Стафилококковая инфекция в молочных продуктах

Обновлено: 19.04.2024

Употребление в пищу сырого молока не безопасно! Многие годы санитарная служба предупреждает население, что сырое молоко перед употреблением необходимо кипятить. Какие инфекции могут передаваться с сырым молоком?

Энцефалит клещевой – острая вирусная, природно- очаговая трансмиссивная инфекция, характеризующаяся лихорадкой, общей интоксикацией, выраженным поражением центральной нервной системы. Основным резервуаром и переносчиком возбудителей являются иксодовые клещи Ixodes persulcatus. Выделяют алиментарный способ заражения при употреблении в пищу сырого козьего или коровьего молока. При алиментарном заражении возникают обычно семейно-групповые заболевания.

Заразиться через продукты питания опасным заболеванием, которое может привести к поражению центральной нервной системы и даже смерти, можно не только через сырое козье молоко - хотя это наиболее частый вариант. Также в сезон активности клещей, особенно в неблагополучных районах, Роспотребнадзор не рекомендует пить сырое коровье молоко, молоко овец и буйволов. Перед употреблением его необходимо прокипятить, чтобы убить вирус.

Бруцеллез – зоонозное, инфекционно - аллергическое заболевание. Резервуаром и источником инфекции являются больные животные. Ведущая роль как источнику инфекции принадлежит мелкому и крупному рогатому скоту и свиньям. Бруцеллы выделяются из организма инфицированных животных с мочой, испражнениями, молоком.

Заражение человека происходит пищевым путем или контактным путем. Бруцеллезом болеют люди всех возрастных групп, но чаще лица рабочего возраста – от 18 до 60 лет.

Инкубационный период в среднем продолжается около 3 недель. Характерно быстрое развитие болезни. Бруцеллез начинается с озноба, повышения температуры до 39-40 градусов, слабости, головной боли, лихорадки. Поражается опорно-двигательный аппарат, нервная, сердечно- сосудистая, эндокринная и другие системы организма. При остром бруцеллезе могут возникать иногда менингиты, менингоэнцефалиты, энцефалиты, поражения симпатических нервных узлов, почек.

Иерсиниоз – острое инфекционное заболевание, характеризующееся лихорадкой, разнообразием клинических проявлений гастроэнтеритом или энтероколитом, поражением мезентериальных лимфатических узлов, токсико- аллергическими симптомами. Основным резервуаром возбудителя в природе являются мелкие грызуны, которые выделяют иерсинии во внешнюю среду и инфицируют предметы, пищевые продукты, воду, а также заражают других животных, в том числе и домашних. Как правило, заражение кишечным иерсиниозом происходит при употреблении в пищу инфицированных продуктов питания. Инфицирование готовых продуктов на предприятиях общественного питания может произойти и через кухонный инвентарь, посуду. Основной путь заражения человека – алиментарный. Факторами передачи инфекции являются недостаточно термически обработанные свиное мясо и изделия, изготовленные из него, а также молоко, овощи, корнеплоды, вода. Заболевания возникают во всех возрастных группах, но чаще у детей 1-3 лет. Сезонный подъем иерсиниоза отмечается в холодное время года – осенью и зимой.

Брюшной тиф - острое инфекционное заболевание человека, характеризующееся бактериемией, интоксикацией, лихорадкой, поражением лимфатического аппарата и образованием язв в тонкой кишке.

Передача возбудителя происходит контактным, водным и пищевым путями. Пищевые вспышки брюшного тифа возникают главным образом при употреблении инфицированных молока и молочных продуктов, так как на них возбудители не только сохраняются, но могут и размножаться, особенно в жаркое время года при хранении без охлаждения.

Паратиф А и В – типичные кишечные инфекции.

Для паратифов А и В характерен фекально- оральный механизм передачи инфекции факторами передачи инфекции являются вода, пищевые продукты, предметы обихода, зараженные больными или бактерионосителями. Пищевой путь распространения паратифов, особенно паратифа В, связан в первую очередь с употреблением инфицированных молока и молочных продуктов, а также продуктов, не подвергающихся термической обработке после приготовления. Наблюдается повышенная заболеваемость паратифами в летне- осенний период.

Для паратифов характерно острое начало болезни с повышением температуры до высоких цифр, появление головной боли, слабости, озноба, адинамии, экзантемы, иногда герпеса, увеличения печени и селезенки. У части больных появляются насморк, кашель, конъюнктивит.

Роспотребнадзор предупреждает, перед употреблением сырого молока его необходимо прокипятить!

Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте
зайти на наш старый сайт

Разработка и продвижение сайта – FMF

Почтовый адрес:
Адрес: 350000, г. Краснодар, ул. Рашпилевская, д. 100

Стафилококки - неподвижные грамположительные кокки, диаметр клетки которых составляет от 0,6 до 1,2 мкм. Стафилококки — факультативные анаэробы, при этом они не образуют спор или капсул. Оптимальное размножение их происходит при температуре 25-37 °С. Но они могут размножаться и при температуре 20-22 °С. При температуре 10 °С рост их замедляется, а при 4-6 °С - прекращается. Стафилококки устойчивы к воздействиям факторов внешней среды. Они могут выдерживать температуру 70 °С более часа, при 80°С погибают через 20-30 мин; при этой же температуре во влажной среде стафилококки гибнут через 1-3 мин. Отдельные штаммы переносят нагревание до 100°С в течение получаса. В замороженных пищевых продуктах они сохраняют жизнеспособность в течение нескольких месяцев. При обычной температуре хранения пищевых продуктов стафилококки остаются жизнеспособными более 4 мес. Они хорошо переносят высокую концентрацию сахара и поваренной соли. Стафилококки чувствительны к кислой среде. Так, при активной кислотности (рН 4,5 и ниже) рост их прекращается.

Очень часто золотистый стафилококк поселяется на различных продуктах питания, вместе с которыми проникает в организм человека. Благоприятной средой для их развития являются такие пищевые продукты, как мясо, яйца, торты и пирожные с кремом, а также молочные и рыбные продукты. Особо опасным при попадании золотистого стафилококка в кишечник является его энтеротоксин. Именно он в больших количествах способен вызвать тяжелые кишечные отравления.

Источниками заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками являются человек и животные:

1. Воздушно-капельный путь - больные стафилококковыми заболеваниями люди активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании.

2. Больные со стафилококковыми поражениями кожи. Обсеменение продуктов происходит при непосредственном соприкосновении их с пораженными органами.

3. Люди - бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго здорового человека обнаруживается патогенный стафилококк.

4. Животные, больные маститом, гнойными заболеваниями печени, мышц и др. Продукты животного происхождения могут обсеменяться стафилококками при жизни животных (молоко при мастите вымени) или при разделке туши.

Для того чтобы избежать пищевого отравления, вызванного патогенным стафилококком необходимо своевременное выявление лиц с гнойными воспалительными процессами кожи, верхних дыхательных путей и не допускать их к работе с готовой продукцией. Особое место в профилактике пищевого отравления принадлежит мероприятиям, направленным на улучшение санитарного состояния предприятий и соблюдение правил личной гигиены (особенно лицами, занятыми изготовлением готовых кулинарных и кремовых изделий), а также систематическому повышению гигиенических знаний по вопросам профилактики пищевых отравлений.

Чрезвычайно важно создавать условия, препятствующие образованию энтеротоксина в пищевых продуктах: хранить продукты и готовые изделия на холоде и соблюдать сроки их реализации.

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 ноября 2016 г. N 1824-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 30347-2016 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 сентября 2017 г.

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 5, 2017 год

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на молоко и молочную продукцию и устанавливает методы определения Staphylococcus aureus (S. aureus) в определенном объеме или навеске продукта - определение с предварительным обогащением и определение без предварительного обогащения.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 12.1.004-91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.005-88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны

ГОСТ 12.1.007-76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности

ГОСТ 12.1.019-79 Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты*

* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 12.1.019-2009

ГОСТ 12.4.009-83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объектов. Основные виды. Размещение и обслуживание

ГОСТ 12.4.021-75 Система стандартов безопасности труда. Системы вентиляционные. Общие требования

ГОСТ 5962-2013 Спирт этиловый ректификационный из пищевого сырья. Технические условия

ГОСТ 33951-2016 Молоко и молочная продукция. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты

ГОСТ 32901-2014 Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующими определениями:

3.1 коагулазоположительные стафилококки: Грамположительные, каталазоположительные микроорганизмы, которые образуют типичные и/или атипичные колонии на или в селективно-диагностической питательной среде, дающие положительную реакцию на коагулазу на кроличьей плазме.

3.2 Staphylococcus aureus (S. aureus): Коагулазоположительные стафилококки, образующие ацетоин и ферментирующие мальтозу в аэробных условиях при определении этих биохимических тестов по методам, приведенным в настоящем стандарте.

4 Средства измерений, вспомогательное оборудование, посуда и реактивы

4.1 Средства измерений, вспомогательное оборудование, посуда и реактивы - по ГОСТ 32901 со следующими дополнениями:

4 Настоящий стандарт модифицирован по отношению к международным стандартам*:

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.

При этом дополнительные положения и требования, включенные в текст стандарта для учета потребностей национальной экономики указанных выше государств и особенностей межгосударственной стандартизации, выделены в тексте стандарта курсивом*.

* В бумажном оригинале обозначения и номера стандартов и нормативных документов в разделе "Предисловие" приводятся обычным шрифтом, остальные по тексту документа выделены курсивом. - Примечание изготовителя базы данных.

Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанных международных стандартов для приведения в соответствие с ГОСТ 1.5 (подраздел 3.6).

Сравнение структуры настоящего стандарта со структурой указанных международных стандартов приведено в дополнительном приложении ДА.

Степень соответствия - модифицированная (MOD).

Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52815-2007

5 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1773-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31746-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты".

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты"

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 6, 2019 год с учетом уточнения, опубликованного в ИУС 11-2019

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты, кроме молока и молочных продуктов, и устанавливает методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus (S. aureus) посевом: в жидкую селективную среду (с предварительным обогащением) и на (в) агаризованные селективно-диагностические среды.

Допускается использование хромогенных сред предварительного выявления количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus в масложировой продукции.

Метод определения наиболее вероятного числа (НВЧ) коагулазоположительных стафилококков и S. aureus посевом в жидкую селективную среду предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1 г твердого продукта менее 150 или в 1 см жидкого продукта менее 15 колониеобразующих единиц (КОЕ) коагулазоположительных стафилококков и S. aureus.

Метод определения количества коагулазоположительных стафилококков и S. aureus посевом на агаризованные селективно-диагностические среды предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1 г твердого продукта более 1500 или в 1 см жидкого продукта более 150 колониеобразующих единиц (КОЕ) коагулазоположительных стафилококков и S. aureus.

Метод определения количества коагулазоположительных стафилококков и S. aureus посевом в агаризованную селективно-диагностическую среду предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1 г твердого продукта более 150 или в 1 см жидкого продукта более 15 колониеобразующих единиц (КОЕ) коагулазоположительных стафилококков и S. aureus.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 450-77 Кальций хлористый технический. Технические условия

ГОСТ 5962-67 Спирт этиловый ректификованный. Технические условия

ГОСТ 6672-75 Стекла покровные для микропрепаратов. Технические условия

ГОСТ 9284-75 Стекла предметные для микропрепаратов. Технические условия

ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования

ГОСТ 24363-80 Реактивы. Калия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 коагулазоположительные стафилококки: Грамположительные, каталазоположительные микроорганизмы, которые образуют типичные и/или атипичные колонии на (в) селективно-диагностической питательной среде, дающие положительную реакцию на коагулазу или специфичную для кроличьей плазмы реакцию на агаре с кроличьей плазмой и фибриногеном при определении по методам, приведенным в настоящем стандарте.

3.2 Staphylococcus aureus (S. aureus): Коагулазоположительные стафилококки, образующие ацетоин и ферментирующие мальтозу в аэробных условиях при определении этих биохимических тестов по методам, приведенным в настоящем стандарте.

3.3 выявление коагулазоположительных стафилококков и S. aureus: Определение присутствия или отсутствия коагулазоположительных стафилококков и S. aureus в определенной массе или объеме продукта по методам, приведенным в настоящем стандарте.

3.4 определение количества коагулазоположительных стафилококков и S. aureus: Количество коагулазоположительных стафилококков или S. aureus, содержащееся в 1 см или 1 г продукта и определенное по методам, приведенным в настоящем стандарте.

4 Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и S. aureus*

* Слова "S. aureus" в наименовании раздела 4 в бумажном оригинале выделены курсивом. - Примечание изготовителя базы данных.

4.1 Метод выявления и метод НВЧ - определение количества коагулазоположительных стафилококков и S. aureus* с предварительным обогащением

* Слова "и S. aureus" в наименовании подраздела 4.1 в бумажном оригинале выделены курсивом. - Примечание изготовителя базы данных.

Метод выявления и метод НВЧ - определение количества коагулазоположительных стафилококков и S. aureus посевом с предварительным обогащением основаны на высеве навески продукта и (или) разведений навески продукта в жидкую селективную среду, инкубировании посевов, пересеве культуральной жидкости на поверхность агаризованной селективно-диагностической среды, подтверждении по биохимическим признакам принадлежности выделенных типичных и (или) атипичных колоний к коагулазоположительным стафилококкам и S. aureus.

При пересеве на агаризованную среду с кроличьей плазмой и бычьим фибриногеном выросшие типичные колонии без подтверждения по биохимическим признакам относят к коагулазоположительным стафилококкам.

4.1.1 Метод выявления коагулазоположительных стафилококков и S. aureus

4.1.1.1 Определенное количество жидкого продукта или определенное количество исходной суспензии при использовании продукта другой консистенции вносят в жидкую селективную питательную среду.

Пищевые интоксикации, вызванные стафилолококком, представляют собой острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащий стафилококковый энтеротоксин.

Заболевание начинается бурно, через 2-4 часа после приёма заражённой пищи: внезапно наступает часто повторяющаяся рвота, режущие схваткообразные боли в животе (подложечная область). Вскоре присоединяется понос, но в некоторых случаях он может и отсутствовать. Больные жалуются на общую слабость, головную боль, головокружение. Температура тела как правило нормальная, появляется холодный пот. Течение заболевания кратковременное, обычно на второй день наступает выздоровление.

Стафилококковый энтеротоксин выдерживает кипячение в течение 30 минут. Поэтому возможны интоксикации от употребления кипячёного и пастеризованного молока, если оно было заражено стафилококком до термической обработки. Источником заражения пищевых продуктов стафилококком являются доярки и рабочие молочных заводов и кондитерских цехов, а также повара, имеющие гнойничковые заболевания на руках – панариции, нагноившиеся парезы, пиодермии и тому подобное.

Большую опасность представляют также лица, больные ангиной и катаром верхних дыхательных путей, так как при этом может быть заражение стафилококком пищевых продуктов аэрогенным путём. Заражение стафилококком молока может произойти при маститах коров и коз.

Очень часто обнаруживается носительство патогенных форм стафилококка у здоровых лиц в зеве и носу.

Неудовлетворительные санитарное содержание пищевых предприятий также способствует обсеменению стафилококками инвентаря, оборудования и готовой продукции.

Среди профилактических мер борьбы со стафилококковыми пищевыми интоксикациями важную роль играет правильное хранение пищевых продуктов. Размножение стафилококков и накопление энтеротоксина в пищевых продуктах происходит при комнатной температуре, особенно быстро при температуре +37°С, поэтому необходимо хранить пищевые продукты в условиях, исключающих размножение стафилококков. Наиболее оптимальная температура для хранения продуктов +2+ 4°С, поскольку при этой температуре прекращается размножение стафилококков и образование ими энтеротоксина. Очень важно контролировать соблюдение правил термической обработки гарантирующих гибель энтеротоксических штаммов, а также создание таких температур, при которых стафилококки не размножаются и не продуцируют энтеротоксин.

Необходимо обращать внимание на срок годности и внешний вид продуктов, приобретаемых в магазинах. Не берите продукты, если их упаковка повреждена, пусть даже срок годности в порядке – в такой упаковке любые продукты портятся очень быстро.

Цвет и запах испорченных продуктов можно научиться распознавать, не говоря уже об их вкусе: если вы попробовали продукт, и чувствуете, что он не свежий ни в коем случае его нельзя употреблять в пищу. Если вы покупаете консервы впрок, не храните их более 1,5 лет. Если вы не съедаете открытые консервы сразу, переложите их в другую посуду (стеклянную, эмалированную) и не храните в холодильнике более суток. Приготовленную еду вообще не следует хранить – максимум 12 часов в холодильнике, но не в глазурованной, цинковой или глиняной посуде.

Старайтесь покупать скоропортящиеся продукты только в фабричной закрытой упаковке.

Проверяйте срок годности продукта и соответствие заявленным условиям хранения. Избегайте салатов с морепродуктами: они очень быстро портятся, а последствия отравления ими - одни из тяжелейших.

Не вскрывайте упаковку вплоть до того момента, как начнётся ваша трапеза.

В витринах с готовыми блюдами должны быть термометры, видные покупателю. Готовую рыбу нужно хранить при температуре от 0 до - 2 градусов, мясо - не выше + 2, салаты - от + 4 до + 6 градусов.

Если вы собрались на природу устроить пикник или шашлык, требуются особые рекомендации во избежание неприятных последствий. На солнце и воздухе в молочные продукты слишком быстро портятся. Да и мясу с овощами они не лучшая компания. Майонез плохо сочетается с мясом, и еще может служить питательной средой для стафилококка. Как бы вы его ни любили, замените лучше горчицей. Копчёности также опасны. Метод копчения позволяет скрыть недостатки продукта, в том числе их несвежесть. На жаре процесс порчи может перейти опасную грань и стать причиной пищевого отравления.

Читайте также: