Стафилококки в кондитерском производстве

Обновлено: 25.04.2024

Основным источником вредных микроорганизмов является сырье, в значительно меньшей степени - аппаратура и оборудование, а также нарушение санитарных требований и правил обслуживающим персоналом.

Для изготовления кондитерских изделий используется самое разнообразное сырье и полуфабрикаты: сахар, молоко, сливки, пущенное молоко, сливочное масло, яйца, мука, какао бобы, фрукты, ягоды и продукты их переработки, орехи и др.

Сахар.

Сахар представляет собой основное сырье. Он входит в состав всех кондитерских изделий. По органолептическим и химическим показателям сахар должен удовлетворять требованиям действующего ГОСТа. Влажность сахара-песка при выпуске не превышает 0,05-0,10 %, а содержание микроорганизмов в 10 г сахара допускается не более 200 клеток. Однако при повышении влажности сахара в процессе хранения или при наличии посторонних примесей и загрязнений количество микроорганизмов значительно увеличивается и может достигнуть нескольких тысяч на 10 г.

В сахаре часто обнаруживаются осмофильные дрожжи и споры бактерий, как мезофилов, так и термофилов. Эти микроорганизмы, попав вместе с сахаром в подварки, пюре, сбивные начинки или при хранении в готовый продукт (конфеты, карамель), приводят к их порче, например к брожению и закисанию начинки. Особенно опасными для хранящейся продукции считаются бактерии, образующие сероводород и другие газы. В некоторых странах существуют нормы на содержание этих бактерий: в 10 г сахара-песка допускается не более 50-75 клеток. Кроме того, в сахаре часто встречаются капсульные, бесспоровые молочнокислые бактерии рода Лейконосток. При несоблюдении санитарных условий хранения в сахар могут попасть и патогенные микробы. Вся эта микрофлора представляет опасность, особенно при нарушениях технологического режима заготовки полуфабрикатов и в процессе дальнейшего их хранения.

Молоко, сливки.

Молоко и сливки являются полноценной питательной средой, и микроорганизмы, попавшие в них извне, быстро размножаются и обсеменяют продукты. Источников загрязнения много, но в основном к нему приводит низкий санитарный уровень производства на фермах и в молочных хозяйствах. Действующий стандарт допускает наличие во фляжном молоке, обычно используемом в производстве, не более 300 000 микроорганизмов в 1 мл. Однако при неправильных условиях хранения и перевозки (повышенная температура, грязная тара и др.) количество их в молоке быстро увеличивается.

Особую опасность представляют болезнетворные бактерии, устойчивые к воздействию технологических режимов, например при изготовлении кремов. Это - в первую очередь стафилококк золотистый, попадающий в молоко и сливки от больных маститом коров или с рук обслуживающего персонала на ферме, больного гнойничковыми заболеваниями, ангиной и др. Этот микроорганизм быстро размножается и выделяет энтеротоксин.

Он устойчив к нагреванию, выдерживает кипячение в течение нескольких минут, а токсин разрушается только после 2 ч кипячения. При размножении стафилококка признаков порчи в продукте не наблюдается, но продукт и изделия из него опасны для здоровья В молоке и сливках сохраняются и могут явиться причиной заболеваний бактерии родов Сальмонелла и дизентерийные палочки (при несоблюдении санитарных правил), туберкулезные бактерии и бруцеллы (при заболевании коров). Все эти бактерии погибают при высокой температуре, например при варке шоколадной массы, сливочных начинок, но могут остаться жизнеспособными при изготовлении кремов.

Сгущенное молоко с сахаром.

Этот продукт не подвергается воздействию высоких температур в процессе изготовления. Сгущение происходит под вакуумом при температурах 50-60 °С. Консервирующую роль играет сахар и повышенная концентрация сухих веществ. В сгущенное молоко микроорганизмы попадают из исходного молока и сахара, и чем выше степень обсеменения этих продуктов, тем больше их будет в сгущенном молоке. Сгущенное молоко должно удовлетворять требованиям действующего стандарта.

В соответствии с Перечнем СЭВ от 1982 г. в этих продуктах проверяют содержание мезофильных бактерий и бактерий группы кишечной палочки.

Сливочное масло.

В сливочном масле содержится значительное количество микроорганизмов, перешедших из свежих или заквашенных сливок. Это главным образом молочнокислые бактерии, но имеются и посторонние микроорганизмы. Находятся и размножаются они главным образом в плазме, в которой содержится в растворенном состоянии большое количество питательных веществ.

При хранении количество и состав микрофлоры масла меняются, в результате ухудшаются вкус и другие показатели продукта, наступает его порча. В процессе хранения при положительной (около 5 °С) температуре количество бактерий в масле увеличивается иногда в сотни тысяч раз. Появляются различные пороки, например рыбные вкус и запах - результат жизнедеятельности некоторых спорообразующих бактерий. При размножении дрожжеподобных грибов наблюдается прогоркание и появление тухлого запаха. Распространенным пороком является плесневение, которое может появляться при хранении в сыром помещении даже при отрицательной температуре (от -2 до -4 °С). Масло при этом прогоркает, появляется запах плесени. Использование масла с вышеописанными пороками не допускается.

Яйца, меланж, яичный порошок.

Свежие яйца и полученный из них меланж могут содержать патогенные микроорганизмы. Так, яйца кур, больных туберкулезом, могут содержать возбудителей этой болезни, а яйца водоплавающей птицы - гусей и уток, даже только что снесенные, могут быть заражены сальмонеллой. В меланже кроме вышеперечисленных микроорганизмов могут содержаться и дизентерийные палочки, попавшие при несоблюдении санитарных правил. Все эти микробы не образуют спор и погибают при температуре 100-120 °С. Поэтому куриные яйца при подозрении на туберкулез и яйца водоплавающей птицы не допускаются для использования при изготовлении кремов, которые готовятся при слабом нагреве. Такие яйца могут быть использованы для изготовления печенья, выпекаемого при высокой температуре. При использовании яиц водоплавающей птицы необходимо соблюдать специальные меры предосторожности.

В соответствии с Перечнем СЭВ от 1982 г. во всех этих припасах проверяют наличие в меланже мезофильных бактерий, аэробных и анаэробных, бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл и золотистого стафилококка; в яичном порошке - всех вышеперечисленных микроорганизмов и плесеней.

Мука.

Мука должна соответствовать требованиям действующего стандарта. Испорченная мука, прогорклая, с повышенной кислотностью, запахом плесени, в производство не допускается.

Плодово-ягодные полуфабрикаты (подварки, начинки, пюре).

Вредные микроорганизмы, вызывающие порчу этих продуктов в процессе хранения, обычно попадают из сырья - фруктов, ягод, сахара, а также в процессе изготовления при нарушении технологических режимов или санитарных правил (плохо вымытая аппаратура). Наиболее часто порче подвергается яблочное пюре, в котором размножаются дрожжи-сахаромицеты, вызывающие спиртовое брожение, дрожжеподобные грибы и плесени, уничтожающие сахар и придающие продукту неприятные вкус и запах.

Под воздействием молочнокислых и уксуснокислых бактерий продукт может закиснуть.

Повидло содержит больше сахара и дольше варится, поэтому более устойчиво при хранении, однако и в нем может наблюдаться брожение, вызываемое дрожжами, устойчивыми к высоким концентрациям сахара, - осмофилами. Очень часто наблюдается плесневение. Для борьбы с порчей пюре и повидла в них добавляют консерванты-антисептики - сернистую или сорбиновую кислоту. Для удаления сернистой кислоты продукты перед употреблением прогревают. Содержание сернистой кислоты в готовых изделиях не должно превышать 20 мг/кг.

Крахмальная патока и пчелиный мед.

В этих продуктах размножаются и вызывают их порчу те же микроорганизмы, что и в плодово-ягодных припасах. Это осмофильные дрожжи, вызывающие спиртовое брожение, и молочнокислые бактерии, вызывающие закисание.

Какао бобы.

Какао бобы являются исходным сырьем для приготовления какао масла и какао порошка, которые используются в производстве шоколада и шоколадных конфет. При длительном хранении какао бобы могут подвергнуться порче.

Чаще всего наблюдается плесневение. Обычно развиваются различные виды родов Аспергиллус и Пенициллиум. Встречается и молочная плесень, а также и дрожжеподобные грибы. Плесневение значительно снижает качество какао бобов. Для борьбы с плесневением их следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях. Лучшей сохранности какао бобов способствует их предварительная ферментация и обжарка.

Продукты, в которых обнаружены пороки, не допускаются для использования в производстве.

Борьба с порчей различных видов сырья заключается в соблюдении условий и сроков хранения, требуемых технологических режимов и санитарных требований при изготовлении полуфабрикатов.

Санитарно -бактериологический контроль смывов с одежды, рук, инвентаря, оборудования

В целях осуществления постоянного санитарно- бактериологического контроля на предприятиях общественного питания, пищевых отраслей различного профиля за поверхностью объектов, контактирующих с продукцией, применяются различные показатели. Например, определяют общую бактериальную обсемененность объекта (руки работников, спецодежда, оборудование и т.п.), наличие санитарно-показательной микрофлоры (БГКП, энтерококков), а также в отдельных случаях наличие на поверхности исследуемого объекта условно-патогенной и патогенной микрофлоры, характерной для данного производства (при использовании мясного сырья — микроорганизмов рода Salmonella , в кондитерском производстве — Staphylococcus ). Общую бактериальную обсемененность объекта определяют количественно (обычно в перерасчете на 1см 2 поверхности- микробное число), а также, в отдельных случаях- качественно.

Данные показатели определяются как в плановом порядке в лабораториях производства и работниками СЭС, так и внепланово по эпидемическим показаниям.

Отбор проб для санитарно-микробиологического исследования предметов обихода и оборудования проводится с помощью следующих методов:

• смывов (тампонами или салфетками );

• отпечатков (контактный метод );

Метод смывов. Этот метод является основным при отборе проб для исследования твердых поверхностей. Смывы с крупных плоских поверхностей (столы, подоконники, полы, стулья, оборудование, инвентарь и т.д.) производят перед началом рабочего дня, либо после санитарной обработки в санитарные дни. Общая площадь поверхности крупных объектов, с которой берется смыв — 100 см 2 . Для ограничения поверхности используют шаблон (трафарет) площадью 25 см 2 , изготовленный из металла, накладывая его последовательно на 4 разных участка. Трафареты перед отбором смывов должны быть простерилизован ы. Смывы с рук работников следует производить перед началом работы. При взятии смывов с рук протирают тампоном обе ладони рук, проводя не менее 5 раз по одной ладони и пальцам, затем протирают участки между пальцами, ногти и под ногтями. При взятии смывов с санитарной одежды протирают 4 площадки по 25 см 2 : нижнюю часть каждого рукава и две площадки с верхней и передней части спецовки. Смывы с посуды на предприятиях общественного питания производят, протирая тампоном всю поверхность исследуемых объектов — для тарелок, рабочую поверхность — для ложек, вилок и т.д. (в количестве 2-3 штуки для мелких объектов). Смывы с мелких предметов можно получить, погрузив их непосредственно в колбу со стерильной жидкостью. В течение 10 мин их встряхивают, затем полученную смывную среду используют для посевов. В каждом случае используют стерильные ватные или марлевые тампоны,
которые перед употреблением смачивают стерильным изотоническим раствором хлорида натрия, водой или питательной средой (чаще мясопептонным бульоном или средой Кесслера). При контроле жирных поверхностей пользуются сухими тампонами или салфетками.

Салфетки помещают в колбы с увлажняющей жидкостью и транспортируют в лаборатории с соответствующим сопроводительным документом, где проводятся соответствующие посевы: на общую обсемененность смыва или его разведения, на присутствие санитарно-показательных (БГКП, энтерококков), патогенных (сальмонелл, синегнойной палочки, протея) микроорганизмов на соответствующие сред ы.

Метод отпечатков, или контактный метод , применяется для определения биологической контаминации ровной гладкой поверхности (как горизонтальной, так и вертикальной ). Кусочки марли (в виде кружков диаметром 3—6 см), мембранные фильтры или полоски фильтровальной бумаги помещают в чашки Петри и заливают расплавленной плотной средой (3% мясо-пептонным агаром или средой Эндо двойной концентрации). После остывания стерильным пинцетом забирают кружочки или полоски и накладывают стороной, пропитанной средой, на исследуемую поверхность, прижимая осторожно пинцетом. Затем переносят в стерильную чашку Петри для последующей инкубации (нижней поверхностью вверх ). Метод отпечатков выгодно отличается от метода смывов возможностью непосредственного обнаружения загрязнения объектов окружающей среды и отсутствием потери микробов в исследуемых предметах (что всегда происходит при распределении микрофлоры со смытой поверхности в смачивающей жидкости).

Метод агаровой заливки применяется для определения микрофлоры различных горизонтальных поверхностей, а также тканей. Для отбора пробы используется специальная металлическая пластинка высотой 2 см в виде кольца усеченной формы с диаметром верхней поверхности круга 5 см и нижней меньшей — 4см. (рис. 9 ,а). Перед исследованием кольцо фламбируют обжиганием, охлаждают, помещают на поверхность исследуемого объекта нижним краем и заливают расплавленным и остуженным до 45 °С мясопептонным агаром или средой Эндо. Спустя 5 -10 мин после застывания среды кольцо осторожно снимают и вытряхивают в стерильную чашку Петри застывшую агаровую пластинку вверх нижней поверхностью, соприкасавшейся с исследуемым объектом. Метод удобен тем, что на поверхность среды захватываются все микроорганизмы, находящиеся на исследуемом участке объекта, но он не дает представления об общей обсемененности предметов из-за ограниченности исследуемой площади. Его рекомендуют применять при небольшой бактериальной загрязненности.

При оценке санитарного состояния предметов обихода, изготовленных из тканей (постельное белье, одеяла, одежда и т. д.) можно применять метод, заключающийся во встряхивании участка загрязненных тканей над чашкой Петри с питательной средой. Обследуемую ткань зажимают в специальной металлической обойме, состоящей из двух колец, вкладываемых друг в друга (рис.9, б), и помещают над чашкой Петри со средой. Встряхивание ткани можно производить просто поколачиванием по ее наружной поверхности стерильным пинцетом или, закрепив в центре ткани стерильную булавку, несколько раз ее оттягивают и отпускают. Вместе с пылью из ткани на питательную среду попадают и находящиеся в ней микроорганизм ы. Чашку закрывают и помещают в термостат для инкубаци и.

Определение общей микробной обсемененности объекта

Определение энтерококков в смывах Проводится титрационным методом или методом мембранных фильтров. Обильный рост колоний энтерококков свидетельствует о свежем фекальном загрязнении исследуемого предмета обихода. За титр энтерококка принимается то

предельное разведение смыва, в котором обнаружены энтерококки.

Исследование смывов на присутствие патогенных стафилококков, сальмонелл, протеев, синегнойной палочки проводят так же, как при санитарно-бактериологическом контроле пищевых продуктов.

Оценка санитарного состояния объектов окружающей среды

При оценке санитарно-микробиологического состояния объектов исходят из цели обследования и назначения этих объектов. Официальных регламентаций о состоянии, составе микрофлоры различных объектов практически нет.

Имеющиеся инструктивные материалы по санитарно- микробиологическому контролю предприятий обществен-ного питания и торговли пищевыми продуктами указывают на то, что фекальное загрязнение должно быть исключено, т. е. не должно быть БГКП на оборудовании (не соприкасающимся с сырыми продуктами), на вымытой посуде. На всех обследуемых предметах обихода и оборудования не должны обнаруживаться патогенные микроорганизм ы: их присутствие указывает на реальную опасность заражения. К сожалению, не всегда удается избежать фекального загрязнения на производстве, в больницах и т.д. В связи с этим, исходя из опыта санитарной практики, если БГКП обнаруживаются только в 5% проб, взятых с предметов обихода и оборудования, санитарно-гигиеническое состояние обследуемого предприятия (лечебного учреждения) расценивается как удовлетворительно е.

По показателям общей обсемененности: санитарное состояние поверхности считается отличным, если ОМЧ на 1см 2 не превышает 100, хорошим — при микробном числе от 100 до 1000, удовлетворительным — более 1000, плохим — более 10000.

В то же время выделение патогенных стафилококков в клиниках хирургического профиля и в родильных домах с предметов обихода и от персонала свидетельствует о санитарном неблагополучии. В этом случае проводится обязательное определение фаговаров и антибиотикограммы выделяемых стафилококко в.

При обследовании различных объектов на стерильность (перевязочный и шовный материал, системы переливания крови, шприцы, иглы, грудное молоко, жидкость для питья детей и т. д.) не должно быть роста во всех посевах.

Воздух не является благоприятной средой для жизнедеятельности микроорганизмов. Однако, попадая в воздух, многие микроорганизмы способны какое-то время находиться в жизнеспособном состоянии. Среди них большая

группа патогенных и условно-патогенных микроорганизмов. Человек, болеющий инфекциями верхних дыхательных путей, выделяет микроорганизмы при разговоре, чихании, кашле и т.д. Через воздух передается группа заболеваний, которая так и называется — инфекции дыхательных путей с воздушно-капельным и воздушно-пылевым механизмами передачи. К таким инфекциям относятся грипп, корь, коклюш, скарлатина, дифтерия, натуральная оспа, легочная форма чумы, менингит, туберкулез, ветряная оспа, паротит и другие.

Задачами санитарно-микробиологического исследо-вания воздуха являются гигиеническая и эпидемиоло-гическая оценка воздушной среды, и, как следствие, разработка комплекса мероприятий, направленных на профилактику аэрогенной передачи возбудителей инфекционных болезней. Объектами санитарно-микробиологического исследования воздуха закрытых помещений являются: воздух больниц (операционные, отделение реанимации, родильные залы роддомов, и т.п.), детских садов, школ, поликлиник, аптек, производственных цехов и вспомогательных помещений на предприятиях различного профиля (пищевых, микробного синтеза и т.п.), а также мест массового скопления людей -кинотеатров, спортивных залов и т. д.

В последнее время внимание санитарных микробиологов привлекают крупные животноводческие комплексы и птицефабрики. Так было показано, что в воздухе птицефабрик содержится большое количество микроорганизмов — до 8 млн в 1 м3, которые, попадая в атмосферный воздух, переносятся потоками воздуха на большие расстояния; среди них микроорганизмы p.p. Staphylococcus, Streptococcus, Clostridium, Bacillus, грибы рода Aspergillus и др.

Санитарно-микробиологическое исследование атмосферного воздуха в крупных городах проводится в плановом порядке и в некоторых случаях по эпидемическим показаниям. Исследование атмосферного воздуха в местах орошения земледельческих полей сточными водами методом дождевания проводится с целью обнаружения микроорганизмов p.p. Salmonella, Escherichia.

При оценке санитарного состояния закрытых помещений в зависимости от задач исследования определяется общая бактериальная обсемененность (общее микробное число), присутствие санитарно-показательных микроорганизмов (стафилококков, а- и р -гемолитических стрептококков), а также непосредственно патогенных микроорганизмов (в зависимости от характера помещений — микобактерий туберкулеза, коринебактерий дифтерии, дрожжей и мицелиальных грибов и пр.). Например, при исследовании воздуха медицинских учреждений определяется присутствие микроорганизмов, относящихся к условно-патогенной флоре (синегнойная палочка, бактерии рода Proteus и ряд других грамотрицательных палочек), вызывающих внутрибольничные инфекции.

При исследовании воздуха на предприятиях пищевого профиля, общественного питания помимо показателя общей обсемененности определяют те группы микроорганизмов, которые являются характерными возбудителями порчи данных видов продукции или могут встречаться в данном производственном помещении (дрожжи и грибы — в холодильниках, стафилококки — в цехе производства мороженого и т.п.).

На предприятиях микробиологической промышлен-ности, где в производстве используются актиномицеты, грибы, спорообразующие бациллы, дрожжеподобные грибы рода Candida и др., изучается присутствие и количественное содержание в воздухе микробов-продуцентов с целью предупреждения воздействия их на организм работающих людей (возможность заболевания и развития сенсибилизации).

При изучении присутствия микроорганизмов различных физиологических групп в воздухе используют питательные среды разного назначения (как стандартные, так и элективные или дифференциально-диагностические), в зависимости от цели исследования.

Методы отбора проб воздуха и приборы

Санитарно-микробиологическое исследование воздуха можно разделить на 4 этапа:

2) обработка, транспортировка, хранение проб, получение концентрата микроорганизмов (если необходимо);
3) бактериологический посев, культивирование микроорганизмов;

4) идентификация выделенной культуры.

Отбор проб, как и при исследовании любого объекта, является наиболее ответственным. Правильное взятие проб гарантирует точность исследования. В закрытых помещениях точки отбора проб устанавливаются из расчета на каждые 20 м2 площади — одна проба воздуха, по типу конверта: 4 точки по углам комнаты (на расстоянии 0,5 м от стен) и 5-я точка — в центре. Пробы воздуха забираются на высоте 1,6—1,8 м от пола — на уровне дыхания в жилых помещениях. Пробы необходимо отбирать днем (в период активной деятельности человека), после влажной уборки и проветривания помещения. Атмосферный воздух исследуют в жилой зоне на уровне 0,5—2 м от земли вблизи источников загрязнения, а также в зеленых зонах (парки, сады и т.д.) для оценки их влияния на микрофлору воздуха.

Следует обратить внимание на то, что при отборе проб воздуха во многих случаях происходит посев его на питательную среду.

Все методы отбора проб воздуха можно разделить на седиментационные и аспирационные.

Седиментационный — наиболее старый метод, широко распространен благодаря простоте и доступности, однако является неточным. Метод предложен Р. Кохом и заключается в способности микроорганизмов под действием силы тяжести и под влиянием движения воздуха (вместе с частицами пыли и капельками аэрозоля) оседать на поверхность питательной среды в открытые чашки Петри. Чашки устанавливаются в точках отбора на горизонтальной поверхности. При определении общей микробной обсемененности чашки с мясопептонным агаром оставляют открытыми на 5—10 мин или дольше в зависимости от степени предполагаемого бактериального загрязнения. Для выявления санитарно-показательных микробов применяют среду Гарро или Туржецкого (для обнаружения стрептококков), молочно-солевой или желточно-солевой агар (для определения стафилококков), суслоагар или среду Сабуро (для выявления дрожжей и грибов). При определении санитарно- показательных микроорганизмов чашки оставляют открытыми в течение 40—60 мин.

По окончании экспозиции все чашки закрывают, помещают в термостат на сутки для культивирования при температуре, оптимальной для развития выделяемого микроорганизма, затем (если этого требуют исследования) на 48 ч оставляют при комнатной температуре для образования пигмента пигментообразующими микроорганизмами.

Седиментационный метод имеет ряд недостатков: на поверхность среды оседают только грубодисперсные фракции аэрозоля; нередко колонии образуются не из единичной клетки, а из скопления микробов; на применяемых питательных средах вырастает только часть воздушной микрофлоры. К тому же этот метод совершенно непригоден при исследовании бактериальной загрязненности атмосферного воздуха.

Более совершенными методами являются аспирационные, основанные на принудительном осаждении микроорганизмов из воздуха на поверхность плотной питательной среды или в улавливающую жидкость (мясо-пептонный бульон, буферный раствор, изотонический раствор хлорида натрия и др.). В практике санитарной службы при аспирационном взятии проб используются аппарат Кротова, бактериоуловитель Речменского, прибор для отбора проб воздуха (ПОВ-1), пробоотборник аэрозольный бактериологический (ПАБ-1), бактериально-вирусный электропреципитатор (БВЭП-1), прибор Киктенко, приборы Андерсена, Дьяконова, МБ и др. Для исследования атмосферы могут быть использованы и мембранные фильтры № 4, через которые воздух просасывается с помощью аппарата Зейтца. Большое разнообразие приборов свидетельствует об отсутствии универсального аппарата и о большей или меньшей степени их несовершенства.

Прибор Кротова. В настоящее время этот прибор широко применяется при исследовании воздуха закрытых помещений и имеется в лабораториях СЭС.

Принцип работы аппарата Кротова (рис. 2) основан на том, что воздух, просасываемый через клиновидную щель в крышке аппарата, ударяется о поверхность питательной среды, при этом частицы пыли и аэрозоля прилипают к среде, а вместе с ними и микроорганизмы, находящиеся в воздухе. Чашку Петри с тонким слоем среды укрепляют на вращающемся столике аппарата, что обеспечивает равномерное распределение бактерий на ее поверхности. Работает аппарат от электросети. После отбора пробы с определенной экспозицией чашку вынимают, закрывают крышкой и помещают на 48 ч в термостат. Обычно отбор проб проводят со скоростью 20-25 л/мин в течение 5 мин.

Таким образом, определяется флора в 100-125 л воздуха. При обнаружении санитарно-показательных микроорганизмов объем исследуемого воздуха увеличивают до 250 л.

Приемник перед забором пробы воздуха заполняется 3—5 мл улавливающей жидкости (водой, мясопептонным бульоном, изотоническим раствором хлорида натрия).

Прибор Речменского работает по принципу пульверизатора: при прохождении воздуха через узкое отверстие воронки жидкость из приемника через капилляр в виде капелек поднимается в цилиндр. Капли жидкости еще больше дробятся, ударяясь о стеклянную лопаточку и стенки сосуда, создавая облачко из мелких капелек, на которых и адсорбируются находящиеся в воздухе микроорганизмы. Насыщенные бактериями капли жидкости стекают в приемник, а затем опять диспергируются, что обеспечивает максимальное улавливание бактерий из воздуха. При работе прибор помещают под углом 15—25°, что обеспечивает стекание улавливающей жидкости в приемник. Скорость отбора проб воздуха через аппарат Речменского — 10-20 л/мин. По окончании работы жидкость из приемника забирают стерильной пипеткой и засевают (по 0,2 мл) на поверхность плотных питательных сред. Преимуществом бактериоуловителя Речменского является высокая эффективность улавливания бактериальных аэрозолей. Недостатки прибора заключаются в трудности его изготовления, нестандартности получаемых аппаратов, их большой хрупкости и сравнительно низкой производительности.

Большим преимуществом являются серийный выпуск этого прибора (что дало возможность оснастить им лаборатории СЭС), его портативность, более высокая производительность (20—25 л/мин). Колба прибора, в которую помещается улавливающая жидкость, изготовляется из термостойкого плексигласа, капилляр из нержавеющей стали. В колбу вмонтирован пульверизатор, вызывающий диспергирование улавливающей жидкости при просасывании воздуха. Такое устройство дает возможность легко очищать и стерилизовать колбу с диспергирующим устройством простым кипячением в течение 30 мин (автоклавирование недопустимо, так как оно вызывает деформацию цилиндра).

Перед забором проб воздуха в колбу вносят 5-10 мл улавливающей жидкости (чаще всего мясопептонный бульон) и устанавливают ее под углом 10°, что обеспечивает естественное стекание жидкости после диспергирования. Воздух, проходя через колбу и пульверизатор, вызывает образование мелких капелек улавливающей жидкости, на которых оседают микроорганизмы. Прибор ПОВ-1 применяется для исследования воздуха закрытых помещений на общую микробную обсемененность, для обнаружения патогенных бактерий (например, микобактерий туберкулеза) и респираторных вирусов в воздухе больничных палат.

Пробоотборник аэрозольный бактериологический (ПАБ-1). Механизм действия ПАБ-1 основан на принципе электростатического осаждения частиц аэрозоля (а следовательно, и микроорганизмов) из воздуха при прохождении его через прибор, в котором эти частицы получают электрический заряд и осаждаются на электродах с противоположным знаком. На электродах для улавливания аэрозолей помещают в горизонтальном положении металлические поддоны с твердыми средами в чашках Петри или жидкой питательной средой (15—20 мл). Прибор переносной с большой производительностью 150-250 л/мин, т.е. за 1 ч можно отобрать 5—6 м3 воздуха. Его рекомендуют применять для исследования больших объемов воздуха при обнаружении условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, например, при выявлении в воздухе палат больниц возбудителей внутрибольничных инфекций (Pseudomonas aeruginosa. Staph, aureus и др.), определении сальмонелл и эшерихий в атмосферном воздухе в местах дождевания при орошении земледельческих полей сточными водами.

Бактериально-вирусный электропреципитатор (БВЭП-

1). Прибор основан на аспирационно-ионизационном принципе действия. БВЭП-1 состоит из осадительной камеры, в которую вмонтированы электроды: отрицательный в виде приводящей трубки, через которую поступает воздух (и частички аэрозоля соответственно заряжаются отрицательно), и положительный, на котором оседают бактерии.

При использовании любого из перечисленных приборов получаемые результаты являются приблизительными, однако они дают более правильную оценку обсемененности воздуха в сравнении с седиментационным методом. Поскольку и отбор и санитарно-микробиологические исследования воздуха не регламентированы ГОСТ, то можно использовать любой прибор для оценки бактериальной загрязненности воздуха. Во многих случаях отбор проб совмещен с этапом посева.

Для снижения численности микроорганизмов в воздухе закрытых помещений применяют следующие средства: а) химические — обработка озоном, двуокисью азота, распыление молочной кислоты, б) механические — пропускание воздуха через специальные фильтры, в) физические — ультрафиолетовое облучение.

Определение общей численности сапрофитных бактерий

Общая бактериальная обсемененность воздуха или микробное число — это суммарное количество микроорганизмов, содержащихся в 1 м3 воздуха. Для определения общего количества бактерий в воздухе закрытых помещений забирают две пробы (объемом по 100 л каждая) на чашки Петри с МПА при помощи любого прибора (чаще всего аппарата Кротова), либо седиментационным методом, расставляя чашки с питательной средой по принципу конверта. Чашки с посевом помещают в термостат на сутки, а затем на 48 ч оставляют при комнатной температуре. Экспозиция чашек с посевами на свету дает возможность подсчитать раздельно количество пигментных колоний (желтых, белых, розовых, черных, оранжевых и др.), количество спорообразующих бацилл, грибов и актиномицетов.

Подсчитывают количество колоний на обеих чашках, вычисляют среднее арифметическое и делают перерасчет на количество микроорганизмов в 1 м3 воздуха. Бациллы образуют колонии, как правило, крупные, круглые, с неровными краями, сухие, морщинистые. Колонии грибов с пушистым налетом (Мисог и Aspergillus) и плотные -зеленоватые или сероватые (Penicillium). Актиномицеты образуют беловатые колонии, вросшие в агар. Количество каждой группы колоний (пигментных, беспигментных, плесеней, бацилл, актиномицетов) выражают в процентах по отношению к общему числу.
При определении микробного числа методом седиментации по Коху подсчитываются колонии, выросшие на МПА в чашках Петри, и расчет ведется по B.J1. Омелянскому. Если придерживаться этой методики, на чашку площадью 100 см2 за 5 мин оседает такое количество микробов, которое содержится в 10 л воздуха.
Определение стафилококков

Стафилококки являются одним из наиболее распространенных микроорганизмов в воздухе закрытых помещений, что обусловливается значительной устойчивостью их к различным факторам окружающей среды. Обнаружение патогенных стафилококков в воздухе закрытых помещений имеет санитарно-показательное значение и свидетельствует об эпидемическом неблагополучии. Отбор проб воздуха проводится с помощью аппарата Кротова в количестве 250 л на 2—3 чашки с молочно-желточно-солевым агаром (или молочно- солевым, желточно-солевым) и на чашку с кровяным агаром. Чашки инкубируют при температуре 37°С в течение 48 ч. Изучают культуральные признаки всех видов колоний (см. приложение 3), из подозрительных готовят мазки и окрашивают по Граму.
Помимо качественной характеристики отдельных колоний, подсчитывают количество выросших колоний стафилококков в 1 м3 воздуха.

Стрептококки также являются санитарно-показательными микроорганизмами воздуха, в который они попадают от больных скарлатиной, тонзиллитами, ангиной и носителей стрептококков. Отбор проб воздуха при исследовании на наличие а- и р-гемолитических стрептококков производят с помощью аппарата Кротова на чашки с кровяным агаром, средами Гарро и Туржецкого. Забирают 200—250 л воздуха, чашки с посевами выдерживают в термостате 18—24 ч и затем еще 48 ч при комнатной температуре (после предварительного просмотра и учета). Идентификацию проводят по общепринятой методике (см. приложение 3).

Определение патогенных микроорганизмов в воздухе

Ввиду малой концентрации патогенных микроорганизмов в воздухе закрытых помещений, их выделение является достаточно трудной задачей.
При расшифровке внутрибольничных инфекций определяют в воздухе присутствие стафилококков, стрептококков, синегнойной палочки, сальмонелл, протеев и др. Отбор проб воздуха производят с помощью ПАБ-1 в объеме не менее 1000 л. Посев производят на соответствующие элективные среды. Если используется жидкая среда как улавливающая жидкость, то пробирку с жидкостью помещают в термостат на сутки для подращивания (получение накопительной культуры), а затем высевают на элективную среду.
При исследовании воздуха на наличие микобактерий туберкулеза отбор проб производят с помощью прибора ПОВ-1 в объеме 250—500 л воздуха. В качестве улавливающей жидкости берут среду Школьниковой, которую затем обрабатывают 3% раствором серной кислоты (для подавления сопутствующей микрофлоры) и центрифугируют. Осадок засевают в пробирки на одну из яичных сред, чаще среду Левенштейна — Иенсена. Инкубируют при 37°С до 3 мес. Отсутствие роста в течение 3 мес дает возможность выдать отрицательный ответ. Пробирки первый раз просматривают через 3 нед, затем каждые 10 дней. Выделенную культуру идентифицируют, определяют ее вирулентность (заражением морских свинок — биопроба) и при необходимости определяют устойчивость к лекарственным препаратам.
При определении в воздухе коринебактерий дифтерии для посева воздуха используют чашки со средой Клауберга.
В последние годы определяют в атмосферном воздухе в районах дождевания земледельческих полей, при орошении их сточными водами, сальмонеллы в случае появления заболевания среди персонала станций орошения или населения. Отбор проб производят с помощью аппарата Кротова на чашки с висмут- сульфитным агаром. Исследуют не менее 200 л воздуха. Выделенная культура идентифицируется по обычной схеме определения сальмонелл.
В связи с развитием микробиологической промышленности возникла необходимость исследования воздуха с целью обнаружения грибов-продуцентов при производстве антибиотиков, ферментных препаратов, при изготовлении кормовых дрожжей и др. Для исследования воздуха на плесневые грибы рода Candida отбор проб производят с помощью аппарата Кротова в объеме от 100 до 1000 л на чашки со средой Чапека, суслоагаром (для обнаружения плесневых грибов) и с метабисульфит-натрий- агаром (МБС-агар) с добавлением антибиотиков (для обнаружения дрожжеподобных грибов рода Candida). Чашки инкубируют в термостате при температуре 26—27°С в течение 3—4 сут (для плесневых грибов) и при 35—37°С в течение 2—3 сут (для грибов — продуцентов и дрожжеподобных рода Candida). Идентификация проводится с учетом особенностей плодоносящих гиф и характера мицелия. Считают, что концентрация дрожжеподобных грибов в количестве 500—600 клеток в 1 м3 воздуха рабочего помещения является предельной, превышение ее ведет к развитию аллергических реакций у рабочих.

Причины возникновения стафилококковой инфекции в общепите

Стафилококковая инфекция имеет короткий инкубационный период — уже спустя пару часов после употребления недоброкачественного продукта у человека возникают боли в животе, рвота, диарея, общая слабость. Коварность этой токсикоинфекции заключается в том, что зараженные стафилококками продукты питания ничем не отличаются от нормальных продуктов — ни внешнем видом, ни вкусовыми качествами.

Чаще всего причиной возникновения стафилококковой инфекции является употребление зараженных молока и молокопродуктов, кондитерских кремовых изделий, реже мяса и рыбы.

Почему же происходит загрязнение пищевых продуктом стафилококками? Бактерии могут попадать в продукты вследствие таких причин:

Гнойные заболевания сельскохозяйственных животных, например, при гнойном мастите у коровы возможно заражение молока стафилококком;
Заражение продуктов сотрудниками пищевого предприятия, больных стафилококковыми заболеваниями — гнойничковыми заболеваниями кожи рук, ангиной и т.д.;
Использование во время приготовления посуды, инвентаря, оборудования, обсемененных бактериями;
Несоблюдение санитарных условий приготовления, транспортировки и хранения пищевых продуктов.

Гигиена рук персонала как мера профилактики стафилококковой токсикоинфекции

В предотвращении возникновения стафилококковой инфекции важная роль отводится соблюдению личной гигиены сотрудниками общественного питания. Так, регулярно сотрудники проходят медосмотр, который обязательно включает исследование мазков из ротоглотки на стафилококк. При выявлении стафилококковой инфекции сотруднику назначают соответствующее лечение и на этот период отстраняют от работы.

Ежедневно перед началом смены сотрудники проходят плановый осмотр. Ответственное лицо внимательно осматривает руки сотрудников, и в случае выявления ран, царапин, гнойничков на коже сотрудника временно отстраняют от выполнения работы, связанной с пищевыми продуктами.

Кроме того, во время сервировки и порционирования готовых блюд с целью предотвращения попадания в них микробов с рук сотрудники обязаны надевать одноразовые защитные перчатки для каждого вида блюд.

Дезинфекция помещения

В профилактике стафилококка не менее значимую роль играет содержание помещений заведения общественного питания в чистоте. Так, ежедневно в помещениях должна проводиться влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. Ежедневная уборка включает мытье стен, дверей, пола.

Ежедневная уборка также включает обработку поверхностей, столов, кухонного оборудования. Такие мероприятия позволят предотвратить попадание стафилококка с перечисленных объектов в пищевые продукты. Так, после каждого технологического процесса рабочие поверхности, а также оборудование моют горячей водой с добавлением моющего средства. В конце смены рабочие поверхности и оборудование обязательно протирают ветошью, смоченной в раствор дезсредства с дальнейшим промыванием их водой.

Для предотвращения возникновения токсикоинфекций следует использовать отдельные разделочный и кухонной инвентарь для работы с пищевым сырьем и готовыми пищевыми продуктами. После каждой технологической операции использованную кухонную посуду и инвентарь моют в двухсекционных ваннах с моющими средствами. В конце дня всю посуду подвергают обеззараживанию путем погружения ее в раствор дезсредства.

Далеко не все виды кондитерских изделий подвержены порче под воздействием микроорганизмов, однако многие из них портятся при хранении.

Мармелад и пастила.

Мармелад и пастила, имеющие повышенную влажность (22-24 %), легче подвергаются порче. Наиболее часто в них размножаются осмофильные дрожжи, вызывающие растрескивание и изменение формы. Хранящийся в помещениях с повышенной влажностью пластовый мармелад может заплесневеть.

Для борьбы с этими видами порчи применяют сорбиновую кислоту, задерживающую рост плесневых грибов и дрожжей. Кислоту вносят в массу при изготовлении. За рубежом для предотвращения плесневения мармелада смачивают 0,4 %-ным раствором сорбиновой кислоты пергамент, идущий для завертки.

Карамель, конфеты, шоколад.

Эта продукция имеет свои особенности: небольшую влажность, высокую концентрацию сахара, плотную консистенцию. Все это не способствует размножению микроорганизмов, однако некоторые сорта конфет, например глазированные шоколадом конфеты с помадной, сбивной или ликерной начинкой с повышенной влажностью нестойки в хранении.

В некоторых случаях уже на 3-4-й день хранения корпус конфет вспучивается под давлением газов, образуемых осмофильными дрожжами или газообразующими видами бактерий. Меры борьбы с этим видом порчи: использование высококачественного сырья, общий высокий санитарный уровень производства.

Кремы.

В кремах могут развиваться самые разнообразные микроорганизмы, в том числе и патогенные. Попадают они в продукт из недоброкачественного, сильно обсемененного микроорганизмами сырья (масла, молока, сливок, яиц, сахара), небрежно вымытой аппаратуры, с рук обслуживающего персонала цехов.

Технология изготовления кремов такова, что большинство микроорганизмов остаются жизнеспособными и могут размножаться в процессе хранения изделий. Особенно быстро портится заварной крем, так как в состав его входит мука, с которой вносится большое количество микроорганизмов. Обычно этот крем закисает. Из сырья или при несоблюдении санитарных требований в любой крем могут попасть патогенные бактерии, которые в нем длительное время сохраняются, а некоторые хорошо размножаются и выделяют токсины, причем органолептические свойства продукта (вкус, запах) не изменяются.

Чаще всего в крем попадают патогенные разновидности золотистого стафилококка.

Золотистый стафилококк широко распространен в природе и отличается сравнительной термостойкостью. Он попадает из молока и сливок, полученных от коров, больных маститом (воспалением вымени), или от обслуживающего персонала при гнойничковых заболеваниях, ангинах и других воспалительных процессах.

Особенно хорошо размножается стафилококк в заварном креме; выделившийся в продукт токсин выдерживает кипячение, устойчив к низким температурам.

Кроме стафилококка из молока и сливок в крем могут попасть энтерококки, патогенные представители бактерий группы кишечной палочки. Размножившись в креме, эти бактерии могут стать причиной желудочно-кишечных заболеваний.

Из яиц водоплавающей птицы, как уже упоминалось выше, в крем могут попасть сальмонеллы.

Читайте также: