Можно ли отравиться стейком с кровью

Обновлено: 05.05.2024

Подавляющему большинству россиян известно, что употребление некачественных консервированных или копченых продуктов может привести к тяжелому заболеванию – ботулизму. Это острое заболевание инфекционно-токсического генеза, вызываемое возбудителем Clostridium botulinum и токсичным продуктом ее жизнедеятельности, который является сильнейшим ядом биологического происхождения. Именно ботулотоксин делает заболевание крайне тяжелым, а зачастую смертельным.

Что такое ботулизм

Бактерии Clostridium botulinum повсеместно присутствуют в почве, однако из-за высокой требовательности микроорганизмов к условиям для размножения заболевание у людей возникает редко. К примеру, в Москве ежегодно регистрируется около 15-20 случаев ботулизма, а в целом на территории России – не более 200 случаев в год.

Для быстрого устойчивого роста популяции клостридии, являющейся возбудителем ботулизма, необходимо отсутствие кислорода и благоприятная температура в пределах 30-35 градусов Цельсия. Наиболее часто такая среда создается при домашнем консервировании в герметично закрытой банке, солении и копчении. Бактерия бурно размножается в консервированном продукте, обильно выделяя токсин. Чем выше численность бактерий в продукте, тем больше в нем ботулотоксина и, соответственно, выше риск отравления. Размножение бактерий возможно и в кишечнике человека, в этом случае заболевание развивается медленнее.

Палочка ботулизма Clostridium botulinum существует в двух формах – вегетативной – способной к размножению, и споровой – чрезвычайно устойчивой к неблагоприятным внешним факторам. Вегетативная форма бактерии выдерживает контакт с раствором поваренной соли, кислой средой и специями, однако не переносит присутствия кислорода. Она может сохраняться в жизнеспособном состоянии в течение нескольких лет, но не выдерживает 15-минутного кипячения. Споровая форма ботулизма еще более устойчива: сохраняется в течение нескольких десятилетий, в кипятке выдерживает до 6 часов, переносит замораживание, сушку, воздействие 18% солевого раствора. Гибель спор клостридии наступает после получасового автоклавирования при температуре не ниже 120 градусов.

Токсин ботулизма обладает достаточно высокой устойчивостью: в природе сохраняет активность до 118 часов, высокая концентрация поваренной соли (18%) не оказывает на него инактивирующего воздействия. В тоже время токсин в течение 10 минут полностью разрушается при нагревании до 100 °С и инактивируется щелочными растворами (рН более 8) и алкогольными напитками.

Виды заболевания

В зависимости от этиологии, ботулизм может быть:

пищевым – это наиболее распространенный вид заболевания, возникающий вследствие употребления в пищу продуктов, зараженных Clostridium botulinum;
раневым – развивающимся из-за контакта раневой поверхности у пациента с поверхностью, на которой присутствуют бактерии;
детским – развивающимся только у младенцев первого полугода жизни из-за нарушения родителями гигиенических рекомендаций по уходу за ребенком;
дыхательным – в этом случае возбудитель попадает в организм через органы дыхания в виде спор, в большом количестве распыленных в воздухе (например, при применении бактериологического оружия).

Все перечисленные разновидности, кроме пищевой, встречаются крайне редко. Передача ботулизма от инфицированного человека к здоровому невозможна.

Как избежать инфицирования

Согласно рекомендациям Роспотребнадзора, для профилактики ботулизма следует:

использовать только консервы, приготовленные промышленным способом;
ни в коем случае не употреблять в пищу консервы с вздутой крышкой;
хорошо отмывать от частиц грунта овощи, фрукты и грибы;
не использовать для домашнего консервирования растительные продукты со следами порчи;
пойманную или купленную рыбу быстро избавить от внутренностей и хорошо вымыть, после чего хранить в холоде;
не консервировать, а солить грибы и овощи;
перед использованием в пищу проваривать консервированные продукты около получаса, чтобы разрушить ботулотоксин.

Следует знать, что продукты, зараженные Clostridium botulinum, по вкусу, цвету и запаху неотличимы от качественной пищи. Лучший способ избежать отравления – термообработка любых консервов в течение 15-20 минут. Это поможет избежать не только ботулизма, но и других кишечных инфекций, вызывающих отравления и воспаления ЖКТ.

Что происходит в организме человека

Инкубационный период при ботулизме вариабелен и может продолжаться от 2 часов до 5 суток, но, как правило, симптомы отравления появляются в течение первых 2-6 часов после попадания бактерии и продуктов ее деятельности в организм. Ботулотоксин начинает проникать в кровь уже в ротовой полости. Основная его часть всасывается в тонком кишечнике и затем распространяется по всему организму. Токсин очень быстро поражает нервные волокна, блокируя передачу к мышечной ткани нервных импульсов, поступающих от головного и спинного мозга. Из-за этого функция мышечных волокон снижается либо полностью прекращается.

От паралича страдают глазные и глотательные мышцы, затем межреберные и мышцы диафрагмы. Уменьшается перистальтическая деятельность кишечника, падает защитная активность лейкоцитов, изменяются метаболические процессы в эритроцитах, в результате чего снабжение кислородом тканей резко ухудшается. Человек испытывает затруднения с дыханием, которые вскоре, если не будет оказана срочная медицинская помощь, приведут к летальному исходу.

Как распознать ботулизм

К основным симптомам ботулизма относят:

сухость во рту, тошноту, изменение голоса, хрипоту, боль при глотании;
двоение в глазах, ухудшение зрения (туман, мушки перед глазами);
опущение верхнего века, расширение зрачков, косоглазие, птоз;
отсутствие мимики, бледность кожи, шаткость походки, нарушения координации;
симметричный парез и паралич конечностей, дыхательной мускулатуры (чувство сдавливания грудной клетки);
вздутие и боли в животе, понос 3-5 раз в день.

При появлении у человека хотя бы одного-двух из перечисленных признаков ботулизма необходимо срочно обращаться к врачу. Промедление чревато самыми тяжелыми последствиями, так как быстро развивающийся паралич мышц дыхательной системы неминуемо приводит к смерти больного.

Диагностика ботулизма в медицинском учреждении включает лабораторные анализы, направленные на обнаружение ботулотоксина и бактерий в рвотных массах и крови пациента. Кроме того, на наличие токсина обязательно исследуются продукты, которые предположительно стали причиной отравления.

Как лечат больных ботулизмом

В домашних условиях первая помощь при ботулизме заключается в скорейшей доставке больного в медицинское учреждение. Чем быстрее это будет сделано, тем выше шансы на благополучное выздоровление. Одновременно следует промыть больному желудок водным раствором питьевой соды (20 г на литр воды), поставить содовую очистительную клизму и дать энтеросорбент.

Перечисленные действия замедлят действие токсина и помогут частично вывести его из организма. Однако они не отменяют вызов скорой помощи и доставку пациента в лечебное учреждение, поскольку при сильной интоксикации у больного может очень быстро развиться паралич дыхательных путей и асфиксия, которая приводит к летальному исходу.

Терапия заболевания включает в себя следующие действия:

промывание желудка при помощи специального зонда, чтобы удалить остатки зараженной пищи;
кишечный диализ при помощи специального раствора;
введение антитоксической сыворотки в соответствии с типом обнаруженных бактерий (А, С или Е);
введение препаратов для инфузионной терапии для ускорения дезинтоксикации, восстановления водно-электролитного баланса, устранения белковых нарушений;
введение антибактериальных препаратов;
меры по устранению гипоксии и ее последствий;
лечение осложнений ботулизма.

В зависимости от тяжести отравления и общего состояния здоровья лечение ботулизма занимает от нескольких дней до месяца. Однако при своевременном медицинском вмешательстве и соблюдении клинических рекомендаций ботулизм рано или поздно полностью излечивается, а деятельность нервной системы восстанавливается без малейших последствий для ее функционирования.

Вопросы и ответы

Какие продукты вызывают ботулизм наиболее часто?

Медицинская статистика свидетельствует, что первое место среди причин ботулизма занимают домашние консервы – маринованные грибы и огурцы, а также окорока домашнего копчения и сыровяленые колбасы. Менее часто отравление вызывают домашние соления, копченая или вяленая рыба, мясные и рыбные консервы. В редких случаях источником инфекции становится пчелиный мед, картофельный салат с жареным луком в большом количестве масла без последующей термической обработки, маринованные побеги бамбука.

Как можно заразиться ботулизмом?

Источник инфекции ботулизма может быть обнаружен в любых продуктах, контактировавших с зараженной почвой или содержимым кишечника животных, птиц, рыб, в которых находились споры бактерий. Употребление в пищу плохо вымытых продуктов или домашних консервов, приготовленных с недостаточным соблюдением условий стерилизации – вот основные источники заражения.

Как распознать ботулизм у ребенка?

Признаки заболевания ботулизмом у детей неотличимы от симптоматики взрослых людей: боли в животе, понос, изменение голоса или характера плача, у младенцев – неспособность удерживать головку и т.д. Поскольку заболевание развивается очень быстро, при малейшем неблагополучии следует сразу же обратиться к врачу. Своевременно оказанная помощь и соблюдение клинических рекомендаций при ботулизме у детей позволяют избежать наихудших последствий при отравлении.

Пожарили и усвоили

По содержанию белков, жиров и углеводов сырой и термически обработанный продукты практически не отличаются. Например, в сырой говядине первой категории содержится 18,5% белка, а в отварной — 18%. Различия заключаются в усвоении организмом сырого и жареного мяса.

Переварить обработанный белок гораздо проще — недаром историки предполагают, что, перейдя на жареное мясо, человек повысил эффективность питания и смог больше времени уделять другой деятельности, в частности интеллектуальной. Из ста граммов сырого филе мы в конечном итоге получаем меньше калорий, чем из такого же количества отварного. Почему?

"До термической обработки молекулы белка находятся в нативном состоянии, то есть сохраняют структуру, необходимую для выполнения различных функций в живой клетке. А под воздействием тепла белки сворачиваются и выпадают в осадок. Иногда они разрушаются, образуя пептиды и отдельные аминокислоты. Соединительная ткань между мышечными прожилками частично разрушается, волокна освобождаются, что облегчает усвоение продукта", — рассказывает Зайнудин Зайнудинов, доктор медицинских наук, главный врач клиники лечебного питания ФИЦ питания и биотехнологии.

Белки мышечных волокон уплотняются, выделяя мясной сок. Их диаметр уменьшается в среднем на 40%, это зависит от сорта мяса. Кроме того, чем выше температура жарки или варки, тем сильнее уплотняются волокна, теряется больше массы и растворимых веществ. Чтобы сохранить сочность, мясо готовят при невысоких температурах, за исключением жарки, когда образуется корочка, препятствующая выходу влаги и микроэлементов.

При варке или тушении минеральные вещества растворяются в бульоне, который очень легко усваивается. Поэтому его считают идеальным продуктом для больных и выздоравливающих.

"А вот витаминов в сыром мясе действительно больше. Эти хрупкие элементы быстро разрушаются при термической обработке, на свету и в воздухе. Мясо — основной источник витаминов группы В. Отварной или обжаренный продукт теряет около 20% витамина В1 и от 15% до 40% — В2", — отмечает эксперт.

Степень прожарки и безопасность

Многие шеф-повара признают лишь среднюю или слабую прожарку говядины, оленины, баранины и утки. В чем-то они правы, ведь сильно прожаренный кусок мяса непросто прожевать — он сухой и жесткий. Но стоит ли жертвовать здоровьем ради удовольствия?

"В кишечнике животных много патогенов. Сырое мясо и птица — это риск заражения сальмонеллезом, кампилобактериозом, различными инфекциями. Причем сам носитель вируса или бактерий может быть полностью здоров. Мясо животного сразу после забоя чистое, но потом бактерии начинают проникать в мышцы, причем как из пищеварительного тракта, так и извне, скажем, с грязных рук раздельщика туши", — объясняет Светлана Шевелева, руководитель лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии.

Наиболее безопасными считают говядину и оленину, правда, от антисанитарии на разделочной фабрике не застрахован никто. При желании отведать сырой говядины хотя бы выбирайте центральные части крупного куска. Стейки слабой прожарки, полученные от здоровых животных из благополучных хозяйств, в целом безопасны. И конечно, кухня, на которой их приготовили, должна соответствовать всем санитарным нормам.

Эксперты предупреждают: термическая обработка — это единственный надежный способ сделать мясо по-настоящему безопасным. При температуре 70 °C погибает значительная часть микроорганизмов. Узнать степень нагрева большого куска можно с помощью термометра. Готовность мяса определяют по цвету вытекающего из него сока — он должен быть прозрачным.

В чем секрет популярности кровавого сока, вытекающего из куска говядины? Почему кровяные супы не стали кулинарной доминантой на планете? Вредно ли есть стейки прожарки rare ? Отвечаем на эти вопросы.

Как возник запрет употреблять кровь в пищу

кровь в большинстве культур считается символом жизни, уважение к ней означает уважение к Богу и мирозданию, даже далекие от религии люди в XXI в. подсознательно воспринимают ее так;

человек в большинстве культур не должен уподобляться животному, поэтому мясо нужно готовить, а не есть с кровью. Этот момент фактически канул в Лету;

наличие красной жидкости в мясе всегда воспринималось как свидетельство недостаточной готовности блюда, а значит, потенциальной его опасности для здоровья. Сегодня именно эта причина для ограничений стала ключевой, но и Ной с семьей, вероятно, знали о тех рисках, с которыми связана сырая пища.

Можно заметить, что исторически наиболее религиозно строгие сообщества, например, еврейское или итальянское, реже, чем остальные культуры, использовали кровь животных в своей кухне.

Какие блюда с кровью существуют

Многие кухни мира содержат мясные блюда с кровью — и никакие запреты, ни религиозные, ни эпидемиологические, не смогли этому воспрепятствовать. Требование к таким блюдам, как правило, одно: мясо должно подвергнуться обработке, будь то говядина или свинина, курятина или индейка. В сыром виде не употреблять.

Шварцзауэр — распространенный в Северной Германии густой суп, подается с отварным картофелем или клецками. Его близкие родственники — черная поливка (Беларусь, Польша), блутгемюзе (Вестфалия), свартсоппа (Швеция), португальский папаш де саррабулью — суп-каша из свиной крови с кусочками других видов мяса;

Морсилья — испанская кровяная колбаса, приготовленная, как правило, из свиного мяса. Похожие колбасы есть в Венгрии, во Франции и других странах;

Блодплеттер (или вериохукайнен) — кровяной блинчик из Финляндии: в тесто для панкейков добавляется свиная кровь, взбитая в пену. Характерный цвет делает десерт заметным на обеденном столе;

Люди, переболевшие коронавирусом и познавшие на себе последствия паносмии (искаженного восприятия запахов), в курсе: запахи сильно влияют и на вкус пищи, и на качество жизни в целом. Аромат говядины, из которой готовится стейк, сосредоточен преимущественно в жире — и чем дольше мясо подвергается воздействию температуры, тем меньше жира в нем остается. А вместе с красным соком из мяса уходит и приятный запах.

По мере готовки соки в мясе стекаются к центру куска, из-за этого хорошо прожаренный ( well done ) стейк оказывается суше, чем мясо rare или medium rare . Это вторая причина, по которой многие предпочитают мясо с меньшей степенью обработки. Нивелировать проблему сухости можно, если перед подачей дать стейку немного полежать на тарелке: температура снизится, сок постепенно растечется по всему куску.

Есть ли кровь в стейке с кровью

А говорит ли что-нибудь о качестве мяса его цвет? Тут, как ни странно, наши глаза, а точнее, наши стереотипы, нас обманывают: наиболее свежая говядина имеет фиолетовый оттенок, а не красный.

Как не отравиться мясом с кровью

Главное требование безопасности: подвергать мясо достаточной температурной обработке. Rare — это тоже достаточная обработка.

Исходное качество самого мяса (свежесть, сохранность текстуры, отсутствие вредных веществ и следов антибиотиков) важнее, чем температура, при которой вы будете его жарить, варить или тушить.

Что можно сделать?

Следить за качеством продуктов, которые приобретаете: выбирайте свежее мясо от проверенного производителя. Для фарша есть специальное требование: жарьте мясо до исчезновения лишней жидкости.

Берёзовый сок пользовался большой популярностью на территории бывшего СССР, но и сейчас достаточно востребован. Это настоящий кладезь витаминов. Но может ли он навредить? Подробнее о его качествах, а также о сборе и хранении этого напитка рассказала новосибирский врач-диетолог, нутрициолог Виктория Домбаева (далее – от первого лица).

Польза берёзового сока

«Это удивительное вещество с высокой биологической активностью. Многие косметические бренды используют его в своей продукции – в Швеции, Южной Корее, в США. Он даже потеснил такой популярный тоник, как кокосовая вода.

В ста граммах жидкости берёзового сока содержится всего 22 калории, белков в нём практически нет, жир отсутствует. В состав входят растительные антибиотики – вещества с мощным противобактериальным действием. Он богат органическими кислотами, дубильными веществами, эфирными маслами.

В берёзовом соке много витамина С, который повышает резистентность организма перед вирусами и бактериями, ускоряет регенерацию тканей, является активным участником синтеза белка коллаген, который необходим, чтобы поддерживать в здоровом состоянии волосы, кожу, благотворно сказывается на деятельности поджелудочной железы.

В напитке содержится очень много витаминов В6 и В12, которые препятствуют старению, предотвращают заболевания кожи, укрепляют нервную систему. Также они необходимы для поддержания нормального деления клеток, принимают участие в энергетическом обмене, помогают легче переносить умственные и физические перегрузки, препятствуют развитию анемии.

Берёзовый сок содержит много калия (нормализация сердечного ритма, выравнивание водного баланса, уменьшение нагрузки на почки, помощь при отёках, снабжение кислородом тканей головного мозга), а также натрий, кальций, магний, железо, никель и другие элементы.

Напиток полезен при ангинах, ОРВИ, высокой температуре. Помогает избежать обезвоживания. Помогает снизить интенсивность болевых ощущений при артрите, радикулите, ревматизме.

Раньше его употребляли не только как напиток, но и как лекарственное средство. Как диетолог, я бы советовала применять берёзовый сок для разгона метаболизма.

Берёзовый сок часто используется в рецептах народной медицины. Ускоряет выздоровление при гипертонии, анемии, воспалении суставов, при гастрите и изжоге, воспалении желчного пузыря. Полезен при песке в камнях и почках, авитаминозе.

Вред берёзового сока

Противопоказаний у данного продукта практически нет. Он разрешён к употреблению беременным и людям в возрасте. Отказаться от него стоит лишь в случае индивидуальной непереносимости, аллергии на берёзовую пыльцу. С осторожностью стоит к нему относиться людям с сахарным диабетом.

Также стоит помнить, что берёза, как губка, впитывает в себя все токсины из окружающей среды. Поэтому собирать сок можно только в экологически чистых местах, вдали от трасс, города, задымлённости, транспорта. В соке не должны содержаться тяжёлые металлы из выхлопных газов.

Как и когда собирать

Сбор нектара начинается в марте и завершается в апреле, когда на деревьях появляются листья. Дерево приносит 2-3 литра целебной жидкости в сутки. Вкус приятный, сладковатый, со специфическим ароматом.

Не стоит увлекаться: потеря большого количества сока чревата гибелью для дерева. Фото: Из личного архива/ Михаил Гордеев

Важно знать, как правильно собирать берёзовый сок, чтобы не навредить берёзкам. Одно дерево не нужно сверлить и долбить несколько раз. Достаточно просверлить отверстие на высоте около полуметра, глубиной 2-3 см и наклоном вниз, примерно под углом 45 градусов. В отверстие вставляется пластиковая трубочка, под ней размещается тара. Не стоит увлекаться: потеря большого количества сока чревата гибелью для дерева.

Как хранить

Продукт нужно правильно хранить. В холодильнике он проживёт не более трёх суток. И чем дольше он стоит, тем меньше в нём остаётся полезных свойств.

Для длительного срока хранения его нужно законсервировать. В процессе тепловой обработки количество минеральных веществ также уменьшится.

Читайте также: