Стафилококковый энтеротоксин в пищевых продуктах

Обновлено: 17.04.2024

Пищевые интоксикации, вызванные стафилолококком, представляют собой острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащий стафилококковый энтеротоксин.

Заболевание начинается бурно, через 2-4 часа после приёма заражённой пищи: внезапно наступает часто повторяющаяся рвота, режущие схваткообразные боли в животе (подложечная область). Вскоре присоединяется понос, но в некоторых случаях он может и отсутствовать. Больные жалуются на общую слабость, головную боль, головокружение. Температура тела как правило нормальная, появляется холодный пот. Течение заболевания кратковременное, обычно на второй день наступает выздоровление.

Стафилококковый энтеротоксин выдерживает кипячение в течение 30 минут. Поэтому возможны интоксикации от употребления кипячёного и пастеризованного молока, если оно было заражено стафилококком до термической обработки. Источником заражения пищевых продуктов стафилококком являются доярки и рабочие молочных заводов и кондитерских цехов, а также повара, имеющие гнойничковые заболевания на руках – панариции, нагноившиеся парезы, пиодермии и тому подобное.

Большую опасность представляют также лица, больные ангиной и катаром верхних дыхательных путей, так как при этом может быть заражение стафилококком пищевых продуктов аэрогенным путём. Заражение стафилококком молока может произойти при маститах коров и коз.

Очень часто обнаруживается носительство патогенных форм стафилококка у здоровых лиц в зеве и носу.

Неудовлетворительные санитарное содержание пищевых предприятий также способствует обсеменению стафилококками инвентаря, оборудования и готовой продукции.

Среди профилактических мер борьбы со стафилококковыми пищевыми интоксикациями важную роль играет правильное хранение пищевых продуктов. Размножение стафилококков и накопление энтеротоксина в пищевых продуктах происходит при комнатной температуре, особенно быстро при температуре +37°С, поэтому необходимо хранить пищевые продукты в условиях, исключающих размножение стафилококков. Наиболее оптимальная температура для хранения продуктов +2+ 4°С, поскольку при этой температуре прекращается размножение стафилококков и образование ими энтеротоксина. Очень важно контролировать соблюдение правил термической обработки гарантирующих гибель энтеротоксических штаммов, а также создание таких температур, при которых стафилококки не размножаются и не продуцируют энтеротоксин.

Необходимо обращать внимание на срок годности и внешний вид продуктов, приобретаемых в магазинах. Не берите продукты, если их упаковка повреждена, пусть даже срок годности в порядке – в такой упаковке любые продукты портятся очень быстро.

Цвет и запах испорченных продуктов можно научиться распознавать, не говоря уже об их вкусе: если вы попробовали продукт, и чувствуете, что он не свежий ни в коем случае его нельзя употреблять в пищу. Если вы покупаете консервы впрок, не храните их более 1,5 лет. Если вы не съедаете открытые консервы сразу, переложите их в другую посуду (стеклянную, эмалированную) и не храните в холодильнике более суток. Приготовленную еду вообще не следует хранить – максимум 12 часов в холодильнике, но не в глазурованной, цинковой или глиняной посуде.

Старайтесь покупать скоропортящиеся продукты только в фабричной закрытой упаковке.

Проверяйте срок годности продукта и соответствие заявленным условиям хранения. Избегайте салатов с морепродуктами: они очень быстро портятся, а последствия отравления ими - одни из тяжелейших.

Не вскрывайте упаковку вплоть до того момента, как начнётся ваша трапеза.

В витринах с готовыми блюдами должны быть термометры, видные покупателю. Готовую рыбу нужно хранить при температуре от 0 до - 2 градусов, мясо - не выше + 2, салаты - от + 4 до + 6 градусов.

Если вы собрались на природу устроить пикник или шашлык, требуются особые рекомендации во избежание неприятных последствий. На солнце и воздухе в молочные продукты слишком быстро портятся. Да и мясу с овощами они не лучшая компания. Майонез плохо сочетается с мясом, и еще может служить питательной средой для стафилококка. Как бы вы его ни любили, замените лучше горчицей. Копчёности также опасны. Метод копчения позволяет скрыть недостатки продукта, в том числе их несвежесть. На жаре процесс порчи может перейти опасную грань и стать причиной пищевого отравления.

4.2. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ

Метод определения стафилококковых энтеротоксинов в пищевых продуктах

1. РАЗРАБОТАНЫ ГУ Научно-исследовательский институт питания РАМН (В.А.Тутельян, С.А.Шевелева, Н.Р.Ефимочкина); ГУ Научно-исследовательский институт эпидемиологии и микробиологии им. Н.Ф.Гамалеи РАМН (А.Л.Гинцбург, Ф.С.Флуер).

2. РЕКОМЕНДОВАНЫ К УТВЕРЖДЕНИЮ Комиссией по государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию при Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

3. УТВЕРЖДЕНЫ Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г.Онищенко 29 октября 2008 г.

4. ВВЕДЕНЫ В ДЕЙСТВИЕ с 15 декабря 2008 г.

5. ВВЕДЕНЫ ВПЕРВЫЕ.

ВНЕСЕНЫ Дополнения и изменения N 1, утвержденные и введенные в действие Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации c 26.06.2011

Дополнения и изменения N 1 внесены изготовителем базы данных по тексту М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2011 год

1. Область применения

1.1. Настоящие методические указания устанавливают метод качественного определения стафилококковых энтеротоксинов в продовольственном сырье и пищевых продуктах животного происхождения (в молоке, молочных продуктах и сырах, мясе и мясопродуктах; птице и птицепродуктах) на основе твердофазного иммуноферментного анализа.

1.2. Методические указания предназначены для органов и учреждений Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, осуществляющих контроль качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также могут быть использованы для проведения производственного контроля другими испытательными лабораториями, аккредитованными в порядке, установленном Правительством Российской Федерации.

1.3. Методы предназначены для исследования пищевых продуктов при осуществлении государственного санитарно-эпидемиологического надзора и контроля, а также при санитарно-эпидемиологическом расследовании вспышек пищевых отравлений и инфекций с пищевым путем передачи.

1.4. Согласно настоящим методическим указаниям предел обнаружения стафилококковых энтеротоксинов соответствует диапазону массовых концентраций от 0,2 до 2,0 мкг/кг (в зависимости от типа токсина и вида продукта), что ниже уровня 100-200 нг наиболее распространенного из числа известных иммунологических типов стафилококкового энтеротоксина типа А, обусловливающего развитие стафилотоксикоза у человека.

1.5. Настоящие методические указания устанавливают также метод качественного обнаружения стафилококковых энтеротоксинов типов А, В, C1, С2, С3, D, Е (при совместном определении) в продовольственном сырье и пищевых продуктах животного происхождения (в молоке, молочных продуктах и сырах, в мясе и мясопродуктах; в птице и птицепродуктах) на основе фермент-связанного флюоресцентного иммуноанализа. Предел обнаружения стафилококковых энтеротоксинов при использовании данного метода составляет не менее 1,0 мкг/кг.

2. Определения, обозначения и сокращения

СЭТ - стафилококковые энтеротоксины.

СЭА - стафилококковый энтеротоксин типа А.

СЭВ - стафилококковый энтеротоксин типа В.

ИФА - иммуноферментный анализ.

ИГ, IgG - иммуноглобулины.

Кг - конъюгат.

ОП - оптическая плотность.

Стандартный образец состава - стандартный образец, воспроизводящий значения величин, характеризующих содержание определенных компонентов (ГОСТ 8.315).

Калибровочный раствор - раствор компонента, приготовленный из стандартного образца состава и необходимый для проведения испытания.

3. Сущность метода

3.1. Методы основаны на детекции СЭТ, продуцируемых Staphylococcus aureus и другими коагулазоположительными стафилококками, в подготовленной соответствующим образом пробе пищевого продукта путем постановки иммунохимических тестов непрямого твердофазного иммуноферментного анализа, позволяющего обнаруживать эпидзначимые типы стафилококковых энтеротоксинов А (СЭА) или В (СЭВ) при раздельном определении (тест-системы по ВФС 42-235* и 42-236*, ВС 89), а также энтеротоксины типов А, В, С, D и Е при совместном дифференцированном и недифференцированном определении

* Документы является авторской разработкой. За информацией о документе Вы можете обратиться в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.

3.2. Принцип метода. Определение СЭТ происходит за счет специфического взаимодействия стафилококковых иммуноглобулинов к различным типам СЭТ, адсорбированных на планшете, со стафилококковыми энтеротоксинами, содержащимися в исследуемом материале. Образовавшийся комплекс "антитело + антиген" выявляют с помощью конкурирующих стафилококковых иммуноглобулинов (конъюгатов), меченых пероксидазой. Образующийся аналитический сигнал, зависящий от результатов взаимодействия комплекса "антитело + антиген" с конъюгатом на поверхности ячеек планшета и выражающийся в ферментации субстрата - ортофенилендиамина (при раздельном определении СЭТ типов А и В) или тетраметилбензидина (при совместном определении СЭТ типов А, В, С, D и Е) с изменением его окраски, измеряется по регистрируемому значению оптической плотности при длинах волн 492 и 450 нм, соответственно. Схема анализа представлена в табл.1

Последовательность этапов ИФА при определении стафилококковых энтеротоксинов

Отбор, подготовка проб и экстракция СЭА и СЭВ

Сенсибилизация планшетов иммуноглобулинами

Отмывка планшетов от непрореагировавших иммуноглобулинов

Взаимодействие иммуноглобулинов с антигеном (СЭА или СЭВ)

Отмывка планшетов от непрореагировавшего антигена

Взаимодействие комплекса "антиген-антитело" с конъюгатом

Отмывка планшетов от непрореагировавшего конъюгата

3.3. Для проведения раздельного определения используются тест-системы иммуноферментные для определения стафилококковых энтеротоксинов типов А и В в виде лиофилизированных компонентов.

3.5. Метод фермент-связанного флюоресцентного иммуноанализа (ФС-ИФА) стафилококковых энтеротоксинов основан на связывании СЭТ, экстрагированных из пищевого продукта, с антителами, адсорбированными на внутренней поверхности пипетирующего устройства (твердая фаза), удалении (отмывке) несвязанных компонентов, добавлении антител, конъюгированных щелочной фосфатазой и флюоресцентно-меченого субстрата (4-метил-умбелиферилфосфата). Интенсивность флюоресценции измеряется при длине волны 450 нм дважды для каждого образца: перед внесением субстрата (фон) и после накопления продуктов гидролиза - флюоресцентного 4-метил-умбеллиферола, который катализируется щелочной фосфатазой.

3.6. Для определения СЭТ методом фермент-связанного флюоресцентного иммуноанализа используют автоматические иммуноферментные анализаторы, позволяющие проводить измерение флюоресценции 4-метил-умбелиферола при 450 нм и тест-наборы, в состав которых входят наконечники, сенсибилизированные антителами к СЭТ типов А, В, С, D, Е, используемые в качестве пипетирующего устройства; и стрипы из 10 лунок, содержащие реагенты для проведения иммунофлюорес-центного анализа.

4. Требования к выполнению анализов

4.1. Условия безопасного проведения работ

При выполнении анализов необходимо соблюдать требования техники безопасности при работе с химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007, требования пожарной безопасности по ГОСТ 12.1.018 и электробезопасности по ГОСТ 12.1.019*, а также требования, изложенные в технической документации на приборы.

* На территории Российской Федерации документ не действует. Действует ГОСТ Р 12.1.019-2009. - Примечание изготовителя базы данных.

Анализатор должен находиться в помещении, приспособленном для проведения микробиологических исследований. При работе с тест-наборами необходимо соблюдать следующие правила:

не использовать наконечники с поврежденной упаковкой;

не использовать поврежденные стрипы;

не использовать набор по истечении срока годности;

не смешивать реактивы из различных партий;

положительный контроль и стандарт содержат очищенный стафилококковый энтеротоксин. При работе соблюдать осторожность. Работать в защитной одежде, перчатках, очках. При попадании внутрь следует немедленно обратиться к врачу;

реактивы содержат натрия азид, который со свинцом и медью образует взрывчатые азиды металлов. Если жидкости, содержащие азид натрия, сливаются в водопроводную систему, необходимо промывать водосток во избежание их накопления;

пролитые жидкости необходимо тщательно вытирать после обработки детергентом и раствором бытового отбеливателя с содержанием натрия гипохлорита не менее 0,5%. Не автоклавировать растворы, содержащие отбеливатель;

анализаторы необходимо регулярно чистить и обеззараживать в соответствии с руководством по эксплуатации приборов.

4.2. Требования к квалификации специалистов

Выполнение измерений может проводить специалист, способный после освоения техники иммуноферментного анализа и приемов по эксплуатации аппаратуры получать результаты в пределах нормативов оперативного контроля погрешности.

4.3. Условия выполнения измерений

Измерения проводятся в нормальных лабораторных условиях:

температура окружающего воздуха (20±5) °С;

атмосферное давление (97±10) кПа;

относительная влажность (65±15)%.

Раздел 4. (Измененная редакция, Доп. и изм. N 1).

5. Средства измерений, вспомогательное оборудование, посуда, реактивы и материалы

5.1. Средства измерений и вспомогательное оборудование

Фотометр вертикального типа с диапазоном измерения оптической плотности 0,0-2,5 в комплекте с интерференционным светофильтром для длин волн 490-492 нм и 450 нм

Шкаф сушильный любого типа, обеспечивающий постоянство температуры (130±5) °С по НД

Шкаф холодильный любого типа, обеспечивающий постоянство температуры по НД

Весы лабораторные аналитические общего назначения и образцовые с наибольшим пределом взвешивания 200 г, не ниже 2-го класса точности

Дозаторы пипеточные автоматические с диапазоном объема доз 20-200 мкл, 200-1000 мкл и дискретности установки доз 5 мкл

* ТУ, упомянутые здесь и далее по тексту, являются авторской разработкой. За информацией о документе Вы можете обратиться в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.

Дистиллятор типа ДЭ-4-2 по НД

Гомогенизатор ножевой или перистальтический типа "Стомайкер"

Ступки фарфоровые с пестиками

Автоматический иммуноферментный анализатор типа VIDAS BioMerieux® или mini VIDAS BioMerieux ®, Франция или аналогичного типа

4.2. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СТАФИЛОКОККОВЫХ ЭНТЕРОТОКСИНОВ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

Дополнения и изменения 1 к МУК 4.2.2429-08

Дата введения: с момента утверждения

1. РАЗРАБОТАНЫ Учреждением Российской академии медицинских наук Научно-исследовательским институтом питания (В.А.Тутельян, С.А.Шевелева, Н.Р.Ефимочкина, И.Б.Быкова, А.В.Булахов, А.А.Ананьева); ФГБУ "Научно-исследовательский институт эпидемиологии и микробиологии им. Н.Ф.Гамалеи" Минздравсоцразвития (А.Л.Гинцбург, Ф.С.Флуер); ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в г.Москве" (О.В.Захарова, Н.Я.Салова) при участии фирмы "BioMerieux" (Т.Н.Душкина).

4. ВВЕДЕНЫ В ДЕЙСТВИЕ с 26 июня 2011 г.

5. ВВЕДЕНЫ ВПЕРВЫЕ.

Внести дополнения и изменения в МУК 4.2.2429-08:

1. Раздел 1 "Область применения" дополнить пунктом 1.5 следующего содержания:

"1.5. Настоящие методические указания устанавливают также метод качественного обнаружения стафилококковых энтеротоксинов типов А, В, C1, С2, С3, D, Е (при совместном определении) в продовольственном сырье и пищевых продуктах животного происхождения (в молоке, молочных продуктах и сырах, в мясе и мясопродуктах; в птице и птицепродуктах) на основе фермент-связанного флюоресцентного иммуноанализа. Предел обнаружения стафилококковых энтеротоксинов при использовании данного метода составляет не менее 1,0 мкг/кг".

2. В разделе 3 "Сущность метода" пункт 3.1 изложить в следующей редакции:

"3.1. Методы основаны на детекции СЭТ, продуцируемых Staphylococcus aureus и другими коагулазоположительными стафилококками, в подготовленной соответствующим образом пробе пищевого продукта путем постановки иммунохимических тестов непрямого твердофазного иммуноферментного анализа, позволяющего обнаруживать эпидзначимые типы стафилококковых энтеротоксинов А (СЭА) или В (СЭВ) при раздельном определении (тест-системы по ВФС 42-235 и 42-236, ВС 89), а также энтеротоксины типов А, В, С, D и Е при совместном дифференцированном и недифференцированном определении".

3. Раздел 3 "Сущность метода" дополнить пунктами 3.5, 3.6 и 3.7 следующего содержания:

"3.5. Метод фермент-связанного флюоресцентного иммуноанализа (ФС-ИФА) стафилококковых энтеротоксинов основан на связывании СЭТ, экстрагированных из пищевого продукта, с антителами, адсорбированными на внутренней поверхности пипетирующего устройства (твердая фаза), удалении (отмывке) несвязанных компонентов, добавлении антител, конъюгированных щелочной фосфатазой и флюоресцентно-меченого субстрата (4-метил-умбелиферилфосфата). Интенсивность флюоресценции измеряется при длине волны 450 нм дважды для каждого образца: перед внесением субстрата (фон) и после накопления продуктов гидролиза - флюоресцентного 4-метил-умбеллиферола, который катализируется щелочной фосфатазой.

4. Раздел 4 "Требования к выполнению анализов" изложить в новой редакции:

"4. Требования к выполнению анализов

4.1. Условия безопасного проведения работ

не использовать наконечники с поврежденной упаковкой;

не использовать поврежденные стрипы;

не использовать набор по истечении срока годности;

не смешивать реактивы из различных партий;

4.2. Требования к квалификации специалистов

4.3. Условия выполнения измерений

Измерения проводятся в нормальных лабораторных условиях:

температура окружающего воздуха (20±5) °С;

атмосферное давление (97±10) кПа;

относительная влажность (65±15)%".

5. Раздел 5 "Средства измерений, вспомогательное оборудование, посуда, реактивы и материалы":

Пункт 5.1 "Средства измерений и вспомогательное оборудование" дополнить следующей позицией:

"Автоматический иммуноферментный анализатор типа VIDAS BioMerieux® или mini VIDAS BioMerieux ®, Франция или аналогичного типа".

Пункт 5.2 "Лабораторная посуда и инструменты" дополнить следующими позициями:

"Шприцы на 20 мл

Пипетка одноразовая на 500 мкл

Пакет для гомогенизации с фильтром

Центрифужные пробирки на 50 мл".

Раздел 5.3 "Реактивы и материалы" дополнить следующими позициями:

"Набор реагентов типа "VIDAS®Staph enterotoxin II (SET2), BioMerieux®, Франция или с аналогичными характеристиками

Набор реагентов типа RIDASCREEN® SET Total (R-Biopharm AG, Германия) или с аналогичными характеристиками

4 Настоящий стандарт модифицирован по отношению к международным стандартам*:

* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым в тексте, можно получить, обратившись в Службу поддержки пользователей. - Примечание изготовителя базы данных.

При этом дополнительные положения и требования, включенные в текст стандарта для учета потребностей национальной экономики указанных выше государств и особенностей межгосударственной стандартизации, выделены в тексте стандарта курсивом*.

* В бумажном оригинале обозначения и номера стандартов и нормативных документов в разделе "Предисловие" приводятся обычным шрифтом, остальные по тексту документа выделены курсивом. - Примечание изготовителя базы данных.

Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанных международных стандартов для приведения в соответствие с ГОСТ 1.5 (подраздел 3.6).

Сравнение структуры настоящего стандарта со структурой указанных международных стандартов приведено в дополнительном приложении ДА.

Степень соответствия - модифицированная (MOD).

Стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52815-2007

5 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1773-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31746-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты".

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты"

ВНЕСЕНА поправка, опубликованная в ИУС N 6, 2019 год с учетом уточнения, опубликованного в ИУС 11-2019

Поправка внесена изготовителем базы данных

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты, кроме молока и молочных продуктов, и устанавливает методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus (S. aureus) посевом: в жидкую селективную среду (с предварительным обогащением) и на (в) агаризованные селективно-диагностические среды.

Допускается использование хромогенных сред предварительного выявления количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus в масложировой продукции.

Метод определения наиболее вероятного числа (НВЧ) коагулазоположительных стафилококков и S. aureus посевом в жидкую селективную среду предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1 г твердого продукта менее 150 или в 1 см жидкого продукта менее 15 колониеобразующих единиц (КОЕ) коагулазоположительных стафилококков и S. aureus.

Метод определения количества коагулазоположительных стафилококков и S. aureus посевом на агаризованные селективно-диагностические среды предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1 г твердого продукта более 1500 или в 1 см жидкого продукта более 150 колониеобразующих единиц (КОЕ) коагулазоположительных стафилококков и S. aureus.

Метод определения количества коагулазоположительных стафилококков и S. aureus посевом в агаризованную селективно-диагностическую среду предназначен для пищевых продуктов, содержащих в 1 г твердого продукта более 150 или в 1 см жидкого продукта более 15 колониеобразующих единиц (КОЕ) коагулазоположительных стафилококков и S. aureus.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 450-77 Кальций хлористый технический. Технические условия

ГОСТ 5962-67 Спирт этиловый ректификованный. Технические условия

ГОСТ 6672-75 Стекла покровные для микропрепаратов. Технические условия

ГОСТ 9284-75 Стекла предметные для микропрепаратов. Технические условия

ГОСТ 10444.1-84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе

ГОСТ 24104-2001 Весы лабораторные. Общие технические требования

ГОСТ 24363-80 Реактивы. Калия гидроокись. Технические условия

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 коагулазоположительные стафилококки: Грамположительные, каталазоположительные микроорганизмы, которые образуют типичные и/или атипичные колонии на (в) селективно-диагностической питательной среде, дающие положительную реакцию на коагулазу или специфичную для кроличьей плазмы реакцию на агаре с кроличьей плазмой и фибриногеном при определении по методам, приведенным в настоящем стандарте.

3.2 Staphylococcus aureus (S. aureus): Коагулазоположительные стафилококки, образующие ацетоин и ферментирующие мальтозу в аэробных условиях при определении этих биохимических тестов по методам, приведенным в настоящем стандарте.

3.3 выявление коагулазоположительных стафилококков и S. aureus: Определение присутствия или отсутствия коагулазоположительных стафилококков и S. aureus в определенной массе или объеме продукта по методам, приведенным в настоящем стандарте.

3.4 определение количества коагулазоположительных стафилококков и S. aureus: Количество коагулазоположительных стафилококков или S. aureus, содержащееся в 1 см или 1 г продукта и определенное по методам, приведенным в настоящем стандарте.

4 Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и S. aureus*

* Слова "S. aureus" в наименовании раздела 4 в бумажном оригинале выделены курсивом. - Примечание изготовителя базы данных.

4.1 Метод выявления и метод НВЧ - определение количества коагулазоположительных стафилококков и S. aureus* с предварительным обогащением

* Слова "и S. aureus" в наименовании подраздела 4.1 в бумажном оригинале выделены курсивом. - Примечание изготовителя базы данных.

Метод выявления и метод НВЧ - определение количества коагулазоположительных стафилококков и S. aureus посевом с предварительным обогащением основаны на высеве навески продукта и (или) разведений навески продукта в жидкую селективную среду, инкубировании посевов, пересеве культуральной жидкости на поверхность агаризованной селективно-диагностической среды, подтверждении по биохимическим признакам принадлежности выделенных типичных и (или) атипичных колоний к коагулазоположительным стафилококкам и S. aureus.

При пересеве на агаризованную среду с кроличьей плазмой и бычьим фибриногеном выросшие типичные колонии без подтверждения по биохимическим признакам относят к коагулазоположительным стафилококкам.

4.1.1 Метод выявления коагулазоположительных стафилококков и S. aureus

4.1.1.1 Определенное количество жидкого продукта или определенное количество исходной суспензии при использовании продукта другой консистенции вносят в жидкую селективную питательную среду.

Роль стафилококков в возникновении пищевых отравлений впервые определил П. Н. Лащенков (1901). Он выделил стафилококки из тортов с кремом, послуживших причиной заболевания людей.

Наиболее благоприятной средой для развития стафилококков являются молочные продукты, кондитерские изделия с кремом, мясопродукты, паштеты, салаты и т.д.

Источниками заражения пищевых продуктов патогенными стафилококками являются человек и животные. Наиболее частый путь заражения продуктов - воздушно-капельный, поскольку больные стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании.

Одним из опасных источников обсеменения продуктов - больные со стафилококковыми поражениями кожи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы и др.). В этом случае обсеменение продуктов происходит при непосредственном соприкосновении их с пораженными органами или через загрязненные стафилококками оборудование, инвентарь, посуду.

Большое эпидемиологическое значение в распространении стафилококковых пищевых заболеваний имеют люди - бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго здорового человека обнаруживается патогенный стафилококк.

Инкубационный период при стафилококковых интоксикациях обычно составляет 2-4 ч. Внезапно наступают тошнота, рвота, появляются понос, боли в животе, слабость. Температура тела повышается редко. Продолжительность заболевания 1-2 дня.

Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к проведению мероприятий, исключающих возможность попадания возбудителей в пищевые продукты, и созданию условий, задерживающих развитие стафилококков и накопление энтеротоксина в продуктах.

К мероприятиям, предупреждающим обсеменение патогенными стафилококками пищевых продуктов, относятся своевременное выявление лиц с гнойными воспалительными процессами кожи, верхних дыхательных путей и отстранение их от работы с готовой пищей. С этой целью на пищевых предприятиях проводятся осмотры рук, кожных покровов. Особое место в профилактике токсикозов принадлежит мероприятиям по улучшению санитарного режима предприятий и соблюдению правил личной гигиены (особенно лицами, занятыми изготовлением готовых кулинарных и кремовых изделий), а также систематическому повышению гигиенических знаний по вопросам профилактики пищевых отравлений.

Чрезвычайно важно создать условия, препятствующие образованию энтеротоксина в пищевых продуктах: хранить продукты и готовые изделия на холоде и соблюдать сроки их реализации.

Отравления стафилококком можно избежать, придерживаясь определённых правил:

если покупаете продукты, срок хранения которых от нескольких часов до нескольких суток (кремовые кондитерские изделия, салаты, субпродукты, кисломолочные продукты), постарайтесь быстро их употребить в пределах соблюдения установленных сроков их реализации и предусмотрите временное хранение данных продуктов в холодильнике при температуре не выше +6 °С;
при покупке продуктов обязательно проверте их внешний вид, свежесть, отсутствие первичных признаков порчи и дефектов;
не рекомендуется употреблять в пищу блюда, не прошедшие полную термическую обработку; следует нагревать их очень тщательно;
нельзя повторно замораживать продукты, так как у размороженных продуктов идёт бурное обсеменение с воздуха микробами, в том числе стафилококком, поэтому мясо и птицу размораживают только перед приготовлением блюда.

Программа производственного контроля распространяется на структурные подразделения организации и обязательна к применению в области производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Должностные лица (начальники структурных подразделений организации) обязаны осуществлять общий контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий по обеспечению безопасных для человека условий труда и требований санитарных.

Читайте также: