Швейцарский пирог холера оригинальный рецепт
Обновлено: 18.04.2024
Термальная вода, яркое альпийское солнце, красивые снежные склоны, по-деревенски радушное гостеприимство и гастрономические сюрпризы – вот чем побаловал меня Лейкербад.
Только зима вступила в свои права, все мои мысли были уже – о весне, об ослепительном солнце, снежных склонах и альпийском ветерке. С тех пор, как мы однажды съездили в Альпы в начале весны, очень любим именно это время в горах.
И вот он, Лейкербад – самый крупный швейцарский спа-курорт, расположенный на высоте 1400 метров у подножия живописных Альп.
Горы затягивают! Горы потрясают! Стоит хотя бы один раз побывать, и уже сложно отказывать себе в удовольствии приехать сюда вновь. Причем лыжник ты или нет, всегда найдется чем заняться: отдыхать, медитируя на скамеечке в горах с потрясающими видами, забывая обо всем на свете, отпуская все лишнее, или на санках спускаться, а можно взять в аренду снегоступы или к хайкингу понемногу приобщаться (европейцы-то люди привычные, а среди россиян этот вид активного отдыха пока все еще не очень распространен). В Лейкербаде очень красивые пешие маршруты. По одному из них мы прогулялись. И догулялись до невероятного ресторана Bodmenstubli, до которого только так и можно добраться, пешком. Отличный способ нагулять аппетит, а затем сбросить лишнее. В невероятном ресторанчике с невероятной хозяйкой оказалось не менее невероятное меню.
А вот вам сразу пароли-явки.
(Фотографии термального комплекса делала телефоном Samsung S4 mini - и весьма неплохо справился! На двух первых фото – отель, два следующих – термы с валлийской деревней)
Термальная вода, горный воздух, прогулки, лыжи. Для меня это и, правда, рай. Я бы сюда приезжала круглый год. Так что теперь подумываю о поездке в конце лета начале осени, когда здесь множество гастрономических мероприятий, в том числе винный фестиваль.
Что еще. Мне понравилась учебная горка для начинающих лыжников. Длинная, просторная и хорошо обозреваемая зона. Кстати, дети до 8 лет (вкл.) не только катаются бесплатно, но и посещают Leukerbad Therme.
В конце зимнего сезона множество интересных спецпредложений на горнолыжных курортах. И в Лейкербаде тоже. Например, с 7 марта по 3 апреля, как раз в тот период, когда мы были, действовали особые условия при размещении в отелях и апартаментах: Snow & Spa Pass (это и ски-пасс и входной билет в термы одновременно) или обычный ски-пасс на 6 дней обошелся по цене 3-х (по системе Leukerbad card plus). Так что мало того, что это идеальное время для катания, еще и скидки хорошие. Забронировать отель можно напрямую на официальном сайте курорта.
Чему я не перестаю удивляться в Швейцарии (а поездка была третьей), так это тому, насколько там продуманная транспортная сеть. Можно кататься на разных курортах, не имея автомобиля: сесть в поезд и, практически не снимая ботинки, поехать в другую точку. Мы таких людей видели немало. Впрочем, это швейцарцы, видно, привыкли путешествовать налегке – еще бы, с таким транспортом! А у нас чемоданы огромные (сыр же еще везти и швейцарское вино, которого у нас в России не встретишь). За 2,5 часа мы переместились в Лейкербад из Цермата, практически не почувствовав переезд, притом что у нас было 2 поезда, 1 автобус, еще оба отеля организовали проводы-встречу.
Чему еще я была удивлена. Сколько же виноградников в этой небольшой стране, и в кантоне Вале особенно! Я конечно знала, что вино в Швейцарии производят. Но что в таких количествах и в таком качестве. нет. Несмотря на то, что нынешняя моя поездка не была гастрономической, меня ожидало множество гастрономических сюрпризов, а еще довелось побывать на дегустации вин одного из самых важных производителей вин в кантоне Вале в Швейцарии.
Но обо всем по порядку.
В следующий раз расскажу, как швейцарцам удается сохранять очень старые дома, что они для этого делают, расскажу про замечательный гастрономический бар, единственный в своем роде в Лейкербаде, который предлагает высокую кухню на основе локальных продуктов.
Кстати, катаются здесь где-то до середины апреля. Еще можно успеть на недельку слетать.
*Если решите бронировать номер, стоит учесть, что в номерах, которые расположены в непосредственной близости к лифту, слышно его движение (260, 360, 460). Хотя меня это и не очень смущало – я спала, на удивление, прекрасно после терм.
Холера - это овощной пирог с луком-пореем, картофелем, сыром и яблоками из кантона Вале (или Валлис) в Швейцарии.
Холера готовится по-разному: в зависимости от региона и личных предпочтений. В большинстве рецептов присутствуют следующие ингредиенты: сдобное песочное тесто или слоеное тесто и в качестве начинки: лук-порей, картофель, сыр и яблоки. В других вариантах к этим продуктам еще добавляются лук и другие овощи, груши, а также бекон.
Такие продукты я взяла (на фото на 4 порции, я приготовила только две порции ):
Лук-порей порезать колечками и немного пожарить на растительном масле до мягкого состояния.
Ветчину порезать кубиками и тоже немного поджарить.
Картофель сварить в мундире, остудить, почистить и порезать шайбами, можно ( и даже лучше) потереть на терке.
Сыр потереть на терке.
Груши порезать небольшими кусочками.
В последнюю очередь порезать яблоки такими же кусочками, чтобы они не успели почернеть.
Готовое тесто развернуть. Я разрезала на две части, чтобы получить две отдельные порции, но можно этого и не делать.
Первым слоем выкладываем картофель.
Вторым слоем – яблоки.
Третьим слоем - груши.
Четвертым слоем – лук-порей. Можно взять также обыкновенный репчатый лук или оба одновременно.
Пятым слоем – ветчину. Для вегетарианцев, естественно, без нее.
И последним шестым слоем – тертый сыр.
Закрываем свободным тестом все слои, таким образом формируя 2 небольших пирога.
Выкладываем на лист и обмазываем желтком, можно это и не делать, но при обмазывании тесто при выпечке приобретает красивый коричневый цвет.
Запекаем в предварительно разогретой до 150-180 градусов духовке в течении 20-30 минут ( это у меня) до готовности теста.
В Швейцарских Альпах бывает холодно даже летом, а снег во многих районах ложится уже в октябре. Швейцарская кухня очень калорийная: в меню сплошные мясо, сыр и хлеб. Однако среди местных жителей практически нет людей полных. А все потому, что живущие в Альпах швейцарцы много двигаются — гуляют по горам, бегают, катаются на горных и беговых лыжах. А еще едят свои калорийные блюда особенным образом.
В первую очередь, у них всего три приема пищи в день: в 7.00-7.30 утра — завтрак, примерно с 12.30 до 13.30 — обед и ранний ужин. Вечером швейцарцы могут еще выпить вина дома, в гостях или баре, но уже без перекусов. Так что на ночь они не переедают.
В ресторане может быть несколько перемен блюд, но дома на обед и ужин готовят всего одно горячее — горячее и калорийное. Чтобы не переедать, швейцарцы превращают простой прием пищи в настоящий ритуал: накрывают стол, за который садятся всей семьей или с друзьями, много беседуют, едят не спеша. Если приходят гости, очень часто готовят сырное фондю. На первый взгляд, блюдо это калорийнее некуда: кусочки хлеба макают в расплавленный сыр. Однако швейцарцы делят его на всех и едят долго, попивая вино и болтая с друзьями. Поэтому в результате получается, что каждый из сидящих за столом съел не так уж и много.
Чтобы насладится швейцарской едой в полной мере и без катастрофических последствий для фигуры, соблюдайте те же правила. Калорийное блюдо на ужин должно быть одно, никаких сладких десертов или сытных закусок. По желанию с горячим можно подать простой зеленый или овощной салат. Порции делайте маленькими. И ешьте медленно, получая удовольствие от каждого кусочка.
Пьер-Виль Бурбан, шеф-повар ресторана Le Deserteur, курорт Ненда, кантон Вале, Швейцария:
Томатное фондю
Ингредиенты (на 6-8 порций): 400 г густого томатного сока, 100 мл сухого белого вина, 2 зубчика чеснока, 400 г сыра грюйер, 400 г сыра вашерин, пара капель коньяка, 400 г хлеба (белый багет, чиабатта и др.), 400 г мелкого картофеля, 1-2 ст. л. сливок для взбивания, щепотка прованских трав по вкусу.
Инструкция. Маленькие картофелины помойте и отварите до готовности в мундире, остудите. Сыры натрите на крупной терке. Как следует натрите стенки и дно фондюшницы чесноком. Налейте в нее томатный сок, нагрейте, не доводя до кипения. Добавьте белое сухое вино, коньяк, тертый сыр и щепотку прованских трав. Нагревайте на слабом огне, пока сыр не расплавится. Переставьте кастрюлю на стол на горелку. Сверху по желанию украсьте ложкой взбитых сливок. К фондю подайте нарезанный на среднего размера кусочки хлеб и отварной картофель. Кусочки хлеба накалывайте на вилки и макайте в сыр. Картофель лучше разложить по тарелкам и сверху поливать сыром из фондюшницы.
Майкл Гшвенднер, шеф-повар горного ресторана Bettmerhorn, курорт Алетч Арена, кантон Вале, Швейцария:
Ингредиенты (на 8 порций): 1,5 кг картофеля, 100 г белой части лука-порея, 3 яблока или груши, 50 г сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 400 г любого ароматного сыра, по 1 щепотке молотой корицы и мускатного ореха. Для теста: 500 г муки, 200 мл воды 250 г сливочного масла, 15 г соли, 1 яйцо.
Инструкция. Для теста разотрите руками холодное масло с мукой в крошку, соль растворите в воде, добавьте в муку и быстро перемешайте. Должно получиться гладкое однородное тесто. Оставьте его в холодильнике на 1 час. Картофель отварите в мундире, остудите, очистите и нарежьте ломтиками. Лук нарежьте большими кольцами, обжарьте в масле, сначала репчатый до золотистого цвета, затем добавьте колечки лука-порея. Обжарьте еще пару минут, остудите. Яблоки очистите от сердцевины и кожицы, нарежьте на ломтики. Тесто разделите на две части и раскатайте под размер формы для запекания. В смазанную форму выложите первую часть теста, сверху слоями начинку — картофель, жареный лук, тертый сыр, кусочки яблок. Если получится, повторите слои в той же последовательности еще два раза. Накройте начинку вторым куском теста и хорошо защипните края. Верхний слой теста пару раз проколите вилкой, чтобы мог выходить сок, сверху смажьте пирог взбитым яйцом. Накройте его фольгой. Выпекайте около часа в духовке, разогретой до 180°С. По желанию подавайте с зеленым салатом.
Франк Рейно, шеф-повар ресторанов L’Ours (1* Мишлен) и горного Cabane des Violettes, курорт Кран-Монтана, кантон Вале, Швейцария:
Жареные грибы со сливочным муссом, орехами и яйцом пашот
Ингредиенты (на 4 порции): 400 г свежих крепких грибов (лучше всего белых или шампиньонов), 4 яйца, 200 мл молока, 50 г обжаренного фундука, 4 тонких ломтика бекона, 4 шт. чернослива без косточек, 30 г рукколы, оливковое масло для жарки, 2 ст. л. фундука для украшения, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Орехи залейте теплым молоком и оставьте на 30 минут. Нарежьте грибы ломтиками толщиной 1 см и обжарьте на оливковом масле, посолите и поперчите по вкусу. Чернослив нарежьте мелкими кубиками. Бекон обжарьте на сухой сковороде до румяной корочки. Молоко взбейте с орехами в блендере в пену. Для яиц пашот чашку выстелите пищевой пленкой, разбейте в нее яйцо, сохранив желток целым, посолите, поперчите, соедините края пленки, скрутите в узел и завяжите ниткой. Опустите мешочек в кипящую воду на 1-2 минуты. Затем ножницами срежьте узелок и аккуратно достаньте готовое яйцо пашот. По тарелкам разложите жареные грибы, выложите яйцо пашот, а рядом молочно-ореховую пенку. Украсьте рукколой, ломтиком бекона, фундуком и кубиками чернослива.
Пьер Крепод, шеф-повар ресторана Le Mont Blanc (1* Мишлен), отель Le Crans, курорт Кран-Монтана, кантон Вале, Швейцария:
Форель с клубникой и картофельным пюре
Ингредиенты (на 4 порции): 4 филе форели по 130 г (можно заменить на кефаль или барабульку), 4 ст. л. оливкового масла, 200 г маслин без косточек, 250 г свежей клубники, 100 г замороженной клубники, 3 г агар-агара (или желатина), 1 лайм, 300 г картофеля, 50 г сливочного масла, 250 мл молока, 1 пучок свежей вербены (можно заменить цедрой 1/2 лимона), соль и перец по вкусу.
Инструкция. Маслины и свежую клубнику (пару ягод оставьте для украшения) нарежьте на тонкие ломтики, выложите на застеленный пергаментом противень и сушите 5 часов в духовке при 80°С. Размороженную клубнику слегка проварите с агар-агаром, добавьте сок и цедру лайма. Картофель очистите, отварите до мягкости, добавьте молоко и сливочное масло и приготовьте пюре, посолите по вкусу. Оливковое масло налейте в миску, положите веточки вербены (или крупно порезанную цедру лимона), накройте пищевой пленкой и поставьте на 3-4 минуты в микроволновку на полную мощность. На получившемся ароматном масле обжарьте филе рыбы. Посолите и поперчите по вкусу.
На тарелку выложите картофельное пюре, сверху сушеные оливки. Рядом положите кусок рыбы, сверху сушеную клубнику. Украсьте тарелку каплями клубнично-лаймового соуса и слайсами свежей клубники.
Эндрю Штудер, управляющий и шеф-повар отеля Chalet Etoiles de Montagne, курорт Ненда, кантон Вале, Швейцария:
Свинина с грибами в сливочном соусе
Ингредиенты (на 6 порций): 900 г свиной вырезки, 3 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. оливкового масла, 2 головки репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 210 г грибов, 1/2 ч. л. лимонной цедры, 120 мл белого сухого вина, 100 мл сливок 20%-й жирности, отварной картофель для подачи, соль и перец по вкусу.
Инструкция. Нагрейте половину оливкового и сливочного масла в сковороде. Свинину нарежьте на кусочки, обваляйте в муке, посолите и обжарьте в смеси масел. На оставшемся масле обжарьте нарезанный лук и измельченный чеснок до золотистого цвета, добавьте нарезанные грибы и лимонную цедру. Обжаривайте 5 минут на среднем огне. Добавьте вино и кусочки мяса. Когда вино выпарится, влейте сливки. Тушите до загустения сливок. Посолите и поперчите по вкусу. Подавайте с отварным картофелем.
Андреас Эйхолзер, шеф-повар ресторана Aletsch, горная деревня Бетмеральп, кантон Вале, Швейцария:
Запеченный абрикосовый крем
Ингредиенты (на 8 порций): 1-1,5 кг абрикосов, 100 г сахарной пудры, 4 яйца, 500 мл молока, 100 г сахара, 200 мл абрикосового шнапса или любого другого крепкого фруктового алкоголя.
Инструкция. Разрежьте абрикосы пополам и удалите косточки. Поместите слой абрикосов в смазанную маслом форму для запекания. Посыпьте сахарной пудрой. Выложите второй слой абрикосов, посыпьте сахарной пудрой. Продолжайте, пока не достигните верха формы. Молоко нагрейте, растворите в нем сахар. Взбейте яйца с абрикосовым шнапсом. Продолжая взбивать, влейте сладкое теплое молоко. Взбитым кремом залейте абрикосы. Запекайте в духовке в течение 30-40 минут на очень слабом огне до тех пор, пока смесь не станет твердой. Дайте остыть, затем выньте из формы.
Редакция благодарит за помощь в подготовке статьи офис по туризму Швейцарии в Москве и офис по туризму кантона Вале.
Пирог своим названием обязан холере, да , да, опаснейшему заболеванию, свирепствовавшему в средние века. Во время этой эпидемии было запрещено выносить продукты из дома. Поэтому пироги пекли из того, что находилось в запасах.Предлагаю один из вариантов.
Продукты:
Муки 350 гр.
Соль пол ч.ложки
Сливочное масло 125 гр.
Варёный картофель 500 гр.
Большая луковица
Лук порей 300 гр.
Сыр 300гр.
Яблоко 2 шт.
Один желток
Муку смешиваем с солью. Добавляем в муку холодное сливочное масло нарезанное кусочками. И тщательно перетереть эту смесь. Налить в неё холодную воду( в рецепте не написано сколько было я добавила гр.50) и замесить тесто. Тесто убрать в холодильник на пол часа.
Отварить картофель и нарезать его кружочками.
Лук измельчить. Лук порей нарезаем потоньше. Обжариваем на нагретой сковороде 5 минут.
Яблоки почистить и порезать.
2/3 теста нужно раскатать так, что бы при размещении его в противне по 5 см оставалось лишними, для формирования стенок пирога.
Начинку выкладывать слоями, пересыпая солью и перцем, каждый слой.
Первый слой-лук порей.
Остатки теста раскатать и закрыть пирог сверху.
Желток разболтать с водой и смазать пирог.
Разогреваем духовку до 200 градусов и ставим пирог на 50 минут.
lanita69 (08 May 2018) , Lubochkache (08 May 2018) , Arina1988 (12 May 2018) , леночек_2013 (01 Jun 2018) , Deepti (31 Mar 2020) , Кокосик777 (29 Oct 2021)
Европейская кухня не устаёт развиваться на протяжении многих веков. Например, в национальной итальянской кухне с открытием Нового света появились такие продукты, как помидоры, перец, кукуруза, картофель, и они плотно укрепили свои позиции в роли главных ингредиентов итальянских блюд.
Главное преимущество – это простота. В основном, приготовление итальянского блюда требует всего 4 ингредиента, реже это количество колеблется до 8. Важно не количество продуктов, а сам процесс приготовления еды. Стоит учитывать, что в каждом регионе Италии есть свои национальные рецепты. Самые знаменитые итальянские блюда это, в первую очередь, конечно же, лазанья, пицца, ризотто, ньокки с рикоттой, фриттату и разнообразная паста.
Выпечка из Франции
Напротив, во Франции все блюда должны готовится из деликатесных продуктов, а выпечка в этой стране обязана быть самого высшего качества. Французские пироги пекут на любой вкус. Они имеют разные начинки, бывают сладкими, сытными, сложным и простыми, но всегда обязаны быть изысканными.
Один из самых популярных французских пирогов – это киш. Данная выпечка готовится из песочного теста и имеет открытую форму. Традиционно его готовили из всех продуктов, которые оставались после обеда. Сам рецепт пришёл к нам из Лотарингии. Именно по этой причине начинки могут быть самыми разнообразными, они никогда не ограничиваются одним ингредиентом, однако, в нём всегда обязаны присутствовать яйца, сливки и сыр. Подаётся киш вместе с зелёным салатом. Не менее популярен во Франции луковый пирог, а он в свою очередь является популярным вариантом киша. С древних времён в этой стране всегда ценили лук и использовали его не так, как мы привыкли, в качестве приправы, а именно в роли основного ингредиента.
2 картофелины, небольшие по размеру. Их нужно сварить до того, как они станут начинкой.
1 небольшое яблоко, желательно, чтобы оно было зелёным. Перед готовкой его следует очистить.
100 г тёртого сыра, можно чуть больше.
мясная часть пирога может быть совершенно разнообразной: корейка, грудинка, бекон.
специи по вкусу.
Рецепт швейцарского пирога
Для теста нам потребуется 150 г муки, одна ложка чайная соли или же половина, вода, 50 г холодного сливочного масла. Его следует достать из холодильника заранее, ведь так оно будет более мягким. Тесто для этого пирога не отличается какими-либо особенностями, поэтому вы можете его готовить так, как привыкли для обычных пирогов.
Однако, процесс начинки следует рассмотреть подробно. Сначала обжаривается лук, потом к нему добавляются все остальные ингредиенты, порезанные кубиками. Всё это посыпается солью, перемешивается и обжаривается. Пока жарится начинка, вернёмся к тесту.
Тесто раскатывается в круг и помещается в формочку. Желательно выбирать формы для запекания с высокими бортиками, но это не принципиально. Не нужно сильно заглаживать или мять тесто, главное здесь простота, чем меньше манипуляции мы проведём с тестом, тем будет лучше, и тогда оно получится лёгкое и хрустящее.
Читайте также: