Коронавирус и спад в ресторанах

Обновлено: 11.05.2024

Согласно указу Собянина, с 28 июня попасть в рестораны в российской столице смогут люди, сделавшие прививку от коронавируса, или переболевшие им в течение полугода, или при наличии отрицательного ПЦР-теста, действительного три дня / Андрей Гордеев / Ведомости

По ее словам, если точки общественного питания сами примут решение о закрытии, властям города не нужно будет нести ответственность за отсутствие финансовой помощи. Другие рестораторы оценивают ситуацию более сдержанно, также ожидают снижения количества посетителей и возможные убытки.

В свою очередь, точки общепита обязаны создать систему проверки наличия QR-кодов, с помощью которых можно будет посетить заведения. Те из них, кто не сможет этого сделать, смогут работать только навынос и на доставку. За исполнение указа Собянина отвечает Объединение административно-технических инспекций и департамент торговли и услуг Москвы.

Что думают рестораторы

Удар по мэру

Это также негативно повлияет на отношение гостей к ресторанам, особенно в первые дни, когда даже постоянным клиентам будут отказывать в обслуживании, добавляет Бурмистров.

Сработают ли новые правила

Выполнить новые требования технически нереально, считает Татулова. Для этого потребуется выделить специальных сотрудников, которые будут контролировать наличие необходимых документов у посетителей. Она напоминает, что организации общественного питания испытывают острую нехватку кадров из-за последствий локдауна прошлого года. Привлекать дополнительный персонал сегодня могут лишь крупные сети, небольшие заведения вряд ли смогут позволить себе эти расходы, говорит Бурмистров. Он считает, что в результате около ресторанов опять появятся зоны, где формально обслуживание осуществляется навынос, а также возобновится обслуживание в закрытом режиме без оглядки на выполнение требований. Кроме того, пока не очень понятно, будут ли пускать в рестораны иностранных посетителей, привившихся вакцинами от зарубежных производителей (Pfizer, AstraZeneca), обращает внимание Бурмистров. Впрочем, Немерюк заявил, что иностранцы смогут посещать точки общепита только при предъявлении отрицательного ПЦР-теста на коронавирус.

Ведение новых ограничительных мер негативно отразится и на внутреннем туристическом потоке в Москве, считает владелец управляющей компании Ivashkevich Hospitality Станислав Ивашкевич. Он напоминает, что на территории отелей также находятся рестораны и не ясно, как будет устроен допуск туда постояльцев гостиниц. Бурмистров также считает, что некоторые российские регионы могут рассмотреть возможность введения аналогичных ограничений вслед за Москвой, но вероятность того, что они сделают это в ближайшее время, невысокая. Это связано как с отсутствием необходимых ресурсов и инфраструктуры, так и политической воли, поэтому сейчас все будут следить за тем, как подобные меры соблюдаются в столице и как будет меняться ситуация с заболеваемостью.

Кому выгодны ограничения

На 5–10% ожидает увеличения спроса на доставку Ползиков из Ginza Project Moscow. Это, по его словам, позволит немного снизить потери рестораторов, в особенности в условиях традиционно низкого сезона.

Ограничения дадут дополнительный импульс не только рынку доставки из ресторанов, но и стимулируют продажу готовой кулинарии ритейлерами, в том числе через онлайн, считает Бурмистров. По его оценке, если ограничения в Москве сохранятся хотя бы на летний период, этот рынок вырастет более чем на 10% и превысит 400 млрд руб.

Законны ли меры

Когда пандемия коронавируса закончится, HoReCa начнет функционировать в привычном режиме, но столкнется с усиленным вниманием со стороны проверяющих структур и гостей. Кафе, ресторанам, отелям и кейтерингу какое-то время придется соблюдать повышенные меры безопасности, чтобы защитить сотрудников и клиентов от распространения инфекции.

Из-за пандемии коронавируса рестораны и кафе закрыли залы обслуживания и могут работать только на доставку, гостиницы и отели готовятся к закрытию или уже закрылись, оставшись без постояльцев (в Сочи, к примеру, закрыты все гостиницы и санатории).

Однако пандемия закончится, HoReCa возобновит свою работу, а у гостей останутся опасения — насколько пристально в заведении следят за дезинфекцией. Рассмотрим основные меры профилактики и контроля их исполнения, которые помогут рестораторам и отельерам вернуть расположение гостей.

Меры профилактики

Еще до карантина Минпромторг и Роспотребнадзор среди прочего рекомендовали ресторанно-гостиничному бизнесу не пропускать и не обслуживать простуженных клиентов, ежедневно проверять здоровье сотрудников и отстранять их от работы при малейших признаках заболевания, требовать от посетителей мыть руки с мылом и дополнительной обработки санитайзером, а от работников — носить медицинские маски и перчатки, меняя их каждые три часа. При этом в барах, кафе и ресторанах рекомендовалось расставлять столы, стулья и иную мебель таким образом, чтобы расстояние между посетителями было не менее 1 метра.

После возвращения с карантина эти меры, вероятно, останутся. Но особое внимание стоит уделить дезинфекции: регулярно протирать дезраствором инвентарь и поверхности с наиболее интенсивным контактом рук (в частности, столы, стулья, дверные ручки). На кухнях рекомендуется использовать современные посудомоечные машины с дезинфицирующим эффектом. Во всех заведениях надо усилить работу систем вентиляции и кондиционирования.

Думаю, будет не лишним установить санитарные станции для дезинфекции рук и обуви, а также ультрафиолетовые бактерицидные лампы закрытого типа (рециркуляторы) для дезинфекции воздуха с помощью УФ-лучей, ионизаторы и кварцевые лампы - это снизит риск заражения.

ВОЗ предупреждает о существующей вероятности передачи коронавируса при расчетах через наличные деньги. Дело в том, что на бумаге вирусы бывают активны 3-4 дня. Поэтому гостиницам, кейтерингу и ресторанам рекомендуется сделать выбор в пользу оплат по карте.

Кафе и ресторанам советую убрать со столов всю сервировку. Во-первых, так будет удобнее протирать поверхности. Во-вторых, это безопаснее для гостей, которые смогут убедиться, что тарелки, приборы и бокалы появились на столах непосредственно при них.

Естественно, этим заведениям придется предпринять особые меры безопасности. В частности, регулярно проверять стерильность помещений. Сделать это можно с помощью прибора для мониторинга гигиены - люминометра. Он определяет чистоту поверхностей, оборудования, инструментов, рук персонала, воды. Люминометры применяют в различных отраслях промышленности, где требуется быстрая оценка степени микробиологической безопасности (в первую очередь, на пищевом производстве и в HoReCa). Они портативные, цена составляет 100 000 - 150 000 руб. Если разместить их в открытом доступе, клиенты смогут самостоятельно убедиться в безопасности пространства.

Хорошо, если у отеля есть мини-прачечная, чтобы каждый сотрудник мог сдать форму под конец дня, а с утра получить простерилизованный свежий набор. Кафе и рестораны могут договориться о стерилизации униформы с химчистками, которые возьмут на себя еще и функцию доставки. Однако в этом случае стоит задуматься о покупке дополнительных комплектов одежды.

Отельерам и рестораторам не стоит допускать скопления большого количества людей, в том числе персонала. Планерки можно проводить по очереди, а для обедов сотрудников составить график приема пищи таким образом, чтобы никто ни с кем не пересекался.

Если у вас есть инструменты поддержания выручки, попробуйте наладить вахтовую работу с периодической самоизоляцией сотрудников, организовать безопасный рабочий автобус для их передвижения (с регулярной дезинфекцией поручней и других поверхностей), арендовать служебное жилье неподалеку или оборудовать спальное место в самом заведении. Это позволит работникам почувствовать себя под защитой и увеличить лояльность к работодателю, а также минимизировать распространение инфекции.

Контроль исполнения

Даже когда маски и дезинфекторы закуплены, рециркуляторы установлены, а персонал проинструктирован, расслабляться рано. Надо еще наладить процессы и обеспечить их бесперебойное функционирование, а также вернуть доверие граждан ко всем общественным заведениям.

Можно подготовить персонал, который будет следить за исполнением всех предписаний по профилактике коронавируса. Так поступили в Grow Food – там появилось новое дополнительное подразделение , сотрудники которого занимаются антивирусной обработкой и контролем за ней.

Есть и более технологичные способы – поручить всё системе управления клинингом. На рынке уже есть решения, которые позволяют автоматизированно контролировать наличие расходных материалов для дезинфекции и уборки помещений, планировать рабочие графики персонала, составлять для них задачи.

Например, запущенный в Санкт-Петербурге совместно с сервисной компанией SOL проект EasyWC . Как это работает? На диспенсеры с дезинфектором, мылом, салфетками устанавливаются беспроводные автономные датчики, которые фиксируют объем и периодичность использования. Если расходные средства заканчиваются или система понимает, что в помещении требуется уборка, клининг-менеджеру сразу поступает сигнал. Сообщить о проблеме может и посетитель — на стене размещается планшет или наклейка с QR-кодом (что в нынешних условиях даже гигиеничнее), через которые можно оставить жалобу или просьбу, и оценить чистоту помещения в один клик. Такая система позволяет поддерживать чистоту пространства и следить за работой персонала.

Особой популярностью сейчас пользуются онлайн-трансляции приготовления пищи — тренд, который одними из первых в России заложила сеть "Додо Пицца". Сейчас те же Grow Food и Just Food выкладывают в соцсетях фотографии с производства, на которых видно: в какой форме ходят работники, какая обстановка вокруг, как проходит дезинфекция и готовится еда.

В условиях пандемии я рекомендую всем ресторанам подумать над "прозрачной" кухней. При этом упор стоит сделать на блюда с термической обработкой, поскольку во время нее погибают вирусы.

Возможность лично оценить меры дезинфекции и оставить обратную связь заметно увеличивает доверие посетителей, а также стимулирует сотрудников действовать добросовестно и исполнять все предписания работодателя. Рестораторам такие системы помогают наладить контроль и повысить лояльность к бренду.

После окончания карантина отели, бары и рестораны будут вынуждены предпринять целый ряд мер для профилактики. И задуматься о них стоит уже сейчас. Клиенты должны убедиться: персонал заведения здоров, контакты с другими посетителями сведены к минимуму, а чистота соблюдается не только в общем зале, но и на кухне, в уборных и служебных помещениях. Только тогда у них появится уверенность, что и нахождение в этом заведении абсолютно безопасно. Этот материал опубликован на платформе бизнес-сообщества Forbes Council

Поддержать отрасль и не допустить массового закрытия ресторанов могут ряд правительственных мер, считают авторы письма. Во-первых, это освобождение предприятий общественного питания и гостиниц от уплаты всех налогов – до 120 дней с даты отмены ограничений, установленных органами власти в связи с распространением коронавирусной инфекции.

Роспотребнадзор предписал ресторанам усилить меры безопасности из-за коронавируса

Персонал должен носить маски, дезинфицировать посуду, в залах должны быть установлены бактерицидные лампы

На тот же срок бизнес просит ввести мораторий на взимание арендной платы и оплаты коммунальных услуг. Займы предлагается рефинансировать с помощью государственных гарантий, обеспечив ресторанам и отелям кредитные каникулы до конца 2020 г. Также, считают авторы письма, необходим мораторий на проверки предприятий общественного питания и гостиниц на три года.

Все это поможет сохранить предприятия и рабочие места и позволит по окончании пандемии в кратчайшие сроки выйти из кризисной ситуации, отмечено в письме.

Ситуация ужасающая, часть членов ФРИО обсуждают возможность приостановления работы уже с 18 марта, перейдя на доставку еды, рассказал Бухаров.

Можно ли защитить кафе от коронавируса

Множество противоэпидемических требований от разных инстанций не оставляют шансов – общепиту, а не вирусу

Снижение заполняемости отелей в Москве подтверждает и владелец управляющей компании Ivashkevich Hospitality Станислав Ивашкевич. Отели, по его словам, очень хорошо переносят финансовые кризисы. Российский гостиничный рынок серьезно пострадал только в 1993 г. и в 1998 г., когда стоимость номеров упала в несколько раз и владельцы и управляющие компании были вынуждены сократить персонал отелей. Похожая ситуация, по его словам, происходит и сейчас, причем снижение цены в данном случае уже не поможет. Выходом для отельеров может стать временное закрытие отелей на время кризиса, как это принято в странах и городах с ярко выраженной сезонностью, сокращение персонала и перевода его на более гибкий график работы, считает Ивашкевич. По его словам, если по итогам 2020 г. средняя заполняемость московских отелей ожидалась на уровне 75%, то теперь этот показатель вряд ли превысит 50%. Соответственно, общие потери по выручке также составят около 25%, прогнозирует эксперт.

Выпуск вакцины от вируса COVID-19 теоретически запустится Евросоюзом до осеннего сезона 2020 года, по заявлению президента Еврокомиссии Урсулы фон дер Ляйен. В ожидании этого момента возникает вопрос: стоит ли отказываться от вкусной ресторанной еды во время пандемии коронавируса?

Каждый по-своему отвечает на него. Многие заведения России, в частности в Москве и Санкт-Петербурге, в связи со сложившейся ситуацией приостанавливают свою работу с посетителями с 19 марта 2020 года на неопределенный срок, до иных постановлений правительства. Другие для удобства и спокойствия граждан запускают свою службу доставки.Третьи предпринимают все возможные профилактические санитарные меры и продолжают принимать у себя гостей.

Как отразилась ситуация с вирусом на ресторанной отрасли

Можно ли ходить в рестораны в этот период?

Можно, но только при соблюдении личных правил гигиены рук и лица, потому как в ресторанах, барах и кафе, что продолжают работу, уже введены жёсткие меры по борьбе с вирусом.

В ресторанах сейчас стерильнее, чем где бы то ни было. Заведения стараются создать благоприятную и безопасную обстановку для своих гостей.

Однако, в Санкт-Петербурге ввели ограничения на досуговые мероприятия численностью более 50 человек. Это касается и ресторанов, кафе, баров и клубов, которые принимают своих гостей.

По словам вице-губернатора Олега Эргашева, в заведениях есть определенное количество столиков и администрация может контролировать количество гостей.

Какие меры предпринимают рестораны из-за коронавируса

Проверка температуры сотрудников в течение всего рабочего дня.
Сотрудники с плохим самочувствием не допускаются к работе.
Обрабатываются поверхности спиртовыми растворами после каждого посетителя.
Каждые 30 минут протираются дверные ручки.
Устанавливаются дозаторы с антисептиками.
По ночам работают ультрафиолетовые бактерицидные лампы.

Посуду моют не менее чем при 90 С и в течение 1,5 минут держат под ультрафиолетом для дезинфекции.
Ношение медицинских масок для работников обязательно, их меняют раз в 2,5-3 часа.
Гостям предлагают пользоваться одноразовыми приборами.
Предлагается еда на вынос.
Гостей размещают с соблюдением дистанции не менее 1 метра, чтобы снизить потенциальную возможность заражения.
Проводятся регулярные проветривания помещения, каждые полчаса.
Гости с подозрением на респираторные заболевания не допускаются.
Работников, вернувшихся из-за границы, не допускают к работе в течение 14-дневного инкубационного периода.

Целый ряд популярных ресторанов переходит на бесконтактную бесплатную доставку

В The Sizzle на Рубинштейна, 23, с 16 марта доступен весь ассортимент меню и вин для заказа на дом в радиусе километра от заведения, на винные напитки предлагается 20% скидка.

Under The Sea на Восстания, 23, занимается бесконтактной доставкой суши и роллов, супов и сетов.

ZAZAZU с 17 марта запустил бесплатную доставку, при желании можно оформить ее как бесконтактную. Заказ доступен в радиусе 1 км от бара.

Команда ресторана Bilbao ввела take away: все позиции меню можно забрать с собой, заказав их предварительно по телефону и придя после в назначенное время. При этом на меню действует скидка 20%.

Подробнее о спецпредложениях ресторанов можно ознакомиться в специальном разделе Allcafe.

Рестораны Москвы

Компания Gremm Group, управляющая новыми гастрономическими пространствами в Москве (Усачевский рынок, рынок на Ленинском и Центральный рынок на Маросейке), запустила собственную службу доставки “Мои рынки”.

Как обезопасить себя от заражения коронавирусом в ресторанах

В первую очередь стоит усилить меры собственной гигиены рук и лица, при возможности как можно меньше контактировать с другими людьми, иметь при себе антибактериальные салфетки. В заведениях пользоваться только одноразовой посудой, антисептиками протирать руки после контакта с любыми поверхностями вне дома, избегать тактильного контакта со слизистыми (рот, глаза).

Заказывая доставку, выбирать проверенные заведения, бесконтактный формат получения, а также протирать спиртовым раствором упаковки, находясь при этом в защитных перчатках, после использования своевременно их утилизировать.

В прежней парадигме

Серьезнее всего ситуация для рестораторов оказалась в начале пандемии, когда в Москве, как и во многих других крупных городах, был введен локдаун. Заведения общепита вынуждены были закрыться или перейти на формат доставки. Первые ограничения были сняты только к середине июня — тогда в столице разрешили открывать летние веранды. К началу июля, по данным Росстата, объем ресторанного рынка сократился почти на 50%. К сентябрю, после того как произошло частичное восстановление экономики, падение замедлилось до 14%, но сохранилось. Те, кто пережил весеннее закрытие, продолжили работу, но уже в новых условиях — с соблюдением рекомендаций Роспотребнадзора и с учетом новых мер, принятых на фоне уже второй волны (например, ограничивающих работу заведения до 23:00).

Серьезно пересматривать концепции в этих условиях экономически невыгодно и попросту опасно, обращает внимание президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Поэтому те, кому удалось пережить весенний локдаун, продолжают работать без значительных изменений и ориентируются прежде всего на аудиторию, с которой работали до этого.

— Те рестораны, которые пытаются продолжают работать, делают это в той парадигме, в которой они работали. Они, может быть, немного меняют меню, пытаются внедрить более дешевые блюда. Полностью переделать всю концепцию в этой ситуации — значит наступить на горло собственной песне, — отмечает он.

Наиболее устойчивыми оказались рестораны, которые могли работать на доставку в невысоком чеке, — это прежде всего заведения восточной, грузинской и паназиатской кухни, полагает основатель компании по ресторанному консалтингу Welcomepro Сергей Ицков.

— По нашим данным, очевиден один тренд: функциональные визиты (быстрые, просто поесть) сокращаются и перераспределяются на доставку. Это происходит по причине развития процессов в самом сегменте доставки: новые стандарты скорости и снижающиеся цены в условиях конкуренции, — отмечает он.

Основной удар, по его мнению, пришелся по заведениям, расположенным в торговых и офисных центрах, из-за снижения их посещаемости, а также по тем ресторанам, где ранее проводились семейные праздники и торжества. Кроме того, в зоне риска оказались рестораны со слабой концепцией, располагавшиеся в местах повышенного спроса, и бары — из-за ограничений на работу в ночное время.

Также в числе пострадавших — заведения, расположенные при отелях, которые во время пандемии опустели, обращает внимание генеральный директор Novikov Group Диляра Макарова. Зато после того как летом сняли первые ограничения и разрешили открывать заведения с верандами, выиграли прежде всего те, которые были расположены в популярных районах города, например на Патриарших прудах.

Более-менее благополучно, по словам Игоря Бухарова, чувствуют себя также недорогие сетевые заведения и сети фастфуда.

Устрицы с доставкой

Удержаться на плаву в первую волну можно было, только развивая доставку, отмечает Диляра Макарова. В частности, доставку блюд наладили почти из всех ресторанов Novikov Group, некоторые заведения делали акцент на блюда, которые хорошо работают именно в таком формате, предлагали гостям топ-30 позиций основного меню.

Сложнее в этом смысле пришлось ресторанам высокой кухни, блюда которой под доставку не были заточены, полагает генеральный директор петербургских проектов Kuznyahouse и Kuznya Cafe Мария Гарбут. Проекты перешли на работу с доставкой практически сразу после введения весенних ограничений — и сделали акцент на возможности приготовить еду самостоятельно.

Кроме того, для пользователям предлагали онлайн-активности — музыкальные стримы, джазовые трансляции и видеоинтервью.

Вкусная еда с логичным ценообразованием

Именно доставка и всевозможные меры, направленные на повышение безопасности посетителей с эпидемиологической точки зрения, сегодня определяют основные тренды в ресторанном бизнесе, полагает Диляра Макарова. В то же время, по ее словам, пандемия влияет и на предпочтения потребителей.

Если говорить непосредственно о ресторанах, доставка для них не является панацеей, убежден Игорь Бухаров. В начале пандемии те, кто использовал ее и до этого, получили преимущество, но для тех, кто ранее с ней не работал, отлаживание процессов может занимать длительное время.

Кроме того, открывать новые заведения, ориентируясь только на кухню, адаптированную для доставки (например, грузинскую или азиатскую), невозможно, а серьезную конкуренцию ресторанам составляют вышедшие на этот рынок предприятия пищевой промышленности и пищевой торговли, обращает внимание эксперт.

Так, среди клиентов, воспользовавшихся доставкой от проектов Kuznyahouse и Kuznya Cafe во время первой волны коронавируса, особой популярностью, по словам Марии Гарбут, пользовались блюда-конструкторы, заготовки для домашней выпечки и большие семейные ужины от шефа. После снятия ограничений доставка была временно приостановлена, но ужины планируют вернуть к началу новогоднего сезона, уже с традиционными для праздничного стола стола блюдами — например, оливье или селедкой под шубой.

Читайте также: