Соленое сало и ботулизм

Обновлено: 13.05.2024

Подавляющему большинству россиян известно, что употребление некачественных консервированных или копченых продуктов может привести к тяжелому заболеванию – ботулизму. Это острое заболевание инфекционно-токсического генеза, вызываемое возбудителем Clostridium botulinum и токсичным продуктом ее жизнедеятельности, который является сильнейшим ядом биологического происхождения. Именно ботулотоксин делает заболевание крайне тяжелым, а зачастую смертельным.

Что такое ботулизм

Бактерии Clostridium botulinum повсеместно присутствуют в почве, однако из-за высокой требовательности микроорганизмов к условиям для размножения заболевание у людей возникает редко. К примеру, в Москве ежегодно регистрируется около 15-20 случаев ботулизма, а в целом на территории России – не более 200 случаев в год.

Для быстрого устойчивого роста популяции клостридии, являющейся возбудителем ботулизма, необходимо отсутствие кислорода и благоприятная температура в пределах 30-35 градусов Цельсия. Наиболее часто такая среда создается при домашнем консервировании в герметично закрытой банке, солении и копчении. Бактерия бурно размножается в консервированном продукте, обильно выделяя токсин. Чем выше численность бактерий в продукте, тем больше в нем ботулотоксина и, соответственно, выше риск отравления. Размножение бактерий возможно и в кишечнике человека, в этом случае заболевание развивается медленнее.

Палочка ботулизма Clostridium botulinum существует в двух формах – вегетативной – способной к размножению, и споровой – чрезвычайно устойчивой к неблагоприятным внешним факторам. Вегетативная форма бактерии выдерживает контакт с раствором поваренной соли, кислой средой и специями, однако не переносит присутствия кислорода. Она может сохраняться в жизнеспособном состоянии в течение нескольких лет, но не выдерживает 15-минутного кипячения. Споровая форма ботулизма еще более устойчива: сохраняется в течение нескольких десятилетий, в кипятке выдерживает до 6 часов, переносит замораживание, сушку, воздействие 18% солевого раствора. Гибель спор клостридии наступает после получасового автоклавирования при температуре не ниже 120 градусов.

Токсин ботулизма обладает достаточно высокой устойчивостью: в природе сохраняет активность до 118 часов, высокая концентрация поваренной соли (18%) не оказывает на него инактивирующего воздействия. В тоже время токсин в течение 10 минут полностью разрушается при нагревании до 100 °С и инактивируется щелочными растворами (рН более 8) и алкогольными напитками.

Виды заболевания

В зависимости от этиологии, ботулизм может быть:

пищевым – это наиболее распространенный вид заболевания, возникающий вследствие употребления в пищу продуктов, зараженных Clostridium botulinum;
раневым – развивающимся из-за контакта раневой поверхности у пациента с поверхностью, на которой присутствуют бактерии;
детским – развивающимся только у младенцев первого полугода жизни из-за нарушения родителями гигиенических рекомендаций по уходу за ребенком;
дыхательным – в этом случае возбудитель попадает в организм через органы дыхания в виде спор, в большом количестве распыленных в воздухе (например, при применении бактериологического оружия).

Все перечисленные разновидности, кроме пищевой, встречаются крайне редко. Передача ботулизма от инфицированного человека к здоровому невозможна.

Как избежать инфицирования

Согласно рекомендациям Роспотребнадзора, для профилактики ботулизма следует:

использовать только консервы, приготовленные промышленным способом;
ни в коем случае не употреблять в пищу консервы с вздутой крышкой;
хорошо отмывать от частиц грунта овощи, фрукты и грибы;
не использовать для домашнего консервирования растительные продукты со следами порчи;
пойманную или купленную рыбу быстро избавить от внутренностей и хорошо вымыть, после чего хранить в холоде;
не консервировать, а солить грибы и овощи;
перед использованием в пищу проваривать консервированные продукты около получаса, чтобы разрушить ботулотоксин.

Следует знать, что продукты, зараженные Clostridium botulinum, по вкусу, цвету и запаху неотличимы от качественной пищи. Лучший способ избежать отравления – термообработка любых консервов в течение 15-20 минут. Это поможет избежать не только ботулизма, но и других кишечных инфекций, вызывающих отравления и воспаления ЖКТ.

Что происходит в организме человека

Инкубационный период при ботулизме вариабелен и может продолжаться от 2 часов до 5 суток, но, как правило, симптомы отравления появляются в течение первых 2-6 часов после попадания бактерии и продуктов ее деятельности в организм. Ботулотоксин начинает проникать в кровь уже в ротовой полости. Основная его часть всасывается в тонком кишечнике и затем распространяется по всему организму. Токсин очень быстро поражает нервные волокна, блокируя передачу к мышечной ткани нервных импульсов, поступающих от головного и спинного мозга. Из-за этого функция мышечных волокон снижается либо полностью прекращается.

От паралича страдают глазные и глотательные мышцы, затем межреберные и мышцы диафрагмы. Уменьшается перистальтическая деятельность кишечника, падает защитная активность лейкоцитов, изменяются метаболические процессы в эритроцитах, в результате чего снабжение кислородом тканей резко ухудшается. Человек испытывает затруднения с дыханием, которые вскоре, если не будет оказана срочная медицинская помощь, приведут к летальному исходу.

Как распознать ботулизм

К основным симптомам ботулизма относят:

сухость во рту, тошноту, изменение голоса, хрипоту, боль при глотании;
двоение в глазах, ухудшение зрения (туман, мушки перед глазами);
опущение верхнего века, расширение зрачков, косоглазие, птоз;
отсутствие мимики, бледность кожи, шаткость походки, нарушения координации;
симметричный парез и паралич конечностей, дыхательной мускулатуры (чувство сдавливания грудной клетки);
вздутие и боли в животе, понос 3-5 раз в день.

При появлении у человека хотя бы одного-двух из перечисленных признаков ботулизма необходимо срочно обращаться к врачу. Промедление чревато самыми тяжелыми последствиями, так как быстро развивающийся паралич мышц дыхательной системы неминуемо приводит к смерти больного.

Диагностика ботулизма в медицинском учреждении включает лабораторные анализы, направленные на обнаружение ботулотоксина и бактерий в рвотных массах и крови пациента. Кроме того, на наличие токсина обязательно исследуются продукты, которые предположительно стали причиной отравления.

Как лечат больных ботулизмом

В домашних условиях первая помощь при ботулизме заключается в скорейшей доставке больного в медицинское учреждение. Чем быстрее это будет сделано, тем выше шансы на благополучное выздоровление. Одновременно следует промыть больному желудок водным раствором питьевой соды (20 г на литр воды), поставить содовую очистительную клизму и дать энтеросорбент.

Перечисленные действия замедлят действие токсина и помогут частично вывести его из организма. Однако они не отменяют вызов скорой помощи и доставку пациента в лечебное учреждение, поскольку при сильной интоксикации у больного может очень быстро развиться паралич дыхательных путей и асфиксия, которая приводит к летальному исходу.

Терапия заболевания включает в себя следующие действия:

промывание желудка при помощи специального зонда, чтобы удалить остатки зараженной пищи;
кишечный диализ при помощи специального раствора;
введение антитоксической сыворотки в соответствии с типом обнаруженных бактерий (А, С или Е);
введение препаратов для инфузионной терапии для ускорения дезинтоксикации, восстановления водно-электролитного баланса, устранения белковых нарушений;
введение антибактериальных препаратов;
меры по устранению гипоксии и ее последствий;
лечение осложнений ботулизма.

В зависимости от тяжести отравления и общего состояния здоровья лечение ботулизма занимает от нескольких дней до месяца. Однако при своевременном медицинском вмешательстве и соблюдении клинических рекомендаций ботулизм рано или поздно полностью излечивается, а деятельность нервной системы восстанавливается без малейших последствий для ее функционирования.

Вопросы и ответы

Какие продукты вызывают ботулизм наиболее часто?

Медицинская статистика свидетельствует, что первое место среди причин ботулизма занимают домашние консервы – маринованные грибы и огурцы, а также окорока домашнего копчения и сыровяленые колбасы. Менее часто отравление вызывают домашние соления, копченая или вяленая рыба, мясные и рыбные консервы. В редких случаях источником инфекции становится пчелиный мед, картофельный салат с жареным луком в большом количестве масла без последующей термической обработки, маринованные побеги бамбука.

Как можно заразиться ботулизмом?

Источник инфекции ботулизма может быть обнаружен в любых продуктах, контактировавших с зараженной почвой или содержимым кишечника животных, птиц, рыб, в которых находились споры бактерий. Употребление в пищу плохо вымытых продуктов или домашних консервов, приготовленных с недостаточным соблюдением условий стерилизации – вот основные источники заражения.

Как распознать ботулизм у ребенка?

Признаки заболевания ботулизмом у детей неотличимы от симптоматики взрослых людей: боли в животе, понос, изменение голоса или характера плача, у младенцев – неспособность удерживать головку и т.д. Поскольку заболевание развивается очень быстро, при малейшем неблагополучии следует сразу же обратиться к врачу. Своевременно оказанная помощь и соблюдение клинических рекомендаций при ботулизме у детей позволяют избежать наихудших последствий при отравлении.

Здравствуйте! Хочу узнать, как много времени требуется, что бы в продуктах развился ботулотоксин? Например, изготовили колбасу, упаковали в вакуум и отправили на продажу. Через какое время может появиться ботулотоксин? Или, например, сардельки упаковали в газообразную Среду, через какое время ботулотоксин может развиться там? А при домашнем консервировании, если закатать банки, поставить в прохладное место, то сколько времени требуется на развитие токсина? Интересует самое начало развития токсина, т. е. какое время после изготовления продукта я могу есть его без малейшего опасения, что бы токсин 100% не успел выработаться? Несколько часов или несколько дней? В интернете не смогла найти ответа на этот вопрос.
Ещё очень интересует ботулизм в соленом сале и в рыбе, а именно горбуша/кета/лосось и селедка/скумбрия. Появляется ли ботулизм в рыбе/сале извне(на кухне) или изначально присутствует в рыбе и при засолке токсин развивается из вегетативной формы? А в копчёной рыбе и копчёном сале? Сушеной рыбе? Очень хочется суши, но их я тоже не ем из-за страха ботулизма.
И ещё, скажите пожалуйста, через какое время убивается токсин ботулизма при кипячении? Много разной информации, не знаю, какой верить. Ещё интересно, через какое время токсин разрушится в духовке при температуре 150 или 180 градусов(колбаса, консервированная рыба, варенье в пироге), а так же при жарке с двух сторон (кружочки колбасы, например). И разрушается ли в микроволновке и если да, то через какое время?
Извините, если вопрос показался вам глупым, я знаю, что при промышленном производстве риск сведён к минимуму, но очень хочу знать точные данные, так как с тех пор, как узнала о ботулизме (прочитала о том, как охотник подкоптил бобра, съел и погиб через несколько часов, начала изучать тему ботулизма и ужаснулась тому, что раньше ничего об этом не знала) не ем колбасу, сосиски, сыр, консервы, в том числе и горошек с кукурузой, все родственники крутят у виска, а у меня развилась настоящая фобия.

4 ответа

Не забывайте оценивать ответы врачей, помогите нам улучшить их, задавая дополнительные вопросы по теме этого вопроса.
Также не забывайте благодарить врачей.

Дарья! Возбудитель ботулизма живет в почве. Он должен попасть в продукт -рыбу, овощи, мясо. Т. е. эти продукты должны быть плохо подготовлены в переработке, чтобы содержать на себе загрязнения с этой палочкой. При консервации палочка вместе с продуктом попадает в тару. При полной ее герметической упаковке, эта палочка начинает выделять токсин. Т. к. размножается в условиях отсутствия доступа кислорода. Если продукт для консервации обработан при всем правилам ГОСТа, что выполняется на производстве и может нарушаться в домашних условиях, вероятность заражения токсином полностью исключено. С фобией обратитесь к врачу психотерапевту. Все люди употребляют все продукты, заготавливают их в домашних условиях. Все живы и здоровы. Вам требуется бороться со своей фобией. Токсин разрушается при 20-минутном кипячении. Всего доброго.

Дарья! Рыба согласно ГОСтов по приготовлению, подвергается солению. И эта рыба не контактирует с почвой, где находится возбудитель.

Поиск по сайту

Что делать, если у меня похожий, но другой вопрос?

Не нашла открытых тем,где можно задать вопрос.
нужно сделать сало.в поход на две недели.
килограмма три наверное.
Климатические условия-довольно жарко-градусов 25.
Возникает вопрос-как сохранить его столько?
какое с такими вводными исходное сырье нужно брать?

Спасибо за терпение )))

Лучше заменить чем-нить другим.
Откуда берётся протухание мяса или сала
При забое, разделке и т.д. попадает небольшое количество бактерий. Также они иногда есть и в живом мясе.
Эти бактерии при благоприятных условиях размножаются и отравляют мясо продуктами жизнедеятельности. Также большое кол-во бактерий вызовет инфекционное заболевание.
Скорость их размножения сильно зависит от температуры. Некоторые почти не размножаются при 5 градусах, но резко растут при 20.
Другие растут и при 5 градусах, а при 20 растут в 10 раз быстрее.
Методы борьбы с ними
1 варка в герметичной упаковке (тушёнка) - к салу не подходит
2 тщательное просаливание с удалением воды типа копчёной колбасы или jerky - сало уже не будет тем салом, в массе возможно развитие анаэробных бактерий типа ботулизма. Жирное мясо не очень хорошо для такого способа, а сало и подавно.
3 Поддерживать все три недели температуру около 0 градусов. Непонятно как.
4 герметичная упаковка разовых порций с мощным облучением гаммой или рентгеном. Называется Food irradiation. Не знаю пищевых производств в МСК с такой услугой.

Хорошее, вкусное, уже соленое сало срезать с кожи, удалить мясные прожилки и прокрутить с чесноком. И в мелкую герметичную посуду по трехдневным порциям примерно - то есть по полкило у Вас. Вы его на бутеброд планируете?

quote: Originally posted by DIMA$:
Хорошее, вкусное, уже соленое сало срезать с кожи, удалить мясные прожилки и прокрутить с чесноком. И в мелкую герметичную посуду по трехдневным порциям примерно - то есть по полкило у Вас. Вы его на бутеброд планируете?

В итоге оно будет иметь бактериальное обсеменение по всему объёму. Так оно испортится ещё быстрее.

quote: Originally posted by Карбофос:

В итоге оно будет иметь бактериальное обсеменение по всему объёму. Так оно испортится ещё быстрее.

Пробовали? Или так, бла-бла интернетное.
Для Вас есть в продаже консерва "масло топленое", это безопасно.
Внутри сала ботулизм откуда кстати?

quote: Originally posted by DIMA$:
Пробовали? Или так, бла-бла интернетное.
Для Вас есть в продаже консерва "масло топленое", это безопасно.
Внутри сала ботулизм откуда кстати?

Что пробовал?
Перемешать сало с бактериями и оставить на 25 градусах на 3 недели? Даже школьнику будет ясно, что это хуже чем оно будет тухнуть с поверхности.

Ботулизм возникает при попадании бактерий из грунта в закрытое питательное место. Например при проколе сала. В сырых колбасах с ним легко борются добавкой микроколичеств нитрита натрия (сильно ранее использовался нитрат натрия, но это не так стабильно и безопасно).

сало идет как "вкусняжка".функционально набор продуктов уже есть.
в том году брали самодельное на кАмчатку.в принципе выжило.да и у нас без последствий вроде бы.но было не так жарко.

quote: Originally posted by Карбофос:
Что пробовал?
Перемешать сало с бактериями и оставить на 25 градусах на 3 недели? Даже школьнику будет ясно, что это хуже чем оно будет тухнуть с поверхности.
Ботулизм возникает при попадании бактерий из грунта в закрытое питательное место. Например при проколе сала. В сырых колбасах с ним легко борются добавкой микроколичеств нитрита натрия (сильно ранее использовался нитрат натрия, но это не так стабильно и безопасно).

Школьнику про антисептические свойства некоторых продуктов (чеснок там, горчица, перец) что-то известно?
Ботулизм он ващще гриб! Прокол сала это что? Как и зачем??
Нитраты для цвета, на ботилинусов они не влияют.

Соль - природный антисептик, перец с чесноком также: я ещё не знал примеров, чтобы салом травились. Это по сути жир с прожилками (также как печень - кровь с прожилками). Чему там портиться.
единственное, что может прогоркнуть или задохнуться - будет с противным запахом и тёплое (я такое не люблю, но некоторые едят) - можно использовать на зажарку.
Заворачивать лучше в тряпочку, а не в целофан - правда вещи в рюкзаке могут пропахнуть

quote: Originally posted by DIMA$:

Школьнику про антисептические свойства некоторых продуктов (чеснок там, горчица, перец) что-то известно?Ботулизм он ващще гриб! Прокол сала это что? Как и зачем??Нитраты для цвета, на ботилинусов они не влияют.

Видимо вам известно что-то о целебных свойствах чеснока от малахова, который мочу пьёт. По факту антисептические свойства чеснока "немного" преувеличены.
Прокол сала - непреднамеренное слепое повреждение ножом при разделке.
Ботулизм (возбудитель) анаэробная грамположительная бактерия рода клостридий. После попадания спор в некислую анаэробную среду начинается развитие с образованием очень нехилого токсина.
Нитрит натрия не только обеспечивает мясу прикольный цвет, но и препятствует развитию бактерий ботулизма.

quote: Originally posted by DIMA$:
Хорошее, вкусное, уже соленое сало срезать с кожи, удалить мясные прожилки и прокрутить с чесноком. И в мелкую герметичную посуду по трехдневным порциям примерно - то есть по полкило у Вас. Вы его на бутеброд планируете?

Коньяком обработать после прокручивания, для дополнительной защиты, как колбаску сыровяленую

Но салу при +20-25 наверно ничего не поможет.

Купите мясо,сделайте бастурму.Дешево,вкусно,хранимо.

quote: Originally posted by Nikofar:

Транспортировать и хранить такое сало следует прямо в банках вместе с рассолом.

Как то турист с банкой с рассолом мне не видится.
Кстати если сало обвалять в соли с избытком, и очень густо в ЗЕРНАХ горчицы НЕ молотой естественно, и наложить в банки, закатать, подержать в холоде пока засолится, потом оно не желтеет, не прогоркает, не воняет ОЧЕНЬ долго, в т.ч. в тепле. Но банки и туристы.

Банки и туристы должны быть мягкие.
А сало можно заложить вместе с тузлуком в мягкие же контейнеры.
Тогда при совместном барахтаньи в чехарде с рюкзаками, стоя в гамаке на лыжах, банки с салом не помнутся.
Туристы после разудалой ночи будут на утро мятые, а банки нет.

Турист и туристиха, ночью, в палатке, после ужина с горячим чаем и салом
сливаются в одно волшебное существо с двумя рюкзаками за лопатками.

Нормально просоленное сало, завёрнутое в бумагу при всех вводных не испортится. Для надёжности обвалять его в соли и перед употреблением соль с нужного куска соскребать ножом. При грамотном хранении (ночью давать ему остыть а на день заворачивать в полар, спальник и т.п.) и месяц пролежит.

Да! И толщина шмата желательна не более 4-5 см. У нас в июле при бОльшей жаре (30-35) лежит свободно 3 недели.

quote: Нормально просоленное сало, завёрнутое в бумагу при всех вводных не испортится. Для надёжности обвалять его в соли и перед употреблением соль с нужного куска соскребать ножом. При грамотном хранении (ночью давать ему остыть а на день заворачивать в полар, спальник и т.п.) и месяц пролежит.

+
Вообще-то сало так и хранится - в обсыпке, я её счищаю непосредственно перед употреблением.
А за две недели 3 кг. сала уйдут ещё в первую неделю
опять же - оно не будет же лежать на жаре, на солнце, а будет в рюкзачке завёрнуто, на ночь доставать для проветривания.
Если стоянка несколько дней - "индейский" холодильник, то ваще проблем не будет

quote: Originally posted by Квик:
Нормально просоленное сало, завёрнутое в бумагу при всех вводных не испортится. Для надёжности обвалять его в соли и перед употреблением соль с нужного куска соскребать ножом. При грамотном хранении (ночью давать ему остыть а на день заворачивать в полар, спальник и т.п.) и месяц пролежит.

Первый пост, соответствующий действительности .
В двухнедельные походы всегда сало таскали, ни разу не выкинули, всегда само кончалось
А вот балык протухал, было дело (не тот, что рыба, а тот, что копченое мясо).

quote: Originally posted by Nikofar:

Банки и туристы должны быть мягкие.
А сало можно заложить вместе с тузлуком в мягкие же контейнеры.
Тогда при совместном барахтаньи в чехарде с рюкзаками, стоя в гамаке на лыжах, банки с салом не помнутся.
Туристы после разудалой ночи будут на утро мятые, а банки нет.
Турист и туристиха, ночью, в палатке, после ужина с горячим чаем и салом
сливаются в одно волшебное существо с двумя рюкзаками за лопатками.
.

И мне такой травы стакан! Тоже хочу мозг выключить на сто процентов на часок!

quote: Originally posted by strateg:

А вот балык протухал, было дело (не тот, что рыба, а тот, что копченое мясо).

Ну, во первых, у мяса и сала разные сроки протухания. А, во вторых, балык просаливается несколько часов а сало несколько дней.

quote: Originally posted by Квик:

Ну, во первых, у мяса и сала разные сроки протухания. А, во вторых, балык просаливается несколько часов а сало несколько дней.

Я не удивляюсь, я констатирую

Некоторые любят ферментированное сало, как мой батя например.
А некоторые, как я, его терпеть не могут.
Из-за этого возникает конфликт основанный на сале.
Поэтому кусок в 3 кило надо разделить по соотношению любителей и поступать соответственно. Тем, кому ферментированное - хранить в тряпочке
Тем же, кому посвежее - то из рассола.

quote: Originally posted by Dron+:
Некоторые любят ферментированное сало, как мой батя например.
А некоторые, как я, его терпеть не могут.
Из-за этого возникает конфликт основанный на сале.
Поэтому кусок в 3 кило надо разделить по соотношению любителей и поступать соответственно. Тем, кому ферментированное - хранить в тряпочке
Тем же, кому посвежее - то из рассола.

Расскажите пожалуйста, что такое ферментация сала. Какие ферменты или микроорганизмы участвуют в процесе и что вообще происходит с продуктом. Очень интересно.

quote: Originally posted by strateg:
Расскажите пожалуйста, что такое ферментация сала. Какие ферменты или микроорганизмы участвуют в процесе и что вообще происходит с продуктом. Очень интересно.

Не вдавался в подробности. Но вкус сала, полежавшего 3-4 дня в тепле без рассола становится отвратительным.

в Туле хлеб одно время делали радость хохла назывался. черный хлеб типа бородинского с кусочками сала вот накупить и сухарей насушить..

quote: Originally posted by Foma:

черный хлеб типа бородинского с кусочками сала вот накупить и сухарей насушить..

мань, почитай тут. тут вообще много чего интересного.
можа где в походах и пригодицца.
автор интересный человек, все пишет с собственного опыта (иногда печального)

quote:
Хорошей энергетической и вкусовой добавкой в питании разведчиков является. сало.
В отряде у нас для улучшения дополнительного питания сами солили сало по каким рецептам, то меня не волновало. Выдавать его каждому разведчику в виде нарезанных шматков тоже нерационально, продукт без упаковки быстро портится да и драгоценное место тоже занимает . Готовое сало перекручивали в мясорубке с чесноком и луком добавляли различных специй и через воронку запихивали получившийся паштет всё в ту же пластиковую бутылку очень плотно и закручивали крышкой. На группу на пятидневный выход хватало одной литровой бутылки вполне. "Паштет" очень приятен на вкус, калориен, не надо разрезать шмат на ломтики выдавливай из бутылки, мажь на галету и жуй в своё удовольствие и запивай чаем.

Я ж говорил - провернуть и ага.

Раньше, по науке, сало нужно было выдерживать 21 день, главная задача - вытащить из сала влагу, поэтому и солят крупной солью, чеснок ухудьшает, перец не влияет вообще - поэтому чем суше сало, тем лучше. Что касается хранения в походе, также, как и масло сливочное - в пакет и в ведро с холодной водой. Если в дороге, в пакет, в тряпку, тряпку мочишь и за окно.

quote: Originally posted by strateg:
А в рюкзаке на пешке?
С ведром идти или в мокрую тряпку и к рюкзаку привязать?

Перекрут рулит, но не для хранения, а как отдельный продукт. Клевая закусь. немчура в войну еще вроде с мясом копченым пополам крутили. Я пробовал - вещь. Только жрется неэкономно

57-летний житель города заразился ботулизмом, съев консервированное сало – диагноз подтвержден лабораторными исследованиями. 21 марта больного госпитализировали в медсанчасть.

Сало домашнего поросенка, которое хранилось в банке под металлической крышкой не один год, горожанин привез из деревни. Съев два кусочка, мужчина почувствовал себя плохо: появились тошнота, рвота, головокружение, слабость, стал хуже видеть. К врачу он обратился только на четвертые сутки, госпитализирован в полдень 21 марта.

По словам Аллы Нижник, заведующей инфекционным отделением медсанчасти, промедление в лечении было смертельно опасно. Пациенту, у которого позже выявили ботулизм В, вводили три вида сыворотки, нейтрализующей токсин, витамины, ставили капельницы. Сейчас в состоянии здоровья наметилась положительная динамика.

Чем опасен ботулизм

Ботулинический токсин мгновенно всасывается в кровь и проникает в нервные клетки спинного мозга. Под действием токсина блокируется передача нервных импульсов и – самое опасное – мышц, отвечающих за дыхание. Кроме того, токсин легко проникает в различные внутренние органы, расстраивая их работу. Это усугубляет и без того тяжелое состояние больного. Поэтому последствия ботулизма даже после излечения долго дают о себе знать: не сразу восстанавливаются мышечная функция, осложнения затрагивают сердце, печень, почки.

Как не пропустить начало болезни

Между употреблением в пищу потенциально опасных продуктов и началом болезни обычно проходит от двух-трех часов до двух-трех дней. В ранний период проявления ботулизма мало чем отличаются от других кишечных инфекций: тошнота, рвота, боли в животе, жидкий стул. При этом температура чаще всего остается нормальной.

Примерно через сутки ухудшается зрение: перед глазами появляется туман или сетка, изображение двоится, особенно при взгляде в сторону. Больной с трудом различает предметы, расположенные вблизи, не может читать. Поражение мышц гортани ведет к изменению голоса, который становится сиплым, речь – невнятная, тихая. Нередко возникает нарушение глотания, слабость мышц шеи и конечностей, изменение движений: человека шатает при ходьбе. Больной чувствует во рту резкую сухость.

Такие проявления болезни не обязательно идут одновременно, но даже одного из них достаточно, чтобы заподозрить болезнь. В этом случае нужно немедленно вызвать врача. Остатки пищи следует сохранить: их анализ поможет быстрее поставить диагноз и начать лечение.

Как питаться, чтобы не подхватить ботулизм

Восприимчивость человека к токсину ботулизма высока, но многое зависит и от количества съеденного. Кроме того, в продуктах микробы размножаются гнездами, например, если у головы рыбы они есть, то у хвостика – нет. Но искать зараженные кусочки бессмысленно – палочка и ее токсин не влияют на внешние и вкусовые качества продукта.

Не покупайте с рук домашние заготовки: грибы, колбасу, сало, копченую рыбу, икру.

Не ешьте эти опасные продукты, даже если вас угощают хорошие знакомые.

Даже незаметная частичка почвы может содержать палочки ботулизма. Поэтому тщательно мойте продукты перед консервированием. Грибы лучше сушить, солить или мариновать (не жалейте соли и уксуса!) в небольших емкостях с доступом воздуха. При длительном хранении – перемешивайте, чтобы лишить микроб возможности размножаться.

Ботулизм — заболевание редкое, но повсеместное. Если вовремя не оказать помощь отравившемуся человеку — то смертельное. В частности, на Украине в прошлом году возникла вспышка ботулизма, сотни людей оказались в больницах, несколько человек погибли. Есть уже смертельные случаи и в этом году.

Откуда берётся ботулизм и как от него защититься? Рассказывает завлабораторией биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии, профессор, доктор медицинских наук Светлана Шевелёва.

Что это за болезнь?

Где живёт бактерия-убийца?

От каких продуктов заражаются?

Как проявляется заболевание?

Как обезопасить себя от заражения ботулизмом?

1. Банки с заготовками сразу ставьте в холодильник и храните при температуре не выше +6 градусов. Идеальный вариант — иметь отдельный холодильник исключительно для домашних заготовок, где будет всегда поддерживаться нужная температура. Даже если в банке окажутся споры, они не прорастут в холоде, и, попав в организм, транзитом выйдут. Можно хранить банки с консервами в подполе на даче, если температура в подполе также не превышает +6 градусов . Везти домой такие консервы тоже стоит в сумке-холодильнике, а дома обязательно ставить в холодильник.

2. При заготовке овощей и фруктов, которые имеют мало своих собственных органических кислот, например, моркови, кабачков, перцев и т.д., желательно добавлять пищевые органические кислоты, предпочтительнее уксусную или лимонную, чтобы не дать микробу размножиться и начать вырабатывать токсин. Например, при заготовке морковного сока.

3. При заготовке грибов нужно тщательно перерабатывать грибы и подвергать их надёжной тепловой обработке. К таким грибам относятся белый гриб, шампиньон, подосиновик, рыжик, опёнок. Следует помнить, что практически все остальные — условно-съедобные грибы (волнушки, чернушки, грузди, подгруздки и т.п.) нужно вымачивать в воде не менее 3 раз и затем долго варить.

4. Нельзя пробовать хранившуюся домашнюю тушёнку на вкус. Такой продукт следует использовать только для приготовления супов и вторых блюд, которые обязательно будут подвергаться термической обработке в жидкой среде не менее 20 минут от момента закипания.

5. Если банка вздулась, не экономьте и выбросьте её содержимое. Да, не все вздувшиеся банки — источник ботулинического токсина. Но иногда клостридии ботулизма, параллельно с образованием токсина, могут вырабатывать газообразные продукты. Точно так же стоит поступать с банками, у которых вы заметили потёки из-под крышки.

6. Если вдруг на дне банки с овощными консервами образовался мутный осадок, выраженное белое кольцо, это тоже признак развития микроорганизмов. Такой продукт употреблять не стоит.

7. Если, вскрыв банку, вы почувствовали запах прогорклого масла, гнили, тоже без сожаления выбрасывайте. Даже чайная ложка такого продукта может вызвать тяжелейшее отравление. Бактерии ботулизма обладают способностью быстро расщеплять белки наряду с образованием токсина. И в таких продуктах иногда, если они белковые, может появляться слабый запах прогорклости или порчи. Но это редчайшие случаи. В большинстве ситуаций по внешнему виду и запаху продукта определить, что в нём накопился ботулотоксин, невозможно.

8. Чтобы обезопасить себя от заражения ботулизмом важно соблюдать основные правила, способствующие снижению риска заболевания:

• Никогда не употребляйте пищу из протекающей, вздутой консервной банки или с плохо закупоренной крышкой. Не употребляйте консервов из щелкающих банок, из банок с вибрирующими или вздутыми крышками, а также из любых емкостей, при открывании которых внезапно с напором брызгает жидкость. Если пища имеет неприятный запах, ее следует выбросить.

• В домашних условиях лучше не консервировать грибы, а сушить или замораживать их после тщательной переработки.

• Домашние консервы (из мяса, грибов, некислых овощей) перед употреблением следует прокипятить дважды: сначала на быстром огне доведите до кипения, затем проверьте запах, если он нормальный — убавьте огонь и кипятите дальше. Кислотосодержащие продукты (томаты, цитрусовые) — кипятить 10 минут, а те, в которых мало кислоты (грибы, зеленый горошек, кабачки и тыкву, кукурузу) — 20 минут.

• Некоторые бактерии, вызывающие пищевое отравление, приводят к изменению нормального запаха, цвета, вкуса продуктов, так что никогда не пробуйте продукты, которые считаете подозрительными и не отдавайте их домашним животным. Лучше их выбросить.

• Будьте осторожны, покупая скоропортящуюся пищу. Удостоверьтесь, что замороженная пища тверда, а охлажденная — холодна. Приобретайте скоропортящиеся продукты в последнюю очередь, сразу же относите их домой и убирайте в холодильник без промедления.

• Удостоверьтесь, что температура вашего холодильника соответствует необходимой для безопасного хранения продуктов, указанной на этикетке, или ниже её, а в вашей морозилке она составляет (-12. 180С). Обязательно подвергайте термообработке готовые 1 и 2 блюда при употреблении их на следующий день, доводя их при этом до кипения.

• Если нет условий для хранения пищи при безопасной температуре, её нужно есть сразу же в горячем виде и не оставлять про запас. Мясные продукты или птицу размораживайте только в холодильнике, ни в коем случае не на кухонном столе или в комнате. При комнатной температуре бактерии начинают делиться с огромной скоростью.

• По той же причине никогда не держите приготовленную пищу при комнатной температуре больше двух часов.

9. Соблюдайте на кухне принцип разделения продуктов. Не используйте одни и те же разделочные доски и ножи для сырых и готовых продуктов. Доски и ножи должны быть разными и храниться в разных местах. В холодильнике готовые продукты нужно особенно оберегать от перекрестного загрязнения. Сырые мясо, рыбу храните в отдельном отсеке, подальше от готовой еды. Сырое мясо, принесенное из магазина, например, нужно переложить в новую упаковку, потому что охлажденные мясные продукты часто бывают влажными, с них жидкость попадает на другие продукты, поверхности холодильника, и может происходить перекрестное загрязнение.

10. Очень важно хранить продукты в соответствии с теми рекомендациями, которые указаны на упаковке. Например, если на упаковке написано, что продукт должен храниться при температуре не более 5 градусов не больше пяти суток — нарушать требования нельзя.

Читайте также: