Обрабатывают ли яйца на птицефабрике от сальмонеллеза

Обновлено: 05.05.2024

Итак, мы принесли в лабораторию 30 штук яиц — для того, чтобы установить отсутствие или наличие возбудителя сальмонеллеза, нужно исследовать именно столько яиц (не меньше). Напомним, сальмонеллез — это острое инфекционное заболевание, которое возникает по большей части именно от употребления сырых яиц. Симптомами этого недуга являются тошнота, рвота, жидкий стул и боли в животе.

Затем подозрительные на сальмонеллы отдельные колонии снимают на специальные питательные среды для подтверждения минимальных биохимических свойств этих микроорганизмов. На этих средах учитывают способность культуры ферментировать глюкозу, лактозу, продуцировать сероводород и газ.

Подозрительные на принадлежность к сальмонеллам биологические культуры подвергаются дальнейшей биохимической и серологической идентификации. Полный анализ длится от 5 до 7 суток, только после этого выдается ответ о присутствии в содержимом пробы яиц возбудителя сальмонеллеза.

— Из яиц можно выделить различные виды сальмонелл: каждая сальмонелла имеет свое название, которое она получает после своей серологической идентификации. Наиболее часто яйца заражены сальмонеллами энтеритидис, сальмонеллами пуллорум и галлинарум, — рассказала нам врач-бактериолог Ольга Блохина.

Кроме того, в яйцах некоторых производителей сотрудники лаборатории обнаруживали остаточное количество антибиотиков группы тетрациклина и бацитрацина. Откуда они в яйце? Чтобы птица лучше росла и не болела, на птицефабриках в корма добавляется определенная порция антибиотика.

В яйцах, которые мы принесли на исследование, возбудителя сальмонеллеза не обнаружено.

Как распознать в магазине, что яйца свежие и вкусные, и не выбросить деньги на ветер?

— Куриное яйцо хорошего качества должно быть без трещин, без перьев и помета, с недеформированной скорлупой, — поясняет Анастасия. — Яйца из одной упаковки должны соответствовать друг другу по размеру и весу и иметь штамп с определенной маркировкой. Это позволяет установить категорию яиц и максимальный срок их хранения.

Второй знак на маркировке указывает на сорт (категорию) продукта, он определяется в зависимости от массы:

1 (первая категория) — от 55 до 64,9 г;

2 (вторая категория) — от 45 до 54,9 г;

3 (третья категория) — от 35 до 44,9 г.

Яйца бывают с белой или коричневой скорлупой, что связано с окрасом курицы-несушки. На качество и вкус яйца это не влияет. А вот светло-серый цвет или желтоватый оттенок — признак несвежего продукта. Кроме того, скорлупа не должна быть слишком чистой, в противном случае велика вероятность, что яйцо вымыто, а вымытое яйцо можно хранить только 12 дней. Допустимо наличие на скорлупе точек или полосок, возникших в результате контакта с клеткой или при транспортировке.

Для полного спокойствия яйца, купленные в магазине, можно еще раз проверить на пригодность уже дома. Нужно опустить яйцо в банку с водой: свежее утонет, немного полежавшее будет плавать примерно посередине, а протухшее всплывет.

Яйца лучше всего хранить не на дверце холодильника, а на верхней полке, в пластиковом контейнере. Оптимальная температура для хранения — от 7 до 13 градусов. Мыть яйца следует только перед употреблением, чтобы сохранился их защитный слой.

Прочитал данный пост https://pikabu.ru/story/o_yaytsakh_vsmyatku_yaichnitse_glazu. . По посылу он несомненно верный, но по содержанию вызвал несколько вопросов так как в нём равномерно перемешаны достоверные в целом факты и утверждения, надменная вкусовщина (вроде "самые вкусные яйца — с жидким желтком. Варёные вкрутую яйца годятся разве что в салат или для фарширования, а яичница с прожаренным желтком — издевательство над блюдом. Жидкий яичный желток — это невероятно вкусно" - блин, мужик, ну это кому как) и откровенная неграмотность.

То что яйца необходимо обрабатывать сомнению не подлежит. НО, мытьё яиц является катастрофической глупостью или мифом который к сожалению получил большое распространение среди кулинаров. И по поиску в гугле "обработка яиц от сальмонеллы" подавляющее количество ссылок выдаёт хрень вроде "мойте яйца (мыльной) водой". Сальмонеллу не убить и не смыть водой или мыльной водой если угодно. И то, что вы не заразились сальмонеллёзом помыв яйца, то это не вы молодец, а это вам просто повезло. На производствах в нынешнее время яйца обрабатывают должным образом и поэтому риск заразиться минимален, но он есть. Больший риск присутствует при употреблении домашних яиц, яиц купленных на рынках. Для обеззараживания яиц в домашних условиях, если у вас дома не завалялась ультрафиолетовая лампа, необходимо перед использованием поместить их в слабокислый раствор (уксус в воду добавить) на 5-10 мин. Или в щелочной раствор (сода растворённая в воде) не менее 30 мин. Мне могут возразить, что мыло и есть щёлочь и будут совершенно правы, но вы же не будете в течении 30 мин намывать каждое яйцо, а замачивать яйца в мыльной воде занятие сомнительное. Однако необходимо помнить, что такие яйца хоть и стали безопасными долго не хранятся, поэтому обработать заранее впрок не получится. В качестве доказательства моих слов кои здесь очень любят порекомендую поискать в гугле "обработка яиц по САНПИНу", также почитать про сальмонеллу кто она и отчего она погибает, ну и для самых въедливых взять таки в библиотеке или скачать учебник для профтехучилищ по хранению и обработке продуктов. P.S. И про сальмонеллу я не из интернета узнал, я её ещё в медакадемии в микроскопе на "микробиологии" глазиком видел, а после на "инфекционных болезнях" пациентов с сальмонеллёзом курировал.

Куриное яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, не содержат микробов. Стерильность яйца сохраняется довольно долго, так как оно обладает иммунитетом. Значительную роль в иммунитете играют бактерицидные свойства скорлупы и яичного белка. Скорлупа выполняет защитную функцию, предохраняя яйцо от проникновения микроорганизмов. Обсеменение происходит через поры, количество которых достигает около 100 на 1 см² площади.

Пути обсеменения яиц микрофлорой:

эндогенный (микроорганизмы проникают в яйцо в процессе его формирования в яичнике или яйцеводе больной птицы, поскольку нередко птицы являются скрытыми носителями возбудителей инфекционных болезней, несут яйца, содержащие вирусы, бактерии, плесневые грибы, возбудители сальмонеллеза и туберкулеза)
экзогенный (загрязнение скорлупы пометом, подстилкой, почвой, пером и др.).
обсеменение во время сбора, хранения и транспортировки.

Чистота скорлупы - важный показатель качества пищевых яиц. Для получения яиц с чистой скорлупой следует:

правильно собирать и хранить их,
все оборудование в помещениях содержать в чистоте
выполнять предусмотренные технологией производства яиц санитарно-гигиенические требования.

Зараженные патогенными микроорганизмами яйца при их употреблении могут вызвать заболевания у людей. Попадающие в яйцо сальмонеллы беспрепятственно в нём развиваются, так как лизоцим (белок, обладающий антисептическими свойствами) на них не действует. Наибольшую опасность среди сальмонелл представляют: S. enteritidis, S. choleraesuis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. anatum и др. Из сальмонеллезов у кур наиболее часто отмечается пуллороз. Основным источником инфекции при пуллорозе являются куры-бактерионосители, от которых получают яйца, инфицированные S. pullorum и S.gallinarum.

Из таких яиц выводятся больные пуллорозом цыплята, которые выделяют возбудителя во внешнюю среду. Употребление яиц, инфицированных S. pullorum и S. gallinarum, является
одной из причин возникновения пищевых токсикоинфекций у людей. Наиболее благоприятной средой для развития сальмонелл является желток. Кроме сальмонелл через поры скорлупы в яйцо могут проникать холерный вибрион и другие патогенные микроорганизмы, в том числе возбудители туберкулеза. Наиболее часто в яйцах кур обнаруживают М. avium. Яйца, полученные от больных туберкулезом и подозрительных по этому заболеванию кур, используют для пищевых целей только на промышленных предприятиях пищевой промышленности после предварительной тепловой обработки. Реализация таких яиц через торговую сеть и предприятия общественного питания запрещена .

Возбудитель микоплазмоза (Mycoplasma galhsepticum) передается в основном трансовариальным путем. Эндогенное заражение яиц отмечается также возбудителями чумы, холеры и др. Эндогенное инфицирование пищевых яиц вирусами может наблюдаться также при иммунизации птицы живыми вирусными вакцинами, используемыми в промышленном птицеводстве.
Также, возможно эндогенное заражение яиц при болезнях яичников и яйцеводов различной этиологии. При этом яйца могут быть инфицированы стафилококками, кишечной палочкой, палочкой протея, синегнойной, флюоресцирующей палочками и другими микроорганизмами.

Дезинфекцию скорлупы яиц проводят в соответствии с режимами, которые содержатся в ведомственных инструкциях по применению, все ведомственные инструкции указаны в Свидетельствах о государственной регистрации дезинфицирующих средств.

НПФ Химитек выпускает ряд препаратов, разрешённых для дезинфекции скорлупы яиц, а также различного оборудования и поверхностей на птицефабриках и предприятиях различного профиля:
ХИМИТЕК ПОЛИДЕЗ®-СУПЕР, действующее вещество – надуксусная кислота (НУК), Свидетельство о государственной регистрации № RU.77.99.88.002.E.002220.05.18 от 31.05.2018. Кроме птицефабрик средство разрешено для применения на предприятиях по производству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий; производству и переработке мяса птицы; на предприятиях розничной торговли пищевыми продуктами (в цехах по приготовлению полуфабрикатов в супермаркетах и др.).

ХИМИТЕК УНИВЕРСАЛ-ДЕЗ, действующее вещество – дидецилдиметиламмоний хлорид (ЧАС нового поколения), Свидетельство о государственной регистрации № RU.77.99.88.002.E.001442.04.18 от 06.04.2018. Средство обладает хорошим моющим действием , оно разрешено для применения на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности, предприятиях общественного питания, в организациях культуры, спорта, досуга, развлечения и других организациях в сфере обслуживания населения.

Порошкообразное средство ХИМИТЕК ПОЛИДЕЗ®-DRY, действующее вещество – надуксусная кислота (НУК), Свидетельство о государственной регистрации №RU.77.99.88.002.E.003.869.05.14 от 22.05.2014. Средство разрешено для применения в ЛПУ, на предприятиях общественного питания и других коммунальных объектах.

Более подробно об особенностях разных дезинфектантов на основе НУК вы можете прочесть по ссылке.

Требования по обработке яиц изложены в ряде нормативных документов, в числе которых:
СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
СанПиН 2.4.1.3049-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций";
СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования".

Дезинфекцию яиц проводят методом погружения в ванну с рабочим раствором средства, время обеззараживания зависит от концентрации раствора. По окончании времени обеззараживания яйца необходимо промыть проточной водой и разместить для просушивания.

Наши специалисты обладают большим опытом в области обеспечения санитарии и гигиены на птицефабриках и готовы помочь вам с решением разнообразных связанных с этим задач!

Производственная программа по профилактике сальмонеллеза при выращивании и переработке птицы

Заболеваемость птиц сальмонеллезом представляет серьезную проблему на множестве птицефабрик, как яичного так мясного направления. При этом птица, являясь носителем сальмонелл, зачастую не проявляет клинических признаков заболевания. В то же время, мясо и другие продукты, полученные от больной птицы, могут представлять угрозу для здоровья человека. Система контроля над сальмонеллезом состоит из комплекса мероприятий проводимых на предприятии.

Необходимо проводить микробиологический контроль на сальмонеллез ввозимых и хранящихся в хозяйстве комбикормов и кормовых ингредиентов, а также воды, используемой для поения птиц (основной путь инфицирования птицы сальмонеллезом через корма и воду). Кормление птиц должно осуществляться комбикормами, прошедшими термообработку (гранулированные корма). Кроме того, необходимо вводить в корма органические кислоты или препараты на их основе для предупреждения повторного обсеменения комбикормов сальмонеллами, особое внимание следует уделять предубойной подготовке птиц, выбраковывать больных и ослабленных птиц, выдерживать птиц без корма перед убоем.

На этапе убоя необходимо обеспечить контроль за соблюдением ветеринарно-санитарных требований, технологического режима первичной переработки (оглушение, обескровливание, температура и продолжительность шпарки, качество инвентаря и туалета тушек). На этапе охлаждения и упаковывания – за соблюдением технологических режимов охлаждения (температура среды охлаждения, соответствие микробиологических показателей среды охлаждения установленным требованиям, проведение исследования произведенной продукции на сальмонеллез), за отсутствием перекрёстной контаминации в процессе охлаждения и после него через оборудование, руки и одежду работников. Контейнеры, транспортная телега используемые для перевозки птицы с птичника на убойный цех, даже если они были перед этим вымыты, могут быть инфицированы сальмонеллами по прибытию на убойный цех.

Наряду с предотвращением вертикальной передачи возбудителя болезни, необходимо предотвращать и горизонтальный путь передачи инфекции. Этого можно достичь при высоком уровне стандартов гигиены и биобезопасности. В обязательном порядке не реже 1 раза в квартал следует проводить исследование персонала, работающего с птицей, на возможное сальмонеллоносительство.

Применение антибактериальных препаратов - один из методов контроля бактериальных инфекций при выращивании и содержании птицы. Контролем эффективности их применения также является учет динамики повседневного падежа птицы и учет частоты встречаемых патологоанатомических признаков свойственных для бактериальных инфекций.

Основные стадии переработки, на которых возникают проблемы вторичной контаминации-это шпарка, ощипывание, потрошение и охлаждение. Водяное охлаждение считается наиболее опасным местом вторичной контаминации различных партий тушек. Даже когда добавляют дезинфектант, он мало влияет непосредственно на степень зараженности тушек из-за большой скорости его инактивации.

Читайте также: