Отравление сальмонеллезом в кафе

Обновлено: 26.04.2024

Сотрудники Роспотребнадзора экстренно провели проверку в кондитерской Eclair после того, как в инфекционную больницу стали поступать посетители этого заведения

Приехала в гости – оказалась на больничной койке

Анастасия Римская-Корсакова приехала в Казань с мамой из Москвы погостить на несколько дней, остановились в отеле. Утром в субботу, 4 сентября, зашла позавтракать в кондитерскую Eclair. Заказала яйцо пашот, брускетту с пюре из авокадо и красной рыбой.

По словам Анастасии, начались невыносимая диарея, рвота и озноб.

Маме Анастасии повезло – она в тот день не завтракала. Девушка говорит, что, если бы, в свои 66 лет, слегла и ее мама, она точно не знала бы, что делать.

Анастасия с мамой должны были уехать из Казани 5 сентября, но из-за случившегося билеты пропали. С 6-го девушка в инфекционной больнице.

Пока дочь в больнице, мама терпеливо ждет ее выздоровления в отеле. Анастасия очень надеется, что виновные в ее мучениях и испорченном отдыхе понесут наказание.

С симптомами сильного отравления посетители кондитерской на Кремлевской начали обращаться в Республиканскую клиническую инфекционную больницу.

Людмила зашла поужинать в любимое заведение 2 сентября вечером. Заказала куриный суп и круассан с семгой и яйцом пашот.

По словам Людмилы, она частенько захаживает в это заведение. Говорит, раньше сталкивалась с тем, что попадались засушенные круассаны или не устраивало качество обслуживания, но чтобы вот так отравиться – это впервые.

В Республиканскую инфекционную больницу с кишечной инфекцией обратились два десятка посетителей известной кондитерской

Людмила призналась, что пока чувствует себя не очень хорошо.

«У меня сегодня пятый день, мне еще три дня лечиться где-то, но у меня состояние легче, чем у остальных, как другие будут в себя приходить, непонятно. Возраст отравившихся – от 25 лет, все примерно одного возраста.

У повара сальмонелла, на посуде – кишечная палочка

Сотрудники Управления Роспотребнадзора по Татарстану экстренно провели проверку в кондитерской Eclair после того, как в инфекционную больницу стали поступать посетители этого заведения.

Сотрудники надзорного ведомства выяснили, что 1 сентября в кондитерской Eclair на Кремлевской неудачно поели десять человек, 2 сентября – четыре человека, 3 сентября – шесть человек.

По данным Роспотребнадзора, все заболевшие ели в заведении яйцо пашот, круассаны со слабосоленым лососем, брускеты с лососем и беконом.

Ранее в пресс-службе Минздрава РТ, агентству сообщили, что в РКИБ госпитализированы 14 человек.

Исследования показали, что в соусе для яйца пашот, который готовился непосредственно в Eclair, и в слабосоленом лососе были обнаружены сальмонелла энтеритидис, а в салате микст, том же лососе и яйце пашот – еще и бактерии группы кишечной палочки.

Сотрудники Роспотребнадзора обнаружили в Eclair грубые нарушения санитарных правил

Проще говоря, причиной возникновения массового заболевания сальмонеллезом стал инфицированный сотрудник, который пренебрег санитарными требованиями при приготовлении пищи и не соблюдал правила личной гигиены.

Кроме того, как выяснилось, сотрудники Роспотребнадзора обнаружили в Eclair грубые нарушения санитарных правил.

С 4 сентября деятельность кафе временно приостановлена до решения суда.

На владельца Eclair составлены протоколы за нарушение санитарно-эпидемиологических требований, за нарушение изготовителем требований технических регламентов, что повлекло вред здоровью людей, и за н арушение законодательства в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения . Материалы о приостановке деятельности кондитерской направлены в суд.

Действительно, на странице кондитерской в Instagram ситуация с отравлением посетителей пока никак не комментируется. В сторис разместили объявление – кафе на Кремлевской сегодня не работает, в связи с чем – объяснять не стали. При этом вторая точка сети продолжает работать в штатном режиме, подписчиков активно приглашают посетить пекарню или заказать доставку по телефону.

После результатов проверки Роспотребнадзора стало понятно, что причиной заражения посетителей стал повар. Ему 25 лет, он работает в кондитерской более года.

По словам Дениса Набиуллина, в ближайшее время он должен забрать документы из Роспотребнадзора и изучить их, после чего будет принимать конкретные решения.

Что такое сальмонеллез, какие у него симптомы и как протекает болезнь?

Сальмонеллез — это острое инфекционное заболевание, которое вызывается бактериями рода сальмонелл. Оно начинается с инкубационного (скрытого) периода, который длится в среднем от двух до семи дней. После этого появляются первые симптомы: высокая температура, головная боль, боли в мышцах, суставах, пояснице. Затем нарушается нормальная деятельность желудочно-кишечного тракта — появляются тошнота, рвота, боли в животе и диарея. Обычно симптомы проявляются в течение суток.

Далее наступает период разгара болезни, затем следует стадия элиминации и выведения сальмонелл из организма человека, выработка антител. Длительность заболевания зависит от его тяжести. При легком течении болеют 3–5 дней, при среднетяжелом — 7–10 дней. Тяжелая форма непредсказуема, особенно если развиваются осложнения. Все люди болеют по-разному, что обусловлено во многом исходными данными — состоянием пищеварительного тракта и особенностями иммунной системы.

Животные могут болеть сальмонеллезом или быть носителями болезни

Как сальмонеллы появляются в продуктах и как развиваются? Обязательно ли, если продукт заражен, человек тоже заразится?

Сальмонеллезом болеют сами животные, или они могут быть носителями болезни. Сальмонеллы находятся у животных в кишечнике и могут попадать в кровь, мышцы, яйца, молоко, т. е. во все органы и ткани при жизни животного. Также распространение сальмонелл происходит постмортально при нарушенных условиях забоя и разделки животного, когда содержимое его кишечника попадает на мышцы.

Сальмонеллы достаточно хорошо переносят низкие температуры, выдерживают замораживание. Далее после размораживания при недостаточной термической обработке могут сохранять жизнеспособность, размножаться и вызывать заболевание. Но оптимальные условия для сальмонелл — температура 32–36 градусов, достаточная влажность и питательная среда, то есть сам продукт.

Заболевание возникает при недостаточной термической обработке зараженного продукта. Сальмонелла погибает при нагревании свыше в течение нескольких минут, при кипячении — практически мгновенно.

Бактерии могут попасть в продукт при неправильной разделке

Фото: Тимофей Калмаков

Можно ли умереть от сальмонеллеза?

Заболевание может протекать в разных формах: легкой, среднетяжелой и тяжелой с развитием осложнений. Наиболее частые из них — острая почечная недостаточность, токсический и дегидратационный шок (появляется в результате рвоты и диареи) и поражение сердечно-сосудистой системы.

Какие продукты лучше не есть в кафе, чтобы избежать отравлений?

Все зависит от того, насколько качественное использовалось сырье, соблюдались ли технология приготовления блюда, условия его хранения, санитарное состояние пищеблока. Каждый из этих этапов очень важен для безопасности употребляемой пищи. Эксперт считает, что нужно с осторожностью относиться к употреблению в кафе и даже дома блюд из продуктов животного происхождения.

Особое внимание следует обращать внимание на блюда из мяса, яиц, а также на кондитерские изделия с кремом, в который добавляют яйца, — говорит Ирина Петровна. — Запах и цвет продукта может не изменяться, внешне он выглядит неизмененным, между тем может содержать сальмонеллы. Наименее опасен свежеприготовленный горячий прокипяченный суп.

Ранее мы рассказывали о том, какие скрининговые исследования нужно пройти, чтобы спасти себя от инфаркта и инсульта.

Все заболевшие кишечной инфекцией употребляли в пищу яйцо пашот со слабосоленым лососем или беконом в кондитерской Éclair на Кремлевской, 19

Роспотребнадзор требует закрыть кафе

Довольно подробно произошедшее восстановлено в релизе Роспотребнадзора. Ведомство с 4 по 7 сентября получило 20 экстренных извещений о случаях кишечной инфекции, отобрало на месте пробы и начало разбирательство. В итоге Роспотребнадзор нашел грубые нарушения требований санитарных правил и требует теперь закрыть Éclair.

Как выяснилось, 10 пострадавших посетили заведение 1 сентября, четверо — 2 сентября, еще шестеро — 3-го. Гостей угощали яйцом пашот, круассанами со слабосоленым лососем и брускеттами с лососем и беконом. Лабораторные исследования показали, что сальмонелла находилась в соусе собственного приготовления для яиц пашот и рыбе. Также в блюдах и смывах с посуды и спецодежды повара, готовившего еду, обнаружили бактерии группы кишечной палочки. Повара и официанта, от которых выделили бактерии, вызывающие кишечное заболевание, отстранили от работы.

Более того, при проверке в заведении нашли грубые нарушения требований санитарных правил. Роспотребнадзор обращает внимание, что не соблюдалась поточность (поток грязной посуды не должен пересекаться с потоком чистой посуды, поток сырья и полуфабрикатов — с готовыми блюдами, а посетители — с персоналом). Документов, которые подтверждают безопасность сырья, не было, как и медицинских книжек на сотрудников. Готовые блюда повара замораживали и использовали повторно, ярлыки с датами производства отсутствовали. Кроме того, в кафе не соблюдались антиковидные меры: персонал работал без масок и перчаток.

Открытие кондитерской Éclair в центре Казани состоялось в сентябре 2020-го, а ее элегантная входная группа стала местом притяжения для инстаблогеров, фотосессий, свадеб

Что есть Eclair?

Eclair — довольно известная сеть кондитерских в Казани. Ее открыли супруги Денис Набиуллин и Лилия Мухина — сначала появилась точка на улице Чистопольской 8 декабря 2017 года. Изначально супружеская пара готовила торты для себя и друзей на домашней кухне, а когда заказов стало слишком много, решили открывать кондитерскую. При проработке меню владельцы вдохновлялись путешествиями по Европе и старались создать в своих заведениях соответствующую атмосферу.

Однако кондитерскую на Чистопольской мало кто замечал, и в январе 2020 года начался ремонт в помещении на Кремлевской. Вместе с владельцем здания рестораторы восстановили крышу и откачали несколько тонн воды, а в мае из-за пандемии столкнулись с нехваткой строительных бригад. Открытие кондитерской в центре состоялось только в сентябре 2020-го, и ее элегантная входная группа стала местом притяжения для инстаблогеров, фотосессий, свадеб.

Впрочем, Eclair успели зарекомендовать себя и как поставщики качественных круассанов в городе — их хрустящую французскую выпечку можно увидеть во многих других кофейнях Казани. В кондитерской на Кремлевской, кроме десертов и выпечки, посетителям предлагали приличную кухню с аутентичной карбонарой и ароматным тыквенным супом, а также завтраками (средний чек завтрака — 700 рублей). Именно с модными яйцами пашот, которые подают на тостах, с кашей и во французском завтраке, произошел казус, стоивший здоровья 20 гостям заведения.

Люди ели яйцо пашот, круассаны со слабосоленым лососем, брускеты с лососем и беконом

После извещений Роспотребнадзор отобрал в кафе пробы и выяснил: в соусе собственного приготовления яйца пашот и в слабосоленом лососе были сальмонеллы энтеритидис, в слабосоленом лососе, салате микст, яйце пашот — бактерии группы кишечной палочки. Их также нашли в семи из 10 смывов с оборудования, посуды и спецодежды повара, который готовил блюда. А сальмонеллу нашли у повара и официанта — их уже отстранили от работы.

Роспотребнадзор нашел и другие нарушения в кафе Eclair — персонал работал без масок и перчаток, не было у них и медкнижек. На месте не было документов, подтверждающих качество и безопасность продуктов, маркировочных ярлыков о датах приготовления блюд, а некоторые готовые блюда замораживались и использовались повторно.

— Таким образом, причиной возникновения группового заболевания сальмонеллезом послужили грубые нарушения больным сальмонеллезом сотрудником (или носителем) санитарных требований при приготовлении пищи и несоблюдении им правил личной гигиены, — подытожили в ведомстве и отметили — с 4 сентября деятельность кафе временно приостановлена до решения суда.

Помощник прокурора РТ по взаимодействию со СМИ Руслан Галиев сообщил «Реальному времени, что прокуратура проконтролирует ход и результаты проверки РПН.

Не первое громкое отравление в ресторанах в этом году

Это не первое громкое отравление в заведениях Казани — в конце мая после открытия террасы ресторана More&More посетители заявили, что отравились устрицами. Ситуацию тогда прокомментировал основатель Bulldozer Group, куда входит ресторан, Александр Орлов — он заявил, что заведение готово компенсировать всем пострадавшим затраты на лечение.

— Управляющий рестораном More&More еще до выяснения всех обстоятельств связался с пострадавшими, узнал об их самочувствии и предложил компенсировать все затраты на медицинские услуги. В день открытия летней веранды, 22 мая, в More&More была свежая поставка устриц, что подтверждалось всеми соответствующими документами. Морепродукты хранились в ресторане в соответствии со всеми нормами и были поданы на мероприятии абсолютно свежими. На данный момент мы разбираемся, что могло привести к данной ситуации, — сообщил Орлов.

Впрочем, проблема все-таки была не в устрицах — Роспотребнадзор выявил кишечную палочку в салате с копченым лососем и осьминогах гриль. Как рассказала глава ведомства Марина Патяшина, причиной появления бактерий могли стать грязные руки персонала ресторана либо другие нарушения гигиены. В More&More с этим не согласились.

— Мы в ресторане провели собственное расследование, просмотрели все видеозаписи с камер и не нашли ничего, что могло стать причиной ситуации, — объяснил управляющий рестораном More&More Андрей Никонов.

Роспотребнадзор выявил кишечную палочку в салате с копченым лососем и осьминогах гриль в ресторане More&More. Фото: Ринат Назметдинов

Что такое сальмонеллез? Причины возникновения, диагностику и методы лечения разберем в статье доктора Александрова Павла Андреевича, инфекциониста со стажем в 14 лет.

Над статьей доктора Александрова Павла Андреевича работали литературный редактор Маргарита Тихонова , научный редактор Сергей Федосов и шеф-редактор Лада Родчанина

Определение болезни. Причины заболевания

Сальмонеллёз — это острое инфекционное заболевание желудочно-кишечного тракта с возможностью дальнейшей генерализации процесса (распространением заболевания по всему организму). Причина развития сальмонеллёза — различные серотипы бактерий рода Salmonella. К клиническим характеристикам сальмонеллёза относят синдром общей инфекционной интоксикации, синдром поражения желудочно-кишечного тракта (гастрит, энтерит), синдром обезвоживания, гепатолиенальный синдром (увелечение печени и/или селезёнки) и иногда синдром экзантемы (высыпания).

Возбудитель

семейство — кишечные бактерии (Enterobacteriaceae)

род — Сальмонелла (Salmonella)

Существует 7 подвидов (более 2500 сероваров). Наиболее актуальные серовары: typhimurium, enteritidis, panama, london.

Представлены следующей антигенной структурой:

О-антиген (соматический, термостабильный);
H-антиген (жгутиковый, термолабильный);
К-антиген (поверхностный, капсульный);
Vi-антиген (антиген вирулентности — степень способности штамма вызвать заболевание; является компонентом О антигена);
М-антиген (слизистый).

К факторам патогенности (механизмам приспособления бактерий) относятся:

холероподобный энтротоксин — интенсивная секреция жидкости в просвет кишки;
эндотоксин (липополисахарид) — общее проявление интоксикации;
инвазия — заражение.

Тинкториальные свойства: разлагают глюкозу и маннит, образовывая кислоту и газ, продуцируют сероводород. Грамм-отрицательные палочки подвижны, спор и капсул не образуют. Растут на обычных питательных средах, образуя прозрачные колонии, на мясо-пептонном агаре с образованием колоний голубоватого цвета, на среде Эндо образуют прозрачные розовые колонии, на среде Плоскирева — бесцветные мутные, на висмут-сульфитном агаре — чёрные с металлическим блеском.

Высокоустойчивы во внешней среде (без агрессивных воздействий), активно размножаются в мясе и молоке (до 20 суток), в воде сохраняют жизнесособность до 5 мес., в почве — до 9 мес., в комнатной пыли — до 6 мес., в колбасе — до 1 мес., в яйцах — до 3 мес., в фекалиях сохраняются до 4 лет. При 56 °C погибают через 3 минуты, при кипячении мгновенно. Сальмонеллы, которые находятся в куске мяса массой 400 гр и толщиной до 9 см, погибают при его варке за 3,5 часа. Соление и копчение оставляет сальмонелл в живых. Воздействие кислот и хлорсодержащих дезинфицирующих средств вызывает их гибель. В последнее десятилетие появились штаммы сальмонелл, устойчивые ко многим антимикробным препаратам. [2] [5]

Эпидемиология

Зооантропоноз, распространённый повсеместно.

Источники инфекции: домашние животные (сами не болеют), птицы, человек (больной и носитель).

Резервуары инфекции и причина эпидемических вспышек сальмонеллеза: грызуны, дикие птицы, тараканы, улитки, лягушки, змеи.

Механизм передачи: фекально-оральный (пути — алиментарный, т. е. через органы ЖКТ, водный, контактно-бытовой). В основном источниками заражения являются птицы, яйца и молочные продукты. Инфицирующая доза 10*5-10*8 микробных тел.

Факторы риска

детский возраст до 5 лет;
возраст до 12 месяцев, особенно высока вероятность заболеть без грудного вскармливания;
иммунодефицит (в основном у младенцев и лиц старше 65 лет, а так же у пациентов с ВИЧ в стадии СПИДа, принимающих иммунодепрессивные препараты);
регулярный приём препаратов, снижающих кислотность желудка;
употребление сырого и недостаточно термически обработанного мяса, молочных продуктов и яиц;
частый контакт с животными с несоблюдением правил гигиены;
посещение стран с низким уровнем жизни.

В России в 2016 г. заболеваемость была – 26 на 100 тыс. населения, у детей в до 14 лет – 71 на 100 тыс. Для сравнения в США среднегодовая заболеваемость — 15 на 100 тыс. (1,35 миллиона заболеваний, 26 500 госпитализаций и 420 смертей ежегодно). Иммунитет строго типоспецифичен (возможно многократное инфицирование различными штаммами) и непродолжителен [2] [6] [9] [10] .

При обнаружении схожих симптомов проконсультируйтесь у врача. Не занимайтесь самолечением - это опасно для вашего здоровья!

Симптомы сальмонеллеза

Инкубационный период — от 6 часов (при алиментарном заражении) до 3 суток. При внутрибрюшном заражении (искусственно) — до 8 дней.

Начало заболевания острое (т. е. развитие основных синдромов происходит в первые сутки заболевания).

Читайте также: