Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при гельминтозах

Обновлено: 25.04.2024

Ветеринарно-санитарная экспертиза, ветеринарная гигиена, ветеринарная радиобиология, санитарная паразитология, эпизоотология и инфекционные болезни с основами ветеринарной санитарии.

Рекомендуемая литература:

1 Шуклин Н.Ф., Кырыкбайулы С. и др. “Ветеринарно-санитарная оценка, стандартизация и сертификация продуктов” 1- 2 том Издательский дом “CREDO” Алматы 2002.

2 Боровков М.Ф., Фролов В.П.. Ветеринарно-санитарная экспертиза. Москва-2007.

3 Качество и безопасность сельскохозяйственной пищевой продукции. Алматы,2002.

4 Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность. Новосибирск, 2005г.

СОДЕРЖАНИЕ ЛЕКЦИИ

По калорийности и вкусовым качествам мясо рыб не уступает мясу теплокровных животных. В кулинарную обработку идет почти все тело рыбы, кроме внутренних органов, за исключением икры, печени трески. При изготовлении консервов содержание съедобных частей увеличивается за счет костей, которые после обработки — съедобные.

Питательная ценность рыбы определяется содержанием полноценных белков, жира, минеральных веществ и витаминов.

Белки мяса рыб содержат все незаменимые аминокислоты: аргинин, цистин, гистидин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин.

Рыбий жир жидкой консистенции, поскольку в нем преобладают ненасыщенные жирные кислоты. Следует отметить, что жир в теле рыб распределен неравномерно. У трески депо жира — печень, в мускулатуре его практически нет, у судака — вокруг внутренних органов, у воблы — под кожей и в брюшной полости.

Минеральные вещества представлены такими элементами, как кальций, калий, фосфор, железо, магний, йод и др.

Мясо рыб богато витаминами как водорастворимыми, так и жирорастворимыми. Содержание витамина D в 1 г печеночного жира речного окуня составляет 11, у трески — 100, у палтуса — 1200, а у сардины — 2300 ИЕ. В мясе рыб мало гликогена, в свежей рыбе — 0,036-0,04%. По этой причине ферментативные процессы, связанные с созреванием, у рыб практически не протекают и рН находится в пределах 6,72-7,02, что предопределяет нестойкость рыбы при хранении.

Ветеринарно-санитарная экспертиза свежей рыбы

Свежая рыба является нестойким продуктом. Порча ее в летний период наступает через 12-24 часа. Связано это с рыхлостью соединительной ткани, незначительным содержанием гликогена, наличием на поверхности тела слизи (муцина), которая способствует быстрому размножению микроорганизмов, высокой активностью кишечных ферментов, вызывающих лизис тканей, разрыву брюшка. В связи с этим необходимо установить степень свежести рыбы. Кроме того, рыба может быть поражена инфекционными и паразитарными болезнями, подвергаться воздействию остаточных количеств различных токсических веществ, что также необходимо учитывать при санитарной оценке.

Определение свежести рыбы.Осматривают всю партию рыбы, представленную для реализации или для промышленной переработки. Необходимо обратить внимание на внешний вид рыбы, состояние чешуи и слизи, цвет жабер, состояние глаз, брюшка, консистенцию мышечной ткани, запах. Делают пробу шпилькой и проверяют удельный вес, погружая в воду. Кроме того, выявляют микробную обсемененность мышечной ткани, приготовив мазки-отпечатки с последующей окраской по Граму, выявляют наличие аммиака и сероводорода. Пробу варкой проводят аналогично исследованию мяса.

В обязательном порядке проводят исследование на наличие гельминтов. Вскрывают рыбу со вздутым брюшком для выявления лигулеза, брюшной водянки и других болезней.

При осмотре живой рыбы обращают внимание на ее состояние в садках. Здоровая рыба подвижна, находится на глубине. Малоподвижную рыбу отлавливают и при исключении инфекционных и инвазионных болезней, реализуют. Рыбу с побитостями, потерей чешуи в продажу не выпускают, ее направляют в промышленную переработку. Истощенную рыбу направляют на утилизацию.

Рыба снулая (парная), как и охлажденная, в процессе хранения при относительно высокой температуре быстро портится, покрывается грязно-серой слизью, жабры обесцвечиваются, появляется неприятный запах. Признаки разных категорий свежести рыбы приведены в таблице 13.

Таблица 13
Признаки различных категорий свежести рыбы

Замороженную рыбу осматривают согласно принятой методике и последовательности. Для установления состояния мышц, запаха и других показателей необходимо оттаивание отдельных экземпляров рыб. Замороженная рыба должна по показателям соответствовать свежей, подвергнутой консервированию. Цвет жаберот интенсивно-красного до светло-розового. Мышечная ткань после оттаивания без постороннего запаха. У жирных рыб допускается наличие слабо выраженного запаха окисленного жира. У недоброкачественной рыбы затхлый запах, глаза запавшие в орбиты, цвет жабер от серого до грязно-темного с наличием гнилостного запаха. Бульон при пробе варкой мутный, с затхлым запахом.

При подозрении на наличие в рыбе остаточных количеств токсических веществ проводят химико-токсикологическое и бактериологическое исследования.

Ветеринарно-санитарная оценка. Свежая рыба без наличия каких-либо пороков подлежит свободной реализации. При наличии сомнительных органолептических показателей, но удовлетворительных результатах лабораторного анализа ее направляют в кулинарную обработку. Недоброкачественную рыбу направляют на утилизацию.

3.2. ПРОФИЛАКТИКА ПАРАЗИТАРНЫХ БОЛЕЗНЕЙ
МЕТОДЫ САНИТАРНО-ПАРАЗИТОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ РЫБЫ, МОЛЛЮСКОВ, РАКООБРАЗНЫХ, ЗЕМНОВОДНЫХ, ПРЕСМЫКАЮЩИХСЯ И ПРОДУКТОВ ИХ ПЕРЕРАБОТКИ

Дата введения 2001-01-01

Главный государственный санитарный врач Российской Федерации - Первый заместитель министра здравоохранения Российской Федерации Г.Г.Онищенко 25 октября 2000 г.

1. Область применения и общие положения

1.1. Настоящие методические указания устанавливают методы санитарно-паразитологической экспертизы рыбы и нерыбных объектов промысла (моллюсков, ракообразных, земноводных, пресмыкающихся), а также продуктов их переработки (далее по тексту - рыбная продукция).

1.2. Методические указания предназначены для применения в аккредитованных (или аттестованных, или лицензированных) лабораториях (в т.ч. контрольно-производственных) и лабораториях учреждений государственной санитарно-эпидемиологической и ветеринарной служб Российской Федерации, осуществляющих контроль качества гидробионтов и продуктов их переработки на соответствие СанПиН 2.3.2.560-96* и 3.2.569-96**, а также научных учреждений, занимающихся изучением паразитарных болезней.

** На территории Российской Федерации действует СанПиН 3.2.1333-03, здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

Специалисты лабораторий должны пройти подготовку в заявленной области аккредитации (аттестации, лицензирования), владеть метрологически аттестованными методиками и методами, утвержденными или допущенными к применению Госстандартом и госсанэпидслужбой России и соответствующих требованиям ГОСТ Р 8.563-96 "Методики выполнения измерений".

1.3. Среди всех классов паразитов (простейшие, ракообразные, гельминты и др.), встречающихся в рыбе и других гидробионтах, опасными для здоровья человека являются только личинки гельминтов: цестод, трематод, нематод и скребней. К наиболее социально значимым и широко распространенным заболеваниям, передающимся через рыбу и других гидробионтов, относятся описторхоз, дифиллоботриозы и эндемичные для Дальнего Востока России метагонимоз, нанофиетоз и клонорхоз. Определенную опасность для здоровья людей могут представлять гельминты, приживающиеся, но не развивающиеся до взрослой стадии у человека (использующие его в качестве резервуарного хозяина), что затрудняет диагностику заболевания. Это спирометра, гнатостомы, болбозомы, коринозомы и некоторые виды анизакид и парагонимид. Заражение человека пирамикоцефалусами, апофаллами, криптокотилюсами происходит крайне редко. Других гельминтов (меторхисов, псевдамфистомумов, гетерофиесов, эхинохазмусов и др.) можно отнести к паразитам, спорадически встречающимся у человека на определенных территориях.

1.4. Объектами исследований являются промысловые пресноводные и морские рыбы, моллюски, ракообразные, земноводные, пресмыкающиеся и продукты их переработки.

1.5. Потенциальную опасность для здоровья человека представляют только живые личинки гельминтов. В связи с этим, при паразитологическом инспектировании гидробионтов и продуктов их переработки следует определить жизнеспособность выявленных плероцеркоидов, метацеркарий, акантелл и личинок нематод (см. раздел 5).

1.6. При исследовании гидробионтов и продуктов их переработки следует соблюдать режим работы с инвазионным материалом, регламентированный санитарными правилами 1.2.731-99* "Безопасность работы с микроорганизмами III-IV групп патогенности и гельминтами".

* Действуют СП 1.3.2322-08. - Примечание изготовителя базы данных.

2. Отбор, хранение и подготовка к анализу проб гидробионтов и продуктов их переработки

Отбор и объем проб рыбы, моллюсков, ракообразных, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки для исследования на соответствие требованиям безопасности для здоровья человека по паразитарным показателям осуществляется в соответствии с требованиями:

- ГОСТ 7631-85 "Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний";

- Изменений N 2 к ГОСТ 7631-85 (п.1.2), утвержденному Постановлением Госстандарта СССР от 25.10.89 N 3195;

- СанПиН 3.2.569-96 "Профилактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации", приложение 3, п.6.2 (при лабораторном контроле рыбной продукции) и п.п.15.12, 15.13 (при оценке и контроле паразитологического состояния районов промысла (биотопов);

- правил по сертификации "Типовой порядок обращения с образцами, используемыми при проведении обязательной сертификации. ПР 50.3.002-95".

2.1. Отбор, хранение и подготовка к анализу проб гидробионтов при оценке и контроле паразитологического состояния районов промысла (биотопов)

Необходимые реактивы и оборудование:

1. Химические реактивы: глицерин; эфир или хлороформ

2. Кюветы эмалированные

4. Пинцеты хирургические и глазные

5. Препаровальные иглы

6. Химические стаканы

7. Кастрюли эмалированные

10. Весы с набором разновесов или весы электронные

11. Сантиметр или линейка

13. Фильтровальная бумага

2.1.1. При оценке паразитологического состояния водоема (района промысла) следует начинать исследовать виды гидробионтов, наиболее подверженные заражению. Так, наилучшими индикаторами неблагополучия водоема в отношении инвазии личинками описторхисов является язь, далее по убывающей - елец, линь и т.д. (см. табл.2), а в отношении Diphyllobothrium latum - щука и налим (см. табл.1).

Дифференциальные признаки плероцеркоидов сем. Diphyllobothriidae, опасных для здоровья человека

1. Ветеринарно санИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБ И РЫБОПРОДУКТОВ ,МЕРЫ БОРЬБЫ И ПРОФИЛАКТИКА ПРИГЕЛЬМИНТОЗНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ

2. Причины

Причинами болезней рыб могут быть многие факторы окружающей среды,
например, ракообразные, токсические вещества, водоросли, грибы, вирусы
бактерии, гельминты, изменения химического состава воды и пр. При этом
вирусы, бактерии, водоросли и грибы ответственны за инфекционные
заболевания рыб, а гельминты, простейшие, ракообразные являются
паразитами, которые вызывают соответствующие поражения и заболевания,
связанные с ними. В число незаразных болезней, проявляющихся в ответ на
неблагоприятное изменение среды обитания, входят заболевания от избытка
или недостатка каких-либо веществ, вызванные неполноценными или
некачественными кормами, токсическими веществами, изменениями
химического состава воды, температурными колебаниями, чрезмерной
концентрацией газов, травматическими повреждениями и т. д.
Многие болезни возникают из-за ослабления иммунной системы рыб в
результате различных стрессов. Незаразные болезни и болезни, вызываемые
паразитами, обычно усугубляются развитием патогенной микрофлоры.

3. Меры борьбы и профилактики

В комплексе мер борьбы, и профилактики
первостепенное значение имеют мероприятия по
обеспечению безопасности рыбной продукции для
здоровья человека и животных, в частности вопросы:
обеспечения режимов обработки рыбы, гарантирующих ее
обезвреживание от возбудителей гельминтозов человека и
животных;
санитарно-гигиенической и ветеринарно-санитарной
экспертизы:
организации и качества исследований на соответствие медикобиологическим' и ветеринарно-санитарным требованиям, а
также санитарным нормам по показателям паразитарной
чистоты;
сертификации на соответствие требованиям безопасности, в т.
ч. по показателям паразитарной чистоты.

Симптоматика конкретного заболевания, как
правило, имеет специфику, однако часто
клинические проявления разных болезней
бывают весьма схожи. Так как пресноводные
рыбы обитают в среде с повышенным
давлением, то вследствие расстройства обмена
веществ нарушается водно-соленой обмен и у
рыб развивается пучеглазие, водянка, ерошение
чешуи, хотя подобные симптомы могут
проявиться при заболеваниях. Таким образом,
принимать окончательное решение по
нескольким клиническим признакам нельзя.

5. Развитие

Главным путем распространения инфекционных
заболеваний и заболеваний в вызываемых
паразитами, следует признать плохо
контролируемую транспортировку рыбы из
неблагополучных хозяйств в здоровые. При этом
восстановить благополучное состояние
хозяйства, находящегося в зоне природного
очага заболевания, почти нереально.
Транспортировка рыбы из такой зоны в
благополучный водоем чаще всего влечет
заражение последнего.

6. Описторхоз

Поражаются рыбы семейства карповых.
Возбудителем является личинка Opisthorchis felineus,
именуемая кошачьей или сибирской двуусткой.
Половозрелая стадия паразитирует у постоянного
хозяина в печени, желчном пузыре и протоках
поджелудочной железы. Дефинитивным хозяином
является человек и плотоядные животные.
Ветеринарно-санитарная оценка. В регионах,
неблагополучных по описторхо-зу, рыба считается
условно годной. Ее необходимо подвергать
соответствующей технологической обработке, варке
в течение 30 минут или замораживанию при
температуре -15°С — 30 суток, -28°С — до 42 часов
и при температуре -35°С — около 10 часов.

7. Дифиллоботриоз.

Инвазионная болезнь человека и плотоядных животных (собак, кошек,
лисиц), вызываемая личиночной стадией лентеца широкого. Половозрелый
паразит обитает в кишечнике человека и животных, а личинки —
плероцеркоиды — в мышцах и органах щуки, налима, окуня, ерша.
Развитие возбудителя происходит с участием дополнительного и
промежуточного хозяев. Зараженные лентецом широким человек и
плотоядные животные с фекалиями выделяют во внешнюю среду яйца.
Ветеринарно-санитарная оценка. Использовать для пищевых целей рыбу,
зараженную плероцеркоидами, без соответствующей обработки
запрещается. Она может быть использована после обеззараживания
проваркой не менее 30 минут или для изготовления консервов.
Обеззараживание наступает также после замораживания при температуре 18°С в течение 48 часов, а при -12°С — не менее 6 суток.
Рыбу можно обезвредить в микроволновой печи. Продолжительность
обработки зависит от массы рыбы. Так, при массе 400 г достаточно 3 минут,
500 г — 5 минут, 850-900 г — 10 минут, 1000-1100 г — 12 минут.
В местах реализации рыбы в регионах, неблагополучных по дифиллоботриозу, должны быть вывешены плакаты, оповещающие о необходимости
тщательной проварки тушек рыбы.

8. Клонорхоз

Гельминтозная болезнь человека и плотоядных
животных, связанная с поражением печени.
Возбудителем является Clonorchis sinensis из
семейства Opisthorchide. Клонорхоз
распространен очагово на Дальнем Востоке и в
районах дальнего и среднего Приамурья (при
потреблении сырой рыбы).
Заражено семейство карповых. Развитие
возбудителя клонорхиса аналогично развитию
описторхиса. Дополнительным хозяином
являются пресноводные рыбы (более 70 видов).

9. Метагонимоз

10. Триэнофороз

Это болезнь пресноводных рыб, человек не принимает
участия в биологическом цикле развития. Возбудители —
Triaenophorus nodulosus и Tr. crassus. Дефинитивным хозяином
является щука, половозрелый паразит в кишечнике которой
достигает 30 см. Яйца половозрелого паразита попадают в
воду, из них развивается корацидий. При рассмотрении тех
или других возбудителей под микроскопом находят личинки с
наличием на головном конце крючьев.
Ветеринарно-санитарная оценка. Щук следует выпускать в
реализацию в потрошеном виде. У рыб, пораженных плероцеркоидами, устанавливают степень зараженности, при
слабой — используют на пищевые цели. Если у сигов
поражена мускулатура, то такую рыбу утилизируют.

11. Лигулез

Болезнь регистрируется у рыб семейства карповых, они являются
промежуточным хозяином. Возбудитель — Ligula intestinalis.
Дефинитивные хозяева — чайки, каравайки, утки. Яйца гельминта
попадают в воду, превращаются в корацидиев, которых заглатывают
рачки, и в них образуется процеркоид. У рыб, заглотивших таких
рачков, развивается личинка — плероцеркоид, который за несколько
лет в брюшке достигает длины до 1 м. Их называют лигулами (рамнецами). Брюшко рыбы сильно вздуто, иногда отмечается гидремия.
Ветеринарно-санитарная оценка. Учитывая безопасность лигул для
человека, рыбу после потрошения можно реализовывать на
пищевые цели, если нет гидре-мии. При наличии гидремии рыбу
направляют на утилизацию или на корм животным.
При поражении рыб пиявками и ракообразными их удаляют, а рыбу
используют без ограничений. При выявлении истощения или
наличии изъязвлений направляют на утилизацию.

1. Ветеринарно санИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЫБ И РЫБОПРОДУКТОВ ,МЕРЫ БОРЬБЫ И ПРОФИЛАКТИКА ПРИГЕЛЬМИНТОЗНЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ

2. Причины

3. Меры борьбы и профилактики

5. Развитие

6. Описторхоз

7. Дифиллоботриоз.

8. Клонорхоз

9. Метагонимоз

10. Триэнофороз

11. Лигулез

Когда на экспертизу поступает рыба, больная заболеваниями, не передающимися человеку и животным, ветеринарно-са-нитарную оценку проводят в настоящее время в зависимости от органолептических показателей и патологических изменений, вызванных заболеванием (приложение 2). Врач-ветсанэксперт должен знать, что в любом случае, если больная рыба после исследования признается пригодной для употребления в пищу, се лучше реализовать через систему общепита.

Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при антропозоонозных болезнях

Большинство паразитов рыб является непатогенными для человека и животных и только некоторые гельминты в личиночном состоянии, паразитируя в различных органах и тканях рыб, достигают половой зрелости в организме людей и животных, вызывая у них тяжелые болезни, иногда со смертельным исходом. Заражаются человек и животные при поедании сырой, полусырой, свежемороженой, термически плохо обработанной инвазированной рыбы.

191

При подозрении на зараженность такими паразитами производят выборочное вскрытие проверяемой рыбы и осматривают внутренние органы, а также мышцы на наличие личинок паразитов.

Источником возбудителей главнейших гельминтозов человека и животных — описторхоза, дифиллоботриоза, метагони-моза, диоктофпмоза — может быть озерно-речная и прудовая рыба.

Наиболее тяжелым гельминтозом является описторхоз. Метацеркарии возбудителя паразитируют в мышцах некоторых карповых рыб: язя, уклеи, подуста, леща, сазана, усача, плотвы, ельца, жереха, линя, красноперки и др. Для обнаружения метацеркариев в мышцах рыб необходимо вначале снять кожу вместе с чешуей и вырезать 2—3 тонких ломтика подкожной части спинных мышц толщиной 2—3 мм. Эти кусочки раздавливают в компрессориуме или между двумя предметными стеклами и рассматривают под малым увеличением микроскопа или трихинеллоскопа. Метацеркарии представляют собой инкапсулированные цисты длиной около 0,3 мм и шириной около 0,2 мм. Внутри цисты обнаруживают большое черное пятно и две присоски.

Для проверки жизнеспособности метацеркариев окрашивают 0,3 %-ной розоловой кислотой, приготовленной на 70-градусном спирте. Для этого личинку освобождают от ткани, помещают на предметное стекло, наносят на нее 2 капли розоловой кислоты, а через 2 мин — одну каплю 0,1 %-ного раствора КОН. Обе жидкости смешивают, через 2 мин смывают физраствором.

Препарат высушивают фильтровальной бумагой, покрывают покровным стеклом и рассматривают под малым увеличением микроскопа. Живая личинка не окрашивается, а мертвая окрашивается.

В случае обнаружения у рыбы возбудителей описторхоза и других антропозоонозов санитарную оценку проводят в соответствии с правилами, описанными в приложении 2.

Плероцеркоиды лентеца широкого вызывают тяжелое и опасное заболевание человека и животных — дифиллобо-т р и о з. Возбудитель этого заболевания паразитирует во внутренних органах, икре и мышцах щуки, налима, окуня, ерша, сома, лососевых рыб.

Для обнаружения плероцеркоида лентеца широкого вскрывают брюшную полость рыбы и осматривают поверхность кишечника, желудка, печени, а также икру на наличие фиброзных капсул (диаметр их 1,5—4 мм). Личинки во внутренних органах нередко обнаруживаются и в свободном состоянии (без капсул), длиной около 1—2 см и шириной 1—3 мм. Затем

из мышц вырезают 3—4 поперечных ломтика (толщиной около 5 мм), которые исследуют невооруженным глазом на наличие в них инкапсулированных плероцеркоидов.

Плероцеркоиды лентеца широкого необходимо дифференцировать от плероцеркоидов триэнофоруса, которые не опасны для человека. На головке плероцеркоида лентеца широкого отсутствуют крючки, а головка плероцеркоида триэнофоруса вооружена четырьмя крючками.

Метагонимоз в нашей стране характеризуется очаговым распространением. Его метацеркарии поражают толщу кожи, чешую, плавники и жаберные лепестки более 30 видов рыб (язь, сазан, карась, красноперка, толстолобик, амур, амурский сиг, амурский чебак, жерех и др.). Интенсивность заражения у некоторых рыб очень велика и достигает 30 цист на одной чешуйке. Следует отметить, что инвазированиость чешуи на разных участках тела бывает различна в зависимости от вида рыб. Например, у сазана, толстолобика и амура больше поражается чешуя на спине, а у карася — в области боковой линии.

Обнаруживают метацеркариев микроскопированием. Для этого кусочек кожи, плавников, жабр или чешуйки помещают между двумя предметными стеклами и просматривают под малым увеличением микроскопа. Для улучшения видимости с нижней стороны чешуек удаляют пленку и препараты просветляют 50 %-ным водным раствором глицерина. Метацеркарии метагонимуса имеют двойную оболочку шаровидной или овальной формы; диаметр цисты — 0,15—0,2 мм. Внутри цисты видна личинка подковообразной формы.

Диоктофимоз — опасное заболевание домашних и диких животных, болеет и человек.

Возбудитель болезни — круглый гельминт свайник-великан, личиночная форма которого паразитирует в брюшине и мышцах рыб, образуя цисты. Личинки паразита лежат в капсуле свернувшись клубком, тело их нитевидное длиной 7—8 мм. Они найдены у щуки, сома, окуня, ряда карповых рыб.

При подозрении на заражение вскрывают и тщательно осматривают брюшную полость, брюшину и поперечный разрез мышц на наличие цист.

Читайте также: