Торт ривьера рецепт с фото пошагово

Обновлено: 15.06.2024

Торт Ривьера
Торт Ривьера

  • Шоколадный бисквит без муки:
  • 120 г черного шоколада
  • 85 г сливочного масла
  • 1 ч.л. какао
  • 100 г сахара
  • 1 яйцо
  • 2 желтка
  • Лимонный крем:
  • 100 г сахара
  • 2 яйца
  • цедра 1,5 лимона
  • сок из 2 лимонов
  • 150 г сливочного масла
  • Декор:
  • карамелизированные лимонные дольки
  • Шоколадный мусс:
  • 240 г жирных сливок 33-35%
  • 2 яйца
  • 4 желтка
  • 70 г сахара
  • 225 г черного шоколада
  • 15 г воды
  • Шоколадная глазурь:
  • 50 г. черного шоколада
  • 80 г. какао
  • 80 мл. сливок
  • 150 мл. воды
  • 250 г сахара
  • 8 г желатина

Виктория

Пошаговое описание рецепта

Торт Ривьера - шаг 1

1. Шоколад растопить на водяной бане.

Торт Ривьера - шаг 2

2. Сливочное масло взбить с 50 г. сахара. Добавить яичные желтки и одно целое яйцо. Взбить.

Торт Ривьера - шаг 3

3. Продолжая взбивать, вылить растопленный шоколад.

Торт Ривьера - шаг 4

4. Взбить яичные белки с 50 г сахара до устойчивых пиков. Поэтапно, за четыре раза, добавить к шоколадной массе взбитые белки и .

Торт Ривьера - шаг 5

5. аккуратно лопаткой вымесить, движениями снизу вверх.

Торт Ривьера - шаг 6

6. Переложить тесто в кондитерский мешок. Удобнее это делать поместив мешок в высокий стакан или чашку.

Торт Ривьера - шаг 7

7. На пергаментной бумаге нарисовать 4 круга диаметром 22 см. Выстелить противень пергаментом рисунком вниз.
С помощью кондитерского мешка по спирали выложить тесто в форме круга.

Торт Ривьера - шаг 8

8. Выпекать круги в разогретой до 180 градусов духовке 25-30 минут. У пропеченных коржей края должны быть темно-коричневого цвета.

Торт Ривьера - шаг 9

9. Остудить коржи и удалить пергаментную бумагу. Если пергамент плохо удаляется, немного смочите его влажной губкой и бумага отстанет.

Торт Ривьера - шаг 10

10. Для лимонного крема цедру натереть мелкой теркой, соединить её с сахаром и перетереть пальцами, чтобы цедра пустила сок и сахар увлажнился. Добавить лимонный сок, яйца, перемешать и варить на водяной бане до загустения. Крем густеет при температуре 80 градусов. Если нет термометра, на это понадобится примерно минут 10.

Торт Ривьера - шаг 11

11. Дать крему остыть, добавить кусочки мягкого сливочного масла и .

Торт Ривьера - шаг 12

12. взбить миксером или блендером до блестящей гладкой массы.

Торт Ривьера - шаг 13

13. Дно кольца диаметром 22 см выстелить пищевой пленкой, бока прикрыть бордюрной лентой (у меня её не было) и выложить лимонный крем. Разровнять и убрать в морозильную камеру на 1-2 часа.

Торт Ривьера - шаг 14

14. Для шоколадного мусса взбить сливки до средних пиков, накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник.

Торт Ривьера - шаг 15

15. Соединить 4 желтка и 2 яйца и взбить в пену.

Торт Ривьера - шаг 16

16. Продолжая взбивать яйца ставим вариться сироп. В небольшой кастрюльке соединить воду и сахар. Перемешать.

Торт Ривьера - шаг 17

17. Довести до кипения и не перемешивая варить 8-10 минут (если есть термометр, то варить до 120 градусов).

Торт Ривьера - шаг 18

18. Продолжая взбивать яйца влить тонкой струйкой горячий сироп. Взбивать до увеличения яичной массы в 2-3 раза.

Торт Ривьера - шаг 19

19. Шоколад растопить на водяной бане. Немного остудить.

Торт Ривьера - шаг 20

20. Постепенно, в четыре этапа, ввести сливки в растопленный шоколад и аккуратно соединить с яичной массой.

Торт Ривьера - шаг 21

21. Сборка торта: на дно формы выстелить пищевую пленку, так легче будет извлекать торт из формы.
На дно формы (22 см в диаметре) поместить один корж и на него выложить 1/3 шоколадного мусса. На мусс выложить второй корж и слегка прижать его ладонью к муссу. Тонким слоем смазать второй корж шоколадным муссом. Здесь мусс необходим только для склеивания слоев.

Торт Ривьера - шаг 22

22. На шоколадный мусс выложить замороженный лимонный крем и его также смазать тонким слоем шоколадного мусса.

фото рецепта: Торт *Ривьера*


  • Комментарии
  • В избранное
  • Шоколада, 60-70% 120 г
  • Несоленого масла, комнатной температуры 85 г
  • Сахар 110 г
  • Какао 1 ч.л
  • крупных яичных желтка комн.t 2 шт
  • Яйцо ,комн.t 1 шт
  • Белков комн.t 6 шт
  • Лимонный крем:Сахар 110 гр
  • Цедра лимона 1,5 лим.
  • Яйца крупных 2 шт
  • Свежевыжатый лим.сок из 2 лим.
  • Сл.масла, комн.t 150 г
  • Шоколадный мусс. Сахар 70 г
  • Вода 15 г
  • Сливок 35% 240 г
  • Крупных яйца комн.t 2 шт
  • Желтка небольших комн.t 4 шт
  • Черного шоколада 60-70% 225 г
  • Вам понадобится: более 1 часа
  • География блюда:Русская
  • Основной ингредиент:Шоколад
  • Тип блюда:Ужин

Духовку разогреть до 180 С.
Установить на миксер плоскую насадку. На средней скорости (у меня 4-6) начать взбивать масло с 30 г сахара и какао.Взбивать до кремообразного состояния.

Фото приготовление рецепта: Торт *Ривьера* шаг №1

Шоколад поломать на небольшие кусочки и растопить в микроволновке или на водяной бане. Остудить до 40 С.

Фото приготовление рецепта: Торт *Ривьера* шаг №2

Добавить желтки и взбить до однородности. Добавить яйцо.И затем растопленный шоколад. Взбивать до гладкой, шелковистой, однородной структуры.

Фото приготовление рецепта: Торт *Ривьера* шаг №3

В чистой и сухой миске взбить белки до мягких пиков. Постепенно всыпая сахар, взбить до крепких пиков.

Фото приготовление рецепта: Торт *Ривьера* шаг №4

С помощью спатулы подмешать 1/4 белков к шоколадной массе. Так же аккуратно подмешать остальные белки. Интенсивно не вымешивать!

Фото приготовление рецепта: Торт *Ривьера* шаг №5

на кулинарной бумаге начертить круги d-22 см.выпекать при 200 С-15-20 мин.

Фото приготовление рецепта: Торт *Ривьера* шаг №6

Лимонный крем:
Цедру мелко нарезать-натереть.

Фото приготовление рецепта: Торт *Ривьера* шаг №7

Соединить ее с сахаром в сотейнике и пальцами перетереть так, чтобы сахар стал влажным и пропитался ароматом цедры.Добавить яйца и лимонный сок.

Фото приготовление рецепта: Торт *Ривьера* шаг №8

Поставить сотейник на водяную баню. Готовить, постоянно помешивая, до загущения до температуы 80С, около 10 минут.

Фото приготовление рецепта: Торт *Ривьера* шаг №9

Готовый крем перелить в чашу миксера. Дать крему остыть, периодически помешивая, до температуры 60 С, .
На высокой скорости (у меня 8-10) взбивать крем, добавляя нарезанное кусочками сливочное масло. Взбивать 3-4 минуты до гладкой, блестящей массы.

Фото приготовление рецепта: Торт *Ривьера* шаг №10

Крем выложить в форму для тарта размером 22 см. Заморозить минимум на 1-2 часа.

Фото приготовление рецепта: Торт *Ривьера* шаг №11

Шоколадный мусс:
Сливки взбить до средних пиков, накрыть и убрать в холодильник.
Яйца и желтки соединить в чаше миксера. На низкой скорости (у меня 2) взбивать несколько секунд.

Фото приготовление рецепта: Торт *Ривьера* шаг №12

Шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Остудить до 45 С.
Сахар и воду соединить в соуснике. Довести до кипения, помешивая. Затем варить, не мешая, до температуры 120 С, около 8-10 минут.
Когда сироп достигнет температуры примерно 110-115 С, продолжить взбивать яйца и желтки в миксере также на низкой скорости. Достигший 120 С сироп тонкой струйкой влить в чашу миксера, увеличивая скорость до высокой (у меня 8). Взбивать примерно 5 минут до светлой, пышной, плотной массы и до увеличения в объеме в 2-3 раза.

Фото приготовление рецепта: Торт *Ривьера* шаг №13

Спатулой ввести 1/4 взбитых сливок в шоколад. Также вести остальные сливки,

Фото приготовление рецепта: Торт *Ривьера* шаг №14

а затем осторожно подмешать яичную массу к сливочно-шоколадной.

Фото приготовление рецепта: Торт *Ривьера* шаг №15

готовый крем -мусс.

Фото приготовление рецепта: Торт *Ривьера* шаг №16

На дно формы размером 22 см выложить один шоколадный диск. По его поверхности распределить примерно 1/3 шоколадного мусса. Сверху выложить второй диск, слегка придавив его ладонью. Покрыть небольшим количеством мусса (достаточным, чтобы "склеить" слои).

Фото приготовление рецепта: Торт *Ривьера* шаг №17

Достать лимонный крем из морозильной камеры и поместить его сверху, на мусс. Покрыть сверху таким же, небольшим, количеством мусса. Положить третий корж.Покрыть пласт муссом. Сверху выложить четвертый корж. Придавить слегка ладонью.Выровнять остатками мусса.
Убрать в холодильник минимум на 1 час, лучше на ночь.

Фото приготовление рецепта: Торт *Ривьера* шаг №18

Утром снять рамку,выровнять торт горячим ножом.Присыпать какао порошком.Украсить на свое усмотрение.

Фото к рецепту: Муссовый торт ривьера . пошаговое исполнение.

31 декабря 2016, 01:13

  • безе
  • корица
  • крем
  • крем для торта
  • лимон
  • мусс
  • муссовый торт
  • Ингредиенты

    • для лимонного крема:
    • 1) яйцо - 2 шт.
    • 2) сахар - 110 гр.
    • 3) лимонный сок - 100 мл.
    • 4) цедра - 1,5 лимонов
    • 5) сливочное масло - 150 гр.
    • кулинарное кольцо 22 d - 1 шт.
    • для шоколадного бисквита без муки:
    • 1) шоколад 70% какао - 120 гр.
    • 2) сливочное масло - 90 гр. + 10 гр. для смазывания формы
    • 3) сахар - 110 гр.
    • 4) какао - 1 ч.л.
    • 5) яйцо - 1 шт.
    • 6) яичные желтки - 2 шт.
    • 7) яичные белки - 6 шт.
    • разъёмная форма 22 d - 1 шт.
    • для шоколадного мусса:
    • 1) сливки 33% - 300 мл.
    • 2) яйцо - 2 шт.
    • 3) яичные желтки - 4 шт.
    • 4) шоколад 70% какао - 230 гр.
    • 5) сахар - 70 гр.
    • 6) вода - 20 гр.
    • для украшения торта:
    • 1) лимон - 2 шт.
    • 2) сахар - 50 гр.
    • 3) вода - 10 гр.
    • 4) корица (палочки) - 2 шт.
    • 5) бадьян 12 шт.
    • 6) какао - 2 стол. ложки.

    Пошаговый рецепт приготовления

    Хочу поделиться с вами превосходным рецептом муссового торта "Ривьера" от Пьера Эрме.

    1) В сотейник высыпаем сахар.

    2) Затем добавляем цедру лимона. Перемешиваем лопаткой так, чтобы сахар стал влажным и пропитался ароматом цедры.

    3) Затем вводим по одному яйцу. Хорошо размешиваем, чтобы масса стала однородной.

    4) В однородную яичную массу выливаем лимонный сок, хорошо перемешиваем.

    5) Сотейник ставим на малый огонь, постоянно помешивая доводим массу до загустения.

    6) Готовую лимонную массу переливаем в глубокую миску и даём время остыть, примерно 10 минут.

    7) Затем добавляем сливочное масло комнатной температуры, хорошо взбиваем до гладкой блестящей массы.

    8) На твёрдую и ровную поверхность кладём пищевую плёнку, поверх ставим кулинарное кольцо и фиксируем плёнку на кольце.

    9) Выкладываем крем в форму, ровно распределяем лопаткой.

    10) Убираем в морозильную камеру вместе с твёрдой поверхностью до полного замораживания. Примерно на 1-2 часа.

    Пока лимонный крем застывает приступаем к приготовлению шоколадного бисквита.

    Шоколадный бисквит без муки:

    1) Шоколад растапливаем на водяной бане.

    2) В глубокой миске соединяем желтки и 1 яйцо, взбиваем венчиком до пышности.

    3) Затем добавляем 30-40 гр сахара, взбиваем венчиком до полного растворения сахара.

    4) Добавляем размягченное сливочное масло, взбиваем до гладкой и однородной структуры.

    5) В высокую ёмкость для сбивания выливаем белки комнатной температуры.

    6) К белкам добавляем оставшийся сахар, взбиваем до устойчивых пиков.

    7) В шоколадное тесто выкладываем частями взбитые белки, аккуратно перемешиваем лопаткой.

    8) Получается 615 грамм готового теста.

    9) На дно разъёмной формы кладём пергамент и защелкиваем форму.

    10) Форму изнутри тщательно смазываем сливочным маслом.

    11) Тесто делим на 4 части, выкладываем первую часть теста. Равномерно распределяем тесто кулинарной лопаткой.

    12) Получается по 150 грамм на корж.

    13) Выпекаем в духовке разогретой до 180 градусов 20-25 минут. У готовых коржей края темно-коричневого цвета.

    14) Готовый корж достаём из духовки и даём время немного остыть, примерно 5-10 минут и аккуратно снимаем разъёмный борт.

    15) Оставляем остывать не снимая бумагу для выпечки.

    16) Далее моем форму, вытираем насухо и аналогичным образом выпекаем оставшиеся 3 коржа. Коржи получаются тонкими и хрупкими, будьте аккуратны.

    Пока готовые коржи остывают займёмся приготовлением шоколадного мусса.

    1) В глубокую миску выливаем охлажденные сливки и взбиваем до устойчивых пиков.

    2) Накрываем пищевой плёнкой и убираем в холодильник.

    3) Шоколад растапливаем на водяной бане.

    4) В глубокой миске соединяем яйца и желтки. Очень важно, чтобы они были комнатной температуры. Взбиваем веничком до однородности яиц несколько секунд.

    5) Затем в сотейник высыпаем сахар.

    6) Выливаем воду, перемешиваем венчиком до однородности.

    7) Сотейник ставим на малый огонь. Постоянно помешивая доводим до кипения, затем варим сироп не мешая до температуры 118-120 градусов.

    8) Взбивая яйца на низкой скорости вливаем готовый сироп тонкой струйкой. Стараемся не попадать на прутья венчика. Постепенно увеличиваем скорость до максимальной. Взбиваем до светлой, пышной и плотной массы, примерно 10 минут. Правильно взбитая основа для мусса должна увеличиться в объеме в 2-3 раза.

    9) Затем в растопленный шоколад частями добавляем взбитые сливки, аккуратно перемешиваем.

    10) Далее аналогичным образом подмешиваем частями яичную массу к сливочно - шоколадной, перемешиваем до однородности мусса.

    Шоколадный мусс готов, приступаем к сборке торта.

    1) На дно разъёмной формы кладём пергамент и защелкиваем форму.

    2) По бокам ставим пластиковые полоски либо бордюрную ленту.

    3) Выкладываем первый шоколадный корж. По его поверхности распределяем 1/3 шоколадного мусса.

    4) Сверху выкладываем второй корж, слегка придавливаем ладонью. Покрываем небольшим количеством шоколадного мусса, чтобы склеить слои.

    5) Достаём из морозильной камеры лимонный крем, снимаем пищевую плёнку. Аккуратно проводим ножом по стенкам кольца и извлекаем крем.

    6) Выкладываем лимонный крем сверху на шоколадный мусс. Покрываем таким же количеством мусса.

    7) Выкладываем третий корж. Покрываем корж оставшимся шоколадным муссом.

    8) Сверху выкладываем последний четвертый корж, слегка придавливаем ладонью.

    9) Убираем в морозильную камеру на ночь на 8-10 часов.

    Пока торт застывает приступаем к приготовлению дальнейшего декорирования.

    1) Лимоны предварительно моем и вытираем, нарезаем тонкими кружочками.

    2) На противень кладём пергамент.

    3) Выкладываем кружочки в один слой.

    4) Духовку разогреваем до 180 градусов и выключаем её.

    5) Помещаем противень с лимонами на средний уровень духовки. Оставляем на один час.

    6) Затем вытаскиваем противень и снова разогреваем духовку до 180 градусов. Таким образом повторяем процедуру 2-3 раза, до полного высыхания лимонов.

    7) Затем в сотейник высыпаем сахар.

    8) Выливаем воду, перемешиваем венчиком до однородности.

    9) Варим сироп аналогичным образом, как в приготовлении шоколадного мусса.

    10) Наливаем немного готового сиропа в центр каждого кружочка.

    11) Сверху кладём бадьян и слегка прижимаем. Даём время полностью застыть.

    12) Достаём торт из морозильной камеры. Аккуратно снимаем разъёмный борт, пластиковые полоски и убираем пергамент.

    13) Выкладываем торт на специальную картонную подложку.

    14) Сверху обильно посыпаем какао.

    15) Боковины торта украшаем ароматными кружочками лимона, слегка придавливая рукой.

    Более подробную информацию по приготовлению муссового торта "Ривьера" смотрите в видео - рецепте чуть ниже!


    Торт Ривьера

    photo

    Если вы устали от банальных тортов, которые все, как один, похожи друг на друга.
    Если вы давно в поиске вкусового безумства, красочного, искрометного, будоражащего.
    Если вы любите эксперименты и жаждите гастрономического взрыва, бурлящей лавы эмоционального всплеска.
    Если вы готовы попробовать торт, который возбудит все ваши вкусовые рецепторы.

    В таком случае представляю вам абсолютное вкусовое совершенство, идеальный союз кислого и сладкого, черного и белого, воздушного и сливочного.

    Ривьера - произведение на базе известного торта от Пьера Эрме, в котором нежный шоколадный мусс сочетается со сливочным лимонным кремом, образуя совершенно фантастическое вкусовое единство, гармоничное, изысканное и совершенное!

    Моя любовь к этому торту случилась сразу, как только я увидела его на обложке книги Пьера Эрме. Я почувствовала, что это "мой торт". Как песню, я читала рецепт, рисуя в своем воображении вкусовые комбинации, которые будоражили все мое сознание. Я знала, что для этого торта мне нужен самый вкусный шоколад и самое лучшее сливочное масло. Пожалуй, эти две составляющие имеют критическую важность. Ведь все это волшебное облако - сплошное шоколадное безумство. Нежный мусс растворяется во рту, лимонный крем оставляет легкое послевкусие. Идеальный контраст и абсолютная гармония несочетаемого!

    photo

    Ривьера

    photo

    Шоколадный бисквит без муки
    Лимонный крем
    Шоколадный мусс

    Шоколадный бисквит без муки

    120 г шоколада, 60-70%
    85 несоленого масла, комнатной температуры
    110 г сахара
    1 ч.л. какао (например, такого)
    2 больших желтка, комнатной температуры
    1 яйцо, комнатной температуры
    6 больших белков белков, комнатной температуры

    Последовательнсоть действий

    1. Духовку разогреть до 180 С.
    2. Шоколад поломать на небольшие кусочки и растопить в микроволновке или на водяной бане. Остудить до 40 С.
    3. Установить на миксер плоскую насадку. На средней скорости (у меня 4-6) начать взбивать масло с 30 г сахара и какао. Взбивать до кремообразного состояния.
    photo

    Добавить желтки и взбить до однородности. Добавить яйцо.
    photo

    И затем растопленный шоколад. Взбивать до гладкой, шелковистой, однородной структуры.
    photo

    4. В чистой и сухой миске взбить белки до мягких пиков. Постепенно всыпая сахар, взбить до крепких пиков. С помощью спатулы подмешать 1/4 белков к шоколадной массе. Так же аккуратно подмешать остальные белки. Интенсивно не вымешивать!
    photo

    5. На кулинарной бумаге нарисовать четыре круга диаметром 22 см, перевернуть бумагу и выстелить ею 2 противня. С помощью кондитерского мешка спиралью выдавить тесто на бумагу, заполняя полностью каждый из кругов.
    6. Выпекать диски 25-30 минут, поменяв местами противни и перевернув их на 180 градусов через 10-15 минут после начала выпекания. У готовых коржей края темного коричневого цвета. Остудить коржи до комнатной температуры. Снять бумагу. При необходимости подравнять края коржей, чтобы они подходили под форму 22 см.
    photo

    Лимонный крем

    110 г сахара
    цедра 1,5 лимонов
    2 больших яйца
    свежевыжатый сок из двух лимонов
    150 г несоленого сливочного масла, размягченного

    Последовательность действий

    1. Цедру мелко нарезать. Соединить ее с сахаром в соуснике и пальцами перетереть так, чтобы сахар стал влажным и пропитался ароматом цедры. Добавить яйца и лимонный сок.
    2. Поставить соусник на водяную баню. Готовить, постоянно помешивая, до загущения до температуы 80С, около 10 минут.
    photo

    photo

    3. Готовый крем перелить в чашу миксера. Дать крему остыть, периодически помешивая, до температуры 60 С, около 10 минут.
    4. На высокой скорости (у меня 8-10) взбивать крем, добавляя нарезанное кусочками сливочное масло. Взбивать 3-4 минуты до гладкой, блестящей массы.
    photo

    photo

    5. Крем выложить в форму для тарта размером 22 см. Заморозить минимум на 1-2 часа.

    Шоколадный мусс

    240 г сливок для взбивания, от 33%
    2 небольших яйца, комнатной температуры
    4 небольших желтка, комнатной температуры
    225 г черного шоколада, 60-70%
    70 г сахара
    15 г воды

    Последовательность действий

    1. Сливки взбить до средних пиков, накрыть и убрать в холодильник. Яйца и желтки соединить в чаше миксера. На низкой скорости (у меня 2) взбивать несколько секунд.
    photo

    2. Шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Остудить до 45 С.
    3. Сахар и воду соединить в соуснике. Довести до кипения, помешивая. Затем варить, не мешая, до температуры 120 С, около 8-10 минут.
    4. Когда сироп достигнет температуры примерно 110-115 С, продолжить взбивать яйца и желтки в миксере также на низкой скорости. Достигший 120 С сироп тонкой струйкой влить в чашу миксера, увеличивая скорость до высокой (у меня 8). Взбивать примерно 5 минут до светлой, пышной, плотной массы и до увеличения в объеме в 2-3 раза.
    photo

    5. Спатулой ввести 1/4 взбитых сливок в шоколад. Также вести остальные сливки, а затем осторожно подмешать яичную массу к сливочно-шоколадной.
    photo

    1. На дно формы размером 22 см выложить один шоколадный диск. По его поверхности распределить примерно 1/3 шоколадного мусса. Сверху выложить второй диск, слегка придавив его ладонью. Покрыть небольшим количеством мусса (достаточным, чтобы "склеить" слои).
    photo

    2. Достать лимонный крем из морозильной камеры и поместить его сверху, на мусс. Покрыть сверху таким же, небольшим, количеством мусса. Положить третий корж.
    photo

    3. Покрыть пласт муссом. Сверху выложить четвертый корж. Придавить слегка ладонью. Убрать в холодильник минимум на 1 час, лучше на ночь.
    photo

    Украшение

    Мой вариант сборки и украшения отличается от того, что описан в книге. Пьер Эрме рекомендует использовать три коржа для сборки. Его торт украшается шоколадным муссом в форме острых пик. Если решите использовать мусс для украшения, то увеличьте количество ингредиентов в соответсвующей пропорции (примерно на 1/4).
    Я использовала для уркашения какао-пудру и засахаренные дольки лимона.

    photo

    PS. Приятного аппетита и вкусной вам весны!

    Войти

    Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

    • Свежие записи
    • Архив
    • Друзья
    • Личная информация
    • Memories

    торт "Ривьера"

    Сделала торт специально для
    kolsanova . Торт от Пьера Эрме, а это значит, что он не то чтобы очень простой (хотя, в общем, и не сложный), но зато вкусный. Шоколадный мусс, шоколадный бисквит, лимонный крем (мой любимый!). На второй день мусс сливается с бисквитом, и получается сплошное шоколадное удовольствие, которое очень удачно разбавляется лимоном.
    торт Ривьера


    Рецепт увидела у
    alenakogotkova (у нее торт очень красивый и аккуратный, и есть фото процесса, а я рецепт на память копирую; я делала пол-порции, в форме 15см, и то получился большой довольно торт):

    Шоколадный бисквит без муки

    120 г шоколада, 60-70%
    85 несоленого масла, комнатной температуры
    110 г сахара
    1 ч.л. какао
    2 больших желтка, комнатной температуры
    1 яйцо, комнатной температуры
    6 больших белков белков, комнатной температуры

    1. Духовку разогреть до 180 С.
    2. Шоколад поломать на небольшие кусочки и растопить в микроволновке или на водяной бане. Остудить до 40 С.
    3. Установить на миксер плоскую насадку. На средней скорости (у меня 4-6) начать взбивать масло с 30 г сахара и какао. Взбивать до кремообразного состояния.
    Добавить желтки и взбить до однородности. Добавить яйцо.
    И затем растопленный шоколад. Взбивать до гладкой, шелковистой, однородной структуры.
    4. В чистой и сухой миске взбить белки до мягких пиков. Постепенно всыпая сахар, взбить до крепких пиков. С помощью спатулы подмешать 1/4 белков к шоколадной массе. Так же аккуратно подмешать остальные белки. Интенсивно не вымешивать!
    5. На кулинарной бумаге нарисовать четыре круга диаметром 22 см, перевернуть бумагу и выстелить ею 2 противня. С помощью кондитерского мешка спиралью выдавить тесто на бумагу, заполняя полностью каждый из кругов.
    6. Выпекать диски 25-30 минут, поменяв местами противни и перевернув их на 180 градусов через 10-15 минут после начала выпекания. У готовых коржей края темного коричневого цвета. Остудить коржи до комнатной температуры. Снять бумагу. При необходимости подравнять края коржей, чтобы они подходили под форму 22 см.

    110 г сахара
    цедра 1,5 лимонов
    2 больших яйца
    свежевыжатый сок из двух лимонов
    150 г несоленого сливочного масла, размягченного

    1. Цедру мелко нарезать. Соединить ее с сахаром в соуснике и пальцами перетереть так, чтобы сахар стал влажным и пропитался ароматом цедры. Добавить яйца и лимонный сок.
    2. Поставить соусник на водяную баню. Готовить, постоянно помешивая, до загущения до температуы 80С, около 10 минут.
    3. Готовый крем перелить в чашу миксера. Дать крему остыть, периодически помешивая, до температуры 60 С, около 10 минут.
    4. На высокой скорости (у меня 8-10) взбивать крем, добавляя нарезанное кусочками сливочное масло. Взбивать 3-4 минуты до гладкой, блестящей массы.
    5. Крем выложить в форму для тарта размером 22 см. Заморозить минимум на 1-2 часа.

    240 г сливок для взбивания, от 33%
    2 небольших яйца, комнатной температуры
    4 небольших желтка, комнатной температуры
    225 г черного шоколада, 60-70%
    70 г сахара
    15 г воды

    1. Сливки взбить до средних пиков, накрыть и убрать в холодильник. Яйца и желтки соединить в чаше миксера. На низкой скорости (у меня 2) взбивать несколько секунд.
    2. Шоколад растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Остудить до 45 С.
    3. Сахар и воду соединить в соуснике. Довести до кипения, помешивая. Затем варить, не мешая, до температуры 120 С, около 8-10 минут.
    4. Когда сироп достигнет температуры примерно 110-115 С, продолжить взбивать яйца и желтки в миксере также на низкой скорости. Достигший 120 С сироп тонкой струйкой влить в чашу миксера, увеличивая скорость до высокой (у меня 8). Взбивать примерно 5 минут до светлой, пышной, плотной массы и до увеличения в объеме в 2-3 раза.
    5. Спатулой ввести 1/4 взбитых сливок в шоколад. Также вести остальные сливки, а затем осторожно подмешать яичную массу к сливочно-шоколадной.

    1. На дно формы размером 22 см выложить один шоколадный диск. По его поверхности распределить примерно 1/3 шоколадного мусса. Сверху выложить второй диск, слегка придавив его ладонью. Покрыть небольшим количеством мусса (достаточным, чтобы "склеить" слои).
    2. Достать лимонный крем из морозильной камеры и поместить его сверху, на мусс. Покрыть сверху таким же, небольшим, количеством мусса. Положить третий корж.
    3. Покрыть пласт муссом. Сверху выложить четвертый корж. Придавить слегка ладонью. Убрать в холодильник минимум на 1 час, лучше на ночь.

    торт Ривьера

    Мой вариант сборки и украшения отличается от того, что описан в книге. Пьер Эрме рекомендует использовать три коржа для сборки. Его торт украшается шоколадным муссом в форме острых пик. Если решите использовать мусс для украшения, то увеличьте количество ингредиентов в соответсвующей пропорции (примерно на 1/4).
    Я использовала для украшения какао-пудру и засахаренные дольки лимона.
    (а я украсила все-таки муссом, сделала его немножко больше)

    Читайте также: