Все мяса при инфекционных болезнях
Обновлено: 24.04.2024
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инфекционных болезнях, передающихся человеку через мясо и мясопродукты.
3. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инфекционных болезнях, непередающихся человеку через мясо и мясопродукты.
1. Классификация нфекционных болезней сельскохозяйственных животных при санитарной оценке продуктов убоя
Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя сельскохозяйственных животных при инфекционных болезнях имеет две основные задачи:
1. Установление диагноза.
2. Проведение санитарной оценки продуктов убоя и ветеринарно-санитарных оздоровительных мероприятий.
Правила ветеринарно-санитарной оценки мяса и других продуктов убоя животных при инфекционных болезнях основываются на некоторых общих предпосылках:
- учитывают патогенность возбудителя для человека и животных,
- его устойчивость к химическим и физическим факторам,
- глубину тканевых изменений,
- и возможность вторичных заболеваний, вызванных паратифозными или условно-патогенными возбудителями болезней.
Инфекционные болезни животных с учетом опасности их для человека подразделяют на две группы:
1. Болезни, предающиеся человеку через продукты убоя при переработке животных, во время кулинарной обработки мяса или употреблении в пищу не обезвреженного мяса, при обработке сырья и т.д. (сибирская язва, бруцеллез, туберкулез, ящур, рожа свиней, ку-лихорадка, лептоспироз, туляремия, листериоз и др.).
''2. Болезни, не передающиеся человеку через мясные продукты:
а) встречающиеся у человека, но не передающиеся через продукты убоя (актиномикоз, ботриомикоз, столбняк, злокачественный отек, псевдотуберкулез и др.);
б) не встречающиеся у человека (пастереллезы, чума свиней, злокачественная катаральная горячка, контагиозная плевропневмония крупного рогатого скота, инфекционный атрофический ринит свиней и др.).
•Эта систематика акцентирует внимание ветеринарно-санитарных врачей на болезнях первой группы, при выявлении которых необходимо проводить мероприятия по предупреждению инфекционных болезней людей.
2. Ветеринарно-санитарная экспертиза при инфекционных болезнях, передающихся человеку через мясо и мясопродукты
Сибирская язва (Antrax). Острозаразная, антропозоонозная болезнь домашних животных и человека, характеризующая признаками септицемии, тяжелой интоксикацией, поражением кожи с образованием карбункулов различной величины, а также кишечника, легких, миндалин.
Возбудитель (Bacillus anthracis) – грамположительная прямая неподвижная палочка, образующая споры и капсулы.
Вегетативные формы возбудителя погибают при нагревании до 75 0 С в течение 1 минуты, при кипении – мгновенно. В замороженном мясе ( -15 0 С) жизнеспособны в течение 15 дней, в соленом мясе - 45 дней.
Споры обладают высокой устойчивостью и могут сохранять жизнеспособность длительное время (до 50 и более лет). Споры инактивируются сухим жаром при +150 0 С за 1 час, автоклавированием при +120 0 С – через 5 – 10 минут, кипячением в течение 1 часа.
Ветеринарно-санитарные мероприятия при обнаружении сибирской язвы и санитарная оценка продуктов убоя
При подозрении на сибирскую язву убой животных и движение продукции в убойном цехе останавливают, патологический материал (кусочки селезенки, измененные части ткани и пораженные лимфатические узлы) направляют на лабораторное исследование. Пораженную тушу и соседние с нею (по две с каждой стороны) изолируют вместе с внутренними органами и шкурами.
При лабораторном подтверждении сибирской язвы изолированные туши, внутренние органы и шкуры направляют на уничтожение сжиганием.
Все обезличенные продукты (ноги, уши, вымя, кровь и др.), полученные от убоя других животных, смешанные с продукта ми убоя от больного сибирской язвой животного, сжигают.
Шкуры от здоровых животных, контактировавшие со шкурой от животного, больного сибирской язвой, подлежат дезинфекции в порядке, предусмотренном действующим законодательством.
После изоляции указанных выше продуктов убоя в убойном цехе немедленно проводят профилактические мероприятия.
Другие туши и продукты убоя, подозреваемые в обсеменении бациллами сибирской язвы по ходу технологического процесса, немедленно подвергают обезвреживанию проваркой, но не позднее 6 часов с момента убоя, в открытых котлах в течение 3 часов с начала закипания, а в закрытых котлах при давлении пара 0,5 МПа - в течение 2,5 часов. При невозможности провести обезвреживание в указанный срок, эти туши должны быть изолированы в помещение при температуре не выше 10°С, а затем направлены на обезвреживание, как указано выше, но не позже 48 часов с момента убоя. Если это невыполнимо, то туши и продукты убоя, подлежащие обезвреживанию, должны быть направлены на утилизацию или сжигание.
Туши и продукты убоя, обсеменение которых бациллами сибирской язвы по ходу технологического процесса исключается, используют без ограничения.
Возобновление убоя на мясокомбинате разрешается только после проведения всех мероприятий, гарантирующих ликвидацию инфекции, о чем ветеринарный врач составляет соответствующий акт. Ю
Начальник ОПВК (старший ветеринарный врач) предприятия, на котором была обнаружена сибирская язва, извещает об этом ветеринарные организации той местности, откуда прибыла неблагополучная по этой инфекции партия скота.
Бруцеллез (Brucellosis) – инфекционная хроническая болезнь многих видов животных и человека, характеризуется абортами, задержанием последов, эндометритами, артритами.
Возбудитель и его устойчивость. Бруцеллез вызывается бруцеллами следующих видов:
Brucella abortus - возбудитель бруцеллеза крупного рогатого скота, лошадей;
Br. melitensis1- возбудитель бруцеллеза овец и коз,
Вr. suis - возбудитель бруцеллеза свиней.
Для человека опасны бруцеллы всех видов, но наиболее опасным и патогенным является возбудитель бруцеллеза овец и коз.
Бактерии рода бруцелл неподвижны, спор и капсул не образуют.
Возбудитель сохраняет жизнеспособность в мясе при замораживании в течение 4 – 5 месяцев, в соленом мясе - в течение 3 месяцев. При нагревании до 70 0 С гибнет через 10 минут, при 100 0 С - моментально.
В техническом животном сырье (в шкурах, шерсти), особенно от овец и коз, бруцеллы могут сохранять жизнеспособность от 1,5 до 4 месяцев.
Санитарная оценка продуктов убоя животных при бруцеллезе
Мясо, полученное от убоя животных всех видов, которые имели клинические или патологоанатомические признаки бруцеллеза, уничтожают.
Мясо от животных, реагирующих на бруцеллез, направляют на обезвреживание проваркой.
Шкуры, рога и копыта от всех видов бруцеллезных животных выпускают только после дезинфекции.
Туберкулез (Tuberculosis) - болезнь домашних, диких животных, птиц и человека, протекающая главным образом хронически. Характеризуется образованием в различных органах и тканях типичных бугорков - туберкулов, подвергающихся казеозному некрозу и в дальнейшем обызвествлению.
Возбудитель – Mycobacterium tuberculosis – аэробная, тонкая, прямая или слегка изогнутая неподвижная палочка. Грамположительна, спор и капсул не образует. Устойчива к кислотам и щелочам, высыханию и низким температурам.
Микроб чувствителен к прямым солнечным и ультрафиолетовым лучам, к высокой температуре. В жидкой среде при +100°С погибает моментально, при 70 0 С – в течение 30 минут. В вареной колбасе туберкулезная палочка погибает только в процессе варки при температуре не ниже +90- 95 0 С в течение одного часа при достижении температуры внутри батона не ниже +85 0 С.
Санитарная оценка. На утилизацию направляют:
- туши независимо от состояния упитанности и внутренние органы (в том числе и кишечник) при генерализованном туберкулезном процессе, то есть когда одновременно поражены грудные и брюшные органы с регионарными лимфоузлами;
- тощие туши при обнаружении в них любой формы поражения туберкулезом органов или лимфатических узлов.
Туши нормальной упитанности (кроме туш свиней) при наличии туберкулезного поражения в лимфатическом узле, в одном из внутренних органов или в других тканях, а также непораженные органы направляют на выработку колбасных хлебов, консервов или проварку. Внутренний жир перетапливают.
Непораженный туберкулезом кишечник направляют для использования на данном предприятии в качестве оболочки при выработке вареных колбас, а при отсутствии такой возможности направляют на производство сухих кормов.
Пораженные туберкулезом органы и ткани независимо от формы поражения направляют на утилизацию.
При обнаружении в свиных тушах туберкулезного поражения в виде обызвествленных очагов только в нижнечелюстных лимфатических узлах, последние удаляют, голову вместе с языком направляют на проварку; тушу, внутренние органы и кишечник используют без ограничений. При туберкулезном поражении только лимфатических узлов брыжеечного лимфоцентра направляют на утилизацию кишечник, а тушу и остальные внутренние органы используют без ограничений.
При обнаружении в одном из указанных лимфатических узлов поражений в виде казеозных, необызвествленных очагов или туберкулезных поражений (независимо от их вида) одновременно и в нижнечелюстных, и в лимфоузлах брыжеечного лимфоцентра последние удаляют, кишечник направляют на утилизацию, а тушу и остальные органы - на выработку колбасных хлебов, консервов или проварку.
При убое животных, реагирующих на туберкулин, санитарную оценку мяса и других продуктов проводят в зависимости от обнаружения туберкулезного поражения. Если туберкулезные поражения в лимфоузлах, тканях и органах не обнаруживаются, туши используют для изготовления вареных колбас.
Лептоспироз (Leptospirosis) – инфекционная, природно-очаговая болезнь многих видов животных, птиц и человека. Характеризуется преимущественно бессимптомным течением, в типичных случаях - лихорадкой, желтухой, анемией, гемоглобинурией, геморрагиями и абортами, некрозом слизистых оболочек.
Основной резервуар патогенных лептоспир в природе - различные виды грызунов (серые и водяные крысы, полевки, лесные и полевые мыши), а также животные – лептоспироносители.
Человек заражается через воду и реже через мясо, молоко от больных животных, а так же через продукты, инфицированные грызунами. Человек может заразиться также при убое и разделке туш больных и переболевших лептоспирозом животных.
Возбудитель и его устойчивость. Возбудителями лептоспироза являются лептоспиры из семейства спирохет (Leptospira icterohaemorrhagiae, L. canicola, L. pomona, L. grippotyphosa, L. tarassovi). Это микроорганизмы, похожие на нежные спиралеобразные нити, подвижны.
Во внешней среде неустойчивы. Нагревание до +40 0 С убивает лептоспиры через 4 часа, а до + 56 0 С – через 30 минут. При кипячении они гибнут мгновенно.
Они чувствительны к действию поваренной соли: в засоленном мясе крупного рогатого скота (содержание соли не менее 4,8%) лептоспиры погибают через 10 дней. Солнечные лучи убивают лептоспир за 1,5-2 часа.
В созревшем мясе теряют жизнеспособность через 2 часа. В замороженном мясе они погибают через 10 дней, а в почках убитых/ животных - при 0-4°С выживают до 28 дней.
Санитарная оценка. При установлении лептоспироза и наличии дистрофических изменений мускулатуры или желтушного окрашивания, не исчезающего в течение двух суток, тушу и внутренние органы направляют на утилизацию. При отсутствии дистрофических изменений в мускулатуре, но при наличии в ней желтушного окрашивания, исчезающего в течение двух суток, тушу, а также внутренние органы, не имеющие патологоанатомических изменений, используют после проварки. Кишечник и патоморфологически измененные органы направляют на утилизацию.
Туши и другие продукты, полученные от убоя животных, положительно реагирующих при исследовании на лептоспироз, и при отсутствии у них клинических признаков или патологоанатомических изменений в мышечной ткани и органах, используют для изготовления вареных колбас.
Шкуры, волос, рога и копыта, полученные от убоя животных, клинически больных лептоспирозом, используют после дезинфекции.
Ящур (Aphtae epizooticae) – высоко контагиозная болезнь домашних и диких парнокопытных животных, характеризующаяся лихорадкой, образованием специфических пузырьков (афт) на слизистых оболочках ротовой полости, на коже вымени, на конечностях, а у свиней и на пятачке. Ящуром болеет и человек (особенно дети)./
Возбудитель – РНК-содержащий вирус из семейства Picornaviridae рода риновирусов.
При +49°С вирус сохраняется 1 час, при +55°С – 20 секунд, при + 61°С – 3 секунды, при +80-100 °С погибает мгновенно.
При низких температурах сохраняется длительное время, в навозе - до 30 дней, в сточных водах -до 108 дней. В кислой среде при рН 5,6-6 погибает быстро. В мышцах созревшего мяса вирус погибает в течение 1,5-2сут, в то же время в тканях, где рН при созревании мяса снижается незначительно, вирус сохраняется длительное время (лимфатические узлы, костный мозг, кровь, сухожилия). В мясе больных животных, убитых при повышенной температуре, когда созревание протекает поверхностно, вирус сохраняется длительное время.
Санитарная оценка. При выявлении ящура после убоя туши, внутренние органы Другие продукты убоя больных и контактировавших животных уничтожают.
Рожа свиней (Erysipelas sum) – инфекционная болезнь многих домашних и диких животных, а также птиц и человека, характеризующаяся при остром течении септицемией и воспалительной эритемой кожи, а при хроническом - эндокардитом и артритами. У свиней болезнь возникает преимущественно в молодом возрасте (3-12 мес.), у человека рожа свиней протекает в форме нестойкого воспаления кожи (эризипелоида). Наблюдается у лиц, имеющих контакт с больными животными или продуктами их убоя, а также при вскрытии трупов.
Возбудитель – Erysipelothrix insidiosa – тонкая, прямая или слегка изогнутая неподвижная грамположительная палочка, не образующая спор и капсул.
Санитарная оценка. Туши и продукты убоя от животных, больных и подозрительных по заболеванию рожей, использовать в сыром виде запрещается.
При наличии дистрофических или других патоморфологических изменений в мышцах (абсцессы и др.) тушу с внутренними органами направляют на утилизацию.
При отсутствии патоморфологических изменений в туше и во внутренних органах решение об использовании принимают после бактериологического исследования на сальмонеллы. При этом в случае обнаружения в мясе или внутренних органах сальмонелл внутренние органы направляют на утилизацию или уничтожают, а туши используют после проварки или направляют на изготовление консервов.
При отсутствии сальмонелл тушу, шпик и внутренние органы разрешается перерабатывать на вареные, варено-копченые колбасы и консервы или направлять на проварку. Мясо, кроме того, разрешается использовать и на изготовление варено-копченых грудинок и кореек. Шкуры дезинфицируют.
Невидимый враг: бактерии
Заболевания, вызываемые бактериями, достаточно многочисленны, хотя зачастую и похожи по симптомам.
Кампилобактериоз
Бактерии рода Campylobacter могут жить в кишечном тракте животных и домашней птицы. Инфекция, вызываемая ими, обычно передается пищевым путем — через мясо зараженных животных и продуктов из него.
Симптомы и осложнения
Эти бактерии — одна из основных причин диарейных заболеваний пищевого происхождения. Кампилобактериоз характеризуется тем, что клинические проявления инфекции очень разнообразны. Наиболее распространенная форма течения инфекции — энтероколит. Также могут наблюдаться системные поражения: септицемии; менингиты; поражения сердечно-сосудистой системы (тромбофлебиты, миокардиты, эндокардиты), почек и мочевыводящих путей. Страдают зачастую печень и желчный пузырь. Осложнения могут затронуть нервную систему, и тогда проявляются такие заболевания, как парезы, параличи, полиневриты. Бактерии поражают и опорно-двигательный аппарат: артриты, синовииты, бурситы. Возможна и неонатальная патология: септические аборты и преждевременные роды, сопровождающиеся развитием септицимии, менингитов и энтеритов у новорожденных.
Как обезопасить себя?
Готовить мясо (особенно мясо птицы!) достаточное время, чтобы оно было полностью приготовлено. Кампилобактерии не устойчивы к действию высоких температур и быстро погибают при нагревании до 60º С в течение 1-15 минут. Главное — чтобы в центре куска была достигнута требуемая температура.
Также важно соблюдать правила гигиены и следить за тем, чтобы сырое мясо не соприкасалось с теми продуктами, которые не проходят тепловую обработку.
Стафилококковый токсикоз
Некоторые патогенные формы этих бактерий могут вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление. Чаще всего, стафилококки попадают в пищу с рук человека, который готовит пищу, или с молоком от больных животных. Но в некоторых случах мясо больных животных тоже может стать источником инфекции.
Особенность этих бактерий заключается в том, что они весьма живучи: при температуре 80º С погибают только через 20-30 минут, а некоторые штаммы переносят нагревание до 100º С. В замороженных продуктах они выживают несколько месяцев, а при комнатной температуре могут жить до 4 месяцев. Также им не страшны высокие концентрации сахара и соли. Зато они чувствительны к кислотной среде.
Симптомы и осложнения
Для заболевания, которое вызывают стафилококки, характерны боль в желудке, рвота, слабость, недомогание, озноб, снижение артериального давления. Температура обычно невысокая, но может доходить до 38,5º С. Расстройство желудка бывает примерно в половине случаев.
Как обезопасить себя?
Эту вареную колбасу забраковали эксперты
Сальмонеллез
Это острое инфекционное заболевание, вызываемое сальмонеллами.
Сальмонеллы — вид неспороносных бактерий, патогенный для людей. Они попадают в организм с пищей и поселяются на стенках кишечника.
Симптомы и осложнения
Действие токсина, который выделяют сальмонеллы, проявляется в потере воды через кишечник, нарушении тонуса сосудов, повреждении нервной системы. Симптомами заболевания являются общая слабость, повышение температуры, тошнота, рвота, головная боль, расстройство желудка.
Как обезопасить себя?
Необходимо тщательно готовить мясо. Сальмонеллы погибают при температуре 55º С за полтора часа, при 60º С за 12 минут. Для предотвращения негативных последствий рекомендуется прогревать пищу в течение по меньшей мере 10 минут при температуре 75º С. Учтите: сальмонеллы отлично переживают замораживание, поэтому бороться с ними помогают только высокие температуры.
Экспертиза куриных бедер: в образцах нашли сальмонеллы и листерии
Листериоз
Эти бактерии вызывают заболевание под названием листериоз, которое опасно в первую очередь для маленьких детей и пожилых людей — возможны тяжелые последствия вплоть до смертельного исхода. Листерии встречаются в почве, воде, растениях, через них они могут попадать в организм животных, мясо которых потом употребляется в пищу.
Симптомы и осложнения
Тошнота, рвота, диарея, повышенная температура, боль в животе, головная боль, озноб.
У беременных женщин листериоз может вызывать патологию плода. Для людей с достаточно крепким иммунитетом прогноз в целом положительный.
Как обезопасить себя?
Эти бактерии погибают при температурной обработке. Чтобы уберечь себя от заболевания, необходимо хорошо прожаривать или проваривать мясо, соблюдая при этом, естественно, все правила гигиены: мясо не должно соприкасаться с продуктами, которые не подвергаются воздействию температуры, посуда, в которой было сырое мясо, обязательно тщательно моется, так же, как разделочные доски и приборы.
Узнайте больше о качестве сосисок из нашей экспертизы!
Бруцеллез
Это инфекционное заболевание, которое вызывают бактерии рода Brucella. Они поражают в основном животных, а потом через их мясо попадают к человеку. Заражение может произойти через контакт с больным животным, или с продуктами из мяса и молока. Это заболевание вызывает поражение органов сосудистой, пищеварительной, мочеполовой систем.
Симптомы и осложнения
Недомогание, бессонница, боль в мышцах и суставах, головная боль, снижение аппетита. Обычно повышается температура. Возможны также озноб, слабость, чрезмерное потоотделение. Возможны также психические расстройства. Остаточные явления после острой формы заболевания могут привести к инвалидности. У беременных женщин инфекция может вызвать выкидыш.
Как обезопасить себя?
К сожалению, обезвредить уже зараженное мясо достаточно сложно. Можно варить его небольшими кусочками в течение трех часов или выдерживать в рассоле не менее 70 дней. Гораздо проще проводить профилактику заболевания и не употреблять в пищу пищевые продукты, которые вызывают сомнения.
Жизнь за ваш счет: паразиты
В мясе животных и птицы также могут находиться личинки различных паразитов. Попадая в тело человека, они развиваются и вызывают разнообразные заболевания, в том числе — смертельно опасные.
Трихинеллез
Личинки размещаются (вокруг них образуется капсула) в мышцах и могут таким образом существовать в хозяине длительное время. В таком состоянии они зачастую попадают в тело другого хозяина и развиваются во взрослую особь. Именно таким образом обычно происходит заражение человека от животного — через употребление зараженного мяса. Трихинеллы во взрослой стадии паразитируют в стенке тонкого и начале толстого кишечника. Но для человека опасны не они, а их личинки, которые в свою очередь проникают в мышечную ткань человека и, в большом количестве, вызывают сильнейшие проявления интоксикации.
Симптомы и осложнения
Тошнота, рвота, лихорадка, зараженный человек может чувствовать усталость, боль в животе. Позже развиваются такие симптомы, как: отеки, мышечные и суставные боли, кашель, кожный зуд, запор, диарея.
Если в организм человека попадает много личинок (больше 5 на каждый килограмм веса), это может привести к смертельному исходу.
Как обезопасить себя?
Справедливости ради, трихинеллы встречаются редко, и защититься от них довольно просто — достаточно хорошо прожаривать или проваривать мясо (чаще всего личинки трихинелл находятся в свинине и, особенно, в мясе диких животных — кабана, медведя). Также можно встретить рекомендацию замораживать продукт и оставлять в таком состоянии на длительное время, но это не гарантированный метод, и лучше к нему не прибегать.
Заболевания, вызываемые ленточными червями
Заражение происходит путем попадания в организм личинок — цистицерков, которые, попав с прошедшим недостаточную кулинарную обработку мясом, превращаются во взрослых особей в кишечнике человека, вызвают такие глистные заболевания, как тениоз и тениаринхоз.
Симптомы и осложнения
Симптомами заражения в целом могут стать боль в области живота, диарея или запоры.
Как обезопасить себя?
Эти паразиты в основном представляют опасность для жителей стран третьего мира, вероятность их наличия в мясе, которое мы употребляем, сравнительно невысока. Для того, чтобы уничтожить личинки ленточных червей, необходимо подвергать мясо тщательной термической обработке — они не выносят высоких температур.
Подводя итог, отметим, что самый универсальный совет может звучать так: тщательно готовьте сырое мясо, хорошо прожаривайте или проваривайте его столько времени, сколько требуется для полной готовности. Посуду, в которой находилось сырое мясо, необходимо тщательно мыть.
И, конечно, важно ответственно подходить к вопросу выбора пищевых продуктов, уделяя особенное внимание их качеству и безопасности.
Через пищу, в том числе через готовые мясные блюда, при неправильном приготовлении, могут распространяться патогенные (заразные) микроорганизмы.
Согласно эпидемиологической классификации инфекционных болезней человека различают следующие группы инфекционных и паразитарных заболеваний:
-антропонозы, при которых источником является человек. К ним относятся вирусные гепатиты, грипп, короновирусная инфекция, дизентерия, холера, чума, брюшной тиф, аскаридоз, энтеробиоз.
-зоонозы, источником которых являются животные. Это бешенство, ящур, сальмонеллёзы, иерсиниоз, бруцеллёз, сибирская язва, дифиллоботриоз.
-сапронозы, источник окружающая среда. В этой группе наиболее опасен ботулизм.
В классификации микроорганизмов различают: бактерии, вирусы, грибы, простейшие. Наиболее часто встречаются кишечные инфекции. Они представляют собой наиболее обширную группу инфекционных заболеваний преимущественно с фекально-оральным механизмом передачи возбудителей: кишечные палочки, шигеллы, сальмонеллы, иерсинии, ротавирусы, энтеровирусы и другие.
Типичной инфекцией, связанной с недоброкачественными мясными продуктами, является сальмонеллёз. Возбудители-сальмонеллы. Они устойчивы во внешней среде, в мясе и мясных продуктах сохраняются до 130 дней, в замороженном мясе 6 месяцев, при варке кусков мяса сальмонеллы выдерживают кипячение. Источник – многие виды животных и птицы. Передаются сальмонеллы через рот с пищей. Факторы передачи: пищевые (чаще мясные) недоброкачественные продукты. Инкубационный (скрытый) период короткий (от 12 часов до 2-3 суток).
Для сальмонеллёзов характерно острое начало, повышенная температура плюс 39°С и выше, озноб, боли в животе, тошнота, рвота, головокружение, частый водянистый стул.
Патогенные микроорганизмы являются наиболее частой причиной пищевых отравлений. К ним относятся стафилококковые пищевые отравления, ботулизм и другие. Наиболее опасен ботулизм. Возбудитель -анаэробная бактерия (её токсин-яд), широко распространена во внешней среде, её споры выдерживают кипячение, сам токсин является самым сильным ядом в мире и также выдерживает кипячение в течение 20 минут, то есть является термоустойчивым и кипячение не гарантирует его обезвреживание. Источник: почва, организмы животных, птиц, рыб, моллюсков. Путь передачи – пищевой, факторы передачи – мясные и растительные консервированные продукты домашнего приготовления, колбасы, солёная и вяленая рыба.
Скрытый период от 6 часов до 5-7 дней. Клинические проявления: острое начало за счёт отравления ботулотоксином, который накапливается в продукте при отсутствии кислорода, боли в животе, тошнота, рвота, двоение в глазах, парез различных мышц лица и глотки. Смерть наступает на 3-5 сутки от удушья. Летальность без лечения составляет до 70%. Характерна вспышечная заболеваемость с вовлечением больших групп населения.
Чтобы предупредить возникновение заболеваний и пищевых отравлений необходимо:
1. Соблюдать правила убоя животных, ветеринарного досмотра,
2. Выполнять требования перевозки, хранения и приготовления мясных продуктов,
3. Повторное замораживание и размораживание не допускается.
4. Варку сырого мяса проводят до достижения температуры внутри куска до + 85°,
5. Соблюдать правила домашнего консервирования и сроки хранения продукции,
6. Всегда проводить полноценную термическую обработку,
7. Разделочные доски и ножи для разделки мяса должны быть отдельными для сырого и варёного мяса,
8. Хранить отдельно готовую пищу и сырые продукты.
9. Мыть руки перед приготовлением пищи и после.
(c) Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Калужской области, 2006-2022 г.
В рационе людей мясо и мясные продукты занимают одно из первых мест. Мясо-источник не только незаменимых аминокислот, но и потенциальной опасности. Через мясо и мясные продукты возможна передача трех форм паразитарных заболеваний: трихинеллез, тениаринхоз и тениоз. Заразиться данными заболеваниями можно, употребив в пищу непроверенное и плохо обработанное мясо. Нередко после употребления опасного мяса развивается сильная диарея с рвотой и токсикозом. Паразиты в мясе могут поражать внутренние органы, вплоть до угрожающих жизни осложнений. Поэтому важно знать, как избежать подобных ситуаций, и как проводится профилактика заражения.
Трихинеллез - это болезнь вызываемая паразитами, называемыми трихинеллой. Трихинеллезом болеют все млекопитающие и птицы. Человек может заболеть трихинеллезом при употреблении в пищу сырого, недоваренного, недопеченного или недожаренного мяса зараженных животных. Основным источником заражения трихинеллезом для человека служат домашние свиньи.
Трихинеллы становятся причиной таких симптомов, как боль в животе, тошнота, рвота, усталость, лихорадка, которые развиваются в течение двух-четырех дней после заражения. Позже, через 2-8 недель, могут появиться такие симптомы, как отеки, кашель, мышечные и суставные боли, кожный зуд, запор или диарея. Трихинеллез может стать смертельным для человека, если в организм попадет большое количество личинок.
Тениаринхоз - заболевание, обусловленное паразитированием в тонком кишечнике человека плоского червя - бычьего цепня. Заражение может произойти при употреблении недостаточно термически обработанного мяса крупного и мелкого рогатого скота. В группу риска входят работники скотобоен, животноводы, работники мясокомбинатов, любители сырого фарша и бифштексов.
К проявлениям заболевания относятся выделение члеников цепня во время дефекации и вне ее, дискомфорт, урчание и боли в кишечнике, тошнота, рвота, головные боли, головокружение, потери в весе.
Тениоз - заболевание, обусловленное паразитированием в тонком кишечнике человека плоского червя - свиного цепня. Люди заражаются при употреблении в пищу недостаточно термического обработанного мяса свиней, иногда мяса диких кабанов и медведей.
К основным клиническим проявлениям относятся: слабость, которая не проходит даже при полноценном отдыхе изо дня в день. Внезапное головокружение и головные боли, которые возникают острыми приступами периодически как днем, так и ночью. Постоянная тошнота и позывы к рвоте, сильные режущие боли в нижней области живота. Аллергические реакции происходят постоянно. Нарушение сна, проблемы с нервной системой происходит на более поздних стадиях.
Для предупреждения развития гельминтозов, передающихся через мясо и мясные продукты необходимо соблюдать несколько простых правил:
1.Приобретать мясо нужно только в проверенных магазинах, не приобретать мясо в местах несанкционированной продажи.
2.Готовить любые мясные продукты, подвергая их термической обработке.
3. Нужно следить за личной гигиеной, мыть руки и любую посуду с ножами и разделочными досками после работы с мясом.
4.Ни в коем случае нельзя пробовать свиной фарш сырым, как это делают многие хозяйки.
Читайте также: