятельно, это может быть опасно, обратитесь в больницу. Также не нужно пить обезболивающие: из-за этого врачи могут просмотреть хирургическую патологию — а если там заворот кишок или перфорация кишечника? Можно получить уже выраженный перитонит, а от этого можно умереть. Травками лечиться я здесь особо тоже смысла не вижу. Обязательно нужны антибиотики, потому что носительство может сформироваться после непролеченного сальмонеллеза: если антибиотики были неправильно подобраны или их вообще не было.
— А как не допустить сальмонеллез?
— Понятно, что мы не можем быть уверенными в том, что не заразимся сальмонеллозом в общепите, поэтому обязательно мойте руки после туалета. Вообще, руки после туалета надо мыть всегда и везде. Если вы готовите еду дома, мойте яйца, потому что сальмонелла может находиться на яичной скорлупе (после 30 дней хранения яиц в холодильнике сальмонелла может попасть и в желток, сообщает Роспотребнадзор. — Прим.ред.).
— По данным Роспотребнадзора, в России всплеск сальмонеллеза пришелся на 90-е, а сейчас заболеваемость идет на спад. Почему?
— Действительно, в 90-е, согласно статистике ведомства, было 70 случаев на 100 тысяч населения, а сейчас около 23. Это говорит о том, что в последние годы в это вкладывались деньги. Для того чтобы избежать вспышек заболеваний, нужен надзор за работниками коммунальных и пищевых хозяйств, животноводства, все это надо обследовать, санировать, должны быть адекватные очистные сооружения, потому что инфекция может распространяться через воду, — это все деньги, вложения. В 90-е не было денег, был упадок медицины и ЖКХ, естественно, что начался прирост кишечных инфекций. Будет ли сейчас новая вспышка — покажет время, ничего нельзя исключать. Любые кишечные инфекции — это показатель того, как хорошо развита коммунальная служба и в целом экономического развития.
Сальмонеллез — это заболевание, вызываемое микроорганизмами из рода сальмонелл. Возбудители сальмонеллеза вызывают заболевание, как правило, лишь в тех случаях, когда они попадают в организм человека в очень большом количестве. На предприятиях существенного питания или в домашних условиях это бывает при грубых нарушениях правил кулинарной обработки и хранения пищевых продуктов.
Сальмонеллы отличаются высокой степенью устойчивости в окружающей среде. Они хорошо переносят низкую температуру, высушивание, копчение. Так, при температуре минус 10 °С они сохраняют свою жизнедеятельность до 115 дней, а при охлаждении до 0 °С — 142 дня. При температуре 75°С-сальмонеллы погибают через 5—10 мин, при температуре 100 °С — мгновенно. Однако в кусках мяса толщиной 8 см и массой 2,5 кг сальмонеллы обезвреживаются лишь в результате варки в течение 3 ч. В воде они могут сохраняться до 1—1,5 мес, в почве — 137 дней, в комнатной пыли — 2—3 мес. В соленом мясе с большой концентрацией (до 19 %) соли они сохраняются до 3 мес. В готовых мясных и молочных продуктах, в мясном фарше сальмонеллы могут не только сохранять жизнедеятельность, но и размножаться, не изменяя внешнего вида, запаха и вкуса продуктов.
Сальмонеллы широко распространены в окружающей нас среде. Основным резервуаром сальмонелл в природе являются животные — крупный рогатый скот, свиньи, овцы, лошади, грызуны, кошки, а также птицы, особенно водоплавающие (утки, гуси). Местом обитания сальмонелл являются кишки животных.
Источником загрязнения сальмонеллами пищевых продуктов и готовой пищи могут быть и люди — больные сальмонеллезом или бактерионосители. Сальмонеллы могут попадать в пищу при использовании загрязненной воды или льда, посуды, куда они заносятся мухами, грызунами, тараканами.
У людей заболевание сальмонеллезом чаще возникает в результате употребления зараженных возбудителями мяса и мясных продуктов. Обсеменение мышц и органов животного может происходить как при его жизни, так и во время убоя и разделки туши. Больные животные могут выделять сальмонеллы с молоком. Определенную роль в возникновении сальмонеллеза играют мясо и яйца водоплавающих птиц. Причиной возникновения сальмонеллеза может быть употребление зараженной ливерной или кровяной колбасы, изделий из фарша, субпродуктов (печени, почек и др.). Особую опасность представляет студень (холодец). Заражение студня сальмонеллами происходит в тех случаях, когда при измельчении вареного мяса используют доски или столы, на которых разделывалось сырое мясо. Такую же роль могут сыграть и мясорубки, не промытые и не ошпаренные кипятком после измельчения сырого мяса. При нарушении правил личной гигиены бактерионосители сальмонелл через руки обсеменяют оборудование, посуду, пищевые продукты и готовые блюда — мясные, рыбные, студень, простоквашу, творог, мороженое, крем, используемый для приготовления кондитерских изделий.
При использовании творога, брынзы, сырковой массы, мороженого, непастеризованного молока и самокваса также может возникнуть сальмонеллез. Развитие сальмонеллеза связано как с массивным обсеменением пищевых продуктов и готовых блюд сальмонеллами, так и с недостаточной последующей тепловой обработкой их, нарушением условий хранения и сроков реализации.
От попадания возбудителей сальмонеллеза в организм человека до появления признаков заболевания проходит от б ч до 3 сут (чаще — 6—-18 ч). Заболевание обычно начинается остро: с повышения температуры тела до 38—40 °С, озноба. Появляются боль в животе, головная боль, тошнота, рвота, затем присоединяется понос (до 10—15 раз в сутки). Длительность заболевания — до 3—5 дней.
Для предупреждения сальмонеллеза важно не допускать инфицирования пищевых продуктов сальмонеллами, а также обеспечивать обработку пищевых продуктов при высокой или низкой температуре, ограничивающей размножение возбудителя. Недопустимо хранить скоропортящиеся продукты в теплом помещении. В целях предупреждения обсеменения мяса сальмонеллами осуществляется ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, процессами убоя и разделки туш, проводится экспертиза мяса. В соответствии с законодательством мясо, в котором при лабораторном исследовании обнаружены сальмонеллы, подлежит обезвреживанию. Запрещен подворный убой животных. Не допускаются в реализацию в сыром виде яйца водоплавающей птицы. Гусиные яйца для уничтожения сальмонелл необходимо варить 14 мин (с момента закипания воды), утиные— 13 мин.
При соблюдении определенных условий гусиные и утиные яйца используют для выпечки мелкоштучных изделий из теста.
Важным требованием профилактики сальмонеллеза является соблюдение правил кулинарной обработки пищевых продуктов, особенно скоропортящихся. Чтобы не допустить заражения сальмонеллезом при употреблении студня, сваренное мясо после измельчения следует повторно прокипятить в бульоне в течение 10 мин, готовое блюдо быстро охладить и хранить при температуре 4—8 °С не более 12 ч.
Блюда хранившиеся без холода, перед употреблением рекомендуется подвергать повторной тепловой обработке. На всех этапах производства продуктов, их хранения и реализации необходимо использовать холод, который, хотя и не убивает сальмонелл, резко снижает интенсивность их размножения.
В предупреждении обсеменения пищевых продуктов и готовых блюд сальмонеллами существенное значение имеют соблюдение правил личной гигиены изготавливающими пищу лицами, а так¬же защита продуктов питания от контакта с насекомыми и грызунами.
- В числе сладостей Kinder, которые покинут российские прилавки, новогодние подарочные наборы конфет, конфеты Schoko-Bons и яйца Kinder Maxi. Все они сделаны из молочного шоколада. Но ведь сальмонелла предпочитает сырые куриные яйца, разве нет?
Нурия Дианова: Сальмонелла живет не только на яйцах. Она живет в любых сырых продуктах животного происхождения. Сюда можно отнести группы молочных продуктов, мясо.
Еще один момент – неправильное соседство уже непосредственно на прилавке. Может так получиться, что готовый продукт, сладость окажется рядом с теми же куриными яйцами, которые могут быть носителями бактерии.
- Ранее владелец Kinder компания Ferrero объявила об отзыве шоколадных яиц из разных стран Евросоюза, США, Австралии, Катара и ОАЭ. Это коснулось партий, произведенных на фабрике в бельгийском Арлоне. Ее работу уже приостановили. Что представляет из себя злобная бактерия сальмонелла и в чем ее особенности?
Нурия Дианова: Это бактерия, которой могут болеть не только люди, но и животные и птицы. Особенно распространена она у птиц, поэтому у всех в голове именно история с куриными яйцами. На самом деле все виды, даже домашние черепахи, могут быть источником сальмонеллеза.
Сальмонеллез относится к группе острых кишечных заболеваний и протекает совершенно по-разному. Опасен он, на самом деле, для определенных категорий людей. Особенно для грудничков. Для детей, у которых снижен иммунитет или есть какие-то заболевания. А также для пожилых людей, беременных и кормящих женщин. Потому что у них у всех есть какие-то проявления иммунодефицита. У них течение заболевания может быть в бурной и тяжелой форме.
Инфекция может протекать в легкой форме у среднестатистического взрослого человека. То есть человек решил, что у него какая-то легкая пищевая токсикоинфекция, и при этом он может обойтись без каких-то серьезных препаратов. Но он может стать тем самым источником заражения для всех своих окружающих, включая семью. Это называется здоровое носительство. Когда человек продолжает выделять бактерию, не зная об этом.
Очень строгий контроль на пищевых производствах должен быть именно в отношении людей, которые занимаются производством пищевых продуктов и самой пищи. Бывает, что человек переболел сальмонеллезом, но его долгое время не допускают до работы. Добиваются результатов контрольных анализов, по которым он перестает быть бактериовыделителем. Это очень важный факт, касающийся производства любых пищевых продуктов.
- Сальмонеллез относится к группе антропозоонозных. Что это значит?
Нурия Дианова: Это значит, что болеют им как люди, так и животные и птицы. То есть оно распространено для всех типов животных, болеют в том числе и люди. Парадокс в том, что мы можем заразиться от продуктов животного происхождения, которые могут быть инфицированы сальмонеллой. Это может быть сырое молоко, сырые или плохо прожаренные бифштексы, плохо приготовленные или вообще сырые яйца.
Сальмонелла прекрасно живет и внешне никак не влияет, к сожалению, на порчу продукта. Мы никогда не сможем определить внешне по состоянию продукта, инфицирован ли он, есть здесь сальмонеллез или нет. Когда бактерия размножается на самих продуктах, она не дает внешние проявления порчи. Это ее преимущество для выживания.
Нурия Дианова: Стоит отметить, что детишки, как правило, как и пожилые люди, переносят болезнь тяжелее. У них два основных синдрома. Это интоксикация – повышение температуры, головная боль, общая слабость. И основные симптомы по ЖКТ – обычно это боли в животе, упорная рвота, диарея. То есть жидкий водянистый стул, очень часто зеленого цвета, с определенным запахом. Он может быть выраженный, истощающий.
Так как дети изначально имеют маленькую массу тела по сравнению со взрослыми, то эти симптомы проявляются очень активно. Дети ослабевают достаточно быстро, развивается обезвоживание, когда они теряют с рвотой и поносом большое количество электролитов. При любых подозрениях на кишечную инфекцию ребенка обязательно должны госпитализировать. Провести изоляцию, чтобы понять, что является причиной такого выраженного обезвоживания. Когда детишки теряют много воды, это приводит к усугублению, иногда нарушается функция почек. Именно при таких выраженных тяжелых случаях кишечной инфекции.
Чем младше ребенок, тем более бурно может протекать клиническая картина. Взрослые болеют гораздо легче, если у них нет иммунодефицита. То есть нет онкологических заболеваний, они не проходят химиотерапию, им не за 70 лет, у них нет никаких тяжелых аутоиммунных заболеваний, которые протекают с иммунодефицитом и так далее. Среднестатистический человек может даже не понять, что он переболел сальмонеллезом. Все зависит от состояния организма.
- Как лечится сальмонеллез, и от чего зависит эффективность лечения?
Нурия Дианова: При легкой форме иногда достаточно обойтись симптоматической терапией. Основных направлений два. Это антибактериальные препараты, которые обладают чувствительностью именно к сальмонелле, – не все антибиотики эффективны при сальмонеллезе. Длительность лечения, как правило, около двух недель. Короткий курс не сработает, он приведет к стертому течению и бактериовыделительству.
Хорошее направление – это бактериофаги. Специфические бактериофаги – это не антибиотики, но они дают антибактериальный эффект. Есть специально выделенные против сальмонеллеза бактериофаги. Они идеальны для детей и пожилых людей. Они не будут давать негативные последствия, которые бывают при антибиотиках, – повреждая одну бактерию, они могут увеличить количество своей защитной флоры в том же самом кишечнике.
Стоит отметить, что сальмонелла отличается от других кишечных инфекций очень длинным периодом восстановления микроценоза кишечника. Если мы говорим о легком течении, то это может занимать до двух месяцев. Если мы говорим о среднем и тяжелом течении, о малышах и пожилых людях, то они могут до полугода страдать специфическими симптомами и постоянно посещать гастроэнтеролога. Настолько тяжело может протекать восстановление флоры кишечника и его адекватной работы.
Очень часто после перенесенного сальмонеллеза возникает такое осложнение, как вторичная лактозная недостаточность. Когда функция ЖКТ нарушается настолько, что пациент до этого употреблял молоко, а после он долго не может к нему вернуться. Иногда это обусловлено только тем, что было тяжелое течение сальмонеллезной кишечной инфекции.
- Какие меры необходимо соблюдать и взрослому, и ребенку, чтобы избежать встречи с сальмонеллой?
Нурия Дианова: Так как основной путь пищевой, и мы понимаем, что все попадает через рот, то в первую очередь нужна гигиена. Мы всегда моем руки – до и после туалета, после улицы, перед едой, после контакта с животными, после магазинов и т.д , этого никто не отменял.
Второй момент – не употреблять в пищу сырые продукты, которые должны быть приготовленными. Сюда относится молоко от непроверенных коров, сырое мясо, яйца.
То есть такие продукты, как гоголь-моголь, иногда могут быть опасными. Или пирожные в виде трубочек с белковым кремом, который не прошел термообработку. Нужно быть очень уверенным или самому готовить это в домашних условиях. И надо понимать, что у такого продукта короткий срок хранения. Ведь это питательная среда, и обсеменение ее бактериями происходит быстро. Важно выбирать места покупки продуктов, в том числе пирожных с кремами. Это источник, где может находиться сальмонелла.
Самое главное, если вы перенесли сальмонеллез, обязательно нужно проверить, не являетесь ли вы бактериовыделителем для своих близких и окружающих. Такое возможно. Человек может, сам не зная, представлять опасность для окружающих.
В Испании обнаружили первый случай сальмонеллеза, связанный с Kinder. В мире таких эпизодов уже больше 100. В России продукцию компании решили изъять из оборота. Ведь сальмонеллез — опасное заболевание, особенно для пожилых людей и детей.
Сальмонелла в Kinder
В Испании выявили первый случай заражения сальмонеллой, связанный с продукцией Kinder. Об этом сообщило местное издание Mundo со ссылкой на Европейский центр профилактики и контроля заболеваний.
Испанские органы здравоохранения уже изучают два других возможных случая заражения сальмонеллой. Две недели назад в стране решили отозвать некоторую продукцию Kinder, которую изготовили в Бельгии.
Источник фото: Wikimedia
Тем временем бельгийская прокуратура расследует заражение сальмонеллой продукции Kinder на местной шоколадной фабрике Ferrero, расположенной в муниципалитете Арлон. Работу завода уже приостановили из-за множества случаев заболевания.
Местные СМИ 5 апреля сообщили, что более 60 человек, в основном дети, заболели сальмонеллезом в Великобритании, отведав шоколадные яйца. Речь идет о такой продукции, как Kinder Surprise, Kinder Surprise Maxi, Kinder Mini Eggs и Schoko-bons.
Компания продолжает изымать продукцию из магазинов в Европе и за ее пределами.
Риски в России
Риск попадания продукции Kinder, содержащей сальмонеллу, на российский рынок есть. Об этом Роспотребнадзор сообщил в своем Telegram-канале.
Опасность сальмонеллеза
Это может грозить достаточно быстрым обезвоживанием. Дети очень быстро теряют электролиты — начинаются судороги, ребенок может умереть. Так что здесь нельзя медлить, нужно срочно вызывать скорую помощь
Уже в условиях стационара, по словам Соломатиной, можно будет восполнять количество электролитов. Если этого не сделать, у ребенка может просто остановиться сердце.
По словам диетолога, у взрослого человека болезнь развивается в зависимости от индивидуальных особенностей организма и количества попавших бактерий.
Как сальмонелла попала в шоколадные яйца
Основной источник сальмонеллеза — яйца, хотя обычно совсем и не шоколадные. Главными переносчиками бактерии являются птицы, особенно утки и гуси.
Бактерия также может быть и в сыром мясе птицы. Если на разделочной доске порезать сначала курицу, а затем салат, можно легко заразиться, особенно в жару или при повышенной влажности.
Как сальмонелла могла попасть в продукцию Kinder, сказать сложно. Однако Соломатина предположила, что заражено могло быть молоко. Или бактерию могли перенести из другого продукта.
Схожую точку зрения высказала и врач-диетолог из Национальной ассоциации диетологов и нутрициологов России Наталья Круглова. Она отметила, что шоколад — нетипичный продукт для питательной среды сальмонеллы.
Тем временем компании, производящей шоколадные яйца, теперь может грозить солидный штраф.
Читайте также: