Сыровяленые колбасы и паразиты
Обновлено: 01.05.2024
Делал домашнюю колбасу используя свою сушилку ФлексиХит. (до этого сушили в ней рыбу и мясо, все получилось хорошо). Рецепт взяли из просторов интернета:
1550 гр свинины
2500 гр. грудинки свиной
1200 гр. говядины
1 ч.л. мускатного ореха
1 ч.л. смеси перцев
20гр поваренной соли и 20 гр соли нитратной. ( но так как соли нитратной не нашли, то по рецепту можно было в этом случае увеличить количество поваренной соли - 60гр.)
200 мл. ледяной воды.
Все делали согласно рецепту :
Грудинку подморозили, нарезали кубиками, опять подморозили, что бы кубики рассыпались. Свинину и говядину пропустили через мясорубку 1 раз, вымесили фарш. добавили специи и воду, вымесили до образования волокн, добавили грудинку (молотую), опять все вымесили. Набили черева (свиную кишку). В сушилке колбаса была 1,5 суток., сначала при температуре 70оС - пока колбаса не нагрелась, позже температуру убавили до 50оС. Колбаса получилась рыхлой, есть небольшой закал. в общем результат на фото.
Домашняя колбаса, сыр, рыба
587 постов 14K подписчика
Правила сообщества
Посты и комментарии должны соответствовать правилам Пикабу.
Посты должны соответствовать тематике сообщества.
Запрещено открыто высмеивать посетителей сообщества, их посты или комментарии, провоцировать негатив и в принципе ухудшать атмосферу. За подобные действия предусмотрена блокировка.
И небольшое пожелание - старайтесь выкладывать первым фото колбасу в разрезе или общий ее вид. Так лента будет информативнее и красочней.
Ну во первых, нитритная соль обязательна - если нам не нравится болеть ботулизмом (а вам же не нравится, да?) - колбаса серого цвета, при использовании нитритной соли она была бы красной. Для более насыщенного цвета и вкуса можно добавить альбумин.
Во вторых, температурный режим. У вас получилась херовая варено-копченая.
В третьих, вы не поверите, сушилка - для сушки. Для вяленья колбасы нужна климатическая камера. Там поддерживается темепратура от 10 до 20 градусов и достаточно высокая (около 75%) влажность. По сути это холодильник (часто - на элементах пельте, так как отрицательные температуры не нужны) с гигрометром.
В четвертых, какие культуры вы вносили в колбасу для ее созревания? И вносили ли вообще? Не вносили? Я так и думал.
В пятых, неплотная набивка, дурные пропорции (зачем воду-то добавляли? чтобы колбаса отекла?).
Ну это так, коротенько об основных факапах.
1. сыровяленная сушится при влажности 70-75% и не меньше пары недель точно. температура первые сутки комнатная, затем 12-14 градусов, как верно подсказали в комментариях ранее
2. без нитритной (а не нитрАтной как у Вас написано) соли вообще никак, обычная ее не заменит
3. количество соли, которое указано у Вас должно быть скорее на 1кг веса, но у вас больше 5кг мяса, соли нужно явно больше
4. проблема в рыхлости скорее всего из-за набивки, свежие батоны колбасы должны быть упругие
А зачем для сыровяленой колбасы температура 70С. Её вялят первые сутки при 22-26С, а потом 12-14С. Даа. и воду в неё зачем добавлять.
У вас получилось подобие полукопчёной. Фарш плохо вымесили и неплотная набивка.
И чего-то мне кажется, что замена нитритной соли обычной такое себе решение.
Условия для вяленой колбасы-75% влажности и 12° иначе "закал" неизбежен, а в этой сушилке попробуйте сделать мясные чипсы
Как Вам сушилка?
всё выбросить :( или собакам. Вы смешали несколько несовместимых рецептов, и все неправильно.
Для сыровяла влажность 70%, а не температура
Наверное даже хорошо, что вы не нашли нитрАтную соль ;)
Автор все в кучу смешал, сыровял и сушеную, еще и воду добавил как будто варить ее собрался. Температурой 70 градусов он сделал корку, через которую влага плохо выходила. В такой сушилке надо джерки делать или чипсы мясные по простому они еще называются, можно делать сушеные колбаски но явно не в этой череве, лучше взять баранью, она калибром идет 22мм вроде. Но сушить надо при меньшей температуре, а то белок свернется и получится готовое мясо, а не сушеное.
Ну и на счет соли, 20г(2%) 50% на 50% нитритная и поваренная на 1кг для колбас, для сыровяленных 25-30г(2.5%-3%) 100% нитритной, для сушеного мяса 2% так же 50 на 50.
Ну перепутал человек градусы и проценты - чего накинулись? 🙂
Спасибо большое за ответы и комментарии, просто решил поэкспериментировать. Не получилось. Хотя пробовал сушить в ней рыбу и мясо, вышло здорово.
соль посмотрите на хомкрафтер.ру - там цена ниже всех была
Слишком много хлеба добавили
Я успела испробовать разные виды домашней эпиляции и самостоятельного бритья.
С подросткового возраста конечно по классике это БРИТВА. НЕЛЬЗЯ БРИТЬ НА СУХУЮ! Однажды я куда-то опаздыала и решила побрить лодышки, следующую неделю я умирала от раздражения, жжения и от страшной картины в целом. Используйте пену для бритья, успокаивающие лосьоны после. Иногда можно использовать кондиционер для волос он помогает лезвию хорошо скользить и не царапать кожу. Все мы знаем о порезах и это существенный минус, также как и необходимость часто повторять процедуру и раздражение спустя пару дней после бритья.
Далее я стала использовать ВОСК. Воск продавался в баночке и с лопаткой для нанесения. Нужно было лишь разогреть воск в микроволновке, а затем нанести полоску по росту волос и после высыхания против роста удалить. Изначально это казалось мне находкой после бритвы потому что волосы удаляются с корнем, дольше поддерживается гладкость, нет порезов. Кстати, волосы при регулярном использовании становятся тоньше и постепенно перестают расти. НО! при использовании такой техники удаления волос, волосяная луковица повреждается, волос истончается и появляются вросшие волосы. Это ад. Больше 5 лет точно не могла избавиться от них(чуть ниже расскажу чем избавилась), а также нужно внимательно следить за температурой воска. Если недостаточно разогреть-не будет наноситься и прилипать, если будет горячим то неминуемы ожоги. Нужно ещё ждать пока воск остынет и это тоже такое себе удовольствие с ногами в растопырку и руками заголову сидеть. Синяки тоже могут быть. Зато период использования горячего воска научил меня не чувствовать боли. А ещё его сложно отдирать с других поверхностей из-за того что постоянно растекается.
Недавно начала использовать ВОСКОВЫЕ ПОЛОСКИ.
После горячего воска это кажется спасением. Да, вполне удобно, но меня не устраивало соотношение цены и количества полосок. Слишком жирно уж. Опять же полоски удаляются против роста волос и вросшие волосы неизбежны.
КРЕМ ДЛЯ ДЕПИЛЯЦИИ. После восковых полосок кажется находкой) Здень нужно терпение чтобы отсидеть время действия крема. Опять же оно варьируется в зависимости от жёсткости волоса и других факторов. Крема для депиляции в основном воняют. Нет, не так. ВОНЯЮТ. Есть те, куда добавляют запах например дыни или ещё чего-то. Не думайте, что там реально будет такой запах. Чаще всего это запах канализации. Ещё есть средство для депиляции которое нужно распылять как спрей, довольно легко наносить, но воняет жутко. Здесь существенным плюсом является дополнительное скрабирование и то, что волосы срезаются ниже уровня кожи, хим состав проникает внутрь, и когда будут волосы отрастать, то там будет виден срез, что помогает дольше не проводить процедуру повторно, нет порезов, но у меня пару раз кожа надрывалась, тоже не приятная штука. А ещё при таком способе возникают "пеньки" и вид не очень ухоженный и аккуратный. Из минусов ещё то, что часто растекается и нужно ждать пока крем подействует, ведь все сугубо индивидуально.
Чего я только не пробовала от вросших волос. Буквально пару недель назад нашла для себя спасение. Никогда зона бики не была такой..
Чтобы избежать вросших волос нужно скрабировать кожу и я купила от фирмы наношугаринг (не реклама) крем от вросших волос и раздражений. Это находка. Мне отлично помогает, может, кому-то тоже подойдёт.
Итог: у всего есть плюсы и минусы, пробуйте разные варианты, пока не найдёте свой. Надеюсь, я немного помогла вам своим опытом
КОТЯ
Давайте поговорим о глистах) и тому подобных. Боюсь я всякую такую гадость.
Вопрос больше к производственникам мясникам. Очень многое мясо имеет в себе паразитов. Как они помирают при изготовлении колбасы? Как обезопасить свою сыровяленную колбаску?
Вот только не надо говорить, что на туше штампик стоит и она "чистенькая".
Bee happy
Очень многое мясо имеет в себе паразитов. Вот только не надо говорить, что на туше штампик стоит и она "чистенькая".
Ну, если Вы не доверяете ветконтролю, вооружённому мелкоскопами и знаниями, то как можете утверждать это, не имея даже мелкоскопа?
Типа, "я уверена и всё"? Вы думаете, что производственники перепроверяют ветеринаров? Они-то как раз на штампик смотрят и не парятся.
Эндрю
Думаешь, что эти паразиты все расскажут?
Bee happy
Эндрю , им просто нечего возразить рассказать.
OlgaMSK
КОТЯ , глисты и их яйца погибают за 5 секунд при температуре 70С и за 5 минут при температуре 60С. При температуре -18 (морозилка) способны выживать не более 4 дней.
Бомбардир
Psylaser *
Bee happy, а в шпике какие-нибудь паразиты живут?
pokko1
Bee happy
Psylaser, везде живут. Даже в дерьме.
КОТЯ
КОТЯ, глисты и их яйца погибают за 5 секунд при температуре 70С и за 5 минут при температуре 60С. При температуре -18 (морозилка) способны выживать не более 4 дней.
Ну, дык, я и морожу мясо примерно 10-14 дней. Но ведь не все так делают, а сразу пускают в сыровял.
Но, например, описторхоз имеет другие даты гибели - имеет высокую жизнестойкость: сохраняется при температуре 3-12°С ниже ноля до 25 дней, при 30-40°С ниже ноля — 5-6 часов. Тогда как при воздействии высоких температур погибает в течение 10-15 минут, также его уничтожает крепкий рассол.
К сведению любителей рыбки))
Ну, если Вы не доверяете ветконтролю, вооружённому мелкоскопами и знаниями, то как можете утверждать это, не имея даже мелкоскопа? Типа, "я уверена и всё"?
Да получить этих паразитов можно с обыкновенным пучком укропа для салата и не достаточно просто сполоснуть.
Это ладно если простые глисты, а ведь и посерьёзнее бывает типа бычего цепня.
Ну, вот не ходит ветконтроль над каждой тушей с микроскопом.
Когда котов кормила сырым мясом постоянно были глисты, как только перестала кормить сырым, всё не стало.
Как говорится вскрытие показало . и это не шутка (. Люди умирают и они даже не могли представить, что это из-за паразитов.
Это как сальмонелла, пока человек с этим не столкнётся, так и будет немытые яйца на яйчницу разбивать. А как обосрё обгадит всю улицу, так сразу не только яйца, а и дыни-арбузы щёткой с мылом будет намывать.
Надежда
Когда котов кормила сырым мясом постоянно были глисты, как только перестала кормить сырым, всё не стало.
простите, вы котам анализы делали?
stalev
Извините конечно, но я вот чегойто, честно, не пойму, а к чему эта тема? Очередная истерика из разряда "Мы все умрём!".
КОТЯ
К тому же глистов бывает видно и невооружённым глазом.
Извините конечно, но я вот чегойто, честно, не пойму, а к чему эта тема? Очередная истерика из разряда "Мы все умрём!".
Причём тут истерика. Мы все когда-то умрём ). Никто же не хочет есть колбасу с зеленой плесенью, многие хотят себя обезопасить. Чем паразиты хуже плесени, что не хотят о них говорить) а они существуют)
Bee happy
Если так опасаться паразитов, то может нужно периодически делать СЕБЕ анализы и проводить медикоментозную профилактику?
Раз уж мы выяснили, что для заражения вообще не обязательно есть мясо, а достаточно укропа?
OlgaMSK
но не в колбасе же. Погибают при термообработке. В сыровяле же их убивает нитрит и молочная кислота. Вы же не сырым мясо едите
stalev
А про них на ТВ уже столько говорено, что страшно аж жуть. А на форуме даны чёткие рекомендации касаемо мясопродуктов, правила и сроки. Поэтому и спросил я:"А для зачем эта тема?"
Bee happy
stalev , эта тема - сеанс коллективной психотерапии. Каждый из нас хоть раз в жизни нуждается в такой помощи.
pokko1
Надежда
а я готовый фарш для котлеток там, пельмешек есть люблю. Могу и кусочек сырого мяса для шашлыка зажевать.
Я больна да?
stalev
Надежда , да нет наверно.
Bee happy
КОТЯ
Нитрит не убивает, убивает соль, причем крепкий посол.
Молочная кислота, наверно частично, те достаточно ли её будет. Паразиты не любят кислоту.
а я готовый фарш для котлеток там, пельмешек есть люблю. Могу и кусочек сырого мяса для шашлыка зажевать. Я больна да?
50/50 но периодически употребляя чеснок, квашенную капусту, гранат и др, эта цифра периодически меняется.
В теме был поднят вопрос "Как они помирают при изготовлении колбасы? Как обезопасить свою сыровяленную колбаску?" нормальный вопрос при работе с сырым мясом, и тут же из меня сделали трясущуюся брезгливую чокнутую И наверняка, Павлу часто такие вопросы задают.
Да, я тоже яблоки с дерева ем и помидоры с грядки, но с бычьим цепнем дружить не хочу)
pokko1
Bee happy
Для того и существует ветконтроль, как последний барьер безопасности. Но если ему не верить, то что остаётся? Только есть хорошо прожаренное мясо или стерильные консервы.
КОТЯ , Вы ведь не за свою колбасу беспокоитесь, а за себя. Просто не делайте её.
КОТЯ
Для того и существует ветконтроль, как последний барьер безопасности. Но если ему не верить, то что остаётся?
Да при чём тут не веришь. Я покупаю мясо у частников, сегодня один, завтра другой. Да какая разница у кого покупаю. И все эти сертификаты, все проверки делаются периодично, выборочно. Есть частники добросовестные, есть не очень. Я не хочу в этом разбираться. Я лишь хочу обезопаситься.
О, как Да так можно тут всем отвечать - Боитесь плесени?- Так не делайте её. -Не получается? - Так не делайте её.
Вот она помощь и советы от профи
А какая разница чья колбаса? И когда начинаешь разбираться в технологии изготовления колбасы, то уже появляются вопросы. Например, не каждый частник на рынке, продавая свою колбасу, использует нитритную соль. Вот тут то и начинаешь задумываться.
OlgaMSK
не каждый частник на рынке, продавая свою колбасу
Дашута
КОТЯ , могу вас наверное еще больше расстроить.
Работала я на растаможке мяса у одного подмосковного мясокомбината.
Все мясо которое приходит "оттуда"имеет ветеринарный сертификат .
На таможенном посту у нас сидят вет.врачи,которые на основании импортного сертификата выдают свое свидетельство. И не делают никаких анализов и прочих исследований.
Хотя сами охотно брали и мясо это и изделия из этого мяса.
Bee happy
Есть частники добросовестные, есть не очень. Я не хочу в этом разбираться. Я лишь хочу обезопаситься.
Не нужно в этом разбираться. У Вас всегда есть выбор - покупать мясо, не вызывающее сомнений или рисковать.
Поясните свою позицию - Вы хотите использовать сомнительное мясо и при этом ищите способ развеять эти сомнения? Правильно я Вас понимаю? Ну тогда можно выучится на микробиолога, запастись оборудованием и самой провести анализ. Или сдать это мясо на анализ в сертифицированную лабораторию. Или использовать жёсткую термообработку. Или вообще не покупать такое мясо. Или вообще не есть мяса.
Вам всё это не подходит? Тогда задайте этот вопрос на Мясном эксперте. Там наверняка найдутся более знающие специалисты. Только они денежки берут за помощь. да и ответят Вам то же самое.
Form
Это очень важный вопрос. Лига защиты паразитов свидетельствует, что паразиты "помирают" очень мучительно. Мы и Я, как глава Лиги, считаю(ем), что убивать паразитов в колбасе совершенно не гуманно, как по отношению к паразитам, так и по отношению к колбасе, и, что особенно важно, к цельномышечным продуктам. Как быть, спросит обыватель? Как убрать мертвых, безвременно почивших паразитов из колбасы? Как обезопасить колбаску, колбасу, колбасочку? Особенно сыровяленную, не обработанную нитритом, хлоргексидином, ипритом, цианидом?
Это вопрос! Вопрос глобальный и не решенный до сих пор! На XXII съезде свиноколбасофагов в . (выпущено цензурой) был дан ответ на этот вопрос! Да! Паразитам нет! Я, как представитель общественности, ответственно заявляю, только симбиоз и фагоцинизм, а так же сырояденье и веганский уклад жизни истинного последователя недосвиноколбасофага, при тотальном контроле за деятельностью ленточных червей и бутулотоксинами может привести к искоренению такого явления как псевдопаразитизм в сыровяленных колбасках.
Bee happy
Egrace
Набивал вроде бы плотно, но фарш очень сильно усел в оболочке.
Немного смущает что цвет получился не такой розовый как в рецепте. И сильная усадка. Прилагаю фотографии. Вкрапления на срезе - специи.
Скажите, есть ли риск возникновения ботулизма в такой колбасе и за такое время вяления в холодильнике? Очень переживаю по этому поводу. И что скажете по поводу результата?
Вложенные превью
Bee happy
Диагностику ботулизма по внешнему виду колбасы ещё не придумали.
Egrace
А плохая усадка может повысить риск развития этой гадости?
Bee happy
Нет. Думаю, Вы вообще зря беспокоитесь. Если Вы использовали нитритную соль и вялили колбасу в холодильнике, риск мизерный.
Вячеслав Н.
Egrace, Начните свой сыровял не в Айцеле, а в натуральной череве, свиной или говяжьей, или на крайний случай купите на ЕМ колбаски тонко съемную для сыровяла, это потому что, с Айцелом надо уметь работать, а у вас нет практики набивки в эту оболочку, батоны совсем плохо набиты, поэтому при процессе вяленья, есть нарушения вяленья, оболочка Айцел очень медленно сохнет, а фарш быстро стал в оболочке терять вес отслаиваясь от оболочки и по этому у вас образовались пузыри воздуха, сначала научитесь с натуральной оболочкой, в них при вяленьи потеря веса идет пропорционально, только после набивки, просмотрите, где есть пузырьки воздуха, проштрикуйте иголочкой убрав воздух, это мой вам совет, вы только встали на путь колбасника.
Egrace
Я бы с радостью в натуральной вялил, но у меня нет подходящих условий для того, чтобы вялить в натуральной.
Вячеслав Н.
Egrace, Покупаете в розницу сорбат калия, делаете 10% раствор, 1 час в нем вымачиваете череву, набиваете батоны в череву, как писал выше, и вялите в обычном холодильнике подвесивши, забывая вообще про плесень, в фарш не надо добавлять сорбат калия, или набиваете батоны в череву, потом кисточкой промазываете батоны раствором и вешаете, в процессе вяленья обновляете воздух в холодильнике открыванием дверцы, плесени не будет.
Egrace
Ничего себе! Ну, черевы у меня целая куча, заказал у Павла. А сорбат поищу и обязательно попробую!
Bee happy
Сорбат не спасёт от закала и фонарей. Тем более, в натуральной оболочке. Если его нет в фарше, то в фонарях будет расти микрофлора. "Обновлять" воздух в холодильнике нет никакого смысла и необходимости. Ни в одном справочнике технолога нет этой глупости.
Вячеслав Н.
[quote name="Egrace" post="177603"] Я вам предлагаю чем сам давно пользуюсь, со мной 2 июня в Краснодаре на мастер классе был родственник, всем после мастер класса раздали поделки, и я ему отдал свои, купили ему сорбат калия, он все сделал как я ему сказал, и вялил в простом как вы холодильнике, за время вяленья и намека не было на плесень. они их уже съели . Айцел - это хорошая оболочка, но с ней надо уметь правильно работать, после набивки вроде бы сильно, она сжимаясь выдавливает фарш, а у вас нет еще пока опыта правильной , плотной набивки, поэтому на фото получили свой процесс набивки. Все приходит со временем, главное практика и терпение.
Bee happy
Ну, так пусть учится! А как иначе?
Вячеслав Н.
Bee happy, Дима я с тобой согласен, что сорбат не спасет от фонарей, но от плесени спасет, и открытие дверцы холодильника от закала спасет. Пример даю, 2 июня после мастер класса по сыровяленым изделиям, Участникам Павел с Александрам отдали поделки батончиков для дальнейшего вяленья. Я свои отдал родственнику, который это делал первый раз вообще, купили заехавши ему сорбат,Он приехал домой, сделал раствор 10% обмазал кисточкой батоны в череве и Айцеле, За время вяленья ни плесени ни закала. Это у меня сейчас условия вяленья, установил контролеры, температуры , влажности, вентилятор, девайс влажности. А раньше был куплен термометр-гигрометр, между дверцей и холодильником вставлял тряпочку, регулируя ширину щели, и влажность изменялась в холодильнике, и закалов не было, это потом по твоему совету, ставил поддон с солью и водой, но все равно приходилось, влажность регулировать шириной щели , между дверью и холодильником. Так делал и мой родственник не имея нечего кроме холодильника и не знания вяленья, да это танцы с бубном, но это выход не имея не чего. Он мне скидывал фото процесса вяленья, все хорошо получилось, и уже съедено. В череве вялилось 20 дней, батончики м аленькие, а в Айцеле 1,5 месяца, все отлично.
Bee happy
Вячеслав, я всё понимаю. Но не всегда можно (нужно) свой опыт применить к конкретным чужим условиям. Мы их не знаем! Бывает так, что новичок их сам не знает. А мы советы даём. А ведь для него любой совет Эксперта - если не истина в последней инстанции, то по крайней мере, большой повод поверить. Вот и мечутся они по советам Экспертов. Один говорит одно, а другой (вроде бы) другое. И ОБА совета могут быть правильными, но при определённых (разных) начальных условиях.
Нужно, как я думаю, не торопиться с советами, а сначала хорошо допросить новичка (желательно с пытками и издевательствами).
Lord68
Зевс
Ботулизм - это редкое отравление, вызываемое бактерией Clostridium botulinum.
Микробы размножаются особенно в богатой белком среде при исключении воздуха, например,
в консервированных или в колбасах.
Они производят ботулинический токсин - один из самых смертоносных ядов в мире.
Это вызывает серьезные нервные расстройства, которые могут привести к смерти.
Большинство случаев ботулизма связано с употреблением испорченной пищи.
Люди заражаются неадекватно стерилизованными и воздухонепроницаемыми упакованными продуктами,
такими как консервы, герметично упакованные копчености, колбасы и рыбные продукты.
Хронический ботулизм - это загадочное, ползучее заболевание, которое встречается главным образом в животноводстве.
Животные страдают расстройством желудка, параличом и худобой.
Многие животные тоже умирают.
Подозрение многих фермеров и ветеринаров: у животных был ползучий отравленный ботулиническим токсином.
Источником могут быть, например, остатки ферментации биогазовых установок, которые попадают в корм для животных.
Затем микробы могли поселиться в толстой кишке жвачных животных и размножаться.
Симптомы инфекции ботулизма очень характерны.
Отравление обычно начинается с тошноты и рвоты, возможны также спазмы в животе и диарея.
Поскольку яд повреждает функцию нервных клеток, он постепенно приводит к параличу организма.
В первую очередь поражаются мышцы головы и шеи (глотание и нарушения речи).
Позже паралич может распространиться на все тело, включая дыхательные мышцы и конечности (вялый паралич рук и ног).
Кроме того, при ботулизме возникают следующие явления:
Видя двойные изображения
птоз (одно или оба верхних века висят вниз)
широкие зрачки и отсутствие или ослабленный рефлекс зрачка.
сухость во рту
сначала диарея, затем постоянный запор.
Даже сами фермеры, некоторые опасаются что могут заболеть.
Молочные продукты больных животных также могут представлять риск.
Официально признанных или научно доказанных клинической картины и лежащих в ее основе гипотез еще нет.
Да опасная штука.
volveg
Без паяльника тут не обойтись.
Greensmith
Хочу поделиться первым опытом изготовления сыровяленной колбасы в домашних условиях.
Пост из серии -- нашёл рецепт на Пикабу, попускал слюни, сохранил, чтоб когда-нибудь приготовить и. приготовил!
Делал по рецепту из данного поста, за что автору премного благодарен. На истину не претендую, просто хочу поделиться опытом. Некоторые моменты в рецепте изменены, но не сильно.
Взял свинину, лопатку (около 1400 гр), довольно-таки жирный кусок. Фото цельного куска нет, забыл сделать. Порезал так, чтоб было удобно заталкивать кусочки в мясорубку.
Затем соль. Нитритная (16 гр) вместе с обычной (16 гр) на 1 килограмм мяса. Перемешал в соли и в холодильник на двое суток. После двух дней засолки мясо слегка темнеет, это нормально, работает нитритная соль.
Шпик под колбасу взял в пропорции 4 к 1 с мясом. Шпик не солил, был уже соленый. Нарезал кубиками по 5 мм. Думаю, чем мельче нарезать, тем будет, как минимум, красивее в итоге. Могу ошибаться)
Засоленное мясо пропустил через мясорубку на крупной решетке. Смешал со шпиком и приправами. Из приправ брал смесь перцев, мускатный орех, сушёный чеснок, паприку. Сколько чего грамм не записал, лучше подсмотреть в других рецептах. Я так понимаю, приправы можно добавлять по вкусу, кто что любит, какого-то обязательного набора нет. Стартовые культуры, фосфаты, усилители вкуса и т.п. не использовал.
Для набивки я использовал натуральную оболочку. С искусственной ещё дела не имел. В данном случае была говяжья черева диаметром 40-42 мм. На момент приготовления другой оболочки не было (раньше брал свиную диаметром 32 мм), решил делать в имеющейся. Забегая вперед скажу, что для приготовления сыровяленной колбасы 40 мм диаметра всё же многовато.
Перед набивкой фарш предварительно постоял в морозилке, чтоб температура фарша не поднималась выше 13 градусов. Честно говоря, ни разу не проверял температуру в процессе набивки, не до конца понимаю, для чего нужен этот "порог".
Набил всё в оболочку с помощью мясорубки и колбасной насадки. Старался набить как можно плотнее. Получились 5 вот таких колбасок общим весом 1847 гр. Каждую перевязал с обоих сторон.
Вывесил в теплое место (на кухне) на сутки для усадки. Через сутки колбаса значительно потемнела и потеряла в весе. Вес 2 апреля 1595 гр.
Затем все батоны отправились висеть на дверцу холодильника, периодически я их доставал и взвешивал. Иногда на ночь вывешивал на балкон, утром возвращал в холодильник.
Изменения веса от начала (2 апреля) до конца (25 апреля): 02.04 - 1595, 06.04 - 1427, 09.04 - 1362, 11.04 - 1298, 17.04 - 1200, 21.04 - 1147, 25.04 - 1088 гр.
Где-то с 18 апреля, за неделю до конца, мне надоело наблюдать как колбаса почти не "сушится" в холодильнике и вывесил её на балкон на постоянку. Балкон застеклен, без сквозняка, сторона не солнечная. Температура была примерно 10-15 градусов.
По прошествии 23 дней потеря в весе составила 32%, было решено, что хватит. Обычно в рецептах советуют не менее 40% потерю веса. Я понимаю, чем дольше бы она висела и теряла в весе было бы лучше, но терпение подходило к концу) Тем более, одновременно с колбасой висели и другие мясные штуки.
Колбаса снаружи твёрдая, упругая, на внешний вид не очень аппетитная, как по мне)
Но, внутри выглядит как типичная копченая колбаса, края потверже, к центру-помягче. Запах мясной, режется легко. Вкусно! В меру солёная, не острая, мясо совсем немного "резиновое", как в колбасах типа "сальчичон", сырым мясом не отдаёт.
После дегустации пошли третьи сутки - все живы)
Опыт понравился, буду пробовать сыровялить что-нибудь и в дальнейшем. Опыт других рецептов в профиле.
Буду рад критике по приготовлению.
Желаю всем успехов в сыровяле, сам убедился, что ничего сложного нет)
P.S. К сожалению, мой рейтинг не позволяет добавлять более 1 поста в день. Хотел поделиться ещё тремя удачными опытами из фото выше, поделюсь на днях.
Домашняя колбаса, сыр, рыба
587 постов 14K подписчика
Правила сообщества
Посты и комментарии должны соответствовать правилам Пикабу.
Посты должны соответствовать тематике сообщества.
Запрещено открыто высмеивать посетителей сообщества, их посты или комментарии, провоцировать негатив и в принципе ухудшать атмосферу. За подобные действия предусмотрена блокировка.
И небольшое пожелание - старайтесь выкладывать первым фото колбасу в разрезе или общий ее вид. Так лента будет информативнее и красочней.
Как же всё аппетитно! Отличный результат! На счёт порога в 13° при перемешивании фарша: это нужно для того, чтобы жир не "поплыл" и рисунок сала в колбасе был чётким)
Хочу подкорретировать свой рецепт. Я писал, что кладу 50% нитритки +50% обычной соли в указанном соотношении. Теперь же я кладу только 3% нитритки от общей массы сырья. Могу ошибаться, но на фото побелевшая оболочка со следами плесени. Чтобы ее не было можно в процессе вяления протирать колбасу уксусом. Мясо не надо просаливать. Покрутили подмороженное сырье в мясорубке, внесли соль и специи, перемешали и можно сразу набивать в оболочку. Потемневшие куски колбасы - это из-за того, что не плотно было набито в оболочку и попал воздух. Сырье окислилось в процессе вялки. Существенно ускорить вяление колбасы вам поможет внесение стартовых культур (к примеру бессастарт и кристалюта (для их питания). Стартовые культуры выравниваю ph сырья и сокращают сроки вяления. Попробуйте сделать колбасу в искусственной оболочке. Мне очень понравилась оболочка Айцел. Ее и набивать можно плотнее и вкус у колбасы лучше. Да и вялится в ней быстрее. Все это доступно для заказов на сайтах с колбасной тематикой. Колбасу маленько диаметра стал делать в сосисочной оболочке натурин и белкозин. Работать с ней приятнее, чем с бараньими черевами.
я тоже попробовала сделать по этому рецепту, вот жду. 12 апреля повесила, взвешиваю периодически, но до 40% потери веса еще далеко. Правда я вместо шпика использовала жирный край с той самой лопатки, которая на фарш ушла. Обрезав жилки и пленки получилось 3.9кг мяса и 850гр жирка. Уже очень хочется попробовать, вдруг 5 кило мяса просто пропало. Я же первый раз.
Югра – край охотников и рыбаков, а потому блюда из мяса кабана, оленя и даже медведя здесь довольно популярны. Вот только найти их можно не во всех ресторанах. А на строганину из щуки и любимую многими малосольную щучью икру вообще наложено табу. Но почему, если это так популярно и вкусно?
Зима – время деликатесов
Дифиллоботриоз – наша краевая патология. Возбудитель болезни – широкий лентец. В тонком кишечнике человека паразит развивается, превращаясь из личинки – плероциркоида в половозрелую 10-20-метровую особь, которая может стать причиной непроходимости кишечника. В Югре уже лет 15 самым неблагополучным по дифиллоботриозу считается Берёзовский район. По данным врачей-инфекционистов, ежегодно в Югре дифиллоботриозом заражаются около тысячи человек.
Даже мёртвый медведь опасен!
Эхинококкоз называют болезнью грязных рук. В Югру активно завозят продукты из эндемичных регионов, и, по сути, заразу можно подхватить, съев немытые фрукты, ягоды или пучок укропа, на который попала пыль с частицами сухого кала больного животного. Но если соблюдать правила гигиены, обработки и приготовления продуктов, гастрономическое путешествие по Югре будет приятным и безопасным.
Комментарий
Иван Тёплый, су-шеф ресторана:
– Мясо дичи, которое поступает в рестораны, обязательно проходит ветеринарно-санитарный контроль и, по сути, безопасно. Повару лишь остаётся правильно и вкусно этот продукт приготовить, ведь мясо дичи достаточно жёсткое и имеет своеобразный запах. Советую вымачивать его в специальном растворе. Для этого понадобятся литров пять воды и 2-3 столовых ложки соли. Туда нужно добавить лавровый лист, перец горошком и какую-нибудь охотничью приправу. Всё это довести до кипения и остудить. Поместить в раствор мясо и вымачивать в течение трёх суток. Уксус и соду в такой маринад не добавляют. Они портят цвет и вкус дичи. В нашем ресторане одно из популярных блюд – мясо лося с овощами. Рецепт не сложный. Мясо вымачиваем, затем режем. Чем тоньше, тем мягче оно будет. Набор овощей простейший: лук, морковь, болгарский перец. Обжариваем мясо в течение 10 минут, потом добавляем отдельно пассерованные овощи, всё перемешиваем, добавляем немного бульона и тушим в течение 10 минут. Соль, перец, специи – по вкусу. Украшаем готовое блюдо орешками и ягодами – они хорошо сочетаются с дичью.
Медвежатину профессиональные повара для котлет или пельменей не используют. Если медведя не доготовить, можно получить пищевое отравление. Чаще всего такое мясо тушат или варят в течение 3-3,5 часа на медленном огне.
Важно
– Не покупайте мясо в неустановленных местах без ветеринарно-санитарной экспертизы.
– Не пробуйте сырой мясной фарш; для разделки готовых и сырых продуктов используйте отдельные ножи и доски.
– Варите мясо кусками массой до 2 кг и толщиной до 8 см в течение 3 часов в открытых или 2,5 часа в закрытых котлах.
Читайте также: