В копченой рыбе есть вирусы

Обновлено: 19.04.2024

Многие из нас уверены, что лучшей закуски к пиву, чем самостоятельно засушенная и провяленная рыба быть не может. При этом почему-то считается, что такой продукт гораздо безопаснее магазинного, ведь его готовили тщательно, соблюдая технологию и сроки. Но оказывается, риск все равно есть и он немалый, особенно если речь идет о рыбе, выловленной в реке.

Лучше чем специалист суть вопроса не раскроет никто, поэтому журналисты обратились к Михаилу Лебедеву, ведущему эксперту Центра молекулярной диагностики CMD Центрального НИИ эпидемиологии Роспотребнадзора. Ученый сообщил немало важной и интересной информации о любимой народом закуске к пиву и предостерег от распространенных и очень рискованных ошибок.

Как оказалось, степень опасности копченой или сушеной рыбы зависит, в первую очередь, от ее вида. В группу наибольшего риска входят пресноводные виды, в первую очередь карповые: карась, лещ, плотва и вобла. Вторым фактором считают соблюдение технологии правил обработки рыбы.

Основная опасность

Наиболее распространенным в нашей стране заболеванием, связанным с употреблением плохо обработанной рыбы, является описторхоз — природноочаговая глистная инвазия. Ее возбудителем являются плоские черви описторхии, которые также называют кошачьими двуустками.

Россия является основным мировым очагом описторхоза — на территории страны расположилось 2/3 ареала этого паразита. Больше всего эта проблема касается Западной Сибири, для которой инвазия является настоящим бедствием. Черви поражают желчный пузырь, печень и поджелудочную железу человека, иногда проникая и в другие органы. Эта глистная инвазия излечима, но процесс исцеления очень сложен и занимает много времени.

Можно ли по внешнему виду рыбы определить, заражена она кошачьей двуусткой или нет? Михаил Лебедев уверен, что это невозможно. Дело в том, что личинку кошачьей двуустки можно увидеть только под микроскопом. Но как защитить себя от коварного паразита? Неужели придется полностью отказаться от рыбы к пиву?

Соблюдение технологии на производстве

Предприятия, занимающиеся переработкой рыбы, используют очень эффективные способы борьбы с личинками гельминтов. Сушка и вяление рыбы проходит под строгим санитарным контролем, а перед обработкой рыбу непременно вымораживают, чтобы убить паразитов.

Технология вымораживания несложна и заключается в том, что рыбу помещают в условия низкой температуры на время, необходимое для гибели личинок червей. При температуре −27 °С продукт нужно выдержать не менее 12 часов, а при −8 °С — уже 7 суток. Все просто — чем ниже температура вымораживания, тем меньше нужно времени для обеззараживания.

Именно поэтому копченая, вяленая или соленая в домашних условиях рыба всегда находится в группе риска. В кустарных условиях вымораживание не производят, а если оно и происходит, то с нарушениями температурного режима и сроков. Это означает, что только приобретая промышленную упаковку вяленой или копченой рыбы, мы можем быть уверены в ее безопасности.

Горячее или холодное копчение?

Если говорить о рыбе копченой, то она также не является безопасной, если ее приготовили в домашних условиях. Практикуется два вида копчения — горячее, происходящее при температуре 80-170 °С и холодное, при котором температура обработки не превышает 50 °С.

Холодное копчение не способно убить ни личинки гельминтов, ни большинство опасных для человека микроорганизмов. Опять же, на предприятиях рыбу вымораживают перед приготовлением, а также проверяют в лаборатории. Кустарное холодное копчение рыбы — это рулетка, ставкой в которой может быть ваше здоровье.

При горячем копчении все опасные паразиты и большинство бактерий погибают. Значит ли это, что стоит налегать именно на рыбу, приготовленную по этой технологии? Обработка продукта горячим дымом вызывает появление в нем полициклических углеводородов, образующихся при горении древесины.

Самым токсичным из этих соединений по праву считается бензпирен, который относят к веществам первого класса опасности. Этот углеводород является сильным канцерогеном и способен вызывать онкологические заболевания. Наибольшая концентрация бензпиренов бывает в рыбе с тонкой кожей.

Поэтому, если вы стоите перед выбором — горячего или холодного копчения рыбу предпочесть, выбирайте продукт холодного копчения. Разумеется, этот совет актуален лишь в том случае, если коптили рыбу в промышленных условиях, а не дома.

Образец безопасен по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям. Имеет хорошие органолептические свойства, не содержит консервантов сорбиновую и бензойную кислоты, бенз(а)пирен не выявлен.

Образец безопасен по проверенным микробиологическим и физико-химическим показателям. Имеет приемлемые органолептические свойства. Не содержит консервантов сорбиновую и бензойную кислоты, бенз(а)пирен не выявлен.

По микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: показатель общей осемененности мезофильной микрофлорой в 15 раз выше максимально допустимого уровня.

По микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: показатель общей осемененности мезофильной микрофлорой в 100 раз выше максимально допустимого уровня.

По микробиологическим показателям не соответствует требованиям безопасности: зафиксировано незначительное превышение допустимого уровня показателя общей обсемененности мезофильной микрофлорой. Такое превышение может быть вызвано нарушением условий транспортировки, хранения и реализации в торговой сети.

Жидкий дым: насколько безопасна такая технология копчения. Объясняет технолог

Нежная, но с костями

Воды много, белка мало

Масляная рыбы является очень жирной. Однако эксперты выявили расхождения с маркировкой во всех образцах. Только в одних жира больше, а в других меньше.

Осторожно, рыба! Итоги теста скумбрии

Свежая ли рыбка?

Показатель окислительной порчи — это один из показателей, который может свидетельствовать о том, насколько продукция свежая.

Как правильно хранить масляную рыбу в холодильнике?

Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза Потребителей, Р.О.С.Контроль:

Производитель может указать условия хранения и срок годности вскрытой упаковки. Если он этого не сделал, то после ее вскрытия продукт может храниться не более 12 часов в условиях холодильника.

Эксперты также проверили рыбу на наличие бенз(а)пирена — опасного вещества, которое образуется в процессе копчения. Ни в одном из образцов он не обнаружен. Консервантов (сорбиновая и бензойная кислоты) в проверенных образцах тоже не обнаружено.

Названы виды рыб с высоким содержанием ртути

Безопасность превыше всего

Мало того, чтобы рыба была вкусная и свежая. Она должна быть еще и безопасной. И если вкус и запах может проверить дома каждый самостоятельно, то наличие или отсутствие сальмонелл и стафилококка способна продемонстрировать только проверка в лаборатории.

Тест показал, что во всех образцах нет сальмонелл, стафилококков и бактерий группы кишечной палочки (колиформных бактерий).

Свежая рыба VS консервы. Что лучше?

Копченые продукты обладают особым вкусом и пользуются большой популярностью у потребителей. Но насколько безопасно употреблять рыбную и мясную гастрономию холодного и горячего копчения? А также что нужно знать для того, чтобы выбрать наиболее качественные копченые продукты?

Холодное, горячее и бездымное копчение

Настоящее холодное копчение продолжается до 5 суток при температуре дыма не выше 40°С, а горячее копчение – до 5 часов при температуре дыма 90-100°С.

Холодное или горячее копчение: что лучше?

Более опасна рыба горячего копчения. Так как чем выше температура – тем быстрее канцерогены попадают на поверхность продукта и проникают внутрь.

И чем тоньше кожа у рыбы — тем вреднее использовать горячее копчение. Особенно опасны такие сорта рыбы как мойва, скумбрия, салака.

3 факта об опасности копченых продуктов

Значительное превышение по содержанию соли — отличительная черта копченых продуктов. Что, в свою очередь, провоцирует избыточную нагрузку на выделительную систему организма человека. А задерживаясь в организме – лишняя соль формирует отложения на стенках сосудов и внутренних органов, провоцируя появления холестериновых бляшек в сосудах и камней в почках.
Также копчение приводит к появлению в продукте канцерогенных веществ. Это связано с тем, что дым, который используется для копчения, содержит бензпирен, в долгосрочной перспективе способный вызывать развитие раковых заболеваний.
Содержание каррагинана. Это вещество, которое производится из морских водорослей, иногда входит в состав копченой мясной гастрономии. Данная пищевая добавка (под номером Е-407) помогает производителям увеличить выход готовой продукции без роста расходов на производство: за счет того, что каррагинан увеличивает массу продукта, так как он является гелеобразователем и поглощает воду. Так вот, на сегодняшний день существуют исследования, подтверждающие, что каррагинан может провоцировать язвенную болезнь и рак.

Коптить самим или покупать готовое?

По этому поводу на сегодняшний день нет единственно верного мнения.

Но при этом есть у самостоятельного копчения и свои риски: так как технология генерации дыма достаточно сложна, то вам может быть затруднительно выполнить все необходимые требования для обеспечения качества продукта и контроля за степенью готовности.

Важно: копчение не избавляет рыбу от гельминтов. И если в промышленных условиях рыба проходит строгий санитарный контроль, то в домашних это сделать довольно сложно, а речная рыба часто бывает поражена гельминтозами.

Подробнее про бездымное копчение читайте в материале, подготовленном технологом мясного производства: «Жидкий дым: насколько безопасны такие продукты«.

Как выбирать копченые продукты?

Покупая копченую рыбу, не только нюхайте и внимательно ее осмотрите, но и читайте этикетку. На ней есть информация о натуральном горячем или холодном копчении.

Также обязательно стоит смотреть на дату изготовления и место изготовления!

Обязательно соблюдение сроков и условий хранения. Так, например, при хранении в холодильнике срок годности варёно-копчёного мясной гастрономии — 48 часов, в морозильной камере — 120 часов, в вакуумной упаковке и в холодильнике — 20 суток.

Рыба горячего копчения — 72 часа при температуре не выше 8 градусов.

Сроки хранения рыбы холодного копчения больше: ставрида, скумбрия и сельдь при температуре не выше -2 °C может храниться до 60 суток, при температуре не выше 8 °C — до 30 суток, остальные виды рыб — в полтора раза больше.

Отравление копчеными продуктами — насколько велик риск?

Но помимо бактериальных отравлений возможны аллергические и псевдоаллергические реакции на копчёный продукты, проявляющиеся, как отравления – с рвотой, диареей, сыпью, температурой.

Выбрать скумбрию в магазине – нелегкая задача. На прилавке лежит по пять-шесть видов этого продукта в одинаковых вакуумных упаковках, которые отличаются только названием и ценой. И даже если вкус скумбрии вполне вас устраивает, сомнения в ее безопасности остаются.

Слишком много микробов

Внешний вид образцов никаких подозрений у экспертов не вызвал: все они имели чистую, не влажную поверхность, свойственные данному виду рыбы запах и вкус с ароматом копчености без порочащих запахов и привкусов, а также плотную консистенцию. Однако дальнейшее исследование показало: не все так благополучно.

Что такое рыба холодного копчения?

Бактерий группы кишечной палочки, сульфитредуцирующих и патогенных бактерий, в том числе сальмонелл и возбудителей пищевых токсикоинфекций ни в одном из образцов не обнаружено.

Исследование показало, что ни в одном из продуктов не присутствует гистамин (это вещество образуется при распаде белков, то есть при порче рыбы некоторых семейств, в том числе скумбрии).

Шпроты не первого сорта. Результаты исследования

Консерванты – не панацея

Но если микробы на рыбе были на момент внесения консерванта, убить он их уже не сможет.

В отличие от скумбрии под маркой Vici, в которой найден не заявленный в составе консервант бензоат натрия, что и стало одной из причин включения продукта в Черный список.

Не слишком жирно

Соль – не единственное, чего не хватает в проверенных образцах. В одном из них, Vici, оказалось настолько мало жира, что это совершенно не характерно для скумбрии. А ведь мы ценим эту рыбу в первую очередь за жир, содержащий незаменимые Омега-3 кислоты.

Рыбы мало, микробов много. Экспертиза сельди

Кислотное число липидов у образца Vici намного выше, чем у других. Это означает, что продукция под маркой Vici – наименее свежая.

Светлана Димитриева, ведущий эксперт, Росконтроль:

Кислотное число липидов – это показатель окислительной порчи: чем меньше это значение, тем более свежий продукт. У копченой рыбы кислотное число липидов может быть значительно выше, чем у свежей рыбы или натуральных консервов (и это одна из причин, по которой копченая рыба не считается полезной для здоровья). У образца Vici кислотное число жира значительно выше средних значений для данного вида продукции.

Подведем итог

Рыба и продукты из нее — часть рациона человека. Польза ее очевидна. Однако может быть и вред. Специалисты Роспотребнадзора предупредили, в каких случаях рыба и продукты из нее могут стать опасными для здоровья и какие инфекции человек может получить от водных обитателей.

Основная опасность

Специалисты ведомства отмечают, что крайне важно правильно обрабатывать рыбу и продукты из нее, так как это позволит снизить риски заболевания паразитами, которые могут в таких продуктах присутствовать. В числе наиболее частых вариантов называют описторхоз, клонорхоз, дифиллобтриоз и анизакидиоз.

Различные паразитарные заболевания, говорят в Роспотребнадзоре, наносят серьезный урон здоровью человека. Ведь нередко заболевание трансформируется в хроническое и приводит к появлению необратимых осложнений, что становится причиной инвалидности. Иногда встречаются и летальные исходы.

Описторхоз

Во избежание инфицирования в ведомстве советуют использовать следующие меры. Варить рыбу стоит не менее 15 минут от момента закипания воды. Если речь идет про жарку, то обрабатывать продукт надо в распластанном виде, обязательно в масле в течение 20 минут минимум. Если же хочется использовать рыбу для засолки, то мелкую рыбу надо выдерживать в соли не менее двух недель, крупную (речь идет про тушки более 25 см) — не меньше 40 суток. Пропорции: 2 кг соли на 10 кг рыбы.

Важно помнить, что личинки описторхоза погибают при низких температурах. Но для этого в толще рыбы должно быть -40 градусов. Однако процесс гибели личинок небыстрый — на это уйдет при таком температурном режиме не менее 7 часов.

Анизакидоз

Еще один вариант инфекции, который вызывается личинками паразитов. Патология затрагивает желудочно-кишечный тракт. В числе потенциальных носителей личинок называют представителей более 20 семейств промысловых морских рыб. Также в списке моллюски. Речь идет про скумбрию, тунца, кальмаров, пикшу, морского окуня и других. Случаи заболевания фиксируются в разных странах.

Важно понимать, что зараженность рыбы личинками такого рода может достигать 100%. Погибают такие паразиты при воздействии низких температур и при термообработке.

Дифиллоботриоз

При заражении такими гельминтами также страдает желудочно-кишечный тракт, однако дополняется проблема еще и развитием анемии. Заразиться человек может от рыб, обитающих в пресноводных водоемах — щук, окуней, налимов, ершей, судаков и т.д. Но при этом подобные паразиты есть и в морской рыбе, которая была на нересте в пресных водах. Это тихоокеанский лосось, горбуша, кета и прочие.

Опять же поможет предупредить развитие заболевания грамотная обработка продукта — не стоит использовать рыбу в сыром виде. А еще — важно приобретать продукт у проверенных и сертифицированных продавцов, которые получают все необходимые документы на свою продукцию.

При подготовке материала использования следующие источники: Роспотребнадзор

Читайте также: