Исследование мяса на гельминты

Обновлено: 26.04.2024

Ознакомить студентов со свойствами и мяса, рыбы, консервов.

Ознакомить студентов с основными методами определе­ния доброкачественности мяса, рыбы и консервов (органолептическими, гельминтологическими и другими).

Практические навыки

Помочь студентам освоить:

определение органолептических свойств мяса, рыбы, кон­сервов;

определение свежести мяса и рыбы с помощью химическо­го исследования;

оценку пригодности для использования мяса и рыбы на ос­новании гельминтологического исследования;

4. бактериологическое исследование мяса. Продолжительность занятия - 2 часа.

Место проведения занятия - учебная комната кафедры гигие­ны с экологией.

Краткий план проведения занятия

Тестовый контроль знаний студентов.

Решение ситуационных задач.

Методы гигиенических исследований (А.А Минх, М, 1971, с. 446-456;462-470).

Общая гигиена (А.А. Минх, М., 1984, с. 420425; 465-469).

Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и экологии человека (Ю.П. Пивоваров, М., 1999, с. 115-125; 127429).

Практикум по общей гигиене (А.М. Гурова, О.Е. Горлова, М, 1991, с. 90-96; 100- 103).

Руководство к лабораторным занятиям по гигиене (Ю.П. Пивоваров, О.Э. Гоева, А.А. Величко, М, 1983, с. 32-35).

Контрольные вопросы по теме занятия

Назвать положительные и отрицательные свойства мяса.

Какие основные методы исследования применяются при оп­ределении доброкачественности мяса?

Какая существует система определения доброкачествен­ности мяса по ГОСТУ 7269-79?

Рассказать об органолептическом исследовании мяса. Как оно проводится?

Какие существуют пробы на определение запаха мяса?

Перечислить основные химические исследования мяса и указать, что определяется с их помощью?

Перечислить дополнительные методы оценки доброкаче­ственности мяса. Какая из проб является наиболее чувствительной?

Рассказать, как проводятся пробы Андриевского, пробы на аммиак с реактивом Несслера, как делается оценка све­жести мяса этими методами.

Какие паразиты могут обнаруживаться в мясе? Как их об­наружить? Какие существуют нормы пораженности мяса гельминтами? Какая обработка мяса должна проводиться при обнаружении в нем паразитов?

Назвать положительные и отрицательные свойства рыбы.

Какие методы исследования применяются при определе­нии доброкачественности рыбы?

Рассказать об органолептическом исследовании рыбы. Как оно проводится?

Какие химические исследования применяют при определе­нии доброкачественности рыбы и как они проводятся? Как оцениваются результаты этих проб?

Какие паразиты могут обнаруживаться в рыбе? Как их об­наружить? Какая обработка рыбы должна проводиться при обнаружении в ней гельминтов?

Назвать положительные и отрицательные свойства консер­вов.

Указать сроки реализации консервов.

Какие методы исследования применяются при определе­нии доброкачественности консервов?

Исследование мяса на наличие личинок гельминтов

Опасность для человека представляет мясо, зараженное личинками свиного цепня (Taenia solium), бычьего цепня (Taeniar-hyndrus saginatus) и трихинеллы (Trichinella spiralis). В кишечнике человека продолжается цикл развития этих гельминтов, поэтому мясо, содержащее жизнеспособные формы личинок, в пищу не допускается.

Осмотр мяса на наличие финн производится невооруженным глазом, при заражении мяса финны видны в виде белых круглых включений величиной с мелкую горошину (рис. 6). Финны лока­лизуются чаще в мышцах языка, шеи, ягодицах, грудных, жевательных, а также в мышце сердца. Для оценки мяса на количество финн производят подсчет их на площади 40 см². Если на этой площади обнаружено более 3 финн, мясо считается сильно зараженным и употребление в пищу его запрещается. Если же 3 финны и меньше, такое мясо подвергают обезвреживанию, оно считается условно годным.

Для обезвреживания такого мяса рекомендуется три способа.

1. Наиболее надежный обезвреживающий эффект дает термическая обработка мяса путем проваривания его небольшими кусками, весом не более 2,5 кг и толщиной не более 8 см в течение 3 часов в открытых котлах или в течение 2½ часов в закрытых котлах при давлении пара 1,3 атмосферы. Признаком достаточности обезвреживания мяса является изменение цвета его на разрезе (серый цвет), при этом сок, вытекающий из мяса на разрезе, не должен быть розовым.

2. Достаточно эффективно обезвреживание мяса при заражении финнами происходит при замораживании его. При этом более низкую температуру применяют для обезвреживания свинины, так как в ней больше содержится жира, который обладает малой теплопроводностью. Свинину замораживают при — 10° и выдерживают при — 12° в течение 10 суток или замораживают при — 12° и выдерживают при — 13° в течение 4 суток.

Обезвреживание говядины можно достигнуть при более высокой температуре — 6°, а затем выдерживают при — 9° в течение суток. Измерение температуры внутри мышечной ткани проводится в приспособленных для этой цели трубочках из белой жести, заполненных глицерином. Эти трубочки вставляют до замораживания мяса и закрывают кусочками жира, а при измерении температуры мяса вынимают жир и вставляют термометр.

4.2. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ

МЕТОДЫ САНИТАРНО-ПАРАЗИТОЛОГИЧЕСКОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ МЯСА И МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ

Дата введения: с момента утверждения

1. РАЗРАБОТАНЫ: ФГУН "Ростовский НИИ микробиологии и паразитологии" Роспотребнадзора (Т.И.Твердохлебова, Ю.И.Васерин, Е.П.Хроменкова, О.С.Думбадзе, С.А.Нагорный, Л.Л.Димидова, Л.В.Упырев, Л.B.Шишканова, Ю.Г.Бескровная, А.С.Кожухина), ФГУН "Тюменский НИИ краевой инфекционной патологии" Роспотребнадзора (Т.Ф.Степанова), ФГУН "Хабаровский НИИ эпидемиологии и микробиологии" Роспотребнадзора (О.Е.Троценко), Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Т.М.Гузеева), ФГУЗ "Федеральный центр гигиены и эпидемиологии" Роспотребнадзора (Т.Г.Сыскова), Институтом медицинской паразитологии и тропической медицины им. Е.И.Марциновского ММА им. И.М.Сеченова (А.А.Фролова, О.Г.Полетаева, В.Д.Завойкин, О.П.Зеля, А.И.Чернышенко), ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в г.Москва" (Н.И.Тимошенко, М.В.Гузеева, Л.В.Аляутдинова), ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Ростовской области" (Г.Т.Айдинов, Г.В.Стрельникова), ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Северная Осетия-Алания" (Л.М.Каравай), ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Адыгея" (Н.Д.Труфанов), ФГУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в Тюменской области" (М.И.Беляева), Всероссийский НИИ гельминтологии им. К.И.Скрябина (А.В.Успенский, В.В.Горохов), Курский государственный университет (Н.С.Малышева, Ю.В.Комиссарова, Н.В.Вагин, Евсюкова С.С, Чуваков С.М.), ГНУ "Северо-Кавказский научно-исследовательский ветеринарный институт" (М.А.Попов), Управление Роспотребнадзора по Липецкой области (Е.П.Сиротина).

2. УТВЕРЖДЕНЫ И ВВЕДЕНЫ В ДЕЙСТВИЕ Руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека Г.Г.Онищенко 11 октября 2010 г.

3. ВВЕДЕНЫ ВПЕРВЫЕ.

1. Область применения

1.2. Методические указания предназначены для органов и учреждений Федеральной службы по надзору в сфере защиты нрав потребителей и благополучия человека (далее Роспотребнадзора), осуществляющих контроль качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в том числе импортируемых в Российскую Федерацию, а также лабораторную диагностику заболеваний с пищевым путем передачи. Методические указания могут быть использованы другими лабораторными центрами, осуществляющими контроль качества и безопасности пищевых продуктов и аккредитованными в установленном порядке.

4.2. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ. БИОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ФАКТОРЫ

Лабораторная диагностика гельминтозов и протозоозов

Дата введения: с момента утверждения

1. Разработаны Институтом медицинской паразитологии и тропической медицины им.Е.И.Марциновского ГБОУ ВПО Первого Московского государственного медицинского университета (МГМУ) им.И.М.Сеченова (В.П.Сергиев, М.Н.Лебедева, В.Г.Супряга, Ф.П.Коваленко, Е.Н.Морозов, Е.Н.Понировский, Т.В.Продеус, Л.В.Федянина, А.А.Фролова, Е.Н.Жиренкина, К.Ю.Кузнецова, И.В.Кухалева, В.М.Ракова, Н.А.Турбабина, Е.А.Черникова, В.Д.Завойкин, О.П.Зеля, Л.Ф.Морозова, Г.Л.Плющева, Н.Р.Цаава); Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Т.М.Гузеева); ФБУЗ "Федеральный центр гигиены и эпидемиологии" Роспотребнадзора (Т.Г.Сыскова); кафедрой факультетской хирургии N 1 Первого МГМУ им.И.М.Сеченова (Г.X.Мусаев); отделом хирургии печени НИЦ Первого МГМУ им.И.М.Сеченова (Г.Г.Ахаладзе); ФБУН "Ростовский НИИ микробиологии и паразитологии" Роспотребнадзора (Т.И.Твердохлебова, Ю.И.Васерин, Е.П.Хроменкова, С.А.Нагорный, Л.Л.Димидова, А.В.Упырев, Л.В.Шишканова, Е.Ю.Криворотова, А.С.Кожухина); Военно-медицинской академией им.С.М.Кирова (С.С.Козлов); НИИ эпидемиологии и микробиологии им.Н.Ф.Гамалеи (Д.Б.Гончаров); Российским научным центром хирургии им.Б.В.Петровского РАМН (Г.А.Шатверян); кафедрой молекулярной биологии МГУ им.М.В.Ломоносова (А.А.Колесников); кафедрой тропических и паразитарных болезней Российской медицинской академии последипломного образования (А.Е.Беляев); Управлением Роспотребнадзора по городу Москве (Т.Н.Иванова); ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии в городе Москве" (Н.И.Тимошенко).

2. Рекомендованы к утверждению Комиссией по государственному санитарно-эпидемиологическому нормированию Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (протокол от 29 октября 2013 г. N 3).

3. Утверждены врио руководителя Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главного государственного санитарного врача Российской Федерации А.Ю.Поповой 26 ноября 2013 г.

4. Введены взамен МУК 4.2.735-99 "Паразитологические методы диагностики гельминтозов и протозоозов".

2-е издание, исправленное и дополненное

Область применения

1. Методические указания (далее - МУК) устанавливают порядок применения метода отбора проб и методов лабораторных исследований биологического материала от людей с целью обнаружения возбудителей гельминтозов и протозоозов, определения их видовой принадлежности.

2. Методические указания предназначены для специалистов паразитологических, микробиологических лабораторий санитарно-эпидемиологической службы, медицинских организаций независимо от их организационно-правовых форм, индивидуальных предпринимателей, а также научно-исследовательских институтов, осуществляющих лабораторную диагностику гельминтозов и протозоозов.

3. Методические указания носят рекомендательный характер.

Раздел 1. Лабораторная диагностика кишечных гельминтозов

1.1. Лабораторная диагностика кишечных гельминтов

Гельминты человека относятся преимущественно к двум типам червей: типу плоских червей Plathelminthes и типу круглых червей Nemathelminthes. Тип плоских червей, поражающих человека, включают два класса: ленточные черви - Cestoda и сосальщики - Trematoda. Тип круглых червей включает в себя один класс, имеющий медицинское значение, собственно класс Nematoda.

Большинство гельминтозов можно диагностировать прямыми методами, то есть по обнаружению в биологическом материале (кал, моча, мокрота, дуоденальное содержимое и пр.) гельминтов на разных стадиях развития (взрослых особей, яиц или личинок). Для этого используют макроскопические и микроскопические методы диагностики.

Отбор проб и условия доставки биологического материала в лабораторию для паразитологического исследования

Материалом для лабораторных паразитологических исследований на гельминтозы служит различный биологический материал: кал, кровь, моча, мокрота, лаважная жидкость, дуоденальное содержимое, содержимое кист, биопсионный или постоперационный материал, гистологические препараты внутренних органов и тканей и другой.

Отбор проб кала

Кал после дефекации отбирают из разных участков в количестве не менее 50 г.

Пробу помещают в чистую сухую, стеклянную или пластмассовую посуду с крышками.

Проба кала доставляется в лабораторию и исследуется в день дефекации.

При невозможности исследования пробы кала сразу после дефекации или в день поступления материала в лабораторию, пробу кала хранят при температуре от 0 до 4°С не более суток или собирают в консервант (прилож.8).

Отбор дуоденального содержимого (желчь )

Материал доставляется в лабораторию в чистых химических или центрифужных пробирках сразу после зондирования пациента натощак.

Доставляют все три фракции (порции "А", "В", "С") и исследуют сразу после поступления в лабораторию.

Порцию "А" доставляют для исследования на наличие возбудителей стронгилоидоза, трихостронгилоидозов, анкилостомидозов.

Порции "В" и "С" доставляют для исследования на яйца гельминтов, паразитирующих в протоках печени и желчном пузыре.

Отбор проб мокроты и лаважной жидкости

В лабораторию доставляется мокрота, выделенная при откашливании (не слюна и не слизь с носоглотки), в стерильной посуде с крышками. Проба мокроты исследуется сразу после поступления в лабораторию.

Лаважная жидкость в лабораторию доставляется в стерильной посуде и исследуется в день доставки.

Отбор проб мочи

В лабораторию доставляется моча, собранная между 10 ч утра и 14 ч дня, или все порции суточной мочи; желательно собрать мочу после физической нагрузки (например, 20-30 приседаний).

1.1.1. Методы исследования кала на яйца гельминтов

1.1.1.1. Макроскопические методы

Макроскопические методы служат для обнаружения в кале целых половозрелых гельминтов или их фрагментов невооруженным глазом или с помощью ручной лупы и/или стереомикроскопа.

На поверхности кала после дефекации можно видеть активно ползающих остриц; иногда выделяются с калом аскариды; у пациентов с дифиллоботриозом могут выделяться обрывки стробилы лентеца, а у инвазированных свиным цепнем с калом часто отходят членики гельминта. У инвазированных бычьим цепнем также происходит отхождение члеников, однако значительная доля члеников отходит активно вне дефекации. В живом состоянии такие членики пациенты часто сравнивают с лапшой. Пациент может доставить членики в лабораторию, но если они подсохли, то на лапшу они перестают быть похожи, а выглядят скорее как чешуйки размером с ноготь мизинца. Перед исследованием такой членик следует размочить в физиологическом растворе. Кроме того, за отхождением взрослых гельминтов необходимо следить при оценке результатов лечения.

Необходимые реактивы и оборудование

Предметные стекла большие (610; 812 см)

Лупа, микроскоп и бинокулярный стереоскопический микроскоп типа МБС

Подготовка к исследованию

1) Извлекать пинцетом или препаровальной иглой все подозрительные частицы и крупные образования на отдельное предметное стекло или чашку Петри.

2) Образования, подозрительные на фрагменты гельминтов, рассматривать под микроскопом МБС или под лупой между двумя предметными стеклами.

3) Мелких гельминтов рассматривать в капле глицерина или физиологического раствора под микроскопом при увеличении: окуляр 7 или 10, объектив 8 или 10.

4) Членики ленточных гельминтов поместить на предметное стекло, подсушить, закрыть другим предметным стеклом, слегка сдавить и рассмотреть строение матки.

5) Микроскопия всех визуально обнаруженных в кале паразитов или фрагментов обязательна для уточнения морфологических особенностей и идентификации паразита.

Применение. Метод применяется при идентификации зрелых паразитов или их фрагментов, например для дифференциальной диагностики члеников цестод (бычьего, свиного цепня и широкого, чаечного лентеца).

1.1.1.2. Микроскопические методы
1.1.1.2.1. Метод толстого мазка под целлофаном по Като и Миура

Толстый мазок представляет собой тонкий слой пробы кала на предметном стекле под гигроскопическим целлофаном, пропитанным смесью глицерина, фенола и малахитового зеленого.

Примечание. Гидрофильный целлофан горит в отличие от полиэтиленовой пленки, которая плавится и непригодна для исследования.

Необходимые реактивы и оборудование

Раствор фенола 6%-й (100 мл дистиллированной воды + 6 г фенола)

Раствор малахитового зеленого 3%-й (2,5 г малахитовой зелени + 75 мл дистиллированной воды)

Обезжиренные предметные стекла

Палочки стеклянные или деревянные

Валик или резиновая пробка

Подготовка к исследованию

Приготовление рабочего раствора Като: 100 мл 6%-го раствора фенола + 100 мл глицерина + 1,2 мл 3%-го раствора малахитового зеленого (раствор можно хранить длительное время в склянке из темного стекла с притертой крышкой).

При отсутствии фенола и малахитовой зелени можно использовать раствор глицерина (50 мл глицерина + 50 мл дистиллированной воды).

Подготовка целлофановых полосок. Нарезать полоски из гидрофильного целлофана, чтобы их размер соответствовал размеру предметного стекла.

1) Полоски поместить в рабочий раствор Като не менее, чем на 24 ч до проведения анализа. В 200 мл рабочего раствора можно обрабатывать до 5 тыс. новых целлофановых полосок.

2) На предметное стекло нанести пробу кала размером с горошину. Весь объем пробы кала растереть индивидуальной стеклянной палочкой по стеклу.

3) Мазок кала накрыть целлофановой полоской, обработанной в растворе.

4) Целлофан сверху притереть резиновой пробкой или специальным валиком, ширина которого соответствует или немного больше ширины предметного стекла, до получения тонкого, равномерного, прозрачного слоя.

5) Препарат просветляется при комнатной температуре в течение 20-30 мин.

6) Микроскопировать при увеличении: объектив 8 или 10, окуляр 7 или 10 (для уточнения морфологического строения яиц гельминтов - объектив 40).

1) Позволяет просмотреть в 20-30 раз больше препаратов кала, чем в нативном мазке без применения гигроскопических целлофановых полосок.

2) Выявляет яйца гельминтов желудочно-кишечного тракта при высокой и средней интенсивности инвазии.

1) Рекомендуется при массовых обследованиях населения на кишечные гельминтозы.

2) При обследованиях населения на анкилостомидозы, трихостронгилидозы и гименолепидоз необходимо учитывать, что применение данного метода имеет ограничения во времени, а именно возбудители указанных инвазий разрушаются в течение 1-2 ч.

1.1.1.2.2. Методы седиментации
Метод формалин-эфирной или уксусной седиментации

В основе методов седиментации (осаждения) лежит разность удельного веса используемых химических реактивов и яиц гельминтов: удельный вес яиц высокий, и они концентрируются в осадке.

Тениидоз. У человека заболевание развивается в результате потребления мяса, зараженного личиночными формами ленточного глистаTаeniarhynchussaginatus(невооруженный цепень бычий) илиTаeniasolium (вооруженный цепень свиной). Личиночные формы этих гельминтов называются цистицерками, или финнами. Заселение мышечной ткани крупного рогатого скота или свиней финнами носит название финноза (цистицеркоз), а мясо, полученное от таких животных, называется финнозным. Финны – пузырная стадия ленточных глистов. Они имеют вид беловатых пузырьков или крупинок диаметром от 2 до 8 мм, при надавливании хрустят. Они локализуются в местах, богатых соединительной тканью: в прямой мышце живота, жевательных, межреберных мышцах, ножках диафрагмы. При наличии не более трех финн на площади среза 40 см 2 мясо считается условно годным и допускается к употреблению в сети общественного питания после тщательной термической обработки – кипячение в течение двух часов кусками не более 2 кг и толщиной не более 8 см, или варка в закрытых котлах под давлением 1,5 атм в течение 1,5 часов. Допускается обезвреживание мяса засолкой в течение 20 дней кусками до 2,5 кг или замораживанием при -12˚С в течение 10 суток. При этом жир свинины слабо воспринимает соль, концентрация которой достигает не более 3,5 – 5%. Финны погибают при концентрации соли не менее 7%, поэтому обезвреживание шпига от финн производится его перетапливанием при +100˚С. При наличии более трех финн на площади 40 см 2 мясо подлежит технической утилизации. При употреблении в пищу финнозного мяса в кишечнике из финны развивается половозрелая форма ленточного гельминта, которая достигает значительных размеров (несколько метров) и может длительное время паразитировать в кишечнике человека, нередко вызывая тяжелые расстройства.

Трихинеллез– острое заболевание, развивающееся у человека в результате заселения отдельных мышечных групп личиночной формой круглого мелкого гельминта (Trichinella spiralis).У человека трихинеллез может протекать тяжело и даже закончиться смертью. Трихинеллы встречаются в основном в свинине, в которой локализуются в мышцах языка, гортани, ножках диафрагмы, межреберных и брюшных мышцах. Температура 70-100˚С для них губительна. Инкапсулированные трихинеллы невооруженным глазом не видны. Для микроскопического исследования берут 24 препарата, раздавливая мясные волоконца между двумя предметными стеклами. Трихинеллы видны в виде свернутых в спираль или изогнутых червей. Ввиду значительной опасности трихинеллеза для человека действующим пищевым законодательством предусмотрено, что в случае обнаружения хотя бы одной трихинеллы мясо считают непригодным к употреблению в пищу.

На основании органолептического, физико-химического, бактериоскопического и гельминтологического анализа составить санитарно-гигиеническое заключение о качестве исследуемого образца мяса и возможности его использования в пищу.

Образец заключения: При лабораторном исследовании образца мяса № …, изъятого …(указать откуда) установлено следующее:

1. Органолептические показатели соответствуют свежему, доброкачественному мясу (или несвежему, недоброкачественному мясу, или мясу подозрительной свежести, условно-годному), так как … (перечисление органолептических признаков дается лишь для обоснования выводов о недостаточной свежести мяса).

2. Физико-химические показатели свидетельствуют о том, что мясо свежее, доброкачественное (или несвежее, недоброкачественное; подозрительной свежести, условно-годное; в этом случае перечислить показатели, подтверждающие этот вывод).

3. Гельминтологическое исследование мяса свидетельствует о том, что оно является доброкачественным (недоброкачественным или условно годным, так как… (объяснить почему)).

Вывод: Мясо является доброкачественным (недоброкачественным или условно годным) и может быть использовано без ограничений (или: при условии надежной обработки (указать все возможные способы обработки) или не должно использоваться в пищу).

Читайте также: