Как использовать агар агар для торта

Обновлено: 08.12.2023

Порошок агар-агар — это заменитель желатина. Он имеет растительное происхождение, так как добывается из бурых и красных морских водорослей. Он идеален для вегетарианской кухни, правильного питания и постных блюд.

Об использовании желатина читайте здесь, мы рассказывали о сравнении желатина, пектина и агр-агара. О желатине тоже можно узнать много полезного здесь.

Агар-агар - совершенно натуральный продукт, кроме того он богат железом и йодом, также имеет антибактериальное свойство, которое способствует долгому хранению блюд. Загуститель не имеет запаха и вкуса и чаще всего встречается в виде порошка, не растворимый в холодной воде. Он подходит для приготовления блюд в домашних условиях.

Агар-агар используют для приготовления мармелада, зефира, птичьего молока, желе, суфле, для получения мясных и рыбных заливных блюд, для изготовления мороженого, соусов, маринадов, а также для осветления напитков.

Обратите внимание на силу геля. В агар-агаре «Айдиго» сила составляет 900. Чем сила выше – тем меньше требуется загустителя и тем крепче будет изделие.

Основное достоинство агар-агара – быстрое застывание. Ему даже не требуется холодильник, в отличие от желатина, агар может «застыть» даже при комнатной температуре.

Пропорции агар-агара

На 1 стакан жидкости используют 1 чайную ложку агар-агара.

Он по-разному ведет себя в жидкостях, поэтому надо следовать рецептам. Чем кислотность жидкости выше, тем больше агар-агара необходимо добавить. Это связано с тем, что кислота уменьшает желирующие свойства веществ, в том числе и агар-агара. Например, на 100 мл нейтральной жидкости (вода, бульон, молоко) используйте 1 грамм агар-агара, а на 100 мл кислой жидкости (сок) добавляйте 1,3 — 1,5 грамм агар-агара.

Что можно приготовить с агар-агаром

  • Кондитерские изделия — 10-20 грамм на 1 кг продукта
  • Глазури, покрытия — 10-30 грамм на 1 кг продукта
  • Мороженое, майонезы, соусы — 5-10 грамм на 1 кг продукта
  • Для осветления напитков, соков — 7-15 грамм на 1 кг жидкости

Агар-агар растворяется при 85-95°С, а не при 32-35°С, как стандартный желатин. Таким образом, вы можете не убирать его в холодильник, то есть не стоит опасаться, что десерт растворится при комнатной температуре.

В нашем интернет-магазине "Айдиго" вы можете купить агар - агар в разных объемах. Самая большая упаковка из коллекции "Профи" объемом 850 грамм.

Рецепт шоколадного чизкейка без выпечки на агар-агаре

Приготовление займет примерно 30 минут. Вам понадобится разъемная форма для выпекания.

Интересный десерт своими руками.

Чизкейк на агар-агаре

Ингредиенты:

  • Песочное шоколадное печенье - 150 г
  • Корица молотая - 0,5 чайной ложки
  • Сливки (40% жирности) - 500 мл
  • Агар- агар - 1 чайная ложка
  • Сахарная пудра - 100 г
  • Молочный шоколад - 100 г
  • Белый шоколад - 100 г
  • Какао - 100 г
  • Мягкий сливочный сыр (Филадельфия) - 600 г
  • Тертый горький шоколад - 100 г
  • Сливочное масло - 100 г

Первый слой

Измельчить печенье до состояния крошки, смешать с какао. Растопить сливочное масло, и вместе с корицей добавить в крошку. Тщательно размешать. Дно разъемной формы покрыть пергаментной бумагой. Равномерно распределить по дну смесь с крошкой и оставить в холодильнике на 15 минут.

Нагреть 500 мл сливок. Налить 200 гр в стакан. Растворить 1 чайную ложки агар-агара. Размешать и вылить обратно в кастрюлю. На медленном огне довести до кипения и сразу выключить. В процессе нужно помешивать. Сливки смешать с сахарной пудрой. Взбить до густой пены.

Второй слой

Молочный шоколад натереть на терке или поломать небольшими кусочками и растопить на водяной бане. Когда шоколад растает, его нужно будет немного остудить, после чего смешать его с половиной сливочной массы.

Аккуратно влить шоколадный слой поверх основы из печенья и поставить в холодильник на 5-10 минут для застывания.

Третий слой

Добавить оставшиеся сливки в сливочный крем, хорошо размешать — масса должна быть однородной без комков!

Растопить белый шоколад. Смешать сливочный крем с белым шоколадом — аккуратно налить в формочку поверх слоя из шоколада и опять поставить в холодильник на несколько минут.

Когда десерт застынет, его можно будет посыпать корицей и тертым шоколадом.

Рецепт желе из вишни на агар-агаре

Вы можете взять ту ягоду, которая вам больше нравится. Или смешать несколько ягод. Самое главное, чтобы они были без крупных косточек.

Вишневое желе на агар-агаре

Ингредиенты:

Вода – 3 стакана

Поместить вишню в глубокую емкость и залить кипятком. Затем добавить сахар и агар-агар.

Довести массу до кипения, не прекращая её помешивать. Как только она закипит, убрать с огня. И сразу разлить желе в формочки, так как оно застывает очень быстро. Поставьте на полчаса в холодильник.

Рецепт яблочного зефира с агар-агаром

Нежнейший домашний десерт. Вам понадобится кондитерский мешок с насадкой - звездочка.

Зефир на агар-агаре

Ингредиенты:

Белок куриного яйца - 1 шт

Чтобы приготовить яблочное пюре, нужно очистить яблоки от кожуры и семян. Нарезать кусочками небольшого размера. Опустить в кастрюлю. Налить немного воды и поставить на огонь. Варить пока яблочные кусочки не станут мягкими.

Яблочную массу измельчить блендером. 125 г яблочного пюре смешать с сахаром- 100 г. Поставить на огонь, помешивать пока сахар не растворится. Яблочное пюре остудить до комнатной температуры и поставить в холодильник на 20 минут.В охлажденное пюре из яблок добавить яичный белок, взбить блендером до плотной консистенции.

В отдельную кастрюльку налить воду и добавить агар-агар и сахар - 100 г. Довести до кипения, постоянно помешивая. Варить на среднем огне 5 минут. Приготовленный сироп добавить к взбитому белку. При этом миксер должен постоянно взбивать зефирную массу.

Готовая масса получается плотной и устойчивой. Переложить в заранее подготовленный кондитерский мешок с насадкой "звездочка". Отсадить на пергамент зефирки. Оставьте подсушиться на 3-6 часов. Присыпьте застывшие зефирки пудрой. Аккуратно приподнимите половинки и соедините между собой. Еще раз обваляйте в пудре.

Используйте агар-агар и вы найдете в его применении много плюсов. Он моментально остывает и становится плотным. И его консистенция менее желированная, чем на желатине, а значит ваши десерты точно не растекутся.

Как использовать агар-агар

Как использовать агар-агар?

Агар-агар используют для приготовления мармелада, зефира, птичье молоко, желе, суфле, для получения мясных и рыбных заливных блюд, для изготовления мороженого, соусов, маринадов, а также для осветления напитков.

Стоит отметить, что агар-агар совершенно натуральный продукт, кроме того он богат железом и йодом, также имеет антибактериальное свойство, которое способствует долгому хранению блюд.

Агар-агар высшего сорта можно приобрести в нашем магазине на странице — Агар-агар Высшего сорта

Агар-агар не имеет запаха и вкуса и чаще всего встречается в виде порошка-муки, не растворимый в холодной воде. Необходимо растворять в воде температурой от 90 до 100 градусов. Застывает агар при температуре 40 градусов, а полностью образуется в нужную консистенцию в охлаждённом виде ниже 30 градусов.

Кулинарное применение агар-агара

Чем можно заменить агар-агар?

1 чайная ложка агар-агара (с силой геля 1200) заменяет 8 чайных ложек желатина.

Агар-агар прекрасно заменит желатин, причем потребуется в 3-4 раз меньше, чем обычного пакетированного желатина. Он более мощный и дает более плотную структуру. Выходит, что не стоит перебарщивать с дозировкой в рецептах.

Пропорции агар-агара

Приблизительный расход агар-агара: от 2 до 4 грамм (не полной 1 чайной ложки) на 150-180 мл жидкости.

Перед тем, как использовать агар-агар стоит помнить:

Какую жидкость и какой кислотности вы используете?

Чем кислотность жидкости выше, тем больше агар-агара необходимо добавить. Это связано с тем, что кислота уменьшает желирующие свойства веществ, в том числе и агар-агара. Например, на 100 мл нейтральной жидкости (вода, бульон, молоко) используйте 0,9 — 1 грамм агар-агара, а на 100 мл кислой жидкости (сок) добавляйте 1,3 — 1,5 грамм агар-агара.

Какую структуру блюда вы желаете получить в конце приготовления?

При нагревании кислотных растворов агар-агара при высоких температурах может осуществляться гидролитическое расщепление. Поэтому рекомендуется добавлять кислоту/кислоты (фруктовые соки, например) после растворения агар-агара при температурах до 60 градусов.

Агар-агар добавляется для блюд, консистенция, текстура и плотность, которых может варьироваться в зависимости от рецептом или Ваших вкусовых предпочтений. Ниже приведено необходимое количество агар-агар для получения текстур окончательного продукта:

  • жидкая текстура — 0,8 г/500 мл (0,16%),
  • мягкая текстура — 1,5 г/500 мл (0,3%),
  • плотная текстура — 5 г/500 мл (1 %),
  • очень плотная текстура — 7 г/500 мл (1,4%)

Какие изделия и блюда вы готовите с агар-агаром?

  • кондитерские изделия — 10-20 грамм на 1 кг продукта
  • глазури, покрытия — 10-30 грамм на 1 кг продукта
  • мороженое, майонезы, соусы — 5-10 грамм на 1 кг продукта
  • для осветления напитков, соков — 7-15 грамм на 1 кг жидкости

Агар-агар в кулинарии

Технология использования агар-агара

  1. Агар-агар разводят в разных горячих жидкостях, это может быть вода, бульон, сок, молоко.
  2. После чего массу тщательно размешивают и дают настояться 15 минут.
  3. Далее необходимо жидкость довести до кипения, при этом постоянно помешивая. Агар-агар должен полностью растворится.
  4. После процесса кипения, в массу добавляют добавки ( кусочки фруктов, шоколад, специи, зелень) и дают ей остыть поначалу при комнатной температуре, а далее в холодильнике.
  5. Приготовленный раствор представляет собой массу достаточно вязкую и прозрачную.
  6. После полного охлаждения он становится крепким гелем, чистым и термообратимым. Это значит, что массу можно повторно нагреть, она превратится в жидкость, а при дальнейшем застывание опять образуется в гель.

Важно! Для проверки правильной дозировки агар-агар необходимо 1 чайную ложку приготовленной смеси поместить в морозильную камеру на 20-30 секунд. Если масса застыла, то это значит пропорция верна и является подходящей для блюда. Если же масса не схватилась и не застыла, необходимо растворить еще немного агар-агара и влить в основную массу.

агар-агар

Рецепт с фото — Холодец на агар-агаре

Автор статьи: Стевлинская В.Г. (доцент КНИТУ)

Дата публикации: 29-07-2015

Дата обновления: 08-11-2020

Владелец прав на публикацию: Магазин специй "Делюкс"


Зефир, мармелад, пастила – все эти сладкие продукты приготовлены с использованием загустителя агар-агар. Он по праву считается самым сильным из всех известных желирующих агентов. В отличие от желатина, представляющего собой смесь белковых составляющих животного происхождения, агар-агар имеет растительную природу. Это диетический продукт, обладающий целым рядом полезных свойств и широко применяемый в кулинарии. В кондитерской промышленности агар-агар известен как пищевая добавка E406.

При приготовлении домашних десертов работать с этим загустителем гораздо проще, чем с желатином. Вот только далеко не все знают, как это делать правильно. О том, как пользоваться агар-агаром, расскажем в нашей статье. Ниже обязательно представим пошаговые рецепты блюд на основе этого желирующего агента.

Что такое агар-агар: состав и свойства продукта

Состав и свойства агар-агара

Самый сильный из всех желирующих агентов обладает способностью формировать в водных растворах плотный студень в гораздо меньших концентрациях, чем желатин. Агар-агар представляет собой загуститель растительного происхождения, получаемый путем экстракции (извлечения) из красных водорослей, произрастающих в Тихом океане. Внешне вещество представляет собой порошок желтоватого оттенка или пластинки. В отличие от желатина, агар-агар не удастся растворить в холодной воде, а только в горячей при температуре 85-95°.

Среди кондитеров натуральный загуститель известен как безопасная пищевая добавка E406, не имеющая вкуса и запаха. Агар-агар обладает разной желирующей способностью, что определяется его маркировкой: 700, 900, 1200. Следовательно, чем выше указанное значение, тем меньше вещества следует добавлять в водный раствор.

Большинство хозяек при приготовлении домашних десертов чаще применяют желатин, поскольку далеко не все знают, как пользоваться агар-агаром. На самом деле все не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Главное, что нужно запомнить, – для образования желе требуется всего 1 % агар-агара по отношению к массе готового продукта.

Применение в кулинарии

Применение агар-агара в кулинарии

Агар-агар широко используется в пищевой промышленности в качестве загустителя. Он применяется при изготовлении зефира, мармелада, пастилы, жевательных конфет и других желейных сладостей, суфле, джема, конфитюра, мороженого, различных соусов и даже концентрированных супов. Продается он в виде порошка, пластинок, хлопьев и длинных ленточек. А вот в Китае агар-агар изготавливается в виде твердого желе, не имеющего вкуса, и подается с различными соусам, обогащающими его вкусовые качества. Его также используют как загуститель соков и других блюд из мяса, рыбы и овощей.

Пользоваться агар-агаром, как и желатином, следует путем добавления его в различные жидкости. Только для его растворения требуется температура не ниже 85 градусов, а для застывания достаточно 38°. При этом при повторном нагревании он снова возвращается в первоначальное состояния.

Как пользоваться агар-агаром в порошке: пропорции

Как правильно пользоваться агар-агаром

Как было сказано выше, натуральный загуститель растительного происхождения растворяется только в горячей воде и его концентрация намного выше по сравнению с желатином. Это важно запомнить перед тем, как пользоваться агар-агаром. В остальном же технология его применения не должна вызвать особых сложностей.

При работе с агар-агаром следует придерживаться пропорции: 2 г или 1 чайная ложка порошка на 200 мл воды. Но имеет значение и кислотность среды, и желаемая плотность готового блюда. При разведении агар-агара в соке его концентрацию в жидкой среде необходимо увеличить в 1,5 раза, поскольку кислота уменьшает желирующие свойства загустителя. Таким образом, чтобы загустить 200 мл сока придется взять не 2 г, а 3 г порошка.

В зависимости от желаемой плотности конечного продукта, пропорции агар-агара и жидкости будут следующими:

  • для киселя – 0,8 г порошка на 500 мл жидкости;
  • для получения мягкой текстуры – 1,3 г загустителя на 500 мл жидкости;
  • для желе – 5 г агар-агара на 500 мл воды или сока;
  • для конфет – 7 г сухого вещества на 500 мл водного раствора.

Преимущества агар-агара перед желатином

Что такое агар-агар

Основная разница между представленными желирующими веществами заключается в следующем:

  1. Агар-агар – это растительный продукт, богатый полисахаридами, минеральными солями и пектинами водорослей. Он намного полезнее желатина, представляющего собой переработанные хрящи и сухожилия (соединительная ткань) крупного рогатого скота.
  2. Блюда, приготовленные с добавлением агар-агара, быстрее застывают и не «плывут» при комнатной температуре.
  3. Растительный продукт обладает антибактериальными свойствами и подавляет развитие вредных микроорганизмов в блюдах, чем продлевает срок их хранения. Но не менее важно знать, как правильно пользоваться агар-агаром.
  4. Приготовленные на основе растительного порошка растворы всегда прозрачные, тогда как на желатине они получаются мутными.

Как пользоваться агаром для желе?

Желе на агар-агаре

Работать с агар-агаром следует так:

  1. Подготовить сотейник, налив в него 200 мл воды (бульона, сока или другой жидкости) комнатной температуры.
  2. Высыпать в подготовленную емкость 2-4 г (1-2 ч. л.) агар-агара в виде порошка, перемешать и замочить его на 15 минут.
  3. По истечении времени довести содержимое сотейника до кипения, постоянно помешивая его, чтобы агар-агар полностью растворился.
  4. Добавить в водный раствор вкусовые добавки: кусочки фруктов, специи, зелень.
  5. Разлить вязкую и прозрачную жидкость по подготовленным емкостям. Остудить желе сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике. После полного охлаждения блюдо на основе агар-агара будет иметь плотную, крепкую текстуру.

Чтобы понять, верно ли рассчитано количество агар-агара, чайную ложку приготовленного желе следует поместить в морозильную камеру на 30 секунд. Если она застыла, значит, пропорция верна, и вязкую жидкость можно разливать по емкостям. Если же масса осталась жидкой, в сотейник нужно добавить еще немного порошка и снова довести его содержимое до кипения.

Холодец с агар-агаром

Используя при приготовлении заливного загуститель, можно не сомневаться в том, что блюдо получится необходимой по плотности консистенции. Его легко можно будет нарезать ножом на порции, чтобы подать к столу. О том, как пользоваться для холодца агар-агаром, можно узнать из следующей пошаговой инструкции:

  1. С 1,2 кг куриных бедер снять кожу. Выложить кусочки птицы в кастрюли и залить водой. Довести до кипения, после чего первую воду слить.
  2. Снова выложить бедра на дно кастрюли. Сверху добавить очищенную морковь, лук, соль (1 ч. л.), несколько горошин душистого перца. Залить ингредиенты водой 3 л.
  3. Варить холодец на медленном огне 1 час. За 10 минут до конца приготовления добавить лавровый лист.
  4. Все составляющие блюда выложить на тарелку, мясо отделить от костей, а морковь нарезать кружочками.
  5. Бульон процедить. Добавить в него 10 г агар-агара. Поставить кастрюлю с бульоном на огонь и, помешивая венчиком, варить его после закипания 1 минуту.
  6. Мясо выложить в контейнер, сверху распределить морковь. Залить продукты бульоном на агар-агаре. Дать блюду остыть при комнатной температуре, после чего поставить его в холодильник.

Суфле на агар-агаре

Суфле на агар-агаре

Приготовить такой удивительно вкусный, праздничный десерт под силу каждой хозяйке. Зная пропорции загустителя и жидкой основы, несложно разобраться, как пользоваться агар-агаром для суфле.

Готовить десерт нужно так:

  1. Агар-агар (5 г) залить теплой водой (30 мл) на 15 минут.
  2. Мягкое сливочное масло (100 г) взбить миксером со сгущенным молоком (2 ст. л.) Полученный крем отставить на некоторое время в сторону.
  3. В сотейнике на среднем огне сварить сахарный сироп из 400 г сахара и 100 мл воды. Его нужно уварить до температуры 120°. На это понадобится примерно 8 минут.
  4. Снять сотейник с огня. Добавить в него замоченный агар-агар и перемешать.
  5. Вернуть сотейник на маленький огонь. Помешивая, варить сироп 2 минуты. На этом же этапе добавить в него лимонный сок (1 ст. л.)
  6. Взбить белки 3 яиц до состояния крепкой пены. Тонкой струйкой влить в них горячий сироп. Взбивать 5 минут, после чего добавить масляный крем и сразу же выключить миксер. Разложить десерт по бокалам и остудить.

Варенье из вишни с натуральным загустителем

Варенье из вишни на агар-агаре

Из следующей инструкции можно узнать, как пользоваться агар-агаром в варенье:

  1. Порошок (3 г) замочить в холодной воде (50 мл) и оставить на 15 минут при комнатной температуре.
  2. Вишню без косточек (800 г) выложить в кастрюлю и засыпать сверху сахаром (500 г).
  3. Поставить на небольшой огонь, довести до кипения и варить после этого 20 минут.
  4. Добавить агар-агар. Хорошо перемешать и через 3 минуты снять кастрюлю с огня.
  5. Разложить варенье по стерилизованным банкам.

Японский желатин, рыбий клей, кантэн, китайское стекло, дай чой го – названия, которые получил 100% вегетарианский продукт агар-агар. Он широко применяется в косметологии, медицине, бумажной промышленности, но в основном в кулинарии. Именно о том, как использовать агар-агар в домашних условиях для приготовления различных блюд, пойдет дальше речь.

агар агар

Что такое агар-агар

Агар-агар – это вещество натурального происхождения, которое обладает свойствами стабилизатора и загустителя. Сырьем для него служат красные и бурые морские водоросли из тропических и субтропических вод.

В кондитерских магазинах агар-агар встречается в виде порошка, но его могут производить также в хлопьях и пластинках. Цвет продукта может варьировать от белого до темно-желтого. Чем светлее загуститель, тем выше его качество.

Студнеобразовательная способность агар-агара может существенно отличаться. На упаковке она обозначается цифрами от 600 до 1200. Чем выше это значение, тем меньшее количество продукта понадобится для приготовления. В розничной продаже в основном встречается агар-агар с силой геля 800-900. Всего 2 г такого агента хватит, чтобы превратить стакан фруктового напитка во вкусное желе.

Важный момент: кислая среда и продукты, содержащие в большом количестве фруктовые кислоты и ферменты, могут нивелировать влагоудерживающие свойства. Поэтому если в состав блюда входят киви, ананасы, манго или персики, то перед готовкой их нужно подвергнуть термической обработке (проварить).

Технология применения агар-агара в кулинарии

Этот продукт получил широкое применение в кулинарии. Агар-агар используют для приготовления домашнего зефира, зефира, мороженого, желе, мясного или рыбного холодца. Этот ингредиент помогает загустить варенье, джемы или крем для торта. Такие десерты, как торт «Птичье молоко», чизкейк, различные пудинги и суфле, приготовленные на агар-агаре, не растают и не потеряют свою структуру даже в летнюю жару.

Использование этого желирующего агента вместо желатина полностью меняет рецепт из-за различных свойств двух веществ. Пошаговая инструкция подготовки и использования агар-агара в кондитерских десертах:

  1. Порошок заливают холодной жидкостью (водой или соком) и оставляют на 15-20 минут набухать. Соотношение жидкости и агар-агар, как правило, указано в рецепте конкретного блюда.
  2. Затем подготовленную смесь доводят до кипения и проваривают 5 минут порошок и 10-15 минут хлопья и пластинки. Поскольку агар-агар начнет объединяться только при 90°С, то не стоит бояться перегреть смесь, как с желатином.
  3. Горячую жидкую смесь распределяют по формочкам и оставляют стабилизироваться прямо на столе в комнате. Готовое лакомство на агар-агаре, как и любое другое, следует хранить в холодильнике.

Совет! Если хозяйка решила заменить желатин в рецепте на агар-агар, не зная правильных пропорций, есть способ их определить. Немного приготовленной на агар-агаре смеси набрать в ложку и на 20-30 секунд отправить в морозильник. Если она не застынет до нужной консистенции, добавить еще немного загустителя.

Сравнительные характеристики агар-агара и других загустителей

Кроме известного аналога желатина есть еще другой его заменитель – пектин. В ниже следующей таблице приведены сравнительные характеристики трех загустителей относительно их питательной ценности, происхождения, условий работы с ними и другие.

Свойства Загустители
агар-агар желатин пектин
Температура, при которой желе застынет, °С 38 15 20-25
Температура, при которой желе начнет таять, °С 85 50 50-60
Температура, при которой проявляются желирующие свойства, °С 90 70-75 75-85
Как влияет варка на свойства загустителя желирующие свойства не теряются варить нельзя, иначе желе не застынет желирующие свойства не теряются
Внешний вид желе белее матовое прозрачное прозрачное
Вкус продукта безвкусный имеет специфический привкус фруктовый вкус
Происхождение продукта растительное животное растительное
Калорийность загустителя, Ккал/100 г 26 62 52

Чтобы готовить вкусные десерты, нужно учитывать все свойства каждого загустителя. Так, специфический мясной привкус желатина может вкус зефира и «Птичьего молока», поэтому для них нет лучшего рецепта, как использовать агар-агар.

Далеко не каждая хозяйка знает, как развести агар-агар. Причина такого положения дел кроется в новизне продукта. Кроме того, он бывает разных качества и силы желирования. К сожалению, не все производители, как и торговцы, указывают необходимую информацию, а потому человеку приходится самостоятельно додумываться, как развести агар-агар, какие нужны пропорции.

Чем является агар-агар?

Этот порошок — растительный загуститель. Его создают путем экстракции красных морских водорослей. Он является аналогом желатина, однако, в отличие от него не создается из соединительных тканей и кожного покрова животных. А потому агар-агар можно использовать в вегетарианской кухне.

Смотря, в каких пропорциях разводить агар-агар, получается мягкое желе, нежное суфле или стойкий холодец. Все они не растекаются при комнатной температуре, ведь тают только при 85 ºC. В этом преимущество агар-агара перед желатином. А кроме того, растительный желирующий порошок не обладает неприятным запахом в отличие от желатина.

Агар-агар можно кипятить. Однако необязательно это делать. После закипания жидкости с желирующим порошком растительного происхождения, желе может стать не гладким, а творожистой массой. А при температуре в 110 ºC агар-агар теряет желирующие свойства.

Типы порошка агар-агар

Чтобы понять, как правильно развести в воде желирующий порошок, нужно узнать у торговца либо попытаться самостоятельно определить, какого сорта был приобретен агар-агар. Чем выше сорт, тем лучше разводится порошок и быстрее застывает желе. Кроме того, агар-агара высшего сорта понадобится меньше, чем второго.

Всего существует три сорта агар-агара:
— высший белого цвета;
— первый обладает желтоватым оттенком;
— второй, как правило, песочного цвета.

Порошок растительного происхождения, способный заменить желатин, обладает разной силой геля. То есть, три сорта могут еще делиться на типы, каждый из которых обладает определенной силой геля:
— обычно агар-агар высшего сорта обладает силой геля от 1 000 до 1 200;
— первого — 800-900;
— второго — 600-700.

Стоит заметить, что и первого сорта агар-агар может обладать силой геля 700. А второго сорта — 400. Кроме того, нужно отметить, что агар-агар может быть произведенным из водорослей либо созданным искусственно. Последнего типа порошок, как правило, некачественный.

Как правильно развести агар-агар?

В различных жидкостях и смесях этот желирующий порошок ведет себя по-разному. И если, например, достаточно развести в 100 миллилитрах воды 1 грамм агар-агара с силой геля 700 для того, чтобы жидкость превратилась в стойкое желе, то того же количества желирующего порошка не хватит для загустения морковного пюре.

Агар-агар не растворяется в холодной жидкости. Ее необходимо постепенно нагревать, предварительно всыпав желирующий порошок. Помешивая жидкость с агар-агаром, нужно нагревать ее в течение 5 минут. Если качество агар-агара плохое, времени понадобится больше.

Как развести агар-агар в молоке?

Чтобы создать молочное желе, используя агар-агар с силой геля 700, нужно взять 1 столовую ложку желирующего порошка и 600 миллилитров коровьего либо соевого молока. Сначала нужно всыпать агар-агар в кастрюлю с молоком и дать ему намокнуть (агар-агар не набухает) в течение 30 минут. Затем на слабом огне нужно довести молочную жидкость почти до кипения — до первых пузырьков. Все время нагревания жидкости с агар-агаром ее нужно помешивать венчиком.

Как развести агар-агар в сливках?

Если нужно сделать сливочный крем без того, чтобы его взбивать, необходимо к 500 миллилитрам сливок добавить 2 грамма агар-агара с силой геля 1 200. Сначала нужно дать порошку набухнуть в жидкости в течение 30 минут. Затем сливки следует нагреть на медленном огне или на водяной бане, постоянно помешивая. Жидкость нужно довести почти до кипения.

Стоит отметить, что сливки и агар-агар «не дружат», если сливки необходимо взбить. Желирущий порошок растворяется только в горячей жидкости, а сливки нужно остужать, чтобы полноценно их взбить. При добавлении горячей жидкости с агар-агаром во взбитые сливки, те осядут. Лучший результат получается, если горячая жидкость с агар-агаром добавляется во взбитые белки.

Как разводить агар-агар для желе?

Для мягкого желе понадобится 1 грамм агар-агара с силой геля 700 на 100 миллилитров жидкости. Если количество желирующего порошка увеличить, получится очень плотная масса. Чтобы все время правильно разводить агар-агар для желе, необходимо после каждого эксперимента с этим порошком записывать результаты.

Для растворения желирующего порошка нужно его сначала замочить в воде, а потом нагревать жидкость, постоянно помешивая. Все крупинки агар-агара должны полностью раствориться. А жидкость — загустеть. Если ее много (больше 500 миллилитров), ей понадобится время для застывания. Обычно это происходит при остывании. Другими словами, загустение большого объема жидкости сложно установить, пока она горячая.

Как разводить агар-агар для холодца?

Для заливного и холодца необходимы 200 миллилитров жидкости и 5 граммов агар-агара с силой геля 700. В бульоне нужно замочить, а затем, нагревая его, растворить агар-агар. Как только жидкость станет закипать, можно ее убрать с огня. Если есть опасения, что агар-агар попался некачественным, стоит прокипятить бульон в течение 10 минут.

Так как желирующий порошок может оказаться со слабыми свойствами, рекомендуется сначала в небольшом количестве жидкости разводить агар-агар. Для холодца пропорции только таким образом можно определить. Но если нет времени на эксперименты, нужно развести растительный желирующй порошок так, как указано абзацем выше. Неудавшийся холодец можно снова нагреть и, добавив в него больше агар-агара, довести почти до кипения, а потом охладить.

Как развести агар-агар для крема?

В зависимости от того, из чего готовится крем, следует подбирать количество желирующего порошка растительного происхождения, например, с силой геля 700. Если крем создается:
— из 500 миллилитров йогурта, то понадобится 4 грамма агар-агара;
— из белков 4 куриных яиц — 1 чайная ложка порошка;
— из 500 граммов ягод — 0,25 столовой ложки агар-агара;
— из 500 граммов сметаны — 5 граммов желирующего порошка, предварительно разведенного в 100 миллилитрах воды;
— из 400 граммов творога — 1,5 чайных ложки агар-агара, разведенных в 100 миллилитрах воды.

Как разводить агар-агар для суфле?

В зависимости от желаемой консистенции суфле, стоит подобрать количество воды, чтобы растворить агар-агар. Как разводить для птичьего молока этот желирующий порошок, несложно понять, если определиться, хочется создать конфеты или торт. Выпечка должна получиться нежной консистенции, а конфеты можно сделать более упругими.

Для приготовления суфле на торт понадобится 3 грамма агар-агара с силой желирования 700 на 6 белков куриных яиц. Для конфет «Птичье молоко» необходимо взять чуть больше желирующего порошка растительного происхождения — примерно 5 граммов на то же количество белков.

Правильные пропорции агар-агар при приготовлении желе из овощей и фруктов

Не так-то просто сделать упругое желе из овощного либо фруктового пюре. Обычно на 500 граммов пюрированных фруктов или овощей нужно брать не менее 15 граммов агар-агара с силой геля 700. Порошок следует предварительно растворить в воде, а затем смешать со свежим пюре. Но если пюре должно быть вареным, стоит добавить в него агар-агар и нагревать, все время помешивая.

В каких пропорциях разводить агар-агар для фруктовых и овощных изысков, все же стоит определить самостоятельно. Только экспериментальным путем можно подобрать подходящие пропорции. Ведь у всех людей вкусы разнятся, а каждый производитель агар-агара создает собственный продукт, отличающийся от остальных своими свойствами, и каждый сорт сока обладает собственными качествами.

Как разводится агар-агар в соке?

Лучшие кулинарные изыски с применением желирующего порошка растительного происхождения получаются из фруктовых соков. Эти жидкости можно использовать для приготовления желе или мармелада. Вообще, мармелад готовится на пектине, но можно использовать и агар-агар. Как разводить его в этом случае, зависит от того, применяется ли густой сок с мякотью или очищенный.

Разведение агар-агара в очень жидком соке не должно вызвать сложностей. Для приготовления желе примерно на 100 миллилитров сока стоит использовать 1-2 грамма агар-агара с силой желирования 700. Если нужно создать другой продукт — мармелад, то следует использовать на 500 миллилитров сока 2,5-3 чайные ложки агар-агара того же типа.

Сок с мякотью хуже застывает при том же количестве агар-агара. Поэтому для приготовления желе из 100 миллилитров следует брать 3-4 грамма желирующего растительного порошка с силой геля 700. Если нужно сделать мармелад из сока с мякотью, можно так же использовать свойства агар-агара. Последнего понадобится примерно 3-4 чайных ложки на 500 миллилитров жидкости.

Где приобрести агар-агар?

В данной статье указаны пропорции в основном для агар-агара с силой геля 700. Такого типа желирующий порошок продается повсюду. Реже можно найти агар-агар с силой геля 1 000 или 1 200.

Читайте также: