Статистика отравлений в ресторанах

Обновлено: 27.03.2024

Устрицы: оправданный риск

Что едят россияне

Ешьте йод

Прогнозы. 2018

Путь любого вида рыбы и морепродуктов как сырьевого продукта в ресторан включает в себя восемь основных этапов: добыча сырья, заготовка, хранение у поставщика, транспортировка, хранение в ресторане, обработка, приготовление, подача гостю.

Чтобы устрицы стали украшением меню, а не постоянной головной болью, необходимо обеспечить контроль на каждом этапе и минимизировать все возможные риски. Рассказывает Александра Мельникова, независимый эксперт по гастрономии.

РИСКИ И КАК ИХ ИЗБЕЖАТЬ

Риск первый: устрица из экологически неблагоприятной среды

Антропогенный пресс на Мировой океан проявляется в загрязнении его нефтью, нефтепродуктами, тяжелыми металлами, пестицидами, радиоактивными веществами, промышленными и бытовыми отходами.

Как избежать поставки устриц, не отвечающих требованиям экологической безопасности?

Работайте с надежными поставщиками, которые больше всего дорожат своей репутацией и не поставят под угрозу здоровье гостя в погоне за прибылью.

Иногда аквариум в ресторане не выполняет своего предназначения — не обеспечивает должного режима хранения морепродуктов. Происходят непоправимые изменения органолептических свойств сырья: размещенные в общем аквариуме устрицы из разнообразных экосистем с определенными параметрами среды (соленостью, температурой воды, силой течений, кормностью и др.) обезличиваются, теряя свой неповторимый вкус и становясь жесткими. Помещая устрицу в аквариум, вы перечеркиваете огромный труд доблестных устрицеводов либо, если речь идет о диких сахалинских устрицах, водолазов. Как этого избежать? Храните устрицы в холодильнике при температуре +1—+4˚C. Не допускайте их соседства с продуктами с насыщенным ароматом.


Риск третий: порезы и травмы персонала

Обращение с устрицами может сопровождаться порезами об острые края раковины и от устричного ножа, а также ранами от осколков раковины. Купите кольчужную перчатку, качественный устричный нож и организуйте обучение персонала.

Неумелое обращение грозит вытеканием морской воды, деформацией раковины, попаданием осколков во внутреннюю поверхность створки.

Такую устрицу подавать гостю нельзя!

Риск пятый: травма гостя из-за неискусного открывания устрицы

Несоблюдение алгоритма открывания раковины чревато опасным последствием — попаданием осколков в пищеварительный тракт гостя. Чтобы этого избежать, нужно пользоваться кольчужной перчаткой, устричным ножом и соблюдать алгоритм открывания устриц.

Риск шестой: мертвая устрица

Признаки живой устрицы:

Как избежать поставки мертвых устриц и отравления ими гостя? Работайте с проверенными поставщиками, которые сами отбракуют погибших моллюсков.

Риск седьмой: отравление зараженной устрицей

Не меньшую опасность, чем мертвые устрицы, представляют собой устрицы зараженные, точнее вызываемые ими кишечные инфекции и пищевые отравления микробного и немикробного характера.

Эти отравления сопровождают человечество с тех пор, как двустворчатые моллюски вошли в его рацион, и характерны для всех стран — лидеров по потреблению устриц.

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ПРОИЗОШЛО ОТРАВЛЕНИЕ УСТРИЦАМИ?

Памятка для гостя ресторана

Первая помощь при галофилезе и норовирусной инфекции:

  1. Произвести немедленную детоксикацию организма.
  2. Вызвать рвоту — выпить стакан воды.
  3. Принять энтеросорбент.
  4. Не допускать обезвоживания организма: обильное питье качественной воды медленными глотками.
  5. Соблюдать постельный режим и лечебную диету.

При фикотоксикозе необходимо обратиться за скорой медицинской помощью. Самостоятельное лечение категорически противопоказано и в тяжелых случаях может привести к летальному исходу.

Согласно рейтингу, составленному Центром науки в интересах общества США на основе медицинской статистики за 16 лет, на 4-м месте среди продуктов — наиболее частых источников отравлений оказались устрицы, причем большинство случаев отравлений произошло в результате употребления устриц в ресторанах.

Вариант первый: кишечная инфекция

Возбудитель — Norovirus, разновидность энтеровируса. Норовирусная инфекция передается через пищу, воду и контактно-бытовым путем — через предметы обихода от больного человека здоровому. Norovirus, как и другие виды кишечных инфекций, отличается быстрой скоростью распространения.

Больной способен передать вирус окружающим в течение следующих 48 часов. При обычном течении болезни без осложнений симптомы проходят через трое суток, однако в отдельных тяжелых случаях лечение может занять две недели. Вакцины против норовирусной инфекции не существует.

Как избежать норовирусной инфекции среди персонала и гостей ресторана?

  1. Работайте с надежными поставщиками устриц.
  2. Обеспечьте соблюдение персоналом правил личной гигиены: тщательное мытье рук перед едой, приготовлением пищи, после туалета, после возвращения с улицы и др.
  3. Обеспечьте соблюдение персоналом санитарных требований, в том числе режима хранения и сроков годности устриц.
  4. При заболевании кого-либо из персонала следует незамедлительно изолировать больного и произвести дезинфекцию всех помещений, поверхностей и предметов, с которыми он соприкасался.

Вариант второй: пищевые отравления — галофилез и фикотоксикоз

Пищевые отравления — это незаразные заболевания, вызванные употреблением в пищу продукта, зараженного бактериями или изначально содержащего токсины.

Пищевая токсикоинфекция микробного характера: галофилез

Возбудитель — Vibrio parahaemolyticus, представитель галофильных (размножающихся в соленой среде обитания) вибрионов. Это острое пищевое отравление, возникающее в результате употребления в пищу продуктов питания морского происхождения, инфицированных галофильными вибрионами, либо продуктов, забрызганных морской водой с патогенными микроорганизмами, а также заглатывания воды при купании в открытых водоемах. Галофильные вибрионы являются постоянными обитателями морей, океанов, соленых озер и живущих в этих водоемах и водных бассейнах гидробионтов2. Они относительно термоустойчивы (хорошо переносят вяление и копчение), размножаются при температуре +13 — +40°С, концентрации соли от 5 до 30 процентов и рН среды в диапазоне 5 — 9,6 (так, число патогенных микроорганизмов многократно возрастает при нарушении температурного режима (выше 15°С) во время транспортировки и реализации морепродуктов).

Принципиальными отличиями пищевой токсикоинфекции (галофилеза) от кишечной (норовирусной) инфекции являются:

  1. Характер распространения заболевания — незаразный: вторичные случаи заражения возможны лишь при условии повторного употребления зараженной пищи.
  2. Путь передачи инфекции — через пищу: если при норовирусной инфекции заражение происходит преимущественно контактно-бытовым путем, то есть больной не ел устрицу, а заболел через соприкосновение с обсемененным носителем инфекции предметами обихода, то при галофилезе инфицирование происходит через употребление в пищу устрицы, содержащей заражающие дозы патогенных микроорганизмов.

Симптомы проявляются в течение суток после употребления зараженного продукта. Выздоровление наступает при самой легкой форме на следующий день, в тяжелых случаях — через две недели.

Как избежать галофилеза среди гостей и персонала ресторана?

  1. Работайте с проверенными поставщиками, которые не нарушают режим хранения и транспортировки устриц, а также соблюдают сроки их хранения.
  2. Обеспечьте соблюдение персоналом санитарно-гигиенических требований при хранении, обработке, приготовлении и подаче устриц.
  3. Особую бдительность следует проявлять в летний период, когда риск заражения устриц галофильными вибрионами многократно возрастает. Традиционно лето — период отпусков и атмосфера общей расслабленности. Не допускайте, чтобы это негативным образом сказалось на качестве и безопасности устриц, подаваемых гостям.

Пищевое отравление немикробной природы: фикотоксикоз

Фикотоксикоз — пищевое заболевание, вызванное употреблением в пищу фикотоксинов морских водорослей и бактерий. Фикотоксикоз может проявляться как сразу — в виде острого пищевого отравления, так и иметь отдаленные последствия, в том числе канцерогенез.

Устрицы способны выступать промежуточными хозяевами фикотоксинов четырех групп, соответственно, и клиническая картина заболевания будет варьироваться.

  • Группа PSP — паралитический яд моллюсков. Огромную опасность для человека несет сильнейший нервнопаралитический яд сакситоксин, наиболее известный представитель данной группы. Токсины PSP попадают в организм устрицы с пищей: некоторые виды морских микроводорослей динофлагеллатов, красные морские водоросли родофита, ряд видов цианобактерий и эубактерий. Устрицы способны накапливать запас PSP-токсинов, достаточный для отравлений разной степени тяжести: доза в 180 мкг влечет отравление средней тяжести, а в 400—1060 мкг приводит к летальному исходу.

Симптомы отравления PSP-токсинами:

  • в течение 5—30 минут после приема пищи покалывание губ, десен, языка;
  • в среднетяжелых и тяжелых случаях онемение концов пальцев, кистей рук и стоп, которое в течение 4—6 часов распространяется на шею, руки, ноги;
  • головная боль, головокружение, тошнота;
  • нарушение координации движений и оцепенелость конечностей, общая слабость, ощущение парения в воздухе, затруднение дыхания, тахикардия;
  • при тяжелых отравлениях — паралич мышц тела, кардиоваскулярный (сердечно-сосудистый) шок, нарастающая дыхательная недостаточность.

Летальный исход наступает в результате развития дыхательной недостаточности в течение 3—12 часов с момента отравления. На современном этапе развития науки антидота от PSP-токсинов не существует.

  • Группа ASP — амнестический яд моллюсков. Речь идет о домоевой кислоте. Возбудитель — диатомовые микроводоросли рода Pseudo-nitzschia. Норматив (безопасный уровень) содержания домоевой кислоты в устрицах — не более 20 мкг/кг.

Симптомы отравления ASP-токсинами:

  • через сутки после употребления токсичных устриц симптомы острого гастроэнтерита — боли в животе, рвота, диарея;
  • на исходе вторых суток — сильные головные боли, пространственная дезориентация, амнезия, судороги;
  • в тяжелых случаях припадки и коматозное состояние, после которых может наступить летальный исход. У людей преклонного возраста отравление протекает в наиболее тяжелой форме и сопровождается симптомами, напоминающими болезнь Альцгеймера.

Безопасный для человека уровень содержания DSP-токсинов в тканях устриц составляет не более 160 мкг/кг эквивалента окадаиковой кислоты (для окадаиковой кислоты, динофизистоксинов и других производных в сумме).

Симптомы отравления DSP-токсинами: боли в животе, диарея, рвота, нестабильность давления, боли в области сердца, тяжесть в правом подреберье. Симптомы проявляются в течение 30 минут — нескольких часов с момента употребления зараженных устриц и при неосложненном течении болезни проходят на следующий день, а в тяжелых случаях — через несколько дней. Хроническая интоксикация может привести к развитию опухоли.

  • Группа нейротоксических фикотоксинов — бреветоксины. Возбудитель — динофлагеллаты рода Ptychodiscus brevis. Симптомы отравления бреветоксинами: рвота, диарея, слюноотделение, сильный насморк, онемение, покалывания, мурашки в области губ, языка и глотки, мышечные боли и судороги, изменение тепловой и холодовой чувствительности.

Симптомы проявляются уже во время еды. Выздоровление может занять от одного до трех дней. В тяжелых случаях отравление приводит к смерти в результате остановки дыхания. Кроме молниеносно развивающегося отравления бреветоксины способны нанести ущерб здоровью в отдаленной перспективе — запустить процессы, ведущие к раку легких. Повышенному риску стать жертвой последнего подвергают себя курящие.

Как избежать фикотоксикоза?

  • Работайте с надежными поставщиками устриц.
  • Проверяйте наличие всех необходимых сопроводительных документов: государственные контролирующие органы проводят лабораторные исследования — контролируют морепродукты на содержание сакситоксина, домоевой и окадаиковой кислоты.

НЕ ТОЛЬКО О СТРАШНОМ

Описанные выше виды отравлений, связанные с устрицами, не следует путать с аллергией, дискомфортом при первом знакомстве с продуктом и перееданием, несмотря на определенное сходство в симптомах.

У гостя может быть индивидуальная непереносимость устриц, распознать которую помогут анализы крови на аллергены в медицинском учреждении.

Организм человека, впервые попробовавшего устрицы в ресторане, с непривычки может отреагировать на новый продукт по-разному, в том числе болями в желудке.

Устрицы — удивительно вкусный и полезный продукт, однако во всем нужна разумная мера.

Капельница. Архивное фото

29 декабря 65 человек отравились на новогоднем корпоративе, который проходил на туристической базе "Тёщин язык" в селе Устье Сунтарского района в Якутии, 21 человек был госпитализирован.

13 ноября в Твери произошло отравление 25 человек, съевших некачественную продукцию в двух закусочных, расположенных по проспекту Калинина Пролетарского района города. Потерпевшие употребляли роллы, заказанные на дом через данные организации. У заболевших диагностировали острую кишечную инфекцию, а именно сальмонеллез группы Д. Большая часть заболевших, из них один ребенок, была госпитализирована в больницы.

С 27 сентября 37 жителей Екатеринбурга обратились за медицинской помощью с признаками острой кишечной инфекции после употребления роллов в одном из городских кафе. Среди пострадавших — два ребенка. Все они были госпитализированы в инфекционные стационары города Екатеринбурга.

С 22 сентября в городе Гусиноозерске в Бурятии число заболевших острой кишечной инфекцией после банкета составило 58 человек, у 18 лабораторно подтвердился сальмонеллез. Все заболевшие были гостями свадьбы, которая прошла 21 сентября в кафе "Син фа".

С 9 сентября в госпиталь Воронежа с признаками пищевого отравления стали поступать военнослужащие учебного центра подготовки водителей в городе Острогожск. Было госпитализировано около 15 человек.

Причиной пищевого отравления явились нарушения в технологических процессах приготовления пищи, допущенные работниками аутсорсинговой компании "Пищевик", организующей питание в данной воинской части. Врачи установили, что военнослужащие заболели из-за употребления в пищу немытых овощей, у них был диагностирован острый шигеллез.

3 сентября в Барнауле 11 человек с диагнозом "острая кишечная инфекция" были доставлены в больницу. Все отравившиеся заказывали суши и роллы на дом 2 сентября вечером.

26 августа в Санкт-Петербурге 300 человек, работавших на строительстве нового терминала "Пулково", были госпитализированы в Боткинскую больницу с отравлением после обеда в столовой. В рацион входили сыр, курица и овощи.

Семь человек оказались в тяжелом состоянии в реанимации. Было возбуждено уголовное дело.

24-25 августа в Костроме состоялся банкет в кафе "Баркас", после были госпитализированы 11 человек с подозрением на сальмонеллез. Всего заболели 15 человек из 31 участвовавшего в банкете.

15-21 августа в Ахтубинске Астраханской области было установлено 19 случаев острых кишечных инфекций. Причиной отравления стала шаурма, приготовленная в киосках и цехе индивидуального предпринимателя. Среди пострадавших один ребенок. Проверка показала наличие на инструментах и продуктах торговых точек кишечной палочки и сальмонеллы.

13-14 июля в Акбулакском районе Оренбургской области во время свадебного банкета, проходившем в кафе "Пальмира", отравились более 20 человек.

У 27 участников свадьбы (20 взрослых и семь детей) был выявлен сальмонеллез.

В ночь на 7 июля в Москве из рабочего общежития было госпитализировано 78 мигрантов с кишечной инфекцией. Они работали на стройке в деловом центре "Москва-Сити", где питались в столовой.

11 февраля стало известно, что в Сургуте (Ханты-Мансийский автономный округ) 11 человек попали в больницу с диагнозом "сальмонеллез". Люди отравились едой из кафе People.

В начале декабря врачи госпитализировали с диагнозом "сальмонеллез" 20 жителей Магадана, еще девять человек лечились на дому под наблюдением медиков. Установлено, что все они употребляли в пищу салаты, выпускаемые предприятием общепита "Александра".

28 ноября в Иркутске в больницу попали 11 рабочих из Узбекистана, которые трудились на одной из стройплощадок в городе. Они были госпитализированы после того, как в их пищу добавили химическое вещество нитрит натрия.

В середине ноября в инфекционной больнице Пскова с диагнозом "дизентерия" проходили лечение восемь человек, которые связывают свое отравление с употреблением в пищу продукции кафе "Суши-Бум".

10 октября в Урванскую районную больницу в Кабардино-Балкарии начали поступать первые больные с симптомами пищевого отравления. За неделю сюда поступили 40 пациентов, в том числе 11 детей, которым был поставлен диагноз "пищевая токсикоинфекция". В инфекционную больницу в Нальчике за это время были госпитализированы еще пять человек со схожей симптоматикой. Все они употребляли в пищу пирожные, приобретенные в торговых точках районного центра Нарткала и прилегающих сел. Реализацией пирожных в торговые точки занимались две женщины, родные сестры из селения Кахун. Они производили пирожные в домашнем цехе, не имея никаких разрешительных документов на это — ни лицензии, ни патента, то есть, занимались незаконным предпринимательством

29 сентября на праздновании юбилея в кафе "Райская кухня" в Североуральске Свердловской области произошло массовое отравление людей. В местную больницу с пищевым отравлением попали 14 человек, среди которых было двое детей.

В 20-х числах сентября в Воронеже 16 человек попали в больницу с сальмонеллезом после ужина в кафе гостиницы "Строитель". Еще шесть человек проходили лечение амбулаторно. Скорее всего, причиной случившегося стало нарушение технологического процесса.

С 4 по 12 сентября 20 сотрудников гостиничного комплекса "Башкортостан" и принадлежащего комплексу ресторана "Айтон" в Уфе обратились за медицинской помощью с признаками кишечного отравления. Врачи диагностировали у всех сальмонеллез. Эпидемиологическое расследование выявило нарушения хранения пищи в помещениях, где обедают сотрудники.

В ночь на 9 сентября в Ивановском районе Амурской области в больницы начали поступать пациенты с пищевым отравлением. Пострадало около 30 гостей свадьбы.

С 28 по 31 августа 57 человек, в том числе 12 детей, заболели сальмонеллезом в Воронежской области. Все пострадавшие праздновали свадьбу в сельском клубе.

12 августа в Волгограде 17 человек были госпитализированы с пищевым отравлением после банкета в одном из городских кафе.

6 июля в одной из деревень Аургазинского района в Башкирии 12 человек были госпитализированы с подозрением на кишечное отравление после проведения свадебного обеда.

С 25 по 27 июня в медицинские учреждения Екатеринбурга с признаками острой кишечной инфекции обратились 17 человек, в том числе и малолетний ребенок, которые до этого употребляли роллы в ресторане "Сушкоф". Позднее число пострадавших увеличилось до 23 человек.

С 17 по 20 мая в лечебно-профилактические учреждения Уфы обратились 11 человек с жалобами на тошноту, рвоту, жидкий стул и повышение температуры тела, 10 из них были госпитализированы с диагнозами "пищевая токсикоинфекция" и "острый гастроэнтерит". Среди пострадавших шесть подростков в возрасте 15-17 лет. Все заболевшие обедали в кафе "Феерия".

11 мая в городе Чистополе (Татарстан) 17 сотрудников торгового комплекса "Эссен" были госпитализированы в инфекционное отделение центральной районной больницы с острой кишечной инфекцией. Накануне они пообедали в столовой торгового центра. В меню были суп из консервов, рожки с колбасой и салат с грибами. После приема пищи состояние людей стало резко ухудшаться.

С 23 по 26 апреля в городе Каменск-Шахтинский Ростовской области в инфекционное отделение районной больницы с признаками пищевого отравления госпитализированы 30 рабочих ФКП "Каменский химкомбинат". Причина заболевания — употребление в пищу некачественных продуктов в столовой предприятия.

С 29 октября в Центр по борьбе со СПИД и инфекционными заболеваниями в Нальчике (Кабардино-Балкария) стали поступать больные с пищевыми отравлениями различной степени тяжести. Больные — студенты и сотрудники Кабардино-Балкарской государственной сельхозакадемии. Все отравившиеся ели салаты и гамбургеры, в состав которых входили консервированные огурцы домашнего приготовления, в кафе на территории академии. Одна пострадавшая скончалась, трое были госпитализированы в реанимационное отделение.

В начале октября массовое отравление произошло в ресторане "Рис" в Таганроге (Ростовская область). В больницу Таганрога с симптомами острых кишечных инфекций обратились 10 человек, среди которых один сотрудник и девять посетителей "Риса". У большинства заболевших был выявлен сальмонеллез. По информации прокуратуры области, пострадавшие связывали недомогание с употреблением роллов.

Начиная с 31 августа в областную инфекционную больницу Воронежа обратились 72 работника автосалонов и торговых домов города. Все они покупали готовые обеды, изготовленные в цехе бывшей столовой, расположенной возле аэропорта. 57 человек было госпитализировано. Результаты анализов выявили у пациентов сальмонеллез.

С 29 августа жители Сургута (Ханты-Мансийский автономный округ) стали обращаться за медицинской помощью с признаками кишечной инфекции. Всего 80 человек, в их числе 17 детей, отравились блюдами японской кухни. 32 из них был поставлен диагноз "сальмонеллез". Причиной отравления стали роллы и суши, приготовленные в кафе "Галерея суши!" (ООО "Белое солнце").

С 13 по 14 июля в кафе "Седьмой километр" Кукморского района республики Татарстан отравились 55 человек, 40 из них были госпитализированы. По оценкам специалистов, причиной массового отравления явилось несоблюдение технологии приготовления блюд и нарушение санитарно-дезинфекционного режима сотрудниками кафе, у четырех из которых обнаружена ДНК сальмонелл.

10 июня в селе Газ-Сале (Ямало-Ненецкий автономный округ) пятеро детей были доставлены в Газ-Салинскую участковую больницу с диагнозом "пищевая токсикоинфекция" после посещения кафе "Силуэт".

11-12 июня массовое отравление произошло в кафе "Дорожное" города Калач Воронежской области. Пострадали участники свадебного банкета и встречи выпускников, проводившихся в кафе. Из 34 гостей свадьбы с признаками острого пищевого отравления с диагнозом "сальмонеллез" были госпитализированы 15 человек, госпитализировали и 5 из 15 выпускников с тем же диагнозом. По оценкам специалистов Роспотребнадзора, причиной отравления стали не прошедшие термообработку яйца, которые повара добавляли в салаты.

27 мая в кафе "Игерман" в пригороде Ижевска (Удмуртия) отравились 23 человека, в их числе 21 ребенок. Они были госпитализированы с диагнозом "острый гастроэнтероколит" (одновременное воспалительное заболевание желудка, толстого и тонкого кишечника). По данным управления Роспотребнадзора по республике Удмуртия, наиболее вероятной причиной заболевания могли послужить продукты, которые употреблялись в кафе.

24 июля 22 человека, в том числе четверо детей в возрасте 14-16 лет, прибывших на экскурсию из Калининграда, отравились после обеда в одном из ресторанов Ярославля. Все они были госпитализированы в инфекционное отделение городской больницы. Причина отравления – употребление в пищу некачественных продуктов в ресторане.

С 16 по 17 июля в городе Малмыж Кировской области едой, приготовленной в кафе "Вираж", отравились 76 человек. Кафе превысило свои возможности по объемам приготовления пищи, из-за чего часть продуктов некоторое время хранилась не в холодильнике. В некоторых блюдах, приготовленных в кафе, было обнаружено активное размножение патогенной микрофлоры, а также сальмонелла.

21 мая Следственный комитет при прокуратуре РФ сообщил, что более 35 человек обратились в медучреждения Ставрополя с признаками отравления после употребления в пищу мороженого в одном из кафе города. У всех подтвержден диагноз "сальмонеллез". Среди пострадавших были дети и сотрудники кафе.

С 1 по 13 мая в Ростове-на-Дону произошло массовое отравление 100 человек, 81 из них был госпитализирован. Все заболевшие ели шаурму, фахитос или хот-доги в одной из трех точек сети быстрого питания в центре города. У большинства пострадавших подтвердился сальмонеллез.

По данным ВОЗ в 2019 году смертность от кишечных инфекций в мире существенно снизилась

С 2,6 млн случаев в 2000 г. до 1,5 млн случаев в 2019 г. Однако по-прежнему смертность от кишечных инфекций относится к 10 основным причинам смертей в мире. По классификации Всемирного банка страны в соответствии с их валовым национальным доходом делятся на четыре группы: с низким, ниже среднего, выше среднего и высоким уровнем дохода. В странах с низким уровнем дохода и в странах с уровнем дохода ниже среднего кишечные инфекции относятся к основным причинам смертей (занимают 5 и 6 место соответственно).

Основные причины смерти в группах стран с разными уровнями дохода





Небезопасные продукты питания, содержащие болезнетворные бактерии, вирусы, паразитов или вредные химические вещества, являются причиной более 200 заболеваний – от диареи до онкологических заболеваний. По оценкам ВОЗ, от последствий употребления пищевых продуктов, загрязненных микроорганизмами или химическими веществами, ежегодно заболевают 600 миллионов человек, то есть почти каждый 10-й житель планеты, и умирают 420 000 человек.

Болезни пищевого происхождения могут быть тяжелыми. Особенно тяжело такие заболевания проходят у детей раннего возраста. Сорок процентов бремени болезней пищевого происхождения приходится на долю детей до 5 лет. Ежегодно эти болезни уносят жизни 125 000 детей.

Диарейные болезни являются самыми распространенными заболеваниями, развивающимися в результате употребления загрязненных пищевых продуктов. Ежегодно ими болеет 550 миллионов человек, а 230 000 человек умирают. Диарея является второй по значимости причиной смерти среди детей в возрасте до пяти лет. Она развивается, в основном, в результате потребления загрязненных пищевых продуктов и воды. Двумя наиболее распространенными возбудителями диареи в странах с низким уровнем дохода являются ротавирус и бактерия Escherichia coli. Другие патогены, такие как cryptosporidium и shigella, также могут иметь значимость. Salmonella является одной из четырех основных причин диарейных болезней во всем мире. В некоторых случаях заболевания, вызванные этими возбудителями, носят тяжелый характер и заканчиваются смертельным исходом.

Примеры случаев пищевых отравлений в мире в 2015–2021 гг.

В целом ситуация в мире с пищевыми отравлениями улучшилась, но статистика по странам и конкретным заболеваниям варьируется. В качестве примера представлена статистика пищевых отравлений в Европейском союзе за 2019 год.

Пищевые отравления в Европейском союзе за 2019 год

Ниже представлена ситуация с пищевыми заболеваниями в некоторых странах мира в 2019 году.

Примеры по странам

Франция

Во Франции наблюдается рост вспышек болезней пищевого происхождения. Увеличилось число вспышек болезней пищевого происхождения в 2019 году (1783 вспышки) по сравнению с 2018 годом (1630 вспышек). Сальмонелла - главный подтвержденный возбудитель. Другими часто подозреваемыми патогенами были токсины Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens и Bacillus cereus.

Новая Зеландия

За 2019 год количество Campylobacter продолжает снижаться, но количество E. coli продолжает расти. Случаи и показатели кампилобактериоза на 100000 населения в 2019 году были самыми низкими с 1992 года. Показатели заболеваемости иерсиниозом, сальмонеллезом и шигеллезом были аналогичны показателям предыдущего года, но количество случаев заболевания кампилобактериозом и криптоспоридиозом снизилось по сравнению с предыдущими двумя годами.

Нидерланды

Дания

Источники:

Официальный сайт Всемирной организации здравоохранения.

Официальный сайт Европейского агентства по безопасности продуктов питания.

Устрицы: оправданный риск

Что едят россияне

Ешьте йод

Прогнозы. 2018

Путь любого вида рыбы и морепродуктов как сырьевого продукта в ресторан включает в себя восемь основных этапов: добыча сырья, заготовка, хранение у поставщика, транспортировка, хранение в ресторане, обработка, приготовление, подача гостю.

Чтобы устрицы стали украшением меню, а не постоянной головной болью, необходимо обеспечить контроль на каждом этапе и минимизировать все возможные риски. Рассказывает Александра Мельникова, независимый эксперт по гастрономии.

РИСКИ И КАК ИХ ИЗБЕЖАТЬ

Риск первый: устрица из экологически неблагоприятной среды

Антропогенный пресс на Мировой океан проявляется в загрязнении его нефтью, нефтепродуктами, тяжелыми металлами, пестицидами, радиоактивными веществами, промышленными и бытовыми отходами.

Как избежать поставки устриц, не отвечающих требованиям экологической безопасности?

Работайте с надежными поставщиками, которые больше всего дорожат своей репутацией и не поставят под угрозу здоровье гостя в погоне за прибылью.

Иногда аквариум в ресторане не выполняет своего предназначения — не обеспечивает должного режима хранения морепродуктов. Происходят непоправимые изменения органолептических свойств сырья: размещенные в общем аквариуме устрицы из разнообразных экосистем с определенными параметрами среды (соленостью, температурой воды, силой течений, кормностью и др.) обезличиваются, теряя свой неповторимый вкус и становясь жесткими. Помещая устрицу в аквариум, вы перечеркиваете огромный труд доблестных устрицеводов либо, если речь идет о диких сахалинских устрицах, водолазов. Как этого избежать? Храните устрицы в холодильнике при температуре +1—+4˚C. Не допускайте их соседства с продуктами с насыщенным ароматом.


Риск третий: порезы и травмы персонала

Обращение с устрицами может сопровождаться порезами об острые края раковины и от устричного ножа, а также ранами от осколков раковины. Купите кольчужную перчатку, качественный устричный нож и организуйте обучение персонала.

Неумелое обращение грозит вытеканием морской воды, деформацией раковины, попаданием осколков во внутреннюю поверхность створки.

Такую устрицу подавать гостю нельзя!

Риск пятый: травма гостя из-за неискусного открывания устрицы

Несоблюдение алгоритма открывания раковины чревато опасным последствием — попаданием осколков в пищеварительный тракт гостя. Чтобы этого избежать, нужно пользоваться кольчужной перчаткой, устричным ножом и соблюдать алгоритм открывания устриц.

Риск шестой: мертвая устрица

Признаки живой устрицы:

Как избежать поставки мертвых устриц и отравления ими гостя? Работайте с проверенными поставщиками, которые сами отбракуют погибших моллюсков.

Риск седьмой: отравление зараженной устрицей

Не меньшую опасность, чем мертвые устрицы, представляют собой устрицы зараженные, точнее вызываемые ими кишечные инфекции и пищевые отравления микробного и немикробного характера.

Эти отравления сопровождают человечество с тех пор, как двустворчатые моллюски вошли в его рацион, и характерны для всех стран — лидеров по потреблению устриц.

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ ПРОИЗОШЛО ОТРАВЛЕНИЕ УСТРИЦАМИ?

Памятка для гостя ресторана

Первая помощь при галофилезе и норовирусной инфекции:

  1. Произвести немедленную детоксикацию организма.
  2. Вызвать рвоту — выпить стакан воды.
  3. Принять энтеросорбент.
  4. Не допускать обезвоживания организма: обильное питье качественной воды медленными глотками.
  5. Соблюдать постельный режим и лечебную диету.

При фикотоксикозе необходимо обратиться за скорой медицинской помощью. Самостоятельное лечение категорически противопоказано и в тяжелых случаях может привести к летальному исходу.

Согласно рейтингу, составленному Центром науки в интересах общества США на основе медицинской статистики за 16 лет, на 4-м месте среди продуктов — наиболее частых источников отравлений оказались устрицы, причем большинство случаев отравлений произошло в результате употребления устриц в ресторанах.

Вариант первый: кишечная инфекция

Возбудитель — Norovirus, разновидность энтеровируса. Норовирусная инфекция передается через пищу, воду и контактно-бытовым путем — через предметы обихода от больного человека здоровому. Norovirus, как и другие виды кишечных инфекций, отличается быстрой скоростью распространения.

Больной способен передать вирус окружающим в течение следующих 48 часов. При обычном течении болезни без осложнений симптомы проходят через трое суток, однако в отдельных тяжелых случаях лечение может занять две недели. Вакцины против норовирусной инфекции не существует.

Как избежать норовирусной инфекции среди персонала и гостей ресторана?

  1. Работайте с надежными поставщиками устриц.
  2. Обеспечьте соблюдение персоналом правил личной гигиены: тщательное мытье рук перед едой, приготовлением пищи, после туалета, после возвращения с улицы и др.
  3. Обеспечьте соблюдение персоналом санитарных требований, в том числе режима хранения и сроков годности устриц.
  4. При заболевании кого-либо из персонала следует незамедлительно изолировать больного и произвести дезинфекцию всех помещений, поверхностей и предметов, с которыми он соприкасался.

Вариант второй: пищевые отравления — галофилез и фикотоксикоз

Пищевые отравления — это незаразные заболевания, вызванные употреблением в пищу продукта, зараженного бактериями или изначально содержащего токсины.

Пищевая токсикоинфекция микробного характера: галофилез

Возбудитель — Vibrio parahaemolyticus, представитель галофильных (размножающихся в соленой среде обитания) вибрионов. Это острое пищевое отравление, возникающее в результате употребления в пищу продуктов питания морского происхождения, инфицированных галофильными вибрионами, либо продуктов, забрызганных морской водой с патогенными микроорганизмами, а также заглатывания воды при купании в открытых водоемах. Галофильные вибрионы являются постоянными обитателями морей, океанов, соленых озер и живущих в этих водоемах и водных бассейнах гидробионтов2. Они относительно термоустойчивы (хорошо переносят вяление и копчение), размножаются при температуре +13 — +40°С, концентрации соли от 5 до 30 процентов и рН среды в диапазоне 5 — 9,6 (так, число патогенных микроорганизмов многократно возрастает при нарушении температурного режима (выше 15°С) во время транспортировки и реализации морепродуктов).

Принципиальными отличиями пищевой токсикоинфекции (галофилеза) от кишечной (норовирусной) инфекции являются:

  1. Характер распространения заболевания — незаразный: вторичные случаи заражения возможны лишь при условии повторного употребления зараженной пищи.
  2. Путь передачи инфекции — через пищу: если при норовирусной инфекции заражение происходит преимущественно контактно-бытовым путем, то есть больной не ел устрицу, а заболел через соприкосновение с обсемененным носителем инфекции предметами обихода, то при галофилезе инфицирование происходит через употребление в пищу устрицы, содержащей заражающие дозы патогенных микроорганизмов.

Симптомы проявляются в течение суток после употребления зараженного продукта. Выздоровление наступает при самой легкой форме на следующий день, в тяжелых случаях — через две недели.

Как избежать галофилеза среди гостей и персонала ресторана?

  1. Работайте с проверенными поставщиками, которые не нарушают режим хранения и транспортировки устриц, а также соблюдают сроки их хранения.
  2. Обеспечьте соблюдение персоналом санитарно-гигиенических требований при хранении, обработке, приготовлении и подаче устриц.
  3. Особую бдительность следует проявлять в летний период, когда риск заражения устриц галофильными вибрионами многократно возрастает. Традиционно лето — период отпусков и атмосфера общей расслабленности. Не допускайте, чтобы это негативным образом сказалось на качестве и безопасности устриц, подаваемых гостям.

Пищевое отравление немикробной природы: фикотоксикоз

Фикотоксикоз — пищевое заболевание, вызванное употреблением в пищу фикотоксинов морских водорослей и бактерий. Фикотоксикоз может проявляться как сразу — в виде острого пищевого отравления, так и иметь отдаленные последствия, в том числе канцерогенез.

Устрицы способны выступать промежуточными хозяевами фикотоксинов четырех групп, соответственно, и клиническая картина заболевания будет варьироваться.

  • Группа PSP — паралитический яд моллюсков. Огромную опасность для человека несет сильнейший нервнопаралитический яд сакситоксин, наиболее известный представитель данной группы. Токсины PSP попадают в организм устрицы с пищей: некоторые виды морских микроводорослей динофлагеллатов, красные морские водоросли родофита, ряд видов цианобактерий и эубактерий. Устрицы способны накапливать запас PSP-токсинов, достаточный для отравлений разной степени тяжести: доза в 180 мкг влечет отравление средней тяжести, а в 400—1060 мкг приводит к летальному исходу.

Симптомы отравления PSP-токсинами:

  • в течение 5—30 минут после приема пищи покалывание губ, десен, языка;
  • в среднетяжелых и тяжелых случаях онемение концов пальцев, кистей рук и стоп, которое в течение 4—6 часов распространяется на шею, руки, ноги;
  • головная боль, головокружение, тошнота;
  • нарушение координации движений и оцепенелость конечностей, общая слабость, ощущение парения в воздухе, затруднение дыхания, тахикардия;
  • при тяжелых отравлениях — паралич мышц тела, кардиоваскулярный (сердечно-сосудистый) шок, нарастающая дыхательная недостаточность.

Летальный исход наступает в результате развития дыхательной недостаточности в течение 3—12 часов с момента отравления. На современном этапе развития науки антидота от PSP-токсинов не существует.

  • Группа ASP — амнестический яд моллюсков. Речь идет о домоевой кислоте. Возбудитель — диатомовые микроводоросли рода Pseudo-nitzschia. Норматив (безопасный уровень) содержания домоевой кислоты в устрицах — не более 20 мкг/кг.

Симптомы отравления ASP-токсинами:

  • через сутки после употребления токсичных устриц симптомы острого гастроэнтерита — боли в животе, рвота, диарея;
  • на исходе вторых суток — сильные головные боли, пространственная дезориентация, амнезия, судороги;
  • в тяжелых случаях припадки и коматозное состояние, после которых может наступить летальный исход. У людей преклонного возраста отравление протекает в наиболее тяжелой форме и сопровождается симптомами, напоминающими болезнь Альцгеймера.

Безопасный для человека уровень содержания DSP-токсинов в тканях устриц составляет не более 160 мкг/кг эквивалента окадаиковой кислоты (для окадаиковой кислоты, динофизистоксинов и других производных в сумме).

Симптомы отравления DSP-токсинами: боли в животе, диарея, рвота, нестабильность давления, боли в области сердца, тяжесть в правом подреберье. Симптомы проявляются в течение 30 минут — нескольких часов с момента употребления зараженных устриц и при неосложненном течении болезни проходят на следующий день, а в тяжелых случаях — через несколько дней. Хроническая интоксикация может привести к развитию опухоли.

  • Группа нейротоксических фикотоксинов — бреветоксины. Возбудитель — динофлагеллаты рода Ptychodiscus brevis. Симптомы отравления бреветоксинами: рвота, диарея, слюноотделение, сильный насморк, онемение, покалывания, мурашки в области губ, языка и глотки, мышечные боли и судороги, изменение тепловой и холодовой чувствительности.

Симптомы проявляются уже во время еды. Выздоровление может занять от одного до трех дней. В тяжелых случаях отравление приводит к смерти в результате остановки дыхания. Кроме молниеносно развивающегося отравления бреветоксины способны нанести ущерб здоровью в отдаленной перспективе — запустить процессы, ведущие к раку легких. Повышенному риску стать жертвой последнего подвергают себя курящие.

Как избежать фикотоксикоза?

  • Работайте с надежными поставщиками устриц.
  • Проверяйте наличие всех необходимых сопроводительных документов: государственные контролирующие органы проводят лабораторные исследования — контролируют морепродукты на содержание сакситоксина, домоевой и окадаиковой кислоты.

НЕ ТОЛЬКО О СТРАШНОМ

Описанные выше виды отравлений, связанные с устрицами, не следует путать с аллергией, дискомфортом при первом знакомстве с продуктом и перееданием, несмотря на определенное сходство в симптомах.

У гостя может быть индивидуальная непереносимость устриц, распознать которую помогут анализы крови на аллергены в медицинском учреждении.

Организм человека, впервые попробовавшего устрицы в ресторане, с непривычки может отреагировать на новый продукт по-разному, в том числе болями в желудке.

Устрицы — удивительно вкусный и полезный продукт, однако во всем нужна разумная мера.

Читайте также: