Сальмонеллезы как пищевые токсикоинфекции

Обновлено: 24.04.2024

Сальмонеллез – это инфекционное заболевание пищеварительной системы, возникающее в результате заражения бактериями рода Salmonella, сопровождающееся выраженной интоксикацией и дегидратацией, иногда протекающее по типу тифа, либо с септицемией. Наиболее опасными в плане сальмонеллеза являются термически плохо обработанные яица, молочные и мясные продукты. Течение сальмонеллеза может происходить по гастроинтестинальному или генерализованному варианту, возможно бактериовыделение без клинических проявлений. Диагноз сальмонеллеза выставляется при обнаружении сальмонелл в каловых и рвотных массах больного.

Общие сведения

Причины

Salmonella – род грамотрицательных, подвижных, факультативно анаэробных, палочковидных микроорганизмов. Относительно устойчивы в окружающей среде. Могут сохранять жизнеспособность в воде до 5 месяцев, в почве до полутора лет, в мясе до полугода, в птичьих тушках до года и более. Около 20 дней сохраняются в молоке, месяц в кефире и четыре – в сливочном масле. В сыре сальмонелла может оставаться в живом виде до года, 3-9 месяцев в яичном порошке и 17-24 дня на скорлупе яиц. Сальмонеллы погибают спустя 5-10 минут при температуре 70 °С, Могут выдерживать некоторое время кипячение, если находятся в толще крупного куска мяса. При варке яиц погибают через 4 минуты. В молоке и мясных продуктах сальмонеллы не только сохраняются, но и активно размножаются, при этом не влияя на органолептические свойства продуктов. Микроорганизмы довольно устойчивы к солению и копчению, а при заморозке увеличивают длительность срока жизни. В настоящее время выделены резидентные (иначе – госпитальные) штаммы сальмонелл, имеющие высокую степень устойчивости к антибиотикотерапии и дезинфицирующим средствам.

Резервуаром и источником сальмонеллеза является домашний скот, птица, некоторые дикие животные. У животных заболевание может протекать как с клиническими проявлениями, так и бессимптомно. Здоровые животные не заболевают сальмонеллезом, к этому склонны особи с ослабленным иммунитетом. Сальмонеллы проникают в кровоток таких животных и обсеменяют органы и ткани. Человек заражается при уходе за больными животными, их забое, употреблении в пищу инфицированных продуктов животного происхождения. Птицы, больные сальмонеллезом, могут загрязнять пометом объекты обстановки и продукты питания. В некоторых случаях (отдельные виды возбудителя) источником инфекции может быть человек. Животные заразны в течение нескольких месяцев, человек может передать инфекцию в период от нескольких дней до трех недель, иногда носительство сохраняется годами.

Сальмонеллез передается по фекально-оральному механизму преимущественно пищевым путем. Основное значение в эпидемиологии сальмонеллеза играют мясные и молочные продукты, птичьи яйца. Водный путь заражения реализуется в случае попадания сальмонелл в источники питьевой воды для скота в животноводческих хозяйствах. Контактно-бытовой путь нередко имеет важное эпидемиологическое значение в случаях внутрибольничных инфекций. В городских условиях возможна реализация воздушно-пылевого пути заражения.

Люди обладают высокой восприимчивостью к сальмонеллезу. Степень тяжести развившейся инфекции зависит от комплекса факторов, как внешних (количество попавших в организм возбудителей, их антигенный состав и биологические особенности), так и внутренних (состояние защитных систем организма человека, сопутствующие патологии, в частности пищеварительной системы). Наиболее тяжело инфекция протекает у младенцев (особенно недоношенных) и лиц пожилого возраста. Постинфекционный иммунитет нестойкий, сохраняется не более года.

Классификация

По клинической картине и степени распространения инфекционный процесс разделяют на гастроинтестинальный, генерализованный сальмонеллез и бактериовыделение. Гастроинтестинальная форма по локализации различается на варианты: гастритический, гастроэнтеритический и гастроэнтероколитический.

Генерализованный сальмонеллез может протекать в виде двух вариантов: тифоподобного и септического. Бактериовыделение может носить острый, хронический и транзитный характер.

Симптомы сальмонеллеза

Инкубационный период сальмонеллеза может длиться от нескольких часов до двух дней. Клинические проявления зависят от варианта заболевания. Наиболее часто встречающейся формой является гастроэнтеритический вариант сальмонеллеза. Характеризуется общей интоксикацией и нарушением водно-солевого обмена. Заболевание начинается остро, с повышения температуры и нарастания признаков интоксикации (головная боль, ломота в мышцах, слабость). Затем в животе возникает боль спастического характера с преимущественной локализацией в верхних отделах живота и пупочной области, тошнота и частая рвота. Вскоре присоединяется диарея, каловые массы довольно быстро приобретают водянистый, пенистый характер, зловонны, иногда отмечается их зеленоватый оттенок. Диарея и рвота имеют различную частоту в зависимости от тяжести течения заболевания. Обилие выделяемой жидкости при рвоте и дефекации ведет к развитию дегидратации.

При физикальном осмотре выявляется бледность кожных покровов, несмотря на лихорадку, иногда отмечается цианоз, язык сухой и покрыт налетом, вздутие живота. При пальпации в животе отмечают урчание, умеренную болезненность. При выслушивании сердца тахикардия, тоны приглушены. Пульс мягкого наполнения, склонность к артериальной гипотензии. Нередко отмечают умеренную олигурию. При тяжелой дегидратации возможно развитие судорог, преимущественно нижних конечностей.

При гастроэнтероколитическом варианте к второму-третьему дню объем испражнений уменьшается, в кале могут обнаруживаться слизь и прожилки крови. Пальпация живота выявляет болезненность и спазм толстого кишечника, дефекация может сопровождаться тенезмами. Гастритический вариант имеет наиболее легкое и кратковременное течение, встречается сравнительно редко. Он также характеризуется острым началом, менее выраженной интоксикацией, многократной рвотой. Боль локализуется преимущественно в области эпигастрия, диарея не развивается. При гастроинтестинальной форме сальмонеллеза степень тяжести определяется по выраженности интоксикационного и дегидратационного синдромов. Степень интоксикации обычно характеризует температура тела, которая может варьироваться от субфебрилитета до выраженной лихорадки.

Генерализованная форма может протекать по тифоподобному варианту, при этом первоначально часто отмечаются гастроэнтеральные явления. В последующем по стиханию тошноты, рвоты и диареи нарастает лихорадка и признаки интоксикации (головная боль, бессонница, выраженная слабость), при этом лихорадка приобретает постоянный или волнообразный характер. При осмотре больного иногда могут отмечать элементы геморрагической сыпи на коже, на 3-5 день обнаруживается гепатоспленомегалия. Характерна умеренная артериальная гипотензия, относительная брадикардия. Клиническая картина напоминает таковую при брюшном тифе.

Септический вариант сальмонеллеза также зачастую начинается с желудочно-кишечной клиники, в последующем сменяющейся выраженной стойкой ремиттирующей лихорадкой, тахикардией, ознобами и интенсивным потоотделением при понижении температуры. Имеет место гепатолиенальный синдром. Заболевание протекает тяжело, длительно, может способствовать развитию вторичных очагов гнойного воспаления в легких, почках и мочевом пузыре (пиелонефрит, цистит), эндокардитов, абсцессов и флегмон. Иногда отмечают воспаление радужки.

После перенесенного сальмонеллеза, вне зависимости от его формы, некоторые больные продолжают выделять возбудителя (бактериовыделение) до месяца. Если бактериовыделение затягивается более трех месяцев, его признают хроническим. К тяжелым осложнениям с высокой вероятностью летального исхода относят инфекционно-токсический шок, который сопровождается отеком легких и головного мозга, сердечно-сосудистой, почечной и надпочечниковой недостаточностью. Генерализованные формы чреваты развитием гнойных осложнений.

Диагностика сальмонеллеза

Для диагностики производят выделение возбудителя из рвотных и каловых масс (при генерализованных формах возбудитель выявляется в бакпосеве крови). Иногда бактерии можно выделить из промывных вод желудка и кишечника, желчи. Для идентификации возбудителя производят посев на питательные среды. Серологическая диагностика производится с помощью РНГА, РКА, РЛА, ИФА, РИА.

Степень дегидратации определяют на основании анализа данных о гематокрите, вязкости крови, кислотно-щелочном состоянии и балансе электролитов. При развитии осложнений сальмонеллеза необходима консультация кардиолога, уролога, нефролога и других специалистов в зависимости от вида осложнения.

Лечение сальмонеллеза

Больные с тяжелой формой течения или склонные к развитию осложнений подлежат госпитализации, в остальных случаях лечение производится на дому. Желательно первоначально осуществить меры по промыванию желудка и кишечника (сифонные клизмы, энтеросорбенты). Затем осуществляют коррекцию водно-солевого баланса, производя мероприятия по регидратации. Дегидратацию первой и второй степени корректируют с помощью частого дробного приема внутрь солевых растворов. Более тяжелая степень обезвоживания может потребовать внутривенной инфузионной терапии изотоническими полиионными растворами.

Дезинтоксикационную терапию коллоидными растворами или 10% раствором декстрана проводят только после восстановления водно-электролитного гомеостаза. Признаки выраженного метаболического ацидоза являются показанием к назначению внутривенного введения бикарбоната натрия.

Антибиотикотерапия показана при генерализованной форме заболевания. Назначают препараты группы фторхинолонов, хлорамфеникол, доксициклин. Для лечения гастроинтестинальных форм заболевания антибиотики применяют только в случаях стойкой к другим терапевтическим мерам инфекции. При гастроинтестинальной форме хороший эффект дает назначение ферментных препаратов (панкреатин, сухая желчь). В острый период заболевания больным прописана диета №4, после стихания кишечных проявлений - №13.

Профилактика сальмонеллеза

Общая профилактика сальмонеллеза включает мероприятия по обеспечению санитарно-гигиенических условий при содержании, убое скота и птицы, обработке туш и продуктов животного происхождения, приготовлении блюд из них на предприятиях общественного питания и пищевых производствах. А также меры по контролю над заболеваемостью сельскохозяйственных животных и птиц. Индивидуальная профилактика заключается в тщательной кулинарной обработке продуктов животного происхождения, соблюдение сроков хранения пищи.

Мер специфической профилактики сальмонеллеза (вакцинации) не предусмотрено в силу антигенной неоднородности возбудителя и нестойкости иммунитета. Экстренная профилактика в очаге инфекции при внутрибольничных вспышках производится с помощью лечебного сальмонеллезного бактериофага.

В настоящее время описано более 2000 серотипов сальмонелл, из них у человека выделено более 700. Сальмонеллы относятся к типичным мезофилам. Оптимум температуры их роста и развития отмечается при 37 °С.

Устойчивость сальмонелл к воздействию некоторых физических и химических факторов довольно высокая. Они сравнительно легко переносят высокие и низкие температуры, значительно устойчивы во внешней среде: могут длительное время выживать в пыли, навозе, сухом кале, почве, воде и животных кормах, сохраняя вирулентность. В сухом кале взрослого крупного рогатого скота сальмонеллы сохраняют жизнеспособность до 4 лет. Сальмонеллы выдерживают 5—6-кратное замораживание и оттаивание; очень устойчивы к действию поваренной соли. Мясо, молоко являются благоприятной средой для размножения сальмонелл; в сыре, масле они не размножаются, но длительное время сохраняют жизнеспособность. В мясе, хранящемся на холоде, сальмонеллы длительное время сохраняют жизнеспособность, а при увеличении температуры до 5 °С и выше начинают размножаться.

Соление и копчение слабо действуют на сальмонеллы. В соленом и копченом мясе при содержании 12—19% поваренной соли сальмонеллы теряют жизнеспособность при комнатной температуре лишь через 75 дней, при 10—11%-м содержании соли они остаются жизнеспособными даже после 80 дней. В мясном рассоле с содержанием 29% соли при 6—12 °С сальмонеллы сохраняют жизнеспособность от 4 до 8 месяцев, а в свиных кишках, содержащих 22% соли, — в течение 6 месяцев. Однако поваренная соль оказывает угнетающее действие на развитие сальмонелл и вызывает у них изменение различных свойств.

Устойчивость сальмонелл к нагреванию выше, чем у палочковидных форм некоторых видов микроорганизмов. Сальмонеллы погибают после прогревания в бульоне при 60 °С в течение 1 ч, при 70 °С — 25 мин, при 75 °С — 5 мин. При низкой температуре сальмонеллы сохраняются длительное время. Например, при минус 10 °С они жизнеспособны 115 дней и более.

Сальмонеллы широко распространены в природе. Носителями этих микроорганизмов являются убойные животные (крупный и мелкий рогатый скот, свиньи, лошади), птица, рыба, а также человек. Наибольшую опасность представляют животные и люди, переболевшие сальмонеллезом. В течение длительного времени после видимого излечения они могут с экскрементами выделять возбудителя во внешнюю среду.

Пищевые отравления у людей могут вызвать различные типы сальмонелл, которые обладают различной степенью патогенности. Наиболее часто (55—70%) причиной пищевых токсикоинфекций у людей является сальмонелла тифимуриум (возбудитель тифа у мышей). В мясе крупного рогатого скота чаще всего обнаруживается сальмонелла энтеритидис, в свинине — сальмонелла холерасуис (возбудитель холеры у свиней), в мясе птицы и птицепродуктах — сальмонелла галлинарум-пуллорум, а также сальмонелла анатум.

Токсикоинфекций сальмонеллезного происхождения возникают при употреблении в пищу продуктов животноводства и птицеводства, в частности мяса и мясных продуктов ( животных и птицы), яиц и яйцепродуктов.

Проникновение сальмонелл в мясо может происходить при жизни животных и птицы (эндогенный путь) и после их убоя (экзогенный путь). Сальмонеллы могут обнаруживаться в продуктах убоя больных и утомленных животных. Мясо от вынужденно убитых животных чаще всего является причиной пищевых отравлений.

Сальмонеллы, попадая на поверхность мяса после разделки туш, проникают в его глубокие слои. Так, например, при комнатной температуре через 24 ч они могут проникнуть в глубь мяса на 1—2 см. Особенно быстро размножаются сальмонеллы на измельченном мясе, причем, чем тоньше измельчение, тем быстрее происходит их размножение. Заражение яиц может происходить еще в организме птицы. Чаще всего сальмонеллы обнаруживаются в утиных и гусиных яйцах. Неоднократно наблюдалось проникновение сальмонелл через неповрежденную скорлупу яиц при их хранении. При размножении сальмонелл в мясе, мясных продуктах, яйцах и яйцепродуктах не происходит изменений их органолептических свойств, а внешний вид не вызывает подозрения.

Пищевые токсикоинфекций сальмонеллезного происхождения у людей наиболее часто отмечаются в теплое время года, т. е. в период, когда для размножения сальмонелл создаются наиболее благоприятные температурные условия.

Особенно способствует возникновению сальмонеллезных токсикоинфекций нарушение санитарно-гигиенических и термических режимов изготовления и хранения продуктов. Если на мясокомбинатах при проведении ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя животных выявляется сальмонеллез, туши и внутренние органы больных и подозрительных на заболевание животных в сыром виде выпускать запрещается. При наличии дегенеративных или других патологических (абсцессы и др.) изменений в мускулатуре тушу с внутренними органами направляют на утилизацию. При отсутствии патологических изменений в туше и во внутренних органах решение об использовании их принимают после бактериологического исследования. При этом в случае обнаружения в мясе или внутренних органах сальмонелл внутренние органы направляют на утилизацию или уничтожают, а туши выпускают после проварки или направляют на изготовление консервов. При отсутствии сальмонелл тушу, шпик и внутренние органы разрешается перерабатывать на вареные, варено-копченые колбасы и консервы или направляют на проварку. Шкуры дезинфицируют.

Профилактика пищевых токсикоинфекций сальмонеллезного происхождения состоит из комплекса мероприятий, направленных на предупреждение инфицирования сальмонеллами продуктов питания, размножения этих микроорганизмов в пищевых продуктах, нарушения режимов тепловой обработки продуктов и кулинарных изделий.

Для профилактики пищевых сальмонеллезов через утиные и гусиные яйца эти виды яиц разрешается использовать только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении булочек, сдобы, сухарей, печенья. Запрещается использовать утиные и гусиные яйца в сети общественного питания и продавать их на рынках и в торговой сети, а также применять для изготовления кремовых и сбивных кондитерских изделий, мороженого, майонеза, меланжа и яичных концентратов.

Большую роль в предупреждении сальмонеллезов играет строгое соблюдение гигиенического режима при переработке животных на мясокомбинатах. Решающим моментом в предупреждении экзогенного микробного загрязнения туш, в том числе сальмонеллами, является удаление загрязнений с верхних покровов животного перед убоем. Дополнительное применение при мойке животных орошения дезинфицирующим раствором (хлорной извести, содержащим 0,5—1% активного хлора, или 1,5—2%-м раствором хлорамина) максимально снижает микробную обсемененность туш при съемке шкуры. Значительно снижают микробную обсемененность туш: максимальное изолирование участка механической съемки шкур от последующих технологических операций обработки туш; перевязка пищевода; сухая зачистка разделанных туш, а в случае мойки — пользование капроновыми душирующими щетками с проточной водой (щетка-душ); удаление снятых шкур без их обработки в цехе убоя скота и разделки туш; запрещение освобождать желудок и кишки животных от содержимого в убойно-разделочном цехе; хорошее санитарно-гигиеническое состояние оборудования, инвентаря, инструментов, спецодежды, рук рабочих, особенно при процессах забеловки, снятия шкур, нутровки; централизованное приготовление и подача моющих и дезинфицирующих средств; тщательное обезвреживание сточных вод предприятия, сильно загрязненных сальмонеллами. Руки дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести, содержащим 0,05—0,1% активного хлора, или 0,1—0,2%-м раствором хлорамина с последующей тщательной промывкой водой. Инструменты (ножи, секачи, ножны, мусаты и др.) обеззараживают в стерилизаторах насыщенным текучим паром при 100 °С в течение 60 мин или в автоклавах при 112 С в течение 30 мин, а при 120 °С —20 мин. Органы здравоохранения должны систематически обследовать на сальмонеллезное бактерионосительство лиц, работающих на мясоперерабатывающих предприятиях. Лиц, у которых при обследовании обнаружено носительство сальмонелл, а также страдающих гастроэнтеритами, необходимо отстранять от работы с мясной продукцией до полного прекращения бактериовыделения.

Что такое сальмонеллез? Причины возникновения, диагностику и методы лечения разберем в статье доктора Александрова Павла Андреевича, инфекциониста со стажем в 14 лет.

Над статьей доктора Александрова Павла Андреевича работали литературный редактор Маргарита Тихонова , научный редактор Сергей Федосов и шеф-редактор Лада Родчанина

Определение болезни. Причины заболевания

Сальмонеллёз — это острое инфекционное заболевание желудочно-кишечного тракта с возможностью дальнейшей генерализации процесса (распространением заболевания по всему организму). Причина развития сальмонеллёза — различные серотипы бактерий рода Salmonella. К клиническим характеристикам сальмонеллёза относят синдром общей инфекционной интоксикации, синдром поражения желудочно-кишечного тракта (гастрит, энтерит), синдром обезвоживания, гепатолиенальный синдром (увелечение печени и/или селезёнки) и иногда синдром экзантемы (высыпания).

Возбудитель

семейство — кишечные бактерии (Enterobacteriaceae)

род — Сальмонелла (Salmonella)

Существует 7 подвидов (более 2500 сероваров). Наиболее актуальные серовары: typhimurium, enteritidis, panama, london.

Представлены следующей антигенной структурой:

О-антиген (соматический, термостабильный);
H-антиген (жгутиковый, термолабильный);
К-антиген (поверхностный, капсульный);
Vi-антиген (антиген вирулентности — степень способности штамма вызвать заболевание; является компонентом О антигена);
М-антиген (слизистый).

К факторам патогенности (механизмам приспособления бактерий) относятся:

холероподобный энтротоксин — интенсивная секреция жидкости в просвет кишки;
эндотоксин (липополисахарид) — общее проявление интоксикации;
инвазия — заражение.

Тинкториальные свойства: разлагают глюкозу и маннит, образовывая кислоту и газ, продуцируют сероводород. Грамм-отрицательные палочки подвижны, спор и капсул не образуют. Растут на обычных питательных средах, образуя прозрачные колонии, на мясо-пептонном агаре с образованием колоний голубоватого цвета, на среде Эндо образуют прозрачные розовые колонии, на среде Плоскирева — бесцветные мутные, на висмут-сульфитном агаре — чёрные с металлическим блеском.

Высокоустойчивы во внешней среде (без агрессивных воздействий), активно размножаются в мясе и молоке (до 20 суток), в воде сохраняют жизнесособность до 5 мес., в почве — до 9 мес., в комнатной пыли — до 6 мес., в колбасе — до 1 мес., в яйцах — до 3 мес., в фекалиях сохраняются до 4 лет. При 56 °C погибают через 3 минуты, при кипячении мгновенно. Сальмонеллы, которые находятся в куске мяса массой 400 гр и толщиной до 9 см, погибают при его варке за 3,5 часа. Соление и копчение оставляет сальмонелл в живых. Воздействие кислот и хлорсодержащих дезинфицирующих средств вызывает их гибель. В последнее десятилетие появились штаммы сальмонелл, устойчивые ко многим антимикробным препаратам. [2] [5]

Эпидемиология

Зооантропоноз, распространённый повсеместно.

Источники инфекции: домашние животные (сами не болеют), птицы, человек (больной и носитель).

Резервуары инфекции и причина эпидемических вспышек сальмонеллеза: грызуны, дикие птицы, тараканы, улитки, лягушки, змеи.

Механизм передачи: фекально-оральный (пути — алиментарный, т. е. через органы ЖКТ, водный, контактно-бытовой). В основном источниками заражения являются птицы, яйца и молочные продукты. Инфицирующая доза 10*5-10*8 микробных тел.

Факторы риска

детский возраст до 5 лет;
возраст до 12 месяцев, особенно высока вероятность заболеть без грудного вскармливания;
иммунодефицит (в основном у младенцев и лиц старше 65 лет, а так же у пациентов с ВИЧ в стадии СПИДа, принимающих иммунодепрессивные препараты);
регулярный приём препаратов, снижающих кислотность желудка;
употребление сырого и недостаточно термически обработанного мяса, молочных продуктов и яиц;
частый контакт с животными с несоблюдением правил гигиены;
посещение стран с низким уровнем жизни.

В России в 2016 г. заболеваемость была – 26 на 100 тыс. населения, у детей в до 14 лет – 71 на 100 тыс. Для сравнения в США среднегодовая заболеваемость — 15 на 100 тыс. (1,35 миллиона заболеваний, 26 500 госпитализаций и 420 смертей ежегодно). Иммунитет строго типоспецифичен (возможно многократное инфицирование различными штаммами) и непродолжителен [2] [6] [9] [10] .

При обнаружении схожих симптомов проконсультируйтесь у врача. Не занимайтесь самолечением - это опасно для вашего здоровья!

Симптомы сальмонеллеза

Инкубационный период — от 6 часов (при алиментарном заражении) до 3 суток. При внутрибрюшном заражении (искусственно) — до 8 дней.

Начало заболевания острое (т. е. развитие основных синдромов происходит в первые сутки заболевания).

Общая характеристика сальмонеллезных бактерий. Сальмонеллы представляют собой один из 12 родов большого семейства бактерий Enterobacteriaceae.

К настоящему времени систематизировано около 2000 серотипов сальмонелл. Они встречаются (обитают) в кишечнике животных и человека, а также во внешней среде. Для идентификации и выделения чистой культуры сальмонелл в лабораториях широко используют среды накопления (селинитовая и магниевая).

Сальмонеллы довольно устойчивы. Они длительное время могут жить в пыли, высушенном кале и навозе, в почве, воде и животных кормах, сохраняя вирулентность. Установлено, что при биотермическом обезвреживании навоза сальмонеллы инактивируются только в течение трех недель. Для полного обезвреживания мяса, обсемененного сальмонеллами, необходимо внутри кусков температуру довести до 80 о С и поддерживать ее на этом уровне не менее 10 мин.

Сальмонеллы относительно устойчивы во внешней среде: в воде открытых водоемов сохраняются от 11 до 120 дней, в почве — до 140, в комнатной пыли — до 90; в мясе и колбасных изделиях — от 60 до 140 (в замороженном мясе — от 6 до 12 месяцев); в молоке при комнатной температуре — до 10, в холодильнике — до 20; в сливочном масле — 52—128 дней; в яйцах — до 13 месяцев, на яичной скорлупе — от 17 до 24 дней. В соленом мясе они сохраняются 5-6 месяцев, а при содержании в продукте 6-7% поваренной соли также могут размножаться. Известны штаммы сальмонелл, отличающиеся высокой устойчивостью к антибиотикам и физико-химическим факторам среды (включая дезинфектанты).

Сальмонеллы продуцируют эндотоксины. энтерально действующих токсинов у сальмонелл нет, а пищевыe токсикоинфекции у людей вызывают только живые бактерии.

Для установления видов сальмонелл существует серологический и биохимический методы.

Серологическая типизация. Для этого используют реакцию агглютинации с сальмонеллезными сыворотками.

Биохимическая типизация основана на различии у сальмонелл состава ферментов. Для биохимической типизации применяют различные элективные среды (Эндо, Смирнова, Подлевского, Левина, Плоскирева и др.). Наиболее употребительной является элективная среда Эндо. Ингредиентом в среде Эндо является сахар - лактоза (помимо лактозы обычно добавляют сахарозу), а индикатором – фуксин. Бактерии кишечной группы разлагают лактозу, а сальмонеллезные бактерии лактозу не разлагают. При росте бактерий рода Е. соli на среде Эндо вследствие разложения лактозы и образования молочной кислоты восстанавливается красный цвет фуксина, чего не происходит при росте сальмонелл. В связи с этим при росте на среде Эндо колонии бактерий кишечной палочки имеют красно-фиолетовый цвет с металлическим отблеском и среда вокруг колоний окрашивается в красный цвет; сальмонеллы растут на этой среде в виде полупрозрачных колоний светло-розового цвета с голубоватым оттенком.

Для дальнейшей биохимической типизации сальмонелл применяют малый или большой пестрый ряд сред. Принадлежность культуры к определенному виду бактерий по изменению сред пестрого ряда устанавливают по таблицам или определителям.

Бактериологическое исследование мяса и мясных продуктов по выявлению обсеменения их бактериями рода сальмонелла (а также условно патогенными бактериями, стафилококками, стрептококками и анаэробами) проводят по ГОСТ 21237-75.

При проведении бактериологического исследования используют в комплексе методы серологической и биохимической типизации. Такая необходимость связана с тем, что при хронических и латентных формах сальмонеллеза (паратифа), а также при длительном применении животным, в том числе и птице антибиотиков и нитрофурановых препаратов с профилактической или лечебной целью нередко выделяются сальмонеллы с измененными биохимическими и серологическими свойствами. При определенных условиях возможен переход одних вариантов сальмонелл в другие.

Патогенность бактерий рода сальмонелла. Степень патогенности штаммов зависит от типа сальмонелл, инфицирующей дозы, биологических особенностей возбудителя, а также от возраста макроорганизма, его резистентности и других факторов.

У животных, в том числе и птиц, в естественных условиях сальмонеллы являются возбудителями септицемических инфекционных болезней, именуемых паратифами или сальмонеллезами. В соответствии с патогенезом и эпизоотологией эти болезни подразделяют на первичные и вторичные сальмонеллезы. Кроме того, отдельно выделяют паратифозный (сальмонеллезный) энтерит взрослого крупного рогатого скота, который по течению может носить характер первичного или вторичного заболевания, а также сальмонеллоносительство животными.

Первичные сальмонеллезы - типичные инфекционные заболевания, вызываемые специфическими возбудителями, имеют определенную клиническую картину и ярко выраженные патологоанатомические изменения. К первичным сальмонеллезам относят: сальмонеллез (паратиф) телят (возбудитель S. dublin, S. typhimurium), сальмонеллез поросят (возбудитель S. typhisuis, S. choleraesuis, реже S. typhimurium и др.), сальмонеллез овец и коз (возбудитель S. аbortus ovis), сальмонеллез (паратифозный аборт) лошадей (возбудитель S. Abortus equi), тиф и сальмонеллез птицы (возбудитель S. gallinarum, S. typhimurium, S. essen, S. anatum), сальмонеллез (пуллороз) цыплят (возбудитель S. pullorum).

При послеубойной диагностике наиболее характерные патологоанатомические изменения выявляют при сальмонеллезе телят: диффузное катаральное или катарально-геморрагическое воспаление сычуга и кишечника, на слизистой сычуга и кишечника кровоизлияния, увеличение и гиперемия лимфатических узлов с кровоизлияниями в них, увеличение селезенки, кровоизлияния на серозных оболочках и в корковом слое почек. Особенно характерный признак сальмонеллеза телят - наличие желтовато-серых некротических узелков в печени, которые обнаруживают как под серозной оболочкой, так и на поверхности разреза органа. Нередко наблюдается воспаление суставов с наличием хлопьев фибрина в синовиальной жидкости. В легких, особенно в передних и средних долях, возможны темно-красные пневмонические очаги и многочисленные гепатизированные участки с мелкими желтоватыми некротическими очажками (пневмонии). Паратиф телят в отдельных случаях сопровождается желтушностью всех тканей. При других болезнях из группы первичных сальмонеллезов встречаются только отдельные патологоанатомические признаки из того общего комплекса, который выявляют при послеубойном осмотре органов и туш паратифозных телят. При сальмонеллезе свиней патологоанатомические изменения во многом сходны с таковыми при чуме.

Вторичные сальмонеллезы не представляют самостоятельных заболеваний, а возникают у животных (или птиц) - сальмонеллоносителей при инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях, отравлениях и септикопиемических процессах, длительном голодании, переутомлении и других факторах, снижающих резистентность организма. При этом вирулентность сальмонелл усиливается, они интенсивно размножаются и проникают из мест первоначальной локализации (кишечник, печень, брыжеечные лимфатические узлы) в различные органы и мышцы. В связи с этим патологоанатомические изменения могут быть самые разнообразные и во многом определяются тем, на какой первичный патологический процесс произошло наслоение вторичных сальмонеллезов. дают повод подозревать вторичные сальмонеллезы кровоизлияния в различных органах, особенно в печени, почках и лимфатических узлах, кровоизлияния на серозных оболочках, плохое обескровливание туш, абсцессы в печени, артриты, жировое перерождение печени. Вторичные сальмонеллезные заболевания животных наиболее часто встречаются в практике ветеринарно-санитарной экспертизы и играют большую роль в возникновении пищевых токсикоинфекций у людей,

Сальмонеллезный (паратифозный) энтерит взрослого крупного рогатого скота вызывается S. enteritidis, S. dublin, а также S.typhimurium и по течению может носить характер первичного и вторичного заболевания (И. В. Шур). Наиболее характерные патологоанатомические признаки этой болезни: низкая упитанность туш, гиперемия и кровоизлияния на слизистой оболочке кишечника, увеличение и кровенаполнение селезенки с малиновой окраской пульпы, увеличение и ломкость печени, воспаление желчного пузыря, увеличение и геморрагическое воспаление лимфатических узлов, иногда в печени единичные или собранные в группы типичные паратифозные узелки величиной от макового зерна до булавочной головки и желтушное окрашивание всех тканей.

Окончательно диагноз на сальмонеллезные болезни, как и на сальмонеллоносительство у животных, ставят на основании бактериологического исследования.

У л ю д е й сальмонеллы вызывают пищевые токсикоинфекции. Как указано выше, энтерально действующих токсинов у сальмонелл нет, а их патогенность на организм человека проявляется сочетанным действием живых микробов и токсинов. Попав с мясом и другими пищевыми продуктами в желудочно-кишечный тракт, токсические вещества сенсибилизируют слизистую оболочку кишечника и нарушают его ретикулоэндотелиальный барьер. Это способствует быстрому проникновению сальмонеллезных бактерий в кровь и развитию бактериемии. При разрушении бактерий в организме освобождается эндотоксин, который в значительной мере обусловливает клиническую картину токсикоинфекции.

Естественная восприимчивость людей высокая, особенно у детей в первые месяцы жизни и у людей преклонного возраста, а также у лиц, страдающих различными видами иммунодефицита, включая СПИД.

Сальмонеллез распространен повсеместно. Регистрируются спорадические (единичные) случаи и эпидемические (массовые) вспышки. Проявления эпидемического процесса в значительной мере зависят от типа сальмонелл.

Вспышки и случаи токсикоинфекций характеризуются общностью признаков внезапностью их появления, массовостью и одновременным заболеванием людей, употреблявших одинаковую пищу, территориальной ограниченностью и отсутствием эпидемиологического хвоста, то есть отсутствием выделения больных в последующие дни, хотя последнее возможно. Тем не менее существует многообразие форм клинического их проявления. Накопленные в медицинской практике данные о пищевых токсикоинфекциях сальмонеллезной этиологии позволяют в известной степени утверждать, что заболевание может иметь гастроэнтеритическую, тифо- или холероподобную, гриппоподобную, септическую и нозопаразитическую формы клинического проявления, а также субклиническую (латентное бактерионосительство). Инкубационный период длится от 2—6 ч до 2—3 дней, обычно 12—24 ч.

Гастроэнтерuтuческая форма проявляется повышением температуры тела, ознобом, тошнотой, рвотой, жидким стулом, иногда с примесью крови и слизи, болью в животе, повышенной жаждой и головными болями. Особенно тяжело с явлениями неудержимой рвоты и даже поражением нервной системы протекает заболевание при попадании с пищевыми продуктами в организм человека S. typhimurium

Тuфоnодобная форма может начинаться с обычного гастроэнтерита и после кажущегося временного выздоровления через несколько дней проявляется при знаками, характерными для обычного брюшного тифа (сыпь на 6-7 день).

Грunnоnодобная форма, довольно часто встречающаяся при заболевании людей, характеризуется болями в суставах и мышечными болями, ринитом, конъюнктивитом, катаром верхних дыхательных путей и возможными расстройствами желудочно-кишечного тракта.

Сеnтuческая форма протекает в виде септицемии или септикопиемии. При этой форме наблюдаются обусловленные сальмонеллами местные септические процессы с локализацией очагов во внутренних органах и тканях: эндокардиты, перикардиты, пневмонии, холециститы, остеомиелиты, артриты, абсцессы и т. д.

Нозоnаразuтuческая форма представляет собой вторичное заболевание, наслаивающееся на какой-либо первичный патологический процесс и возникающее в результате эндогенного (из кишечника у бактерионосителей сальмонелл) или экзогенного проникновения сальмонелл в организм, ослабленного первичным заболеванием. Клиническая картина и патогенез этой формы могут быть разнообразными.

Эпидемиологияпищевых сальмонеллезов. ведущая poль в возникновении пищевых сальмонеллезов принадлежит мясу и мясным продуктам. Особенно опасны в этом отношении мясо и субпродукты (печень, почки и др.) от вынужденно убитых животных. Прижизненное обсеменение мышечной ткани и органов сальмонеллами происходит в результате заболевания животных первичными и вторичными сальмонеллезами.

К числу опасных пищевых продуктов с точки зрения возникновения пищевых сальмонеллезов относят также фарши, студни, зельцы, низкосортные (отдельная, столовая, ливерная, кровяная и др.) колбасы, мясные и печеночные паштеты. При измельчении мяса в фарш нарушается гистологическая структура мышечной ткани, а вытекающий мясной сок способствует рассеиванию сальмонелл по всей массе фарша и их быстрому размножению. То же самое относится и к паштетам. Студни и зельцы содержат много желатина, а низкосортные колбасы - значительное количество соединительной ткани (рН 7,2-7,З). В этих условиях сальмонеллы также развиваются очень быстро. Нередко сальмонеллоносителями являются водоплавающие птицы, а следовательно, их яйца и мясо могут быть источником пищевых сальмонеллезов. Реже токсикоинфекции возможны при употреблении в пищу молока и молочных продуктов, рыбы, мороженого, кондитерских изделий (кремовых пирожных и тортов), майонезов, салатов и т. д.

Следует учитывать и экзогенное обсеменение сальмонеллами мяса и готовых пищевых продуктов. Источниками экзогенного обсеменения могут быть различные объекты внешней среды, вода, лед, тара, ножи, столы, производственное оборудование, с помощью которых производятся первичная обработка и переработка продуктов; не исключается также участие биологических агентов в заражении продуктов сальмонеллами (мышевидные грызуны, мухи, тараканы).

Существует и контактный путь заражения сальмонеллами по схеме животное (бактериовыделитель) - человек. Определенную роль в этом играют комнатные животные (собаки, кошки), а также свиньи, домашняя птица и даже голуби. Контактный фактор передачи по схеме человек - человек - явление редкое и чаще наблюдается у детей.

Профилактика пищевых сальмонеллезов - мероприятия, направленные на обезвреживание источников и факторов передачи инфекции, осуществлять которые призваны специалисты медицинского, ветеринарного, санитарно-ветеринарного и других ведомств на основе четкой координации их действий. По линии ветеринарной службы профилактика может быть обеспечена проведением следующих основных мероприятий.

В животноводческих хозяйствах и на специализированных животноводческих комплексах необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила и нормы содержания и кормления животных.

проводить оздоровительные мероприятия; включая профилактику и борьбу с первичными и вторичными сальмонеллезами, не допускать внутрифермского и подворного убоя скота и птицы, исследовать на степень бактериального обсеменения корма животного происхождения (мясо-костная, рыбная мука и пр.), контролировать режим доения коров и первичной обработки молока и т. д.

На мясоперерабатывающих предприятиях и убойных пунктах не допускать к убою утомленных животных, больных животных и рековалесцентов паратифа необходимо убивать на мясо на санитарной бойне, правильно организовывать предубойный осмотр скота и птицы, послеубойную экспертизу туш и органов и лабораторное исследование продуктов. Важным условием является выполнение санитарных требований при технологических процессах по убою скота и птицы, первичной обработке туш и органов, переработке мяса и других пищевых продуктов, а также соблюдение температурного режима при транспортировке и хранении их, так как при температуре выше 4 о С сальмонеллы могут развиваться. При этом надо иметь в виду, зараженное сальмонеллами мясо органолептических признаков несвежести не имеет, так как бактерии не протеолитичны, а сахаролитичны. Токсикоинфекции у людей могут возникнуть от употребления внешне совершенно свежего мяса.

На мясо-молочных и пищевых контрольных станциях проводить тщательный послеубойный ветеринарный осмотр туш и органов, ветсанэкспертизу всех продуктов животного и растительного происхождения и контролировать торговлю ими на рынке, иметь холодильники для хранения направляемых на бактериологическое исследование продуктов, а также установки для стерилизации условно годного мяса.

Санитарная оценка продуктов при обнаружении сальмонелл.

При выделении сальмонелл из мышечной ткани туш убойных животных, лимфатических узлов или внутренних органов последние утилизируют, а туши обезвреживают проваркой или направляют на переработку в мясной хлеб и консервы. Такая санитарная оценка мяса производится вне зависимости от вида выделенных сальмонелл. Готовые пищевые продукты, в которых обнаружены сальмонеллы, уничтожают.

Инкубационный период при сальмонеллезе в среднем составляет 12-24 часа. Иногда он укорачивается до 6 часов или удлиняется до 2 дней.

Классификация

Этиология и патогенез

Возбудители сальмонеллеза относятся к роду Salmonella, семейству кишечных бактерий Enterobacteriaceae.

При попадании в желудочно-кишечный тракт сальмонеллы преодолевают эпителиальный барьер тонкого отдела кишечника и проникают в толщу тканей, где захватываются макрофагами. Внутри макрофагов бактерии не только размножаются, но и частично погибают, освобождая при этом эндотоксин, который поражает нервно-сосудистый аппарат кишечника и повышает проницаемость клеточных мембран. В результате сальмонеллы распространяются по лимфатическим путям и проникают в мезентериальные лимфатические узлы.

Помимо местного действия, эндотоксин оказывает влияние на развитие симптомов общей интоксикации организма. В этой стадии инфекционный процесс приобретает локализованную (гастроинтестинальную) форму и может завершиться. Возбудитель может поступать в кровь даже при локализованных формах инфекции, однако бактериемия Бактериемия - наличие бактерий в циркулирующей крови; часто возникает при инфекционных болезнях в результате проникновения возбудителей в кровь через естественные барьеры макроорганизма
при этом бывает кратковременной.

Повышение секреции жидкости в кишечнике возникает вследствие того, что сальмонеллезный энтеротоксин активирует аденилциклазу и гуанилциклазу энтероцитов с последующим нарастанием внутриклеточной концентрации биологически активных веществ (цАМФ, цГМФ и др.). Это влечет за собой поступление в просвет кишечника большого количества жидкости, калия, натрия и хлоридов.
У больных появляются рвота и понос, развиваются симптомы дегидратации и деминерализации организма, в сыворотке крови снижается уровень натрия, хлоридов и калия. В результате дегидратации возникает гипоксия тканей с нарушением клеточного метаболизма. В сочетании с электролитными изменениями это способствует развитию ацидоза Ацидоз - форма нарушения кислотно-щелочного равновесия в организме, характеризующаяся сдвигом соотношения между анионами кислот и катионами оснований в сторону увеличения анионов
.
В тяжелых случаях наблюдаются олигурия Олигурия - выделение очень малого по сравнению с нормой количества мочи.
и азотемия Азотемия - избыточное содержание в крови азотсодержащих продуктов белкового обмена
. Данные патологические явления наиболее выражены при развитии дегидратационного (чаще), инфекционно-токсического и смешанного шоков.

Эпидемиология

Источником инфекции могут являться животные и люди, при этом роль животных в эпидемиологии является основной.
У животных сальмонеллез встречается в форме клинически выраженного заболевания и бактериовыделительства. Эпидемиологическую опасность представляет инфицирование крупного рогатого скота, свиней, овец, лошадей, собак, кошек, домовых грызунов. Значительное место в эпидемиологии сальмонеллеза занимают птицы. Сальмонеллы обнаруживают в яйцах, мясе и внутренних органах птиц.

Механизм передачи возбудителей – фекально-оральный. Основной путь передачи инфекции – пищевой.

Сальмонеллез встречается в течение всего года, но чаще - в летние месяцы, что можно объяснить ухудшением условий хранения пищевых продуктов. Наблюдается как спорадическая, так и групповая заболеваемость этой инфекцией.

Факторы и группы риска

Клиническая картина

Cимптомы, течение

Сальмонеллезный гастрит - встречается редко. Клинические проявления:
- умеренные явления интоксикации;
- боли в эпигастральной области;
- тошнота;
- повторная рвота;
- поноса при этом варианте течения болезни не бывает.

Гастроэнтеритический вариант является наиболее частым клиническим вариантом сальмонеллезной инфекции. Характеризуется острым началом с появлением симптомов интоксикации и признаков поражения желудочно-кишечного тракта. Проявления достигают максимального развития в течение нескольких часов.
Во многих случаях отмечаются тошнота и рвота - чаще повторная, а не однократная, обильная, иногда неукротимая.
Стул жидкий, обильный, в основном сохраняет каловый характер, зловонный, пенистый, коричневого, темно-зеленого или желтого цвета. В некоторых случаях испражнения теряют каловый характер и могут напоминать рисовый отвар.
Живот, как правило, умеренно вздут. При пальпации отмечается болезненность в эпигастрии Эпигастрий - область живота, ограниченная сверху диафрагмой, снизу горизонтальной плоскостью, проходящей через прямую, соединяющую наиболее низкие точки десятых ребер.
, вокруг пупка, в илеоцекальной области; могут выявляться урчание, "переливание" в области петель тонкой кишки.

Гастроэнтероколитический вариант может иметь сходное с гастроэнтеритом начало, но далее в клинической картине все более отчетливо наблюдается симптомокомплекс колита Колит - воспаление слизистой оболочки толстой кишки
. В данном случае сальмонеллез по своему течению напоминает острую дизентерию.

Лихорадка при гастроинтестинальной форме сальмонеллеза может быть постоянной, реже - ремиттирующей или интермиттирующей. В некоторых случаях заболевание протекает при нормальной или субнормальной температуре.

В патологический процесс часто вовлекается поджелудочная железа. Повышается активность амилазы в крови и моче. Иногда появляются клинические симптомы панкреатита Панкреатит - воспаление поджелудочной железы
.

Диагностика

При гастроинтестинальной форме сальмонеллеза картина периферической крови различна:
- при большой потере жидкости развивается сгущение крови, возможен эритроцитоз;
- иногда развивается симптоматическая тромбоцитопения;
- количество лейкоцитов может быть различным – нормальным, сниженным, но чаще повышенным, особенно при тяжелом течении сальмонеллеза; обычно наблюдается умеренный лейкоцитоз, редко превышающий 20*10 9 /л;
- выявляется сдвиг лейкоцитарной формулы влево;
- СОЭ в пределах нормы или несколько увеличена.

В разгар болезни возможны нарушения водно-солевого обмена, приводящие к дегидратации и деминерализации организма. В самых тяжелых случаях наблюдаются сдвиги в кислотно-основном балансе.

Лабораторная диагностика

Ввиду полиморфизма клинических проявлений сальмонеллеза, лабораторное обследование больных является важным моментом в диагностике заболевания.

Бактериологические методы применяются для исследования рвотных масс промывных вод желудка, испражнений, дуоденального содержимого.

Дифференциальный диагноз

Наиболее часто гастроинтестинальную форму приходится дифференцировать от других острых кишечных инфекций - дизентерии, пищевых токсикоинфекций, эшерихиозов , холеры.

Нередко возникает необходимость дифференцировать эту форму от острых хирургических заболеваний – острого аппендицита, панкреатита, холецистита, тромбоза мезентериальных сосудов и острой гинекологической патологии – внематочной беременности и аднексита .

Также проводится дифференциация с терапевтическими патологиями - инфарктом, обострениями хронического гастрита, энтероколита, язвенной болезни.

Встречаются затруднения также при дифференциальной диагностике гастроинтестинальной формы сальмонеллеза и отравлений неорганическими ядами, ядохимикатами, грибами, некоторыми растениями.

Осложнения

Возможные осложнения при гастроинтестинальной форме сальмонеллеза:
- развитие сосудистого коллапса;
- гиповолемический шок;
- острая сердечная и почечная недостаточность.

Помимо этого, могут возникнуть пневмонии, восходящая инфекция мочевыводящих путей (циститы, пиелиты), токсико-инфекционный шок ("Сальмонеллезная септицемия" - A02.1, "Локализованная сальмонеллезная инфекция" - A02.2+).

Лечение

В настоящее время отсутствуют достаточно эффективные химиотерапевтические препараты (в том числе, антибиотики) для лечения гастроинтестинальной формы сальмонеллезной инфекции.

Главные направления патогенетической терапии при сальмонеллезе:

- дезинтоксикация;
- нормализация водно-электролитного обмена;
- борьба с гипоксемией , гипоксией, метаболическим ацидозом;

Прогноз

При гастроинтестинальной форме сальмонеллеза прогноз благоприятный, особенно в случаях ранней диагностики и правильного лечения.

Госпитализация

Переболевших выписывают после клинического выздоровления и отрицательных контрольных бактериологических исследований испражнений.

Профилактика

Ветеринарно-санитарные мероприятия:
- предупреждение распространения сальмонеллеза среди домашних млекопитающих и птиц;
- организация санитарного режима на мясокомбинатах и молочных предприятиях.

Цель санитарно-гигиенических мероприятий – предупреждение обсеменения сальмонеллами пищевых продуктов при их обработке, транспортировке и продаже.
В профилактике сальмонеллеза большое значение имеет правильная кулинарная и оптимальная термическая обработка пищевых продуктов.

Противоэпидемические мероприятия направлены на предупреждение распространения заболевания в коллективе. При возникновении спорадических заболеваний и эпидемических вспышек необходимо выявление путей передачи инфекции.

Читайте также: