Признаки кишечных отравлений от микробной природы
Обновлено: 12.05.2024
Проблема пищевых отравлений и кишечных инфекций особенно актуальна летом. Пищевые отравления – это острые заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными микроорганизмами или содержащей токсичные для организма вещества микробной или немикробной природы. Наиболее опасны пищевые токсикоинфекции и интоксикации микробной природы.
Пищевые отравления и кишечные инфекции возникают при употреблении несвежих продуктов, а также при несоблюдении технологии приготовления пищи.
Наиболее опасными продуктами питания в этом отношении являются многокомпонентные салаты (в первую очередь, заправленные майонезом и сметаной), кондитерские изделия с кремом, изделия из рубленного мяса и рыбы (котлеты, рулеты, паштеты), шаурма, студень и другие продукты. На поверхности плохо промытых фруктов и овощей могут оставаться возбудители инфекционных болезней, в частности вирусных инфекций.
Причинами микробного загрязнения пищевых продуктов и готовых блюд являются:
- недостаточная тепловая обработка продуктов, которая не уничтожает болезнетворные микроорганизмы, попавшие на пищевое сырье и продукты;
- нарушение температуры и сроков хранения продуктов;
-совместное транспортирование, хранение, обработка и отпуск готовых и сырых продуктов (сырые продукты загрязняют готовые);
-нарушение правил личной гигиены лицами, занятыми переработкой и реализацией пищевых продуктов.
Наиболее часто пищевые отравления возникают при употреблении:
- мяса и мясных продуктов;
- рыбы и морепродуктов;
- молока и молочных продуктов;
- кондитерских изделий с кремом;
При этом внешний вид и вкусовые качества продуктов могут не изменяться даже в том случае, когда в них содержится большое количество болезнетворных микробов или их токсинов.
Один из самых распространенных бактериальных возбудителей - это сальмонелла, она обитает на яичной скорлупе и в сыром мясе и способна сохранять активность до 24 суток. Меры профилактики пищевых отравлений в данном случае предполагают кипячение потенциально опасных продуктов питания.
При употреблении испорченных кондитерских изделий интоксикация чаще всего происходит продуктами жизнедеятельности стафилококка – энтеротоксинами, которые обладают термоустойчивостью. Идеальной средой для активного размножения бактерии выступают сладкие кремы на основе молока и сливочного масла. Для профилактики пищевых отравлений необходимо строго контролировать сроки годности кондитерских изделий, отказаться от употребления залежавшихся сладостей.
С продуктами питания также могут передаваться возбудители иерсиниозов, шигеллеза (дизентерии), норовирусной и ротавирусной инфекций, вирусного гепатита А и других инфекций.
Пищевые отравления лучше предупреждать, чем бороться с их последствиями, профилактические меры, принимаемые на всех этапах, от покупки до употребления пищи, значительно сократят вероятность получить пищевое отравление.
Общие профилактические мероприятия по предупреждению бактериальных пищевых отравлений основаны на трех положениях:
1.Предупреждение заражения пищи патогенными бактериями (достигается путём соблюдения правил личной гигиены).
2.Предупреждение размножения патогенных бактерий в пище (обеспечение температурных условий хранения скоропортящихся пищевых продуктов).
3.Уничтожение патогенных бактерий и разрушение их токсинов в пище (термическая обработка пищи).
Для предупреждения пищевых отравлений и кишечных инфекций необходимо соблюдать следующие меры профилактики:
- не покупайте пищевые продукты в местах несанкционированной торговли у неизвестных лиц. Особенно это касается скоропортящихся пищевых продуктов: молока, творога, сметаны; любых пищевых продуктов домашнего изготовления;
- при приобретении скоропортящихся пищевых продуктов (молочные и колбасные изделия, готовые салаты, кондитерские изделия с кремом) и продуктов детского питания обращайте внимание на сроки годности реализуемых пищевых продуктов и условия хранения таких продуктов;
- не употребляйте продукты с истёкшим сроком годности и (или) хранившиеся вне холодильного оборудования;
- разграничьте хранение в холодильнике сырья и полуфабрикатов и готовой к употреблению продукции;
- тщательно мойте овощи, фрукты, ягоды и зелень перед употреблением;
- не приобретайте и не употребляйте плодоовощную продукцию с признаками порчи;
- не приобретайте консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, с ржавчиной, деформированные, без этикетки;
- не приобретайте пищевые продукты с нарушением целостности упаковки и без маркировочных этикеток (ярлыков);
- при приготовлении пищи соблюдайте личную гигиену: всегда мойте руки перед началом приготовления пищи и после контакта с сырой продукцией;
- регулярно мойте с моющими средствами все поверхности и кухонные принадлежности, используемые для приготовления пищи;
для обработки сырых продуктов необходимо пользоваться отдельными ножами и разделочными досками;
- используйте для питья кипяченую или бутилированную воду;
- тщательно проводите кулинарную термическую обработку пищи, обеспечивающую гибель возбудителей и разрушение их токсинов; - тщательно прожаривайте или проваривайте продукты, особенно мясо, птицу, яйца, рыбу;
- готовьте салаты, изделия из рубленного мяса и рыбы, студень, заливное в домашних условиях, в небольших количествах, чтобы не хранить остатки блюд более суток. Если готовую пищу приобретаете в магазине - обратите внимание на дату и время изготовления, условия хранения и срок ее реализации;
- не храните скоропортящиеся продукты и готовые салаты при комнатной температуре более 2-х часов, так как это может привести к накоплению бактерий и токсинов;
- пирожные, торты с кремом храните только в холодильнике, не забывайте, что это скоропортящиеся продукты;
- не смешивайте свежеприготовленную пищу с остатками от предыдущего дня. Если готовая пища осталась на другой день обязательно перед употреблением необходимо её подвергнуть термической обработке (прокипятить, прожарить);
- храните пищевые продукты в защищённых от насекомых, грызунов и других животных местах.
При появлении первых признаков пищевого отравления незамедлительно обращайтесь к врачу.
(c) Межрегиональное управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Республике Крым и городу федерального значения Севастополю, 2006-2022 г.
Пищевые токсикоинфекции - острые кишечные инфекции, вызванные употреблением в пищу продуктов, содержащих микроорганизмы и их токсины. Пищевые токсикоинфекции характеризуются внезапным началом, приступами тошноты и многократной рвоты, диареей, схваткообразными болями в животе, повышением температуры и симптомами интоксикации. Диагностика пищевых токсикоинфекций производится путем бактериологического исследования рвотных масс, промывных вод желудка, испражнений, пищевых продуктов. При пищевых токсикоинфекциях необходимо промывание желудка, прием энтеросорбентов, ферментов, пробиотиков, проведение оральной или парентеральной регидратации.
Общие сведения
Пищевые токсикоинфекции (пищевой бактериотоксикоз) – это группа острых инфекционных заболеваний, возникающих в результате отравления человека пищевыми продуктами, содержащими производимые условно-патогенной флорой экзотоксины. Пищевые отравления протекают с явлениями острого гастроэнтерита, интоксикации и дегидратации. Восприимчивость к пищевым токсикоинфекциям всеобщая (80-100%); заболеваемость - повсеместная, по частоте уступающая лишь ОРВИ. Опасность пищевых токсикоинфекций обусловлена частотой возникновения массовых вспышек, сложностью обнаружения источника инфекции, возможностью развития инфекционно-токсического, дегидратационного шока и даже летального исхода, особенно среди детей и лиц пожилого возраста.
Причины
Возбудителем пищевой инфекции могут быть микроорганизмы различных родов: Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Enterococcus и др. Эти бактерии весьма распространены в природе, в подавляющем большинстве они входят в состав нормального биоценоза кишечника человека. Поскольку клиническая картина токсикоинфекции развивается в результате воздействия не самих микроорганизмов, а токсических продуктов их жизнедеятельности, возбудитель как таковой, нередко, не выделяется. Условно-патогенные бактерии способны изменять свои биологические свойства (устойчивость к антибиотикам и дезинфицирующим средствам, вирулентные характеристики) в результате воздействия факторов окружающей среды.
Источником и резервуаром инфекции, обычно, являются люди и сельскохозяйственные животные, птица. Чаще всего это лица, страдающие заболеваниями бактериальной природы с активным выделением возбудителя (гнойные заболевания, ангины, фурункулез), молочный скот, больной маститом. Стать источником заражения может и здоровый носитель. Для некоторых родов бактерий, способных вызвать пищевую токсикоинфекцию, резервуаром может служить почва и вода, загрязненные фекалиями животных и человека объекты окружающей среды.
Токсикоинфекции передаются по фекально-оральному механизму преимущественно пищевым путем. Микроорганизмы попадают в пищевые продукты, где происходит их активное размножение и накопление. Пищевая токсикоинфекция развивается тогда, когда человек употребляет в пищу продукты, в которых образовалась высокая концентрация микроорганизмов. Токсикоинфекции в подавляющем большинстве случаев возникают при употреблении продуктов животного происхождения: мяса, молочных продуктов, кондитерских изделий с жирными кремами, рыбы. Мясо и полуфабрикаты из него (фарш) являются основным источником клостридиальной инфекции. Некоторые способы изготовления полуфабрикатов и блюд, условия хранения и транспортировки способствуют прорастанию спор и размножению бактерий. Для продуктов, пораженных стафилококками, характерно отсутствие видимых и вкусовых отличий от нормальной пищи. В передаче инфекции могут принимать участие различные объекты и предметы, источники воды, почва, пыль. Для заболевания характерна сезонность: в теплое время года частота токсикоинфекций увеличивается, поскольку температура воздуха способствует активному размножению бактерий. Токсикоинфекции могут возникать как в виде отдельных случаев в быту, так и вспышками при организованном питании в коллективах.
Естественная восприимчивость у людей к данным инфекциям высокая, как правило, все, употреблявшие в пищу пораженные микроорганизмами продукты, заболевают с той или иной степенью тяжести. Лица с ослабленными защитными свойствами организма (дети первых лет жизни, старики, больные после хирургических вмешательств или прошедшие длительный курс антибиотикотерапии) входят в группу особого риска, токсикоинфекции у них могут протекать наиболее тяжело. В патогенезе токсикоинфекций основную роль играют токсины, выделяемые возбудителями. В зависимости от преимущественного типа токсинов различаются и особенности клинического течения.
Симптомы пищевых токсикоинфекций
Инкубационный период токсикоинфекции редко превышает несколько часов, но в некоторых случаях может укорачиваться до получаса или удлиняться до суток. Хотя возбудители токсикоинфекции довольно многообразны, клиническая картина при заражении, как правило, сходная. Заболевание обычно начинается остро, с приступов тошноты и многократной рвоты. Характерна энтеритная диарея с частотой дефекаций 10 раз в сутки и более. Могут наблюдаться боли в животе схваткообразного характера, повышение температуры (обычно длится не более суток), признаки интоксикации (озноб, ломота в теле, слабость, головная боль). Быстрая потеря жидкости с рвотой и калом приводит к развитию синдрома дегидратации. Больные, как правило, бледны, кожные покровы сухие, конечности холодные. Отмечается болезненность при пальпации в эпигастрии и около пупка, тахикардия, артериальная гипотензия. Заболевание обычно длится не более 1-3 дней, после чего клиническая симптоматика стихает.
Существуют некоторые особенности протекания токсикоинфекции в зависимости от характера возбудителя. При поражении стафилококками отмечается быстрое острое начало, преобладает желудочно-кишечная симптоматика, температура может оставаться нормальной или достигать субфебрильных цифр, диарея может отсутствовать. С первых же часов заболевания могут отмечаться судороги и цианотичность кожных покровов, но чаще всего острая клиника продолжается не более 1-2 дней и не вызывает серьезных нарушений водно-электролитного гомеостаза. Клостридиальное поражение похоже на таковое при стафилококковой инфекции, но для него более характерно поражение толстого кишечника с диареей, в кале может присутствовать кровь. Лихорадка обычно не отмечается. Протейная токсикоинфекция отличается зловонными каловыми массами.
Токсикоинфекции обычно протекают достаточно кратковременно и не оставляют последствий. В редких случаях: при тяжелом течении у лиц с ослабленным организмом, может развиваться дегидратационный шок, сепсис, острая сердечно-сосудистая недостаточность.
Диагностика
При диагностировании пищевых токсикоинфекций производят выделение возбудителя из рвотных масс, испражнений, промывных вод желудка. При выявлении возбудителя производят бакпосев на питательные среды и определяют его токсигенные свойства. Однако во многих случаях выявление невозможно. Кроме того, не всегда выявленные микроорганизмы являются непосредственной причиной токсикоинфекции. Связь возбудителя с заболеванием определяют либо посредством серологических тестов, либо, выделив его из пищевых продуктов и у лиц, употреблявших ту же пищу, что и больной.
Лечение пищевых токсикоинфекций
Первостепенным лечебным мероприятием при пищевой токсикоинфекции является максимально быстрое зондирование и промывание желудка (в первые же часы возникновения клинических признаков отравления). Если тошнота и рвота затягиваются, эту процедуру можно провести и позднее. Для освобождения от токсинов кишечника применяют энтеросорбенты и производят сифонную клизму. Для предупреждения дегидратации больному дают дробно небольшими порциями регидратационные растворы, сладкий чай. Количество жидкости, принимаемой больным, должно компенсировать ее потерю с рвотой и калом.
При развитии тяжелой степени дегидратации производят внутривенное введение регидратационных смесей. Больным с токсикоинфекцией на время острого периода рекомендовано лечебное питание. При тяжелом течении могут назначаться антибактериальные средства. После прекращения рвоты и диареи нередко рекомендуют ферментные препараты (панкреатин, трипсин, липаза, амилаза) для скорейшего восстановления пищеварения и пробиотики или продукты, содержащие необходимые для нормализации кишечного биоценоза бактерии.
Прогноз и профилактика
В подавляющем большинстве случаев прогноз благоприятный, выздоровление наступает на 2-3 день. Ухудшается прогноз при развитии осложнений, инфекционно-токсического шока. Общая профилактика токсикоинфекций заключается в мерах санитарно-гигиенического контроля на предприятиях и хозяйствах, чья деятельность связана с изготовлением, хранением, транспортировкой продуктов питания, а так же в учреждениях общественного питания, столовых детских и производственных коллективов. Кроме того, осуществляется ветеринарный контроль над состоянием здоровья сельскохозяйственных животных. Индивидуальная профилактика заключается в соблюдении правил личной гигиены, хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов. Специфической профилактики, в силу многочисленности видов возбудителя и широкого распространения его в природе, не предусмотрено.
Пищевые отравления – острые (реже хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, значительно обсемененной условно-патогенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной и немикробной природы.
Инфекционные микроорганизмы или их токсины могут загрязнять пищу в любой момент переработки или производства, в случае нарушений санитарных норм и правил.Загрязнение может также произойти дома, если пища неправильно обработана, приготовлена или неправильно хранилась.
Причиной развития пищевых отравлений часто становится нарушение правил личной гигиены.
Какие бывают пищевые отравления?
Выделяют 3 группы пищевых отравлений:
- микробные (вызванные бактериями, их токсинами, грибами)
- немикробные (ядовитыми грибами и растениями, ядовитыми продуктами животного происхождения, химическими соединениями)
- неустановленной этиологии (связь с питанием доказана, но что конкретно вызвало отравление - неизвестно).
Причинами пищевых отравлений могут быть химические соединения, накопившиеся в продукте в результате неблагоприятной экологической ситуации, нарушения технологии производства.
Любые пищевые отравления всегда связаны с употреблением пищи. Как правило, виновником отравления сразу нескольких людей становится один продукт.
Симптомы пищевого отравления, которые могут начаться в течение нескольких часов после употребления загрязненной пищи, часто включают тошноту, рвоту или диарею, боли в животе, лихорадку. Чаще всего пищевое отравление проходит в легкой форме и не требует серьезного лечения. Но некоторым людям медицинская помощь потребуется. В первую очередь это дети младшего возраста (до 5 лет), люди старшего возраста, а также люди с ослабленной иммунной системой.
Что можете сделать Вы, чтобы снизить риск отравления?
Для того чтобы снизить риск пищевого отравления, особенно в жаркую погоду, необходимо соблюдать правила безопасного потребления пищи:
Пищевые отравления и кишечные инфекции. В чём разница?
То, что у нас обычно называют пищевым отравлением, по своей сути чаще всего им не является. Отравление в чистом виде – это попадание в организм ядовитого вещества (например, ядовитых грибов или ягод). В педиатрической практике мы редко встречаемся с отравлениями, как таковыми.
Чаще всего речь идет о так называемом пищевом отравлении, которое с медицинской точки зрения следует разделить на пищевую токсикоинфекцию и кишечную инфекцию.
Пищевая токсикоинфекция – это заболевание, при котором в организм попадает не микроб, а эндотоксин (яд, который содержится в микробе внутриклеточно). Иначе говоря, при термической обработке микроб был разрушен, но яды, которые содержались в его клетках, попали в продукт. Примером пищевой токсикоинфекции может быть отравление просроченными заварными пирожными, термически обработанными молочными продуктами и т.д.
Пищевая токсикоинфекция характеризуется очень коротким инкубационным периодом, длящимся буквально несколько часов. Затем наступает резкое ухудшение общего состояния, появляется рвота, после которой обычно становится легче, на короткий промежуток времени температура может повыситься до субфебрильных цифр (больше 37). Несколько раз может наблюдаться неустойчивый стул. На следующие сутки появляется субнормальная температура тела (ниже 36,6), резкая слабость, затем – постепенная нормализация состояния. В связи с тем, что в организме присутствует не микроб, а только токсин, пищевая токсикоинфекция – это заболевание, которое протекает очень бурно, начинается быстро, но также быстро и заканчивается.
Принципиальное отличие острой кишечной инфекции состоит в том, что вызвать ее может только попавший в организм микроб. Это могут быть либо вирусные, либо бактериальные кишечные инфекции. Среди вирусных наиболее часто встречаются ротавирусная, энтеровирусная и норавирусная инфекции. Среди бактериальных – сальмонеллез, дизентерия и др. Путь передачи микроба при кишечной инфекции, как правило, фекально-оральный, т.е. из внешней среды микроб попадает сначала на какой-либо продукт, а затем и в организм.
Инкубационный период кишечной инфекции может длиться более длительное время, нежели при токсикоинфекции, вплоть до нескольких суток. Основные симптомы кишечной инфекции – общее недомогание, повышение температуры, рвота, понос.
Как избежать пищевых отравлений?
Ни в коем случае нельзя использовать недоброкачественные продукты питания. Что касается пищевой токсикоинфекции, то она все же больше характерна для теплого времени года. И чаще всего связана с пирожными, которые содержат заварной, масляный, белковый, творожный кремы, а также с глазированными сырками, молочными продуктами. Особенно они опасны при продаже с открытых уличных лотков, где хранятся при несоблюдении правильного температурного режима.
В случае кишечных инфекций одним из самых главных правил является тщательное мытье рук перед едой. В обязательном порядке перед употреблением следует мыть горячей водой овощи и фрукты, даже те, которые мы чистим. Очень часто, покупая, например, бананы или мандарины, мы сразу же начинаем есть их, не помыв, мотивируя это тем, что снимаем с них кожуру. Но в тот момент, когда мы очищаем фрукты, микробы с поверхности кожуры попадают на руки, а затем и в полость рта. С большой осторожностью нужно относиться к резаным арбузам. Ведь арбуз растет и хранится на земле, а когда в момент продажи его слегка надрезают, то с его поверхности микробы попадают непосредственно в мякоть. И это касается не только арбузов – на рынках нельзя пробовать любые надрезанные овощи и фрукты.
Еще одно важное условие – это правильное хранение продуктов. Следует знать, что мытые и немытые овощи и фрукты нельзя хранить в одной емкости, потому что иначе будет иметь место механический путь передачи микробов.
Обязательно нужно соблюдать сроки хранения готовой термически обработанной пищи. Если вы готовите салат, то в момент приготовления в него могут попасть микробы. Но если этот салат используется в пищу в свежеприготовленном виде, эти микробы не смогут размножиться настолько, чтобы вызвать кишечную инфекцию. В первую очередь это касается овощных салатов и салатов со сметанными и майонезными заправками. Кстати, температура воздуха в холодильнике оптимальна для размножения многих видов микробов.
Стоит уделить внимание и питьевой воде. Во всем мире уже давно стало нормой, что вода делится на питьевую и воду для бытового использования. У нас же еще не так развита культура употребления исключительно питьевой воды. И если уж вы используете воду из-под крана, то она обязательно должна подвергаться кипячению.
Лечение пищевых отравлений
Так как для любой кишечной инфекции характерны рвота, понос и повышение температуры, то самое важное в этой ситуации – обеспечить ребенка достаточным количеством жидкости (большим, чем он теряет). С рвотными массами и при поносе теряется большое количество жидкости и, как следствие, солей, в результате чего возникает дегидратация (обезвоживание) организма. Чем поить? Лучше всего минеральной водой без газа и компотом из сухофруктов, который содержит калий. Также это может быть чай, кисель, обычная вода.
Если температура тела поднялась выше 38, 5, то ее нужно обязательно сбивать при помощи жаропонижающих средств. До 38 температура сбивается только у детей, которые имели в анамнезе судороги или черепно-мозговые травмы.
Следует подчеркнуть, что в случае так называемых пищевых отравлений обязательно нужно обращаться к врачу. Во-первых, сколько бы жидкости не выпивал ребенок, адекватно оценить его гидратацию (водный баланс) может только специалист. Во-вторых, доктор сможет назначить необходимое лечение, содержащее биопрепараты для восстановления кишечной микрофлоры. В-третьих, важно дифференцировать, какая это инфекция – вирусная или бактериальная, и требуется ли назначение антибактериальных препаратов. Неадекватное применение антибиотиков (неправильно подобранные дозировка и длительность курса) может привести к субклинической форме заболевания (носительству). Т.е внешних проявлений заболевания нет, но в организме он присутствует. Опасно это тем, что любое снижение иммунитета может привести к активизации микроба и повторному заболеванию. Кроме того, человек с такой субклинической формой заболевания, сам того не зная, может заражать окружающих его людей.
В каких ситуациях требуется госпитализация?
Если на фоне рвоты и поноса родители не могут обеспечить ребенку необходимое выпаивание жидкостью. Проявляется это в том, что он начинает реже мочиться. В этой ситуации необходимо срочно везти ребенка в больницу, потому что в результате обезвоживания, в первую очередь, пострадают почки.
Абсолютным показанием к госпитализации является также появление в стуле крови.
Если в семье несколько детей, то во избежание перекрестного инфицирования, больного ребенка рекомендуется изолировать. Если по каким-либо причинам полную изоляцию обеспечить невозможно, то также рекомендуется госпитализация.
Как питаться в случае пищевого отравления?
Раньше считалось, что больных кишечной инфекцией нужно держать на водно-чайной паузе, то есть поить, но не кормить. Но это забытая методика. Современные педиатры придерживаются иной точки зрения: ребенка с кишечной инфекцией можно кормить в том случае, если он хочет кушать и может усваивать пищу. Но если ребенок не хочет, то насильно кормить его не нужно.
Давать ребенку можно любую пищу, при условии, что она отварная, тушеная или приготовленная на пару. Полностью следует исключить свежие овощи и фрукты, соки, газированные напитки, ограничить жиры. Запрет также касается молока в цельном виде, молочного супа и творога, исключение составляют термически обработанные продукты (например, каша на молоке, сырники).
Кормить ребенка в период соблюдения лечебной диеты нужно часто и дробно (небольшими порциями).
Соблюдение диеты рекомендуется в течение всего острого периода заболевания, а также – нескольких дней после того, как состояние нормализуется. Однако окончательное решение должно приниматься лечащим врачом.
Дечко Александр Валерьевич, врач первой категории, директор ЧУП “Дечко и К” (торговый знак “Добрый Доктор”).
Читайте также: