Как приготовить пиво гиннес

Ингредиенты
Сбраживаемое:

2.3 кг (59.7%) | Пэйл Эль (Германия)цвет = 2.3 L°, экстракт = 84 % | Внесение в затор.

1.1 кг (28.6%) | Ячменный Чит Солод в Хлопьях Шато (Бельгия)цвет = 2.3 L°, экстракт = 73 % | Внесение в затор.

0.45 кг (11.7%) | Жженый ячмень (Германия)цвет = 410 L°, экстракт = 64 % | Внесение в затор.

Всего: 3.9 кг

Хмель:
60 гр | Ист Кент Голдинг (Великобритания) - в гранулах, a-к.=5.0% | Внесение в котел за 60 мин. до конца кипячения

Дрожжи:
Wyeast - Ирландский Эль 1084 | Брожение: 19.0 °С, Аттенюация: 73.0 %, Флоакуляция: средняя
Для брожения этого пива рекомендуется 172 млрд. дрожжевых клеток: 1.7 пакетов или флаконов свежих жидких дрожжей или 8 грамм сухих дрожжей.

Параметры затирания
Метод затирания: Зерновой - настойный
Объем заторной воды: 16 л.
Начало затирания: 65 °C
Паузы: 65 °C 60 мин.
Конец затирания: 78 °C
Промывная вода: промыть 60 мин. - 16 л. воды (80 °C)

Дополнительные параметры
КПД варочного оборудования: 80 % | Аттенюация (Видимая степень сбраживания): 73.0 %
Время кипячения: 70 мин | Настой после кипячения: 5 мин | Охлаждение: 10 мин
Размер партии перед кипячением: 21.9 л. | Размер партии после кипячения: 19 л. | Плотность сусла до кипячения: 1.041 (10.3 °P) | Испарение: 15 %

33.800 SRM (66,586 EBC)Цветность

1.039 (9.6° P)Начальная плотность

1.010 SG (2.7° P)Конечная плотность

Количество:	Название:	Примечание:
1 шт	Irish Ale (White Labs #WLP004)

Количество:	Название:	Тип:
6.50 г	Пищевая сода	Misc

28.807 лРазмер партии перед кипячением

120.00 минВремя кипячения

В этом рецепте отсутствуют указания по поводу температурных пауз. Воспользуйтесь типовыми паузами:

Рецепт пива Guinness Draught clone

Для приготовления 19 л пива вам потребуются следующие ингредиенты:

2,3 кг 2-хрядного солода Пэйл эль (Германия);
1,1 г ячменных хлопьев;
0,45 кг обжаренного ячменя (500 °L);
0,75 стакана кукурузного сахара (для карбонизации).

68 г хмеля East Kent Goldings, содержание α-кислот – 5% (время кипячения – 60 минут).

1 л стартера, приготовленного из дрожжей Wyeast 1084 (Irish Ale) или White Labs WLP004 (Irish Ale).

Содержания экстракта в начальном сусле – 9,5%;
Содержание экстракта в пиве по окончанию брожения – 1,5 %;
Объемная доля спирта – 4,2%;
Горечь – 45 IBU;
Цвет – 36 SRM;
Время кипячения – 90 минут.

Нагрейте 10 л воды до температуры 72⁰С и смешайте ее с помолом зернопродуктов.

Затирайте при температуре 66⁰С на протяжение 60 минут. Добавьте кипящую воду к затору для достижения температуры 76⁰С и поддерживайте ее на протяжении 5 минут.

Рециркулируйте сусло, пока оно не станет прозрачным, затем налейте его в сусловарочный котел. Промывайте дробину при 77⁰С. Далее осуществляйте 90-тиминутное кипячение. Добавление хмеля производите по рецепту. Готовое сусло охладите, перелейте в ферментер, аэрируйте и задайте дрожжи. Брожение производите при 22⁰С, пока не будет достигнут требуемый показатель экстрактивности пива.

Затем перекачайте пиво во вторичный стерильный ферментер и выдерживайте еще несколько дней для осветления. Если вы разливаете пиво по бутылкам, карбонизируйте добавлением кукурузного сахара. Если вы разливаете готовое пиво в кеги, то подключите его к системе со сжиженной азотной смесью.

Версия с использованием солодового экстракта

Для приготовления 19 л пива вам потребуются следующие ингредиенты:

1,5 кг жидкого экстракта солода Пэйл эль;
0,57 кг солода Пэйл эль (Германия);
0,57 кг ячменных хлопьев;
0,45 кг обжаренного ячменя (500 °L);
0,75 стакана кукурузного сахара (для карбонизации).

68 г хмеля East Kent Goldings, содержание α-кислот – 5% (время кипячения – 60 минут).

2 л стартера, приготовленного из дрожжей Wyeast 1084 (Irish Ale) или White Labs WLP004 (Irish Ale).

Содержания экстракта в начальном сусле – 9,5%;
Содержание экстракта в пиве по окончанию брожения – 1,5 %;
Объемная доля спирта – 4,2%;
Горечь – 45 IBU;
Цвет – 40 SRM;
Время кипячения – 60 минут.

Поместите помол солода Пэйл эль и ячменных хлопьев в зерновой мешок для затирания. Нагрейте в большой кухонной кастрюле 4,3 л воды до температуры 72⁰С и опустите в нее зерновой мешок с помолом зернопродуктов.

Затирайте при температуре 66⁰С на протяжение 45 минут. Пока происходит затирание, начните нагревать 7,9 л воды в сусловарочном котле. Когда затирание окончится, добавьте 1,2 л кипящей воды из сусловарочного котла к затору.

Поместите дуршлаг над сусловарочным котлом и выньте в него зерновой мешок. Пропустите сусло через мешок с дробиной. Полученное после процеживания сусло нагрейте в сусловарочном котле до кипения, растворите в нем экстракт, задайте хмель и начинайте 60-тиминутное кипячение.

Готовое сусло охладите, перелейте в ферментер и доведите объем сусла водой до 19 л. Хорошенько аэрируйте сусло и задайте дрожжи. Брожение производите при 22⁰С, пока не будет достигнут требуемый показатель экстрактивности пива.

Пожалуй самое узнаваемое пиво в мире. Неужели кто-то не видел ниспадающий поток шоколадных пузырьков пены в своей пинте? И не надейтесь повторить этот эксперимент сами, без особой смеси азота и углекислоты вас постигнет неудача. Но это всё рекламные уловки, да и азот убивает весь хмель в пиве. Этот стаут на самом деле вкусный, плотный и одновременно лёгкий, чуть сладковатый. Вершина того, к чему можно стремиться.

Этот рецепт отличается от нашего бутылочного. В Англии и Ирландии под этим названием продают более лёгкий 4,2% напиток. В то же время это и не Draught версия. Сам рецепт прост, сомнения вызывает только жжёный ячмень. Считается, что в стаут добавляется именно он а не чёрный или жжёный солод. А так как жжёный ячмень у нас купить нельзя, то любителям получения аутентичного напитка придется самим его приготовить. Дело это пыльное, точней дымное, но при должной герметизации посуды для жарки можно избежать излишнего аромата гари на кухне.

Интересный факт описывает Чарли Папазян в своей книге "Микропивоваренные Приключения". Оказывается в своё время в "гиннес" добавлялось 3% плотного тёмного кислого стаутного пива. Такой вот особой ингредиент, который имитируется кислым солодом. Если быть полостью правильным, то нужно дать прокиснуть части суслу. Для этого просто не нужно его кипятить. Скорей всего после этого в нём размножаться лактобактерии, а при контакте с воздухом и уксуснокислые бактерии. Когда эта порция "пива" будет готова, то её следуют пастеризовать и добавить в готовый стаут.

Рецепт будет составляться для получения 19-ти литров готового сусла. Эффективность домашней пивоварни считается равной 80%. Начальная плотность должна получится равной 1.044 SG, IBU

54, конечная плотность 1.010 SG.

Засыпь
3,0 кг - пейл солод
0,34 кг - жжёный ячмень
0,12 кг - карамелька 55°L
0,12 кг - ячмень (несоложенка)
0,08 кг - кислый солод

Охмеление
30 грамм - Target, за 90 минут до конца варки
15 грамм - EKG, за 90 минут до конца варки

Другое
15 грамм - Goldings, сухо охмеление, желательно шишки

Дрожжи
WY 1084, WY1098

Затирание
Классическое однопаузное английское затирание при 70 °C, сделает тело чуть плотным и округлым.

Остальные рекомендации
Сусло кипятить 90 минут. Брожение проводить при 18-21 °C. Ароматный хмель не используется, так как жжёный ячмень и тёмный солод забивают его напрочь. IBU можно подкорректировать под себя, не забывайте, что за год хранения пиво потеряет до 50% от своей горечи.

Гиннесс Клон

Общие параметры

Цвет: 34.2 SRM ℜ
Горечь: 34.03 IBU
Начальная плотность: 1.045 (11.25)
Конечная плотность: 1.011 (2.75)
Крепость: 4.51
Размер партии: 22 л
Гидромодуль: 4 л/кг
Время варки: 60 мин.
Эффективность: 69 %

60 гр хмеля East Kent Goldings (альфа: 5) за 60 мин. до конца варки

Дрожжи: Safale US-05 - Элевые (тем-ра брожения 18гр) (aa: 75%)

Схема затирание

1 пауза 66° - 90 мин.
2 пауза 78° - 5 мин.

Комментарий

Вода на затирание 18 л, вода на промывку 10.95 л
Время брожения 14 суток

Решил вот попробовать сварить клон пива Guinness, но что-то рецепты у всех немного разные! Пока остановился на таком, что скажите?

Объем готового сусла хочется получить в районе 20 литров.

Pale Ale - 2,4 кг
Солод Шато Чит Барли - 1,1 кг
Шато Роустед Барли - 0,45 кг
Шато Кристал - 0,1 кг
Солод Acidulated (Кислый) - 0,06 кг

Хмель буду использовать следующий:
30 гр хмеля Willamette на горечь, и 30 гр хмеля EKG на аромат

Пауза одна на 60 минут при 65 гр., затем машаут на 5 минут 78 гр. Варка 70 минут (Ирландский мох за 5 минут до окончания).

Из дрожжей буду использовать Safale US-05, потому как с жидкими сейчас тяжеловато как по деньгам, так и по приобретению.

54, конечная плотность 1.010 SG.

Охмеление
30 грамм - Target, за 90 минут до конца варки
15 грамм - EKG, за 90 минут до конца варки

Другое
15 грамм - Goldings, сухо охмеление, желательно шишки

Дрожжи
WY 1084, WY1098

Затирание
Классическое однопаузное английское затирание при 70 °C, сделает тело чуть плотным и округлым.

Историческая справка. В 1759 году Артур Гиннесс арендовал старую пивоварню в Дублине: сроком на 9000 лет и с ежегодной арендной платой в размере 45 фунтов стерлингов. Завод St. James’s Gate располагал территорией всего в 1,6 гектара, был заброшен и почти не оснащен оборудованием. Однако уже спустя 10 лет предприятие стало ведущим экспортером пива в Англию.

Первоначально здесь варили эль, а к 1770-м годам стали производить еще и портер – новый тип пива, изобретенный в 1722 году лондонским пивоваром Ральфом Харвудом. Портер варили с использованием жареного ячменя, что придавало напитку темно-рубиновый цвет и богатый аромат. К 1799 году компания решила полностью сосредоточиться только на выпуске портера. Стремясь удовлетворить вкусы как можно большего количества покупателей, Гиннесс разрабатывал рецепты новых сортов. Одной из наиболее удачных новинок стал West India Porter. Это пиво входит и в современную линейку бренда, сегодня оно известно как Guinness Foreign Extra Stout, на его долю приходится 45% всех продаж Гиннесс в мире.

Артур Гиннес — основатель бренда

На момент смерти основателя бренда в 1803 году компания Arthur Guinness Son & Co процветала. В дальнейшем семейное дело передавалось от отца к сыну на протяжение пяти поколений, каждое из которых вносило заметный вклад в развитие бизнеса и упрочение финансового благополучия.

К середине XIX столетия St. James’s Gate стал крупнейшим пивоваренным заводом в Ирландии. Артур II Гиннесс расширил экспортную географию, осуществляя поставки в Португалию, США, Африку, регион Карибского бассейна.

К концу XX века Guinness стал международным брендом и крупнейшей пивоварней в мире, пиво под торговой маркой производилось в 49 и продавалось в 150 странах. В 1997 году в результате слияния Guinness с Grand Metropolitan возникла новая компания Diageo (стоимость этой мега-сделки оценивается в £24 млрд). В 2014 году официально открыт новый пивоваренный завод в Дублине: его варочный цех является одним из самых высокотехнологичных в мире. Новая пивоварня потребляет более 100 000 тонн ирландского ячменя в год и продолжает оставаться главным столпом экономики Ирландии.

Награды

World Beer Awards, Лондон:

2017 – Золотые медали и победа в категориях Rye Pale Ale, Irish Wheat, West indies Porter.

Ghana Beverage Awards:

Putra Brand Awards, Куала-Лумпур:

2013 – Золотая медаль;
2014, 2016 – Серебряная медаль;
2017 – Бронзовая медаль.

Monde Selection, Брюссель:

2007 – 2 большие золотые (Guinness Extra Smooth Stout, Guinness Foreign Extra Stout) медали;
2008 – большая золотая медаль за всю линейку бренда;
2009 – приз за высочайшее качество продукта (Guinness Extra Smooth Stout).

Cannes Lions, Канны:

2015 – золотая статуэтка за рекламный ролик Made of Black.

Beer Marketing Awards, Лондон:

2016 – Гран-при за безусловное превосходство во всех маркетинговых дисциплинах, награда за лучший интернет-маркетинг и отличное использование социальных медиа.

Интересные факты

бокал должен иметь тюльпановидную, сужающуюся в верхней части форму;
пиво наливают в два приема;
бокал должен быть наклонен под углом 45°;
наполнив емкость на три четверти (до изображения арфы), необходимо дождаться подъема пенной шапки;
долив производится одновременно с приведением стакана в вертикальное положение.
В идеале этот процесс должен занимать 119 секунд, а пенное кружево на губах считается непременным атрибутом дегустации.

Виды пива Гиннес

Рецепт создан к знаменательному событию – 200-летию со дня подписания Артуром Гиннесом договора аренды на 9000 лет. Очень темный, почти черный, стаут получил свою бархатисто-гладкую текстуру благодаря инновационной технологии обогащения азотом. С 1989 года в банки и бутылки помещается пластиковая азотная капсула, которая обеспечивает лавинный эффект и создание стойкой шапки пены. В аромате выделяются тона прожаренного ячменя, карамельные и кофейные ноты. Богатый сложный вкус формируется под влиянием жженного солода, а хмелевая составляющая обеспечивает умеренно сухое послевкусие.

Знаменитый стаут с высокой плотностью, предшественником которого был созданный Артуром Гиннесом в 1801 году West India Porter. В рекламе напитка делается упор на то, что это пиво обязано свои появлением жажде приключений и духу авантюризма. В начале XIX века стремление завоевать новые рынки подвигло Guinness на добавление в рецепт большего количества хмеля, что не давало перевозимому морем пиву испортиться. Ароматный хмель и темный солод специальной обжарки способствуют созданию тонкого букета фруктово-цветочных и шоколадно-кофейных нот. В сливочном вкусе деликатно сбалансированы сладкие оттенки лакрицы, пирожного тирамису и умеренная горчинка. В России стаут выпускается по лицензионному соглашению пивоварней Heineken Brewery.

Пиво, вдохновленное архивным рецептом из дневников Гиннесса, датированных 1796 годом. Продукт выведен на рынок в 2014 году с целью диверсификации ассортиментной линейки бренда. Представляет собой классический портер цвета переспелой вишни, с плотной бежевой пеной. Сварен на основе американских сортов хмеля, которые передают напитку всю яркость своей ароматики и сильную, но приятную горчинку. В букете отчетливо чувствуются карамель, чернослив, кофе. Имеет полное и округлое тело со слегка сладковатым послевкусием темных сухофруктов, инжира и солодки. Превосходно сочетается с блюдами из мяса, дичью, десертами и шоколадом Guinness.

На рубеже XIX-XX веков компания стала нанимать ученых, которые разрабатывали новые технологии пивоварения. Химик Александр Форбс-Ватсон основал в Сент-Джеймс-Гейте целую исследовательскую лабораторию, вслед за которой вскоре появилась экспериментальная пивоварня.

В августе 1953 года фотограф издания Picture Post смог попасть в святая святых всех любителей пива. К тому моменту пивоварня Guinness считалась крупнейшей в мире, производя 80% от общего объема хмельного напитка в стране. На этих фотографиях — сакральный процесс, в ходе которого вода, солод, ячмень, хмель и дрожжи измельчались, смешивались, варились, сбраживались и наполняли бочки с клеймом канонического ирландского напитка.

Генри Бартер с наслаждением закуривает трубку сразу после того, как опустошил пинту Guinness в пабе John Mullet’s в Дублине.

Юджин Хакетт облокотился на телегу, которую использовали для перевозки солода по территории пивоварни.

Рабочие на пивоварне.

Рабочий тащит мешок солода на склад.

Сборка новой бочки. Позже она наполнится хмельным Guinness до краев.

Джо Маккарти обжигает собранную бочку.

Рабочий шьет специальные чехлы, которые служили защитой для пивных бочек во время перевозки.

Рабочий очищает желоб, чтобы остатки хмеля не попали в сусловарочный котел.

Рабочие сливают пиво из котла.

Чистка чана для сусла.

Короткая передышка, прежде чем мужчина вновь продолжит очищать сусловарочный чан.

Рабочий наблюдает за очисткой пива от пены.

В специальном цеху бочонки ошпаривали из резиновых шлангов.

Ошпаренные бочки перекатывают в следующий цех.

Пэдди Фаррелл выкатывает готовые бочонки.

Джеймс Майер клеймит тару фирменным логотипом.

Здесь готовые кубышки наполняли пивом.

Рабочий отдыхает, поставив ногу на бочку, полную эля.

Генри Бартер наслаждается очередной пинтой легендарного стаута Guinness.

Данный пенный напиток обладает рядом характеристик, известных на весь мир. И ключевой из них является темный цвет с рубиново-красным оттенком. Жареный ячмень придает пиву жженый запах. Вкус немного горьковатый с длительным послевкусием. Как и любой другой алкогольный напиток он содержит небольшой процент алкоголя. Крепость находится в диапазоне 4,1 – 8%. Необычной изюминкой пива является наличие шарика, наполненного азотом. Зачем он нужен, будет описано ниже.

Историческая справка

Основателем пивоварни был Артур Гиннесс (Arthur Guinness). Его отец варил эль у архиепископа Артура Прайса. Сын помогал отцу и набирался опыта. Впоследствии он снял в аренду пивоварню в Дублине. В его затею никто не верил и поэтому сдали ее в аренду на несколько тысяч лет под небольшую сумму ежегодных выплат. Но у Артура дела пошли хорошо. С 1769 года его напиток стали покупать в Англии. Темный портер с плотной пеной уже тогда стал визитной карточкой будущего бренда. В 1799 году пивоварня стала варить эль.

Технология приготовления

ячмень;
солод;
хмель;
специальные дрожжи;
родниковая вода.

На последнем этапе, после того как пиво добродило до нужного градуса, его обрабатывают двуокисью углерода или азотом. Раньше для этого добавляли пиво, которое уже успело отстояться. Затем выполняется его упаковка. Баночная и бутылочная форма распространена больше всего в мире.

Азотные капсулы

Обычное пиво всегда содержит небольшое количество двуокиси углерода. Как правило, она скапливается на верхней части банки, пока та закрыта. После открытия упаковки, весь газ быстро выходит наружу. Благодаря этому какое-то время держится пенная шапка. Но постепенно она спадает. Возникает простой вопрос: как удержать шапку в пиве как можно дольше?

Шарик имеет в верхней части небольшое отверстие. Перед закрытием тары с пивом его добавляют на этапе полного заполнения банки. Затем сразу банку закрывает. Шарик создает избыточное давление в банке и часть пива заливается внутрь него. В процессе открытия возникает существенный перепад давления. Газ вытесняет пиво в банку. Перемешивание азота способствует выделению углекислого газа и образуется красивая и стойкая пена. Хранится она длительное время.

Такая технология была применена в 1989 г. В конце XX столетия за нее была вручена королевская награда. Подытоживая, следует сказать, что шарик с азотом предназначен для вытеснения двуокиси углерода в момент открывания пива, благодаря чему и образуется устойчивая пенная шапка, сохраняющаяся некоторое время. Помимо основной функции, шарик может издавать звук. Если при покупке банки пива слышен стук, то пугаться не стоит. Это означает, что вам повезло и банка досталась с настоящим guinness, а не подделкой.

Разновидности пива

Сам бренд Ирландского пива Гиннесс принадлежит компании Diageo, главный офис которой расположен в Лондоне. Оно производится во многих странах мира и насчитывает почти пару десятков различных разновидностей. Продается оно чаще всего в таких тарах:

алюминиевые банки;
стеклянные бутылки;
кеги объемом 30 л.

Правила наливания и пития

Из процедуры наливания сделан целый ритуал. У Гиннесса пиво следует разливать в стаканы в форме тюльпана, объем которых составляет одну пинту (примерно 0,56 литра). Наливают его в два этапа. На первом, наклонив бокал на угол 45°, медленно вдоль стенки наполняется бокал на три четверти. После этого необходимо дождаться пока поднимется пена. Затем сильным напором наливается оставшуюся часть через специальную сетку для создания обильной пенной шапки. Наливать напиток следует охлажденным.

Сам процесс должен занимать почти 2 минуты: 119,53 секунды. Сложно понять, каким образом при ручном наливе отсчитывают сотые доли секунд, но ясно одно – это действие является частью более древней традиции. Сейчас оно пропагандируется как элемент ритуала потребления пива Гиннесс. Недавно была даже создана новая технология FastPour, согласно которой пинта наливается уже за 25 секунд. Пена создается при помощи ультразвука. Японцам она понравилась, а вот в Великобритании пришлась не по душе.

Раньше в пабах было принято наливать пиво в бокалы не полностью и дать ему отстояться. Наливали, разумеется, на три четверти. Напиток при этом выдыхался. Затем, когда его должны были начать пить, в бокал добавляли свежую порцию. В результате образовывалась пенная шапка. Угол же 45° объясняют тем, что Артур Гиннесс страдал прострелом и поэтому держал бокал под таким углом. Как бы то ни было, но у пива помимо вкуса есть свой культ и история.

Читайте также: