Что такое грибная лихорадка
Обновлено: 13.05.2024
В России наконец наступил полноценный сезон грибов. И если на севере области грибники с удивлением отмечают, что грибы практически не повреждены червями, то в южных районах грустят: что ни гриб — то в труху. Народ спорит, можно ли есть червивые грибы.
При этом ведутся оживленные споры - можно ли употреблять в пищу червивые грибы? Есть ли способы избавиться от вредителей без ущерба для здоровья?
Между тем грибники, занимающиеся тихой охотой на юге области и в смежных областях, немного грустят: червивых грибов очень много. И перед ними стоит острая проблема: брать или нет пораженные грибы?
«Мы преодолели многочасовые пробки и, намаявшись в дороге, добравшись до "леса с грибами" и, пройдя немалые сотни метров вглубь леса, накидали в корзинку чуть-чуть белых грибов. Их было совсем мало, изгрызенных слизнями и червивых.
Другие грибники менее брезгливы и делятся массой народных лайфхаков по изгнанию паразита из тела гриба. Например, можно положить лесной урожай в целлофановый пакет и плотно завязать: через полчаса все черви из гриба сами выползут. Но гораздо более популярен другой способ: замочить грибы в сильно соленой воде, а потом промыть. Главное — не использовать йодированную соль.
Иные сборщики замораживают грибы — а потом выковыривают из них крупных червей. А еще часть — их сушит, ибо сушка точно убьет паразита.
Известный миколог Михаил Вишневский предупреждает, что не червивых грибов в принципе не существует. По его словам, паразиты в них находятся на разных стадиях визуализации: на некоторых только отложили яйца, но обязательно вылупятся и начнут развиваться, особенно если грибы находятся в тепле. Дольше всего без переработки держатся лисички и сморчки.
- Чтобы увеличить срок жизни грибов, собирать их надо в продуваемую тару – корзины, короба, - советует Вишневский, - В замкнутой таре они тут же покрываются плесенью, и личинки в них развиваются стремительно. Если вы принесли грибы к вечеру, хотя бы поставьте их в холодильник или на балкон, чтобы сохранить их чуть менее червивыми. Однако от трети до половины вы потеряете при хранении более четырех часов.
Можно ли получить проблемы со здоровьем после употребления червивых грибов? Это вряд ли. Биологи отмечают, что даже отходы жизнедеятельности личинок в грибах не доставят нам неприятностей: одинаковых болезней у нас с грибными паразитами нет. На вкус червивость гриба тоже никак не влияет.
Кстати, раньше существовал миф, что если гриб вырос большой, то уж точно не червивый. Иначе не вырос бы. Увы - и большие, и совсем зародыши бывают червивыми. Опровергнут и миф о том, что если гриб погрызен слизнем, то его не тронут личинки.
Самыми не червивыми грибами считаются желтые лисички и желтые ежовики: на них не нападают грибные комарики и мухи, которые откладывают яйца в грибах или грибнице. Всего же, по данным миколога Ирины Филипповой, более трехсот видов насекомых считают грибы своим домом. А вот в желтых лисичках и желтых ежовиках есть вещество, которое растворяет оболочки яиц. Однако и эти грибы все же поражают паразиты: личинки жука щелкуна и личинка грибной моли. Эти твари нередко заводятся и в сушеных грибах.
Кроме того, Филиппова советует использовать грибные отходы (в том числе, червивые грибы) в качестве удобрения на приусадебных участках: «Каждый грибной сезон в уже отплодоносившую малину я высыпаю несколько ведер очисток. На следующий год малина будет поражать размерами.
Как искать патогенные грибы с помощью ПЦР, какая гниль угрожает российским яблоням и останемся ли мы все без бананов – рассказывают специалисты Всероссийского центра карантина растений.
Грибы – это не только дары леса. Это ещё и опасные возбудители микозов, которые могут поражать как человека и животных, так и растения. Для того чтобы они не проникли на территорию нашей страны, существует специальная организация, оснащённая по последнему слову науки и техники – подведомственный Россельхознадзору Всероссийский центр карантина растений (ВНИИКР).
О том, с какими опасностями приходится сталкиваться, как проявляются грибные болезни растений и как их предотвратить, рассказывают специалисты ВНИИКР Мария Борисовна Копина, кандидат сельскохозяйственных наук, начальник научно-методического отдела микологии и гельминтологии, и заведующий лабораторией экологии и генетики Илья Олегович Камаев, кандидат биологических наук.
ПЦР для гриба
Грибные возбудители болезней растений относятся к фитопатогенам, вызывающим различные симптомы: увядание, образование наростов, ожоги растений, язвенные поражения. Грибных возбудителей существует множество, они могут поражать практически все сельскохозяйственные, овощные, плодово-ягодные, лесные и прочие культуры.
ВНИИКР занимается изучением карантинных объектов – бактерий, вирусов, грибов, растений и насекомых, которые могут проникнуть на территорию страны и нанести большой экономический ущерб.
Главная опасность – те виды, которые к нам ещё не проникли. Вовремя их распознать и не пропустить – непростая задача. Сотрудникам Центра приходится изучать ввозимые растения и прогнозировать, как они себя будут вести на новой территории. Для этого необходимо применять различные методы диагностики, как традиционные, так и современные, включая молекулярно-генетические методы и полимеразную цепную реакцию, о которой сейчас слышали, наверное, все. ПЦР – один из самых точных и надежных методов фитодиагностики.
Подушечки на плодах – плохой знак
На плодовых культурах наиболее распространён возбудитель монилиоза. Что это за возбудитель и как его распознать? На падалицах яблок осенью мы часто видим многочисленные образования в форме серых подушечек. Это спороношение грибного фитопатогена. Но он не представляет серьёзной опасности, в отличие от его карантинного родственника – возбудителя бурой монилиозной гнили. Он широко распространён в мире, но пока не в России. Этот вид может быть весьма опасен для плодовых садов, при этом на начальном этапе заражения внешне он может никак не проявляться, инфекция протекает скрыто.
Существует большой риск проникновения возбудителя бурой монилиозной гнили с поступающим посадочным материалом, а также с плодами. Достаточно небольшого субстрата, питательной среды, чтобы этот патогенный вид широко распространился. Поэтому без специальных анализов тут не обойтись.
Профилактика лучше лечения
Какими опасностями чреваты эти заболевания? В случае их проникновения на территорию нашей страны возникает угроза в отношении плодово-ягодных насаждений, когда карантинный объект поражает растение-хозяина и вызывает такие симптомы, как ожог. Листья такого растения постепенно увядают, меняют окраску от светлого до тёмно-бурого, на побегах формируется характерное спороношение, которое будет способствовать дальнейшему распространению инфекции. Если рядом находятся другие растения, они могут тоже заболеть, и всё это отразится на урожайности. Поражаются и молодые растения, что приведёт к снижению качества посадочного материала.
Фитопатогены сохраняются и в растительных остатках, что может стать путём их проникновения на новые территории. Опасность ещё и в том, что резерватами для таких возбудителей могут быть дикорастущие растения. Даже если мы победим инфекцию на одном конкретном участке, она может вернуться через дикорастущие виды. Как и в случае с людьми, профилактика всегда лучше, чем лечение. Лучше предотвратить проникновение патогенов, чем потом от них избавляться. Поэтому так важны карантинные меры.
На бананах существует целый комплекс фитопатогенов, причём грибы, вызывающие так называемые фузариозы, на бананах были всегда. Нынешняя ситуация возникла по поводу конкретного штамма или тропической расы этого возбудителя, называемого TR-4 (Tropical Race 4).
Надо сказать, паника вокруг бананов началась в 50-е годы прошлого века, когда первая тропическая раса (TR-1) вызвала неблагоприятные последствия в отношении сорта, который тогда повсеместно культивировался. В результате произошла смена сортов. Это можно сравнить с эпидемией в человеческой популяции, когда выживают те, кто устойчив к данному возбудителю.
Враг не пройдёт
Однако важно понять, что, во-первых, для нашей страны этот фитопатоген не представляет фитосанитарного риска. Второе – сейчас существуют достаточно надёжные методы интегрированной защиты, которые позволяют сдерживать натиск и принимать эффективные меры. Производство сортов сильно отличается от того, что было в 50-е годы. Технологии шагнули далеко вперёд за эти полвека. Угрозы существуют, но решить эту задачу вполне возможно. Поэтому человечество без бананов и других культур не останется.
Наша справка:
Каждый год, осенью, в конце августа – начале сентября людей поражает эпидемия грибной лихорадки. Многие заболевает ею и я заметил, что на протяжении последних десятилетий количество заболевших из года в год не уменьшается. Хотя, в основном, грибная лихорадка поражает людей старшего возраста. Молодежь заболевшая ею редка. На то есть причины – им хватает своих, молодежных, лихорадок, чтобы еще и подцеплять грибную. Зато верхнего предела возраста для грибной лихорадки не существует. Пока человек может хоть кое-как, с грехом пополам, передвигаться, он может заболеть ею[1]. Но и те, которые не в состоянии активно двигаться, тоже болеют грибной лихорадкой. Вот только раньше им приходилось довольствоваться рассматриванием трофеев и слушанием рассказов. А сейчас, современные технологии дали возможность таких людям, благодаря видео, уменьшить свои страдания лицезрением процесса грибопоиска и грибособирания..
Успеть! Успеть! Успеть! Торопит человека грибная лихорадка. Успеть собрать, успеть обработать, успеть сохранить. Главное требование – собрать быстро и много. И ведь правда – сегодня поленишься, а назавтра – зарядит дождь на целую неделю или выглянет солнышко, принося тепло – и останешься ты до следующей осени без грибов. Не успеешь вовремя обработать грибы – сгниют они – бери и выбрасывай добытое тяжким трудом на помойку. Отсюда – спешка, поэтому – лихорадка.
Вот еще одна человеческая страсть – рыбалка – так и не превратилась в лихорадку. Там все размеренно – можно ловить, и летом, и зимою, и в дождь, и в снег. Да – кому-то хочется комфортной рыбалки, но на улов хорошего рыбака, ни время года, ни погода не влияет. Да и ловить впрок смысла не имеет. Свежатина – вкусней. Лучше назавтра снова порыбалить, чем за один раз наловить на целую неделю. Рыба-то в реке всегда водится.
Никакие природные и общественные силы не смогли искоренить грибную лихорадку. А голод, ставший привычным явлением, только усугублял ее. Заболевший ею, не пугается, ни змей[2], ни егерей[3], ни еще каких-либо препятствий на пути к достижению своей цели.
Но, насколько же велика сила грибной лихорадки, коль рассказывая про это, они не жалели потерянных продуктов, упирая на то, что все равно бы их съели – так что какая разница – сами съели или их у них отняли. Но от всей души радовались тому, что бандиты не позарились на грибы!
Жуткая послевоенщина прошла. Народ поотъелся, приоделся. За часы или шапки перестали убивать, сумки больше не вырывали из рук, в электричках прекратили проигрывать пассажиров в карты. Вот люди и осмелели. Соответственно, сразу же пали жертвою грибной лихорадки.
К тому же журналы поддерживали примат белого гриба над всеми остальными, уповая на то, что им-то точно не отравятся.
Большой страх перед многочисленными съедобными грибами частично объясняется тем, что не имея возможности в своей стране купить литературу по грибам, ее стали привозить из стран социализма, в которые определенные круги советского народа имели доступ. А это – Европа, которая пять столетий была погружена во мрак христианского мракобесия. Не будь так распространены мухоморы, не используй их ведуны и целители, может быть в Европе и собирали бы грибы. Но… Но, поведя борьбы с ведьмами, христиане боролись со всей их атрибутикой – будь то черные кошки, травы или грибы. Средневековье сгинуло, кошки, незаменимые в домашнем хозяйстве для охраны погребов от мышей и крыс, вернулись, а травы и грибы… А от трав и грибов отвыкли[5]! Забыли начисто чего можно, а чего нельзя и проверять не хотели, поэтому огульно от недомыслия и незнания записали многие съедобные грибы не то, что в несъедобные, а конкретно – в ядовитые[6].
Моя мать, работая проектировщиком линий связи, каждое лето ездила по Подмосковью, но, совершенно не разбираясь в грибах, никогда не привозила ничего, кроме, быть может, одного-двух ярко-оранжевых подосиновиков за лето, до тех пор, пока ей не дали молодого шофера, только что приехавшего из деревни.
Хотя без спирта на любой охоте нельзя, а на грибной и подавно. Мне кажется, что грибная охота – самая трудоемкая. И ружейный охотник, и рыбак большую часть времени проводят в засаде. Тогда как грибник всегда в движении. И он не просто ходит и ищет, он еще ползает, нагибается, продирается, перелазит через канавы, тащится по болоту и собирает, собирает, собирает, при этом таща весь улов на себе, что может составлять и пять и десять килограмм, а то и поболее[7]. А ничто так легко и быстро не возвращает человеку силы, как спирт. Обладающий высокой калорийностью и главное – быстро проникающий в кровь, спирт всегда выручает пожилых людей при сердечных проблемах, намного лучше, чем пресловутый сахар под языком или тем более – валидол. Хотя при грибной лихорадке, которая может завести человека далеко от населенных мест, и сахар, и еще что-нибудь калорийное и не протухающее, вроде чипсов или сухарей, надо обязательно иметь с собой.
Хотя спирт и грибы лучше не совмещать. Я имею в виду не грибную охоту, а поедание собранных грибов. В России, в литературе, почему-то, вопреки логике и опыту, всегда сочеталась водка с солеными грибочками[10]. Но ведь спирт – прекрасный растворитель и может растворить то, что нерастворимо в воде. А это может быть ядом. Нерастворимый яд – не яд. Вот цианистый калий убивает наповал, а цианистая ртуть – безвредна, поскольку не растворима в воде. Но, если ее, предварительно, растворить в чем-то другом, и выпить – конец! Вот так и с грибами – они часто содержат нерастворимые в воде яды, которые пролетают через нас не причинив вреда. Это могут быть, и вещества, впитанные грибами из почвы, и продукты жизнедеятельности червей и, поражающих собираемые грибы, микроскопических грибов, которые мы зачастую именуем грибками. А также продукты жизнедеятельности самих грибов.
И уж, конечно, не жадничайте – никогда не собирайте ЧЕРВИВЫЕ и ПЕРЕСТОЯВШИЕ грибы. Как я уже выше отметил, и черви, и сами грибы выделяют продукты жизнедеятельности – попросту говоря – гавно, а мы это гавно – едим. Глупо н безопасно.
У жадин есть мнение, что червей из грибов выгоняет круто соленая вода. Это – правда, но только наполовину! Черви выползают, но их гавно – остается. Не жадничайте и здоровее будете. Правда многим для этого придется выбросить большую часть собранных грибов. А грибная лихорадка, порою, не позволяет этого сделать.
Есть верная народная примета, что гриб, поеденный белкой или крысой, червивым не бывает. Сколько лет собираю грибы, столько лет убеждаюсь в правоте этого утверждения.
Еще один момент про ядовитость грибов, о котором многие не знают – споры у бледной поганки – тоже ядовитые, поэтому она может ими отравить грибы стоящие возле нее. Поэтому рядом с бледной поганкой в радиусе десяти-пятнадцати шагов ничего собирать не стоит. Лес большой – вам хватит.
В конце 1970-х, а особенно в начале 1980-х годов грибная лихорадка в народе пошла на убыль, наверное из-за огромного дачного строительства, развернувшегося по все стране. Отпала надобность ездить в лес за грибами – достаточно было просто пройтись по лесу возле дачи. И грибники стали менее заметны.
А в последние лет пять, когда автомобили стали доступны каждой семье, грибная лихорадка вновь прохватила людей. Проезжая, и крупными, и весьма-весьма мелкими дорогами видишь автомобили грибников живописно разбросанные то там, то сям.
Не забылось! И хорошо!
С грибами, а точнее с их собиранием связано много легенд, приведу только три.
Сбор грибов с утра пораньше! Зачем люди идут собирать грибы в такую рань? Этому существует много различных объяснений – типа: пока другие не собрали (чушь – в лесу на роту грибников хватит) или же – чтобы свежие были, только что вылезшие (тоже бред – кто сказал, что грибы появляются на рассвете, когда еще прохладно, вернее всего они прорастут среди дня при разогреве). Хотя есть простое деревенское объяснение – день в сентябре уже короткий, а освещение – скудное и дорогое, а порою его попросту не было. Вот и выходили из дома еще затемно, чтобы вернуться в середине дня и успеть до вечера обработать грибы, пока не спустилась тьма.
Грибница. Нам в конце 60-х годов в школе рассказывали о том, что надо срезать грибы с земли или выкручивать их, чтобы не повредить грибницу, поскольку – погибнет грибница – не будет грибов. Это, по моему опыту – полная чушь. Когда удается я состригаю грибы ножницами[11], получается – выкручиваю, нет – выдергиваю. Я хожу по одним и тем же местам около двадцати лет и не замечаю уменьшения урожая. Да и, если задуматься, – за много тысяч лет до человека, кто срезал или выкручивал грибы. Кабан? Который жрет все подряд вместе с землей, а потом выдувает грязь через ноздри. Лось? Он может попытаться нежно откусить один гриб, при этом посшибав копытами и мордой еще десятка два других. Только белка, да крыса, которые грызут грибы на корню стоя на задних лапках. А крот, который разметывает грибницу только так, строя свои норы. И что? За сотни тысяч лет грибы не вымерли на планете и продолжают кормить ее население и разумное и неразумное.
Неоднократно приходилось видеть, что на одном и том же пне – в один год серно-желтые ложноопенки, в другой – нормальные осенние опята, а потом – чешуйчатка обыкновенная. А иные пни в одном году сплошь покрыты опятами осенними, а на следующий год – полпня в опятах, а часть – в различных ложных. Тоже самое и с другими грибами. В одном году на поляне собирал свинушки и говорушки, а в следующем – вся эта поляна покрыта подосиновиками, а свинушек-говорушек даже в помине нет.
Еще пример – в середине 1990-х годов во всем Подмосковье буйствовал несъедобный гриб – горчак или ложнобелый[12], который уже лет семь, как не сыскать в тех же самых лесах. Он стал не просто редким – он начисто исчез. Причем также неожидано, как и появился. Только в 2012 году я нашел его – одинокого в Дмитровском районе. Только одного! Больше, как ни старался – не находил! Загадка? Да - загадка! Вот тебе и грибница – вряд ли вся его грибница была уничтожена. Я не ученый, я – охотник, поэтому мое мнение таково – на этой грибнице не просто растут другие грибы, а мне кажется, что грибы мутируют также как вирусы.
Трудно поверить моим домыслам? Может быть!
Тут время отметить, что грибники врут гораздо круче чем рыбаки или охотники. Этим врать труднее. Заявить, что поймал в реке рыбу килограмм на сорок – значит поднять себя на смех. Да и растягивать руки шире плеч, показывая какого ты выловил карася – глупо! Ничего подобного не бывает. А грибникам проще – можно врать бессовестно, поскольку большинство людей не способно не то, чтобы посчитать, а даже просто – разумно помыслить.
Ну как можно расценить рассказ одного моего знакомого о том, что он вынес из леса 320 белых грибов. Какую же тачку надо было притащить с собою в лес, когда 20 боровиков среднего размера занимают ЦЕЛИКОМ универсамовский пакет! Пусть его боровики были меньше в 4 раза – но все равно 6 пакетов надо. А руки всего две!
Грибная лихорадка по-разному терзает людей. Большинство, заболевших ею, как угорелые несутся в лес и собирают, собирают, собирают…
До одури, до увечий, до смерти. Такое часто случается при грибной лихорадке.
Вот яркий пример одури.
Мужчина семидесяти с лишним лет привез домой несколько корзинок с белыми грибами. Но ввалившись в дом, и практически валясь от усталости, посетовал, что не взял с собою телефон, чтобы предупредить, о желании заночевать в лесу, дабы с утра еще собирать. собирать. и собирать!
Собрать-то он бы и собрал – а кто тащить-то будет?
Ничего не поделаешь – грибная лихорадка.
Вот она грибная лихорадка – даже отравление не помеха. Ну, подумаешь, разок ошибся – со второго раза точно получится –мыслит этот парень. И его упорству можно только позавидовать. Настоящие мужики не сдаются при первой неудаче.
Теперь про увечья.
Буквально год-другой назад пожилой мужчина настолько был захвачен грибной лихорадкой, что безрассудно рванул в одиночку в лес. Телефон не взял с собой в страхе, что потеряет его (есть у стариков какая-то непонятная боязнь-жадность потерять чего-нибудь, по их стариковскому мнению, ценное), да и зачем – в отдаленных местах прием плохой. Ну, и как водится в таких случаях – неудачно наступивши на валежник, споткнулся, упал и сломал руку. Хорошо – сильным оказался старикан – вышел сам со страшной болью, да еще и корзинки за собой притащил.
Вот она лихорадка – сам погибай, а грибочки не бросай!
И – про грустное.
Поэтому – мой добрый совет – не ходите по грибы в одиночку. И не ленитесь брать с собой трость или палку – две ноги хорошо, а на трех – намного лучше. Когда она мешает быстрой ходьбе то ее можно заправлять за пояс, как мушкетеры свою шпагу
Изредка, но все-таки встречаются люди, которые в силу некоторых обстоятельств излечиваются от грибной лихорадки навсегда.
Хотя – немного простительно, поскольку это была моя первая и единственная встреча с лосем тет-а-тет.
Грибная лихорадка мучает не только тех, кто любит и способен собирать грибы, но даже и тех, кто их не собирает, никогда не собирал и собирать не собирается. Вот доказательство…
В пятницу вечером встречаю свою соседку, копающуюся в машине.
– Куда собралась, подруга? – спрашиваю ее.
– В Рязань – отвечает она.
– Ну, путь неблизкий. А зачем?
И тут она сказала то, что менее всего я ожидал услышать.
– Мне сказали, что туда в семь утра приходит электричка на которой грибники привозят на рынок свои грибы. Я хочу у них оптом перекупить килограмм сорок грибов рублей по пятьдесят рублей.
– Закатать в банки.
Я призадумался и спросил?
– А чтобы попасть туда к семи утра, тебе во сколько же выезжать надо?
– Я в три поеду. Поэтому ты не пугайся, если заведется машина. – Ее машина стояла как раз под моими окнами.
Она приехала обратно около четырех часов вечера и действительно привезла килограмм сорок грибов – очень много коробок. А потом на целую неделю исчезла из вида – видимо чистила, варила, закатывала в банки.
Четыреста километров, намотанных на вал, двенадцать часов, выброшенных из жизни, неделя труда – ради чего? Ради нескольких банок маринованных грибов! Что поделать – лихорадка… лихорадка… лихорадка…
[2] Сам видел гадюку, свернувшуюся в колечко, вокруг ножки огромного подосиновика. А моя знакомая в Ямуге (Клинской р-н) обнаружила гадюку на еловой лапе, на высоте около полутора метров (. ) над землей.
Валуй, в Европе зачислен в разряд ядовитых грибов, в Норвегии к нему относятся как к несъедобному, а у нас – едят, после предварительного вымачивания. Гриб отменный – родственник сыроежки, только более крепкий.
[8] Стограммовая бутылочка обычно для коньяка, иногда – водки.
[10] Вообще все эти соленья достаточно недавно пришли на нашу землю. Соль всегда была безумно дорога и простолюдины могли позволить себе только что посолить суп, но не боле. Солености подавали к царскому столу при Алексее Михайловиче Романове в середине 17 века. А по-настоящему соль пришла в Россию при Елизавете Петровне, когда они своим личным указом проторила два соляных тракта от Эльтона и Баскунчака до Камышина и Саратова. Значит засаливание огурцов, грибов и проч. в широких масштабах началось только в конце 18 века. Замечу, что Астраханское ханство было разгромлено Иваном Грозным, в основном, из-за соляных озер.
[11] Отмечу, что на мой взгляд, лучший способ сбора грибов. Ну, а, коли пользуетесь ножом, то лучше – керамическим. Он, хоть и стоит подороже, зато легко моется и главное – не ржавеет. Ну, а для переработки грибов – только керамический. Его, к тому же, не надо точить.
Весной мало кто спешит в лес с целью тихой охоты, а зря. Даже под последним снегом в лесах средней полосы России можно найти много всего интересного и съедобного. И если о сморчках слышали многие, то такие экзотические названия, как стробилюрус или саркосома знакомы только самым продвинутым грибникам. В этом году их сезон начался в апреле.
Самые неодназначные весенние грибы нашей полосы – строчки. Весной в наших лесах встречается два основных их вида – строчок гигантский и строчок обыкновенный. Отличить их внешне может только опытный охотник, а это – важно. Ведь если строчок гигантский можно употреблять в пищу, то строчок обыкновенный, по данным разных источников, ядовит.
Ядовитыми, впрочем, большинство грибных справочников прошлых лет, считают все строчки. И все же строчок гигантский (которого грибные гурманы ласково зовут "гигасом") обижен незаслуженно. Официально сегодня он относится к условно-съедобным грибам. Гриб может содержать небольшое количество яда гиромитрина, который полностью нейтрализуется при отваривании. При этом по данным известного миколога Михаила Вишневского, гиромитрина в сморчке гигантском нет вообще. Но в любом случае осторожность не помешает – многие советуют отварить гриб как минимум 15 минут перед дальнейшей кулинарной обработкой. Гриб обладает нежным вкусом и отлично сочетается со сметаной и пастой.
Что же касается строчка обыкновенного, то этот гриб относят к ядовитым, а в Европе - к смертельно-ядовитым из-за большого количества содержащегося в нем гиромитрина. Чтобы научиться различать два эти вида, лучше сходить в лес в компании опытного грибника. Визуальные признаки неочевидны: у строчка обыкновенного "барашки" более мелкие, чем у гигантского, а ножка тонкая, не срощенная со шляпкой. В большинстве случаев строчок обыкновенный по цвету темнее, чем гигантский, но все же на этот признак лучше не полагаться. Цвет может значительно изменяться в зависимости от биотопа, влажности, погоды и пр.
Есть любители, которые считают даже строчок обыкновенный деликатесом - они уверяют, что после двукратной варки в большом количестве воды или сушки при 60 градусах с дальнейшим выдерживанием 60 дней яд нейтрализуется. Однако это очень специфическая точка зрения. Правильным все же будет при малейших сомнениях обходить этот гриб стороной. Стоит добавить, что концентрация в строчках обыкновенных гиромитрина в разных странах, и даже в разных регионах России, разная. Чем теплее климат, тем больше яда в этих грибах.
Настоящая мечта грибника весной - сморчки и сморчковые шапочки. Вторые в средней полосе встречаются чаще, первых у нас почти нет. До сих пор во многих справочниках оба этих гриба относят к условно-съедобным, в то время как в Европе сомнений в их съедобности нет. Более того - сморчки считаются деликатесом, продаются на рынках в Европе по цене 40-100 евро за килограмм и поставляются в мишленовские рестораны. В средней части России сморчки и сморчковые шапочки "вылезают" в период с марта по май, однако, срок плодоношения составляет, как правило, неделю. Максимум - две. Поэтому грибники за ними по-настоящему охотятся.
Сморчки - абсолютно съедобные грибы, которые не требуют предварительного отваривания. Со сморчками готовят изысканные соусы, делают ризотто и пасту, подают со стейками и тушат с различными видами мяса, делают паштеты и пекут кишы (пироги). Сморчки можно замораживать и сушить, таким образом заготовив этот сезонный гриб на зиму.
Сморчковые шапочки ценятся меньше сморчков. Во-первых, у шапочек не такой изысканный вкус и аромат. Многие отмечают, что иногда шапочки отдают сырой землёй. Предварительное отваривание (5-10 минут) помогает устранить этот запах сырости. Повара ещё советуют безжалостно выбрасывать ватные ножки этих грибов - именно там концентрируется неприятный аромат. Но это особенно проявляется у грибов, растущих в болотистых местах. Во-вторых, в очень редких случаях сморчковые шапочки могут вызывать пищевые расстройства и аллергические реакции со стороны ЖКТ, поэтому во многих справочниках указывают, что их необходимо варить перед приготовлением. "Я всегда советую вообще любые новые виды грибов пробовать небольшими порциями, чтобы проверить реакцию своего организма. Если у вас нет никаких специфический реакций на сморчковые шапочки, и вы собрали молодые грибочки, которые ещё не напитались влагой, то можете готовить их, как и сморчки, без предварительной термической обработки. Разница в строении сморчков и сморчковых шапочек видна хорошо. У сморчков ножка и шляпка составляют единое целое, а внутри они полые. У шапочек шляпка крепится к ножке сверху, словно шапка, которую насадили на палку. Шапку эту легко можно снять с ножки. Ножка по структуре ватная", - рассказывает администратор грибной группы Полина Бондарева.
Малоизвестный, но распространенный в наших широтах гриб - саркосцифа австрийская. Несмотря на яркий цвет, его придется поискать – саркосцифа (она же - эльфово блюдечко) часто прячется на опавших веточках под слоем земли или даже снега. Саркосцифа привлекает грибников в большей степени красотой, нежели вкусом, но при желании и с ней можно приготовить оригинальные и вкусные блюда. Но набрать ее в больших количествах непросто, чистить – довольно тяжело.
Еще один весенний гриб, о котором мало кто слышал - стробилюрус съедобный. Это один из самых ранних, и, как понятно из названия, съедобных грибов, который можно найти уже в марте, когда снег только начинает сходить. Этот гриб растет на упавших на землю и проросших в почву еловых шишках. Он предпочитает ямки и низины, где скопилась весенняя влага. У гриба есть важный недостаток – крохотный размер, всего 2-3 сантиметра в длину. Поэтому съедобной мякоти очень мало, но она имеет настолько приятный и сильный грибной аромат, что многие грибники во всем мире не ленятся и собирают этих малышей, считая их настоящим деликатесом. Благо, небольшой размер этих грибочков компенсируется их количеством - порой ими усеяны все взрослые еловые посадки.
Ну и царицей весенних лесов грибники считают саркосому шаровидную – этот гриб занесен в Красную книгу столичного региона, тогда как в Сибири он распространен широко и из него готовят вкусную похлебку. Саркосоме приписывают множество чудодейственных лечебных свойств. Выглядит она очень необычно – как толстый темно-коричневый бочонок с черным "зеркалом" сверху. Растет саркосома в ельниках. В последние годы в Подмосковье ее находят все чаще.
С наступлением лета некоторые села Тибета стремительно пустеют. В домах остаются только старики и младенцы. Школы закрываются. Жители отправляются на горные луга собирать урожай. Ищут они среди трав небольшие коричневатые ростки, лишь на 5 – 15 сантиметров приподнявшиеся над землей. Если раскопать почву, то обнаружится, что росток выходит из высохшего тела гусеницы.
С точки зрения биолога ярсагумба – это паразитический гриб. Его научное название Ophiocordyceps sinensis, а в русской литературе он известен как кордицепс китайский. Споры этого гриба попадают в живущих в почве гусениц, как правило, это происходит в конце лета, причем обычно – после линьки гусениц, когда их покровы особенно тонки. Гриб прорастает внутри личинки, которая в конце концов погибает. Перед смертью гусеницы поднимаются в самый верхний слой почвы и застывают там в вертикальном положении, головой вверх. Следующей весной, когда почва оттает, из мумифицированного тела гусеницы вырастает гриб, использующий для своего развития вещества из погибшего насекомого. Весит один гриб 300 – 500 мг.
Бабочки, гусениц которых поражает этот гриб, живут в Тибете (и сопредельных провинциях Китая), Непале, Бутане, соседних штатах Индии, на высоте от трех до пяти тысяч метров над уровнем моря. Там же можно встретить и гриб кордицепс. Хозяевами кордицепса могут быть гусеницы 57 видов, принадлежащих к семи родам (1 вид – рода Bipectilus, 1 – Endoclita, 1 – Gazoryctra, 12 – Hepialus, 2 – Magnificus, 3 – Pharmacis и 37 видов рода Thitarodes).
Научных исследований действия кордицепса пока не так много, и до полного принятия его западной медициной еще далеко. Однако есть работы, в которых показывается защита кордицепсом костного мозга и пищеварительной системы мышей при радиоактивном облучении, действие на печень, эффективность в качестве антидепрессанта, гипогликемическое действие, даже противовоспалительный эффект. Все эти исследования выполнены на мышах китайскими или японскими учеными.
Кордицепс использовался в традиционной медицине Китая и сопредельных стран, оставаясь неизвестным на западе. Но в сентябре 1993 года на чемпионате Китая по легкой атлетике в Пекине было установлено сразу три мировых рекорда. Ван Цзюнься поставила рекорд на дистанции 10 тысяч метров, Цюй Юнься – на дистанции 1500 метров, Чжан Линьли – на 3000 метров (в тот же день его превзошла, а на следующий день улучшила Ван Цзюйся). По сей день эти рекорды никто не побил. Это привлекло большое внимание, многие ждали, что после соревнований выяснится, что допинг-пробы этих трех спортсменок положительны. Но этого не случилось. В интервью тренер Ма Цзюньжэнь, готовивший всех трех легкоатлеток, сказал, что они принимают кордицепс и кровь черепахи. С этого момента началась мода на кордицепс в США и Европе.
Взвешивание собранных грибов.
Неудивительно, что в ходе гражданской войны в Непале (1996–2006) местности, где собирается гриб, стали предметом ожесточенного противоборства между правительственными силами и повстанцами-маоистами. В контролируемых ими районах маоисты ввели налог со сбора кордицепса, что в немалой мере помогло им в ведении войны.
В Непале частой причиной конфликта служит уплата денежного сбора за право искать гриб. Для жителей конкретной деревни, в окрестностях которой растет кордицепс, он минимален и составляет около 5 долларов, те, кто приезжает за грибом из соседних районов, должны платить примерно 20 долларов, а жители более далеких мест – до 30. Например, в 2009 году семь человек погибло в драке между местными и приезжими сборщиками. В течение второй недели июня этого года два человека погибли и несколько были ранены во время столкновений сборщиков с непальской полицией в районе Долпа, расположенном на границе с Тибетом.
В связи с историей тибетского гриба вспоминается другая, которая произошла в древности далеко от Тибета. Греческая колония Кирена была основана на североафриканском берегу в 630 году до нашей эры. Город существовал более тысячелетия до момента разрушения его арабами уже V веке нашей эры. И долгое время основной доход Кирене приносил сильфий.
Это было чудесное растение. Насколько можно судить, оно относилось к роду Ferula семейства зонтичных. По-гречески он назывался σίλφιον, по-латыни silphium, а его млечный сок носил латинское название laser. Античные авторы назывались сильфий лекарством от самых разных недугов: от кашля до укуса скорпиона. В трудах знаменитого римского гурмана Апиция есть рецепты блюд из сильфия. Но в первую очередь это растение было столь популярно по причине того, что считалось действенным противозачаточным средством. Насколько это было верным, мы сейчас судить не можем. Но потребление сильфия в римскую эпоху было значительным. Он составлял единственную дань, которую Кирена платила Риму. Сильфий изображался на киренских монетах.
Ферула обыкновенная (Ferula communis). Сильфий выглядел примерно так.
Увы, уже в I веке нашей эры сильфий, когда-то обильно росший в Кирене, становится редкостью, а затем и вовсе исчезает. На память о столь популярном растении античной эпохи нам остался традиционный знак, изображающий сердце. Он не очень-то похож на то, как в действительности выглядит сердце человека, поэтому возникло предположение, что он повторяет форму семян сильфия, бывшего для римлян символом безопасных любовных утех. Увидев изображения этих семян на монетах древней Кирены, мы сразу узнаем эту форму.
Читайте также: