Конечно отравиться можно и нормальным грибом если это переросток
Обновлено: 25.04.2024
Д а нет, конечно, грибами. Просто грибы в своей борьбе за несъедение человечеством уже превзошли сами себя. Виды, считавшиеся до недавнего времени безобидными, в ожесточенной борьбе за собственное выживание пытаются применить все имеющееся в арсенале оружие. Они умеют, как губки, впитывать все мыслимые и немыслимые яды из атмосферы, а затем в отместку отравлять ими наш организм. А грибницы подберезовиков и подосиновиков на шестой-седьмой год своего существования начинают выделять в гриб ядовитые вещества. Грибные ядовитые вещества — токсины — чрезвычайно живучи. Они не расщепляются во время обычной варки при 100 градусах Цельсия и не распадаются от воздействия консервантов, зато, попадая в организм человека, успешно делают свое черное дело.
Но несмотря ни на какие преграды, наш неутомимый народ берет по осени корзины и выходит на лесную тропу войны. Итак, каковы же первые итоги нынешнего грибного сезона, кто на этот раз победил в непримиримой борьбе? Кому, как не токсикологам, об этом лучше знать! Именно они ежегодно подсчитывают количество жертв, не выстоявших в противостоянии с природой. В надежде получить ошеломляющую статистику по грибным отравлениям нынешнего сезона мы отправились в одно из двух крупнейших медицинских заведений, куда доставляются объевшиеся грибами москвичи, — токсикологическое отделение Филатовской больницы. Это оно только официально называется отделением, на самом деле его уже давно именуют не иначе, как токсикологическим центром, потому что даже сейчас, после развала централизованной системы медицинского обслуживания, десантам из Филатовки часто приходится колесить по городам и весям, гася постгрибные катастрофы.
Есть или не есть
— К счастью, массовых отравлений грибами в Москве и Московской области за последнюю пятилетку не наблюдалось, — говорит и.о. заведующего отделением токсикологии Сергей Юшков. — Зато в этом году медикам дали прикурить грибники из Липецкой, Курской, Саратовской областей. В этих регионах лесов как таковых нет, зато есть большое количество пострадавших. Токсикологами давно замечено, что наибольшее количество массовых отравлений грибами происходит именно там, где они растут в совершенно несвойственных для них местах — в лесополосах, степных зонах, лугах и полях. Например, из Сибири, где сплошная тайга, тревожных звонков до сих пор не поступало.
Отсутствие большого количества отравленных в московском регионе медики объясняют тем, что все эти годы лето было засушливым, грибов попросту было мало. Кроме того, перед началом каждого грибного сезона проводится разъяснительная кампания. И конечно, большую роль играет то, что в продаже наконец в изобилии появились так называемые культурно выращенные грибы — шампиньоны и вешенки из совхозов и фермерских хозяйств. В этом смысле мы хоть чуть-чуть стали похожи на развитую страну, потому как в развитых странах давно уже дикорастущие грибы не едят. Даже в Китае, где изрядную долю национальной кухни составляют грибные изыски, предпочитают поглощать грибочки, специально для этих изысков и выращенные. В России же, которая по грибоводству занимает почетное последнее место, умудряются кормить лесными грибами даже годовалых детей.
— Для детей вопроса, есть или не есть грибы, не существует. Дети и грибы — вообще понятия несовместимые, — говорит доктор Юшков. — Организм еще не вырабатывает ферментов, способных перерабатывать белок, содержащийся в грибах. Поэтому среди детей часты отравления даже самыми съедобными из них. А вот переносят они их гораздо тяжелее. Из 2000 больных, ежегодно поступающих в наше отделение, от различных видов отравлений умирает в среднем семь человек. Так вот, пять из семи летальных исходов — от грибов. Не менее опасны они и для пенсионеров, организм которых уже не в состоянии перерабатывать тяжелую белковую пищу.
— Но, несмотря ни на что, любовь россиян к диким грибам — это, наверное, навсегда. Может быть, хоть кому-нибудь они полезны?
— Да, ими лечатся дикие животные — лоси, лисы: их организм вырабатывает вещества, расщепляющие токсины. А к нам в отделение после такой неразделенной любви поступают пациенты с признаками тяжелейшего отравления бледной поганкой, хотя все они утверждают, что в грибах разбираются. В то же время отравление истинной бледной поганкой — редкий случай. Она особа одинокая, видная, кроме того, ее все прекрасно знают. Значит, существуют другие грибы с аналогичными токсинами, о смертельной угрозе которых мы даже не подозреваем.
— Насколько сильно отравляющее действие подобных грибов?
— Чтобы все стало понятным, я расскажу, как действуют ядовитые вещества бледной поганки. Токсины бледной поганки — аманитин и фалоидин — работают в паре, как воры. Пока один квартиру шустрит, другой на стреме стоит и дожидается своего часа. Проникая в организм, один воздействует на мембрану клетки и разрушает ее. Другой, когда клеточный домик уже вскрыт, беспрепятственно проникает в саму клетку и нарушает ее структуру. А дальше идет всеобщий разрушительный процесс. В первую очередь токсины бледной поганки воздействуют на печень, замещая ее клетки на жировые. Сначала наступает печеночная недостаточность, затем печень перестает вовсе работать, после воздействия токсинов она напоминает дряблый мешок. Кроме того, ядовитые вещества подобным же образом влияют на почки и на центральную нервную систему. Если человек с таким отравлением поступает в стационар в первые двое суток, то его еще удается спасти, потому что затем наступает кома — и все. Но даже если удается вытащить несчастного пациента, полностью здоровым он все равно уже не будет. На фоне отравления развиваются хронический гепатит, панкреатит, дает сбой пищеварительная система. Так что выбирайте, стоит ли рисковать здоровьем из-за корзины халявных грибов.
— Как определить симптомы отравления, чтобы оказать первую помощь, а затем срочно обратиться к врачу?
— Первые симптомы при отравлении условно съедобными и ядовитыми грибами, обладающими быстрым токсическим действием, появляются уже через два-три часа после употребления. Действие их менее опасно. Человек бледнеет, у него появляются слабость, головокружение. Отравление сопровождается рвотой, поносом, возможны судороги. Это обусловлено тем, что организм пытается избавиться от токсинов сам. Необходимо как можно быстрее сделать интенсивное промывание желудка водным солевым раствором или раствором марганца, показана также липоевая кислота (0,5%-ный раствор, 2 — 4 мл внутримышечно). Липоевая кислота оптимизирует энергетические процессы в печени, действует антитоксически. Необходимо дать сорбент — размолотый в порошок активированный уголь в виде водной взвеси из расчета 1 грамм препарата на килограмм веса. Не помешает также и слабительная таблетка.
Вообще работа токсиколога вырабатывает свой неординарный взгляд на вещи. Юшков уверен, что грибы — это точно порождение внеземной цивилизации. Из космоса они, и все тут. Судите сами. Вроде бы растительный организм, а биохимические процессы, протекающие в грибной клетке, как у теплокровных животных. Они вырабатывают гликоген, мочевину, серотонин, которые у растений отсутствуют. В то же время могут размножаться спорами, а для животного организма это все равно что отпочковываться. А мы еще пытаемся употреблять в пищу дикорастущие особи этих инопланетян. Не много ли на себя берем?
Жарить или варить
Внимание: свежими грибы можно сохранять не более суток, так как в них образуются токсины, поэтому их консервируют, сушат, солят не более чем через три-четыре часа после сбора. Уже из этого следует, что опасно покупать грибы на базаре или у метро — кто его знает, сколько простоял с ними продавец. Консервированные грибы храните не более года. Заметим, что сушеные грибы лучше усваиваются, если измельчены до грибного порошка.
Имейте в виду, термическая обработка — это то, без чего сегодня дикорастущие грибы есть опасно (даже такие, как сыроежки). Если вас где-нибудь на Кипре или в Берлине угощали сырыми грибами, не вздумайте повторять эксперимент с их подмосковными сородичами. Наверняка то были культурно выращенные в закрытом грунте грибы. Грибы, даже съедобные, но неправильно приготовленные, могут стать причиной серьезнейшего отравления.
А теперь, если у вас до сих пор не отпала охота и если вам улыбнулась в лесу удача и вы вернулись домой с полным лукошком, вперед!
СОВЕТЫ НЕУГОМОННЫМ ГРИБОЛЮБАМ
П одготовка грибов к приготовлению.
Белые, подосиновики и подберезовики — ножки очистить от земли, тонко срезать с них кожицу, отделить шляпки от ножки, затем промыть и ошпарить горячей водой.
Шампиньоны — со шляпок снять тонкую пленку, положить в кастрюлю с холодной водой, добавить лимонной кислоты, чтобы предохранить грибы от потемнения. Переложить в другую кастрюлю, залить горячей водой, добавить лимонной кислоты и кипятить 20 минут.
С ушка.
Сушат главным образом белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята. Пластинчатые грибы, как правило, не сушат, потому что многие из них содержат горький млечный сок, сохраняющийся и в сухих грибах. Кроме того, сухие пластинчатые грибы очень трудно отличить один от другого, а самое главное — от ядовитых видов. Грибы очищают от земли и листьев (грибы, предназначенные для сушки, не моют). Ножку срезают на 1,5 — 2 см от шляпки. Крупные шляпки можно разрезать на несколько долек. Это ускорит сушку. Ножки белых грибов сушат отдельно, для чего их нарезают на поперечные дольки в три-четыре см.
В домашних условиях грибы можно сушить на солнце, в печи, духовке. При всех способах сушки грибы сначала провяливают при температуре 40 — 50 градусов в течение двух-трех часов, а затем досушивают при 60 — 70.
Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, не крошатся; недосушенные быстро плесневеют и портятся, а пересушенные не размягчаются и не развариваются. Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью. Они быстро впитывают не только влагу, но и различные посторонние запахи. Поэтому их нельзя хранить с продуктами, выделяющими много влаги (овощи, фрукты), и тем более с сильно пахучими веществами. Лучше всего нанизать их на нитки, обернуть в чистую марлю и повесить в сухом проветриваемом помещении.
Л юбые грибы, предназначенные для консервирования, должны пройти термическую обработку в режиме стерилизации!
Для этого их укладывают в банки и заливают маринадом или рассолом на 1,5 — 2 см ниже верхнего ее края. Банки, покрытые крышками, ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 50 — 60 градусов. Воду наливают до уровня содержимого банок. На дно кастрюли кладут деревянную решетку, чтобы банка не лопнула. Затем воду доводят до кипения. Полулитровые банки стерилизуют 20 — 25 минут, а литровые — 25 — 30 с момента закипания воды. В более крупной таре грибы консервировать не рекомендуется.
- ЖАНРЫ 361
- АВТОРЫ 285 275
- КНИГИ 681 664
- СЕРИИ 26 078
- ПОЛЬЗОВАТЕЛИ 627 379
Владимир Алексеевич Солоухин (1924-1997)
Смиренная охота брать грибы…
Грибы основательно изучены.[1]
Итак, грибы основательно изучены. Во всяком случае теперь не нужно тратить усилий, как это делал Аксаков, например, чтобы опровергать убеждение, будто грибы зарождаются от тени.
Казалось бы, что тут читать человеку, который не охотник. Но я, как человек, ни разу не стрелявший из охотничьего ружья, свидетельствую, что все написанное Аксаковым читается как самый увлекательный роман, хочется возвращаться и перечитывать. Искусство обладает одним замечательным свойством. То душевное состояние, в котором находится художник, передается впоследствии читателю, хотя бы ничего об этом душевном состоянии не было сказано. Но мы рискуем уйти в слишком высокие сферы психологии творчества и законов искусств, тогда как речь должна идти о более низменном предмете, а именно о грибах.
Я заговорил обо всем этом к тому, что всего лишь сто лет назад образованному для своего времени человеку всерьез приходилось говорить о том, что грибы зарождаются не от тени.
«Не в одной тени (как думают многие), бросаемой древесными ветвями, заключается таинственная сила дерев выращать около себя грибы; тень служит первым к тому орудием, это правда; она защищает землю от палящих лучей солнца, производит влажность почвы и даже сырость, которая необходима и для леса и для грибов; но главная причина их зарождения происходит, как мне кажется, от древесных корней, которые также, в свою очередь, увлажняя соседнюю землю, сообщают ей древесные соки, и в них-то, по моему мнению, заключается тайна гриборождения…
Вероятно, в чем-то Аксаков и его современники были счастливее нас. Гриб и без того одно из самых интересных и таинственных явлений природы. Недаром сначала не знали даже, куда его отнести – к растительному или животному царству, думали, что он из разряда полипов. А тут еще непостижимые уму фокусы грибов: любят родиться под этим деревом, а не под тем. Представьте себе какое-нибудь существо, которому дано видеть только яблоки, в то время как сама яблоня для него незрима. Конечно, он будет удивляться, почему в одном месте полно яблок, а рядом – нет ни одного. Теперь-то мы знаем, что грибы, которые растут в лесу и которые мы с удовольствием собираем, это именно, как яблоки, готовые созревшие плоды, тогда как само дерево скрыто от наших глаз под землей.
Да, грибы теперь основательно изучены. Знаем, что грибница похожа на белую паутину. Знаем, что, когда берешь грибы, лучше их срезать ножом, нежели выдирать с корнем. Потому что грибница разрушается и такое собирание, если уж не уходить от яблок, похоже на то, как если бы вместо того, чтобы аккуратно сорвать яблоко, мы обламывали большой сучок. Установлено сожительство (к взаимной пользе) грибов и деревьев, определен процент того или иного вещества в грибе, даже споры, мельчайшие споры, эта почти не видимая глазом пыльца, измерена до того, что известны ширина и длина каждой отдельной пылинки.
Но потеряло ли прелесть собирание грибов? Меньше ли радуемся, увидев после долгого ожидания ядреный коричневый боровик?
Разные лунники посажены на Луну. Фотографии Луны с расстояния нескольких метров опубликованы во всех газетах мира. Мы лицезрели лунный камень диаметром пятнадцать с половиной сантиметров. Решено, что почва на Луне пористая и твердая.
Ну и успокойтесь и не волнуйтесь больше, глядя на ночное светило, достаточно пористое и достаточно твердое. Забудьте про волшебные лунные ночи в старинном липовом парке, на тихом и теплом море, над уснувшим восточным городом, в безмолвной пустынной степи, в полуночной украинской деревне…
Но нет, по-прежнему всесильно очарование лунных ночей и сознание пористости ночного светила не мешает нам любоваться лунными ночами, как не мешает созерцанию картины то, что известен химический состав красок и даже розничные цены на холст.
Иногда я задумываюсь, откуда в человеке такая страсть. Я имею в виду разнообразные на первый взгляд занятия, но все же такие, которые может объединить общее для них слово – охота. Рыболовство. Рыбалка зимняя, летняя, морская, озерная, на спиннинг, на донку, на самодур, но прежде всего с поплавком. Рыбалка, где радуют отнюдь не килограммы выловленной рыбы. Мне приходилось довольно механически налавливать мешок судаков и восторгаться изловлением карася в полтора килограмма весом.
Охота: по дичи боровой, степной, водоплавающей, на красного зверя, на зайца, на волка, на медведя, на белку, охота с собакой и без собаки, охота, где радость и ликование измеряются отнюдь не центнерами добычи. Можно равнодушно отстрелять лося и считать счастливым случаем добычу обыкновенного русака.
Все правильно сказал Сергей Тимофеевич Аксаков. Может быть, нужно только уточнить, что расположение к охоте (в самом широком смысле слова) есть врожденная склонность не некоторых, а положительно всех людей, но что в большинстве случаев это расположение вот именно подавляется обстоятельствами.
С этим текстом случилась беда : его забыли озаглавить, перепутали предложения и не дописали окончание.
Помоги принять тексту должный вид.
Запиши его и озаглавить А вот самый смертельный гриб - бедную поганку - легко спутать со съедобными шампиньоном или сыроежкой.
Все знают шляпку ядовитого мухомора - красную с белыми пятнышками.
Отсюда главное правило грибника : в корзину клади только те грибы, которые хорошо известны тебе.
В окончании текста должен быть совет, что делать, если сомневаешься, какой это гриб.
Все знают шляпку ядовитого мухомора - красную с белыми пятнышками.
А вот самый смертельный гриб - бедную поганку - легко спутать со съедобными шампиньоном или сыроежкой.
Отсюда главное правило грибника : в корзину клади только те грибы, которые хорошо известны тебе.
Надо собирать только те грибы, которые знаешь!
Мухомор - ядовитый гриб?
Мухомор - ядовитый гриб.
Длинная белая ножка держит красную шляпку.
А на шляпке - белые пятнышки.
Осторожно : красивый, но опасный!
Запиши в скобках проверочные слова, где это можно зделать.
Помогите, пожалуйста найти и отметить члены предложения : В лесу рядом со съедобными грибами соседствуют ядовитые?
Помогите, пожалуйста найти и отметить члены предложения : В лесу рядом со съедобными грибами соседствуют ядовитые.
За частую они очень похожи на съедобные.
Но есть и такие, которые видны из далека.
Как, например, мухомор.
Такой красной шапочки с белыми горошинками нет ни у одного гриба, поэтому его всякий отличит.
Мухомор - не съедобный гриб, он ядовит и опасен для людей.
А для лосей и других обитателей леса - лекарство.
Озаглавить текст про грибы лисички?
Озаглавить текст про грибы лисички.
Прочитай текст ?
Какой это текст : повествование , описание или рассуждение ?
Как ты озаглавишь текст ?
Выбери подходящее по смыслу окончание текста.
Перестрой повествовательное предложение в вопросительное с обращение РЕБЯТА ХОРОШО ЗНАЮТ, КАКИЕ ГРИБЫ ЯДОВИТЫЕ , А КАКИЕ - СЪЕДОБНЫЕ?
Перестрой повествовательное предложение в вопросительное с обращение РЕБЯТА ХОРОШО ЗНАЮТ, КАКИЕ ГРИБЫ ЯДОВИТЫЕ , А КАКИЕ - СЪЕДОБНЫЕ.
Прочитай текст?
Нет ли в нем лишнего предложение.
Самый лучший гриб — это белый, который вырос в бору.
Белый гриб - самый хороший, он вырос в лесу.
Стоят под темными елями боровички — толстенькие, плотные крепыши.
Шляпки у них сверху коричневые, а снизу - зеленые или желтоватые.
И пахнет от них как - то особенно приятно.
Ну что за гриб - просто загляденье!
С этим текстом случилась беда : его забыли озаглавить , перепутали предложения и не дописали окончание?
С этим текстом случилась беда : его забыли озаглавить , перепутали предложения и не дописали окончание.
Помоги тексту принять должный вид.
Запиши и озаглавь.
А вот самый смертельный гриб - бледную поганку - легко спутать со съедобным шампиньоном или сыроежкой.
Все знают шляпку ядовитого мухомора - красную с белыми пятнышками.
Отсюда главное правило грибника : в корзину клади только те грибы, которые хорошо известны тебе и твоим друзьям.
Сравнить ядовитый гриб Мухомор и съедобный гриб рыжик по плану 1 форма шляпки 2 окраска шляпки 3 размер ножки?
Сравнить ядовитый гриб Мухомор и съедобный гриб рыжик по плану 1 форма шляпки 2 окраска шляпки 3 размер ножки.
35 балллов Помогите пожалуйста умоляю))))1)Доказать что это текст 2)Определить тему текста 3)Составить план текста 4)Определить роль вводных слов в тексте Конечно отрави (тся, ться) можно и нормальным?
35 балллов Помогите пожалуйста умоляю))))1)Доказать что это текст 2)Определить тему текста 3)Составить план текста 4)Определить роль вводных слов в тексте Конечно отрави (тся, ться) можно и нормальным грибом, если это переста¬рок.
Утверждают что в старости каждый гриб немного ядовит.
Но (по) настоящему ядовит и бе.
Пощаден в наших лесах один только гриб.
Бледную поганку можно сравнить только с гюрзой или коброй.
Пожалуй даже она страшнее, потому что бывали всё же случаи, когда после укуса и этих змей человека вылечивали при помощи специальных сывороток.
Такие случаи ве¬роятно редки но они были.
Зато по данным медиц.
Ны не удалось ещё спасти н.
Одного человека, съевшего бледную поганку.
Легче всего на мой взгляд её спутать с лесным шампиньоном.
Она ведь по принадлежности и есть ложный шампиньон.
Но (во) первых и шампиньоны в на¬ших лесах почти не собирают а (во) вторых те, кто собирает шампиньоны, знают его признак, на сто процентов исключающий роковую ошибку.
Дело в том, что у шампиньонов нижняя сторона шляпки, то есть его пластинки, непременно розовые в молодости, даже с…реневатые, а потом вовсе черные.
У бледной поганки они всегда белые, без малейшего оттенка розового.
Чаще всего отравляются бледной поганкой в местах более южных, где меньше лесов, а значит и грибов, например в орловских или воронежских, где соби¬рают грибы зонтики и поплавки, очень похожие на бледные поганки.
Вероятно нужно исходить из рассуждения, что лучше не с.
Есть в своей жизни десяток - другой поплавков, нежели с.
Есть одну бледную поганку.
Все ядовитые грибы как известно называются в народе поганками.
Но часто под это название попадают страдая невинно все грибы, которые почему (либо) (не) берут.
Всего их пять типов , позволяющих распознавать сладкое, кислое, солёное, горькое и умами (распознавание белковой пищи).
Почему острое - это не вкус ?
Если острое блюдо или соус содержит перец, у нас перехватывает дыхание из-за капсаицина, вещества, названного так в честь семейства стручковых перцев Capsicum, и давший название классу похожих по строению веществ.
Из плодов жгучего перца выделено около 10 капсаициноидов природного происхождения. На капсаицин в этой смеси в среднем приходится 70%, второй по распространённости - дигидрокапсаицин (около 20%), содержание остальных видов меньше, чем по 2%.
Пожар во рту?
Наиболее высоко содержание капсаицина в мякоти стручковых перцев и их семенах. В чистой форме при попадании на слизистую оболочку или кожу он вызывает сильное раздражение, но даже в самом жгучем перце содержание капсаицина безопасно
Рецепторы TRPV1 активируются и под действием аллилизотиоцианата - вещества, придающего остроту горчице, хрену и васаби.
Как капсаицин обманывает нервную систему
Ощущения, возникающие, когда блюдо оказалось более жгучим, чем ожидалось, бесспорно, нельзя отнести к приятным. Тем не менее, в том количестве, в котором капсаицин и капсаициноиды содержатся в перце или соусе, эти вещества не вызывают физического повреждения тканей и органов, но это не значит, что острая пища неопасна совсем.
Эксперименты на мышах показали, что опасная доза капсаицина составляет 47,2 мг на 1 кг массы животного. В пересчёте на среднестатистического человека с весом 80 кг – это 3,8 гр. То есть надо разом съесть 200 гр сухого порошка перца чили, что физически невозможно.
Острота: вред и польза
Такая реакция организма, в свою очередь, говорит о том, что резкий переход от привычного сладкого болгарского перца к одному из самых жгучих кайенскому, не только подарит нам массу неприятных ощущений, но и подвергнет опасности здоровье.
Однако регулярное потребление блюд из перца с постепенным повышением их жгучести позволяет выработать устойчивость к действию капсаицина и натренировать организм обходиться без рвотных позывов. А попадающие в кровь в результате активации рецепторов TRPV1 эндорфины, естественные болеутоляющие и вещества, позволяющие почувствовать удовольствие, способствуют тому, что со временем человек может совершенно непритворно радоваться блюдам со жгучим перцем.
Там, где жгучий перец стали выращивать и потреблять в пищу раньше, к нему и привыкают раньше. Некоторые детские блюда мексиканской кухни кажутся слишком острыми взрослым европейцам, ведь ацтеки и другие обитатели Центральной Америки выращивали жгучий перец задолго до Колумба.
Окультуривание перца чили, скорее всего, началось после того, как было замечено, что мясо и рыба, контактирующие с этими красными стручками или порошком из них, хранится дольше – многие содержащиеся в перце чили вещества являются природными консервантами, убивающими микроорганизмы, вызывающими гниение продуктов.
Многие путеводители по Южной Америке рекомендуют туристам есть острые блюда, дабы не подхватить кишечную инфекцию. Вещества, входящие в состав перца чили, убивают патогенные микроорганизмы или замедляют их размножение. Капсаициноиды подавляют рост некоторых опасных для человека бактерий, но своими противомикробными свойствами перец обязан другому веществу - флавоноиду хризоэриолу, который, как и многие другие флавоноиды, кажется нам горьким на вкус.
Как определить жгучесть перца
Понять, какой из перцев будет слишком жгучим для нас, можно с помощью шкалы остроты. Их несколько, но чаще всего учёные и кулинары берут за основу шкалу Сковилла.
В 1912 году американский химик Уилбур Сковилл предложил использовать для измерения остроты перца количественную шкалу, основанную на вкусовых ощущениях. Вытяжку из различных сортов перца растворяли в спирте, после чего каплю спиртового раствора смешивали с подслащённой водой и давали пробовать пяти дегустаторам. Если они говорили, что жгучесть чувствуется, раствор разбавляли и снова давали на пробу. За единицу измерения был принят объем выпитой воды, который требовался для того, чтобы жгучесть перестала быть заметна - чем больше баллов набирает перец или блюдо по шкале Сковилла, тем он острее.
Шкалу, составленную по субъективным ощущениям дегустаторов, нельзя назвать идеальной. Позднее в химии появились более точные подходы к определению содержания капсаицина в продукте. Но кулинары до сих пор предпочитают использовать шкалу Сковилла - в приготовлении блюд важнее то, какие ощущения испытает человек.
В России любят грибы. Из-за высокого содержания полезных питательных веществ по пищевой ценности их иногда приравнивают к мясу. Правда, они считаются тяжелой пищей: хитин, входящий в состав их клеточных стенок, переваривается очень плохо, поэтому детям и людям со слабым пищеварением их есть не стоит. Да и отравление грибами - вещь гораздо более распространенная, нежели отравление мясом. И дело не только в том, что неопытные грибники путают съедобные и несъедобные грибы.
Они просто всасывают питательные вещества из окружающей среды
Арбускулярная микориза — самая древняя, первичная форма симбиоза растений с почвенными грибами. Грибы, участвующие в ней, проникают внутрь растительных клеток, образуя там особые внутриклеточные структуры — арбускулы
"Это, конечно, никакие не мутанты, просто были выбросы, и грибы накапливали в себе вредные вещества, — говорит миколог Галина Белякова, замдекана биологического факультета МГУ. — Грибы — это особое царство живых организмов, кроме своих собственных признаков, они сочетают в себе признаки животных и растений. По образу жизни они напоминают растения, но грибы — гетеротрофы, то есть питаются готовыми органическими веществами и, в отличие от растений, не способны их сами производить, а активно всасывают питательные вещества из окружающей среды".
По способу питания различают три основные экологические группы грибов:
1. грибы-сапротрофы, питающиеся мертвыми органическими веществами. Такие грибы могут жить, например, на почве или на мертвой древесине;
2. грибы-паразиты, живущие за счет органических веществ живого организма (к этой группе относится, например осенний опенок);
3. грибы-симбионты, образующие взаимовыгодный союз с зелеными растениями (растения кормят грибы органикой, а грибы помогают растениям всасывать из почвы минеральные вещества). К третьей группе относятся лишайники (союз гриба и водоросли) и микориза (симбиоз гриба и корня высшего растения).
Грибы, которые мы собираем, — лишь небольшая часть грибного организма, его плодовое тело. Плодовые тела растут на грибнице (мицелии), которая представляет собой сеть тонких разветвленных нитей. "Площадь, занимаемая грибницей, огромна — сотни квадратных метров — и на всей этой площади гриб питается, — рассказывает Белякова, — Грибы, растущие на почве, — почвенные сапротрофы, — выделяют в почву ферменты и потом всей поверхностью грибницы всасывают готовые питательные вещества. И все, что было в почве, потом концентрируется в плодовых телах этих грибов. Но не все грибы питаются тем, что есть в почве, например, опята растут на деревьях и питаются, разлагая древесину — поэтому в них содержание вредных веществ всегда значительно ниже".
Вместе с питательными веществами грибы всасывают также тяжелые металлы (кадмий, ртуть, свинец, медь, марганец, цинк и другие), радионуклиды, пестициды и другие вредные вещества. Содержание тяжелых металлов в грибах в разы выше, чем в почве, на которой они растут. "В таких концентрациях металлы не безвредны, и хотя их может быть недостаточно, чтобы вызвать сильное отравление сразу, но если питаться грибами регулярно, последствия могут оказаться весьма серьезны", — говорит токсиколог Николай Гарпенко из университета Ноттингема.
Тяжелые металлы накапливаются в организме и очень плохо из него выводятся. Острые отравления протекают бурно, хронические (вызванные, как правило, длительным воздействием и накоплением вредных веществ) — более смазанно. Симптомы отравления тяжелыми металлами могут быть общими (тошнота и рвота, нарушение сердцебиения и давления, сужение или расширение зрачков, вялость, сонливость или, наоборот, возбудимость) или специфическими для каждого вещества. Но, какими бы ни были симптомы, первая помощь при всех отравлениях стандартна (потом же обязательно нужно вызвать врача).
На берегу Кандалакшского залива сыроежки растут в лишайнике
Алексей Щеглов и Ольга Цветнова — сотрудники кафедры радиоэкологии и экотоксикологии факультета почвоведения МГУ — много лет изучают способность грибов аккумулировать вредные вещества. По их мнению, грибы не просто интенсивно накапливают тяжелые металлы, но к некоторым из них имеют специфическое сродство. Так, в некоторых грибах ртути может быть в 550 раз больше, чем в субстрате, на котором они произрастают. Разные виды грибов предпочитают накапливать разные тяжелые металлы: гриб-зонтик хорошо поглощает кадмий, свинушка, черный груздь и дождевик — медь; шампиньон и белый гриб — ртуть, сыроежка накапливает цинк и медь, подберезовик — кадмий. Щеглов и Цветнова объясняют, что накопление тяжелых металлов и радионуклидов зависит от множества факторов - от химических свойств самого элемента, биологических особенностей вида гриба, от возраста мицелия и, конечно, от условий, в которых данный гриб растет: климата, состава воды и почвы.
Токсичные вещества накапливаются в первую очередь в спороносном слое гриба, затем в остальной шляпке, потом в ножке: "обменные процессы наиболее интенсивны в шляпках, поэтому и концентрация макро- и микроэлементов там выше, чем в ножках. По мере развития плодовых тел меняется и интенсивность аккумуляции элементов. В молодых плодовых телах их, как правило, больше, чем в старых", — рассказывают они.
Хорошая экологическая ситуация ничего не гарантирует
Шампиньоны можно выращивать где угодно. Лучший грунт для них - конский навоз, а вот к свету они не требовательны
Интенсивность накопления грибами вредных веществ возрастает с температурой окружающей среды. "В жаркую и сухую погоду плодовых тел формируется меньше, и соответственно, концентрация вредных веществ в них возрастает", — объясняет Белякова. Кроме того, в жаркую сухую погоду вредные вещества, попавшие в почву, не вымываются дождями, поэтому особенно опасны первые появившиеся после засухи грибы.
Наибольшее количество вредных веществ грибы впитывают в городах, в промышленных зонах, по обочинам шоссе и дорог. Но с грибами, напичканными пестицидами, гербицидами и удобрениями, можно встретиться где угодно: крупные предприятия выбрасывают в атмосферу ядовитые вещества, которые разносятся ветром и выпадают с осадками в самых безобидных местах. Так что отравиться съедобными грибами можно и в удаленных от промышленных центров лесах. Например в грибах, собранных в лесу у деревни Васютино в Сергиево-Посадском районе Московской области, был обнаружен кадмий в концентрации 8 мг/кг. Для острого отравления достаточно 15-30 мг кадмия, а летальная разовая доза для кадмия по оценкам ВОЗ составляет от 350 мг. В прошлом году в грибах Воронежской области, сильно пострадавшей от пожаров, тоже было обнаружено высокое содержание кадмия — почти в два раза выше нормы: огромная масса золы, образовавшаяся на месте пепелищ, собрала в себе большое количество вредных веществ, в том числе кадмия.
В некоторых видах съедобных грибов, растущих в сравнительно чистых лесах, содержание свинца и мышьяка превышает допустимые уровни в несколько раз. Так, исследователи из МГУ подсчитали, что достаточно в течение недели съесть около трехсот грамм экологически чистой рядовки или дождевика, чтобы превысить допустимую норму потребления мышьяка (а с учетом количества мышьяка, поступающего в организм человека с пищей и питьевой водой, — достаточно и 100 грамм этих грибов).
"Концентрация вредных веществ в грибах может быть выше нормы и на незагрязненных почвах, — говорит Белякова, — представьте себе, грибница впитывает в себя вещества с площади в несколько сотен квадратных метров — это огромный охват! — и все они концентрируются в плодовых телах. То есть накопление грибами вредных веществ не обязательно связано с плохой экологической ситуацией. Грибы способны воспринимать эти элементы из почвы, где они содержатся лишь в виде следов, впитывать их и хранить в плодовом теле. Но, когда бывают выбросы или какие-то экологические бедствия, ситуация, конечно, резко и значительно ухудшается: грибы собирают в себе все вредные вещества, которые попадают в почву".
При этом сколько времени почва будет хранить в себе яды, предсказать практически невозможно: "Накопление тяжелых металлов в почве — сложный процесс, — продолжает Белякова. — Он зависит от многих вещей, в частности от того, были ли дожди, насколько они были обильны, как в данном месте проходят грунтовые воды — и от массы других факторов. Но если случился выброс, грибы будут впитывать и накапливать опасные вещества до тех пор, пока они будут оставаться в почве. Потому что, хотя плодовое тело живет недолго, грибница может существовать десятки и сотни лет".
За радиоактивными грибами далеко ездить не надо
Основным минеральным элементом, входящим в состав плодовых тел грибов, является калий — химический аналог цезия-137, поэтому грибы поглощают радиоактивный цезий особенно активно. При этом стронций-90 — другой частый радиоактивный элемент — грибы всасывают значительно хуже.
Как и в случае с тяжелыми металлами, содержание радионуклидов в грибах зависит от их видовой принадлежности, свойств почвы и особенностей водного режима. Больше радиации грибы накапливают на сильно увлажненных лесных почвах, причем лучше всего это делают микоризообразующие грибы (например, польский гриб, свинушка, масленок, подосиновик, подберезовик), поскольку их грибница находится в верхнем слое почвы, где концентрация радионуклидов максимальна. Почвенные сапрофиты (зонтичный гриб, дождевик) накапливают меньше радионуклидов, а чище всех оказываются грибы, растущие на деревьях, — такие, как опята. "При употреблении грибов, собранных в загрязненных радионуклидами и тяжелыми металлами лесах, высока вероятность не только внутреннего облучения, но и усиленного воздействия этих элементов на организм человека", — объясняют Цветнова и Щеглов.
Тем не менее, хотя Роспотребнадзор и называет дикорастущие грибы "смертельной опасностью", не стоит отчаиваться.
Что же делать, если грибов все-таки хочется?
При сборе грибов нужно соблюдать простые меры предосторожности. "Нужно помнить, что не стоит собирать грибы вдоль дорог, рядом со свалками и заводами, — напоминает Белякова. — Там в почве особенно много вредных веществ, и каким бы хорошим и съедобным вам ни казался собранный в этих местах гриб, именно он может оказаться причиной тяжелых отравлений и серьезных проблем со здоровьем. У каждого человека своя доза. Вы можете поесть с кем-то из одной тарелки: одному станет плохо, другому нет, — это все очень индивидуально. Стандартная "зона отчуждения" — 30-50 км вокруг крупных промышленных центров".
В любом случае, риск получить серьезное отравление от одной тарелки съедобных грибов не очень велик, но все же лучше держать себя в руках и не злоупотреблять грибами. Кроме того, не стоит бросаться за первым урожаем грибов, вылезшим после засухи.
Собранные грибы нужно отварить, в идеале 2-3 раза слив отвар, — именно он собирает в себя значительное количество солей тяжелых металлов и даже радиоактивного цезия. "Кулинарная обработка значительно уменьшает содержание радионуклидов, — утешают Цветнова и Щеглов. — Последовательная варка в течение 15-45 минут с как минимум двукратной сменой воды снижает концентрацию 137Cs в грибах до допустимых величин".
Читайте также: