Что за грипп трюфели

Обновлено: 25.04.2024

Существует множество сортов трюфелей, большинство из них съедобны. Считается, что культивировать их в домашних или промышленных условиях невозможно. Из-за того, что они совсем непохожи на грибы, когда-то на них не обращали внимания, но сейчас они могут стоить баснословных денег.

Пьемонтский трюфель

Название происходит от наименования региона Пьемонт на севере Италии. Также его называют настоящий белый и итальянский трюфель.

Один из самых дорогих видов трюфелей, наиболее ценный из белых. В приготовлении разных блюд применяется в сыром виде, используется в качестве ингредиента различных соусов, приправы для горячих блюд, добавки к мясным и грибным салатам.

Плодовые тела имеют вид клубней неправильной формы.
Размер от 2 до 12 см, масса – 30-300 г.
Неровную поверхность покрывает тонкая кожа, бархатистая на ощупь. Цвет светло-охристый или бурый.
Мякоть достаточно плотная, беловатая или серо-жёлтая, иногда имеет красноватый оттенок.
Выраженный мраморный рисунок кремово-коричневого цвета.
Пряный аромат похож на смесь сыра с чесноком.

Главный регион распространения – Пьемонт и прилегающие районы Франции, реже – Средняя Италия, некоторые области Южной Европы.

Время сбора длится с лета и до зимы.

Белый орегонский трюфель

Место произрастания – западное побережье США, Канада. Обычно его находят рядом с хвойными деревьями, благодаря чему гриб приобретает цветочно-травяной аромат.

Орегонский трюфель достигает размеров 7 см и веса 250 г. Имеет светло-кремовую мякоть с белым мраморным узором, приятного средневыраженного вкуса.

Время сбора зависит от подвида орегонского трюфеля: весенний – с марта по май (реже, при благоприятных условиях, с февраля по июнь), осенний – с октября по январь (с сентября по февраль).

Чёрный летний трюфель

Ещё одно название – чёрный русский трюфель. Является единственным представителем трюфелей, произрастающим на территории России. Основные ареолы – лесостепная зона Крыма и черноморское побережье Кавказа. Иногда встречается в областях европейской части.

Предпочитает широколиственные породы деревьев – граб, дуб, реже берёзы. Это придаёт грибу ореховый вкус со сладостью и сильный запах, напоминающий водоросли или лесной опад.

Размер гриба достигает 2,5-10 см.
Поверхность синевато-чёрная или чёрно-коричневая, покрыта бурыми бородавками пирамидальной формы.
Изначально жёлто-белая или сероватая мякоть, созревая, становится бурой или жёлто-коричневой, приобретает мраморный рисунок.

Срок созревания и сбора зависит от региона, но в основном длится с июля по ноябрь.

Чёрный осенний трюфель

Гриб очень похож на летний чёрный трюфель. Некоторые исследователи рассматривают оба вида как один.

Осенний гриб темнее, чем летний, при созревании поверхность принимает шоколадный цвет. Мякоть, обычно, более светлая.
Взрослый гриб вырастает до 2-8 см, вес составляет 20-320 г.
Форма округлая.

Распространён чёрный осенний трюфель в центре и на юге Европы. Изредка его находят в России.

Период созревания и сбора приходится на сентябрь-декабрь.

Чёрный зимний трюфель

Также имеет название чёрный французский трюфель. Широко распространён во Франции, меньше – в Италии и Швейцарии, изредка находится в Украине.

Время сбора приходится на ноябрь-март.

Чёрный перигорский трюфель

Носит такое наименование благодаря региону произрастания – исторической области Перигор, Франция. Также имеет название трюфель чёрный французский. Кроме Перигора сорт распространён в Италии, Испании и на юго-востоке Франции.

Чёрный перигорский трюфель – один из самых изысканных в своём виде. Его сложно отыскать из-за залегания в почву на глубину до 30 см. Растёт исключительно под дубом и орешником.

Форма чёрного трюфеля неправильно-округлая, почти чёрный клубень достигает 3-9 см в диаметре.
Поверхность неровная, покрыта многочисленными бородавчатыми многогранными образованиями.
Мякоть изначально светлая, при созревании становится фиолетово-чёрной с белым мраморным узором.
Аромат гриба сильно выраженный, может иметь нотки лесной сырости, алкоголя или шоколада.

Сбор можно проводить с декабря по середину марта.

Красный трюфель

Относится к наиболее распространённым и обычным для всей Европы до Урала трюфелям. Предпочитает лиственные и хвойные деревья.

Размер гриба обычно не превышает 4 см, вес в пределах 5-60 г.
Поверхность красноватого цвета, шершавая.
Мякоть с высокой плотностью.
Вкус сочетает в себе нотки кокоса, трав и вина.

Плодоношение длится с октября по январь, в подходящих условиях – с сентября по февраль.

Красный блестящий трюфель

Внешне похож на красный трюфель, только меньше размером (до 3 см) и весом (до 45 г). Поверхность более гладкая, вкус выраженный, с нотами вина, груши и кокоса.

Плодоношение длится в период май-август, при благоприятных климатических условиях – апрель-сентябрь.

Трюфель белый мартовский

Основной регион распространения – вся территория Италии. Встречается на юге Европы, в Крыму и Краснодарском крае. Предпочитает хвойные деревья, реже – лиственные.

Мартовский трюфель уступает по вкусовым качествам белому итальянскому. Оценивается, как съедобный. Но присущие ему определённые гастрономические свойства делают его непригодным для принятия в пищу многими людьми.

У гриба округлая форма, бугристая поверхность.
Размер 7-10 см.
Цвет от белого до светло-бежевого, при созревании меняется на тёмно-коричневый.
Окрас не однотонный, с бороздами и тёмными участками.

Плодоношение длится с февраля по апрель.

Трюфель африканский

Получил своё название за регион основного распространения – Северная Африка. Встречается на Ближнем Востоке, реже на юге Франции. Иногда его находят в Азербайджане и Туркменистане.

Второе название африканского трюфеля – степной. Для прорастания ему не нужен симбиоз с деревьями, гриб составляет его с полукустарниками рода солнцецветов и ладанников.

Форма африканского трюфеля неправильная шарообразная, напоминает картофель.
Размер 10-12 см, вес 20-200 г.
Поверхность гладкая или мелкозернистая, сначала бело-розовая, в процессе созревания темнеет до бурой или чёрной.
Мякоть мясистая, цвет от белого до желтоватого, со временем буреет.
Запах специфически грибной, но вкус не выраженный, поэтому оценки гриба ниже, чем у других трюфелей.

Плодоношение длится с августа по ноябрь.

Трюфель гималайский

Растёт преимущественно в Тибете. Для симбиоза предпочитает сосну и дуб. Относится к разновидностям чёрного зимнего трюфеля, поэтому оба сорта часто путают. Внешние различия в размерах:

Гималайский вид меньше, его диаметр не превышает 2 см, а вес 5-50 г.
По виду похож на маленькую картофелину или орех неправильной формы.

Из-за маленьких размеров гималайский трюфель трудно найти, поэтому его мало употребляют в пищу. Гриб практически не имеет вкуса, но у него выразительный приятный аромат, который быстро улетучивается.

Гималайский трюфель относится к зимним сортам, его созревание приходится на период декабрь-февраль.

Трюфель китайский

Впервые этот вид трюфелей был обнаружен в Индии, но после его нашли в Китае, откуда теперь экспортируют во многие страны, и благодаря чему гриб получил своё наименование. Иногда его называют индийский и азиатский трюфель.

Предпочитает симбиоз с сосной, дубом и каштаном. Ярко выраженный запах бывает только у полностью созревших экземпляров и держится 5 дней. Вкус обладает нотами ореха, но он гораздо хуже, чем у большинства представителей вида.

У китайского трюфеля клубневидная форма, размер до 9 см.
Ребристая поверхность имеет коричневый или тёмно-серый окрас.
Мякоть тёмно-коричневая, с выраженным белым мраморным рисунком. Она жёсткая, поэтому употребляется в пищу только после термической обработки.

Обычное время плодоношения с декабря по февраль. При хороших погодных условиях – ноябрь-март.

Пушистый трюфель

Также называется опушённым белым трюфелем. Растёт почти по всей Европе и на Урале. Располагается под широколиственными и хвойными деревьями.

Грибы мелкие, не вырастают более 2 см, вес от 3 до 20 г. Так как пушистый трюфель не имеет выраженного аромата и вкуса, он не представляет коммерческого интереса, хотя относится к съедобным.

Плодоношение гриба продолжается с апреля по октябрь.

Меланогастер Брума

Ещё одно название гриба – ложный трюфель. Относится к несъедобным, коммерческой цели не имеет. Название получил в честь исследовавшего его английского миколога Кристофера Брума.

Гриб имеет шаровидную или неправильно-клубневидную форму.
Размер 1,5-8 см, у основания наблюдаются редкие мицельные тяжки коричневого цвета.
Поверхность молодого гриба жёлто-коричневая, при созревании темнеет, становится голой или слегка войлочной, в основном гладкой.
Мякоть твёрдостудёнистая, от коричневой до коричнево-чёрной, с белыми или жёлтыми прослойками.
При подсыхании зрелый гриб имеет приятный фруктовый запах.

Растёт преимущественно в лиственных лесах под опавшими листьями. Плодоносит с июня по июль.

У каждого сорта трюфелей свой особый вкус, поэтому такие грибы широко используются в кулинарии. Правда, попробовать такое блюдо может позволить себе не каждый из-за высокой цены. Но если получится, то этот вкус запомнится навсегда.

Трюфель (Tuber) является представителем сумчатых грибов, поскольку споры созревают в специальных одноклеточных сумках — асках. Это очень редкий и дорогой представитель грибного царства.

Трюфель летний (черный)

Особенности гриба

Трюфели необычны, прежде всего тем, что плодовые тела формируются не на земле, а внутри неё. Округлые или клубневидные грибы имеют мясистую и хрящевую консистенцию. Их особенностью является мраморный рисунок — чередование светлых и тёмных разводов на разрезе. Светлые прожилки называются внутренними венами, а тёмные — наружными. Сумки со спорами образуются на внутренних венах, а также распределяются гнёздами в плодовом теле. Грибы вырастают до разного размера. Они могут быть величиной с грецкий орех или клубень картофеля.

Трюфель — это съедобный гриб первой категории с наилучшими потребительскими и кулинарными качествами. Они используются чаще всего в свежем виде для приготовления ароматных супов, соусов и подлив.

Питательная ценность

Калорийность 100 г продукта — 24 ккал.

Химический состав трюфеля:

протеины — 3 г;
углеводы — 2 г;
жиры — 0,5 г;
пищевые волокна — 1 г;
вода — 90 г.

А также в нём содержатся витамины PP, C и B2, малое количество B1, но макро- и микроэлементов в составе практически нет.

Где растут трюфели и как их собирать?

Трюфель в лесу найти непросто, он хорошо прячется под землёй. Летние грибы собирают летом и осенью, пик приходится на август — сентябрь. За зимними видами отправляются в феврале и ищут их вплоть до марта.

Гриб произрастает в лиственных, смешанных европейских лесах, реже в хвойных, а также на африканском континенте (в северной его части), Азии и Америке. Ему нужны умеренно влажные глинисто-известковые почвы со слаборазвитым травянистым покровом, на которых он образует микоризу с корнями разных пород деревьев. Обычно трюфели вырастают небольшими группами по 7 штук.

Разновидности трюфеля

Существует огромное множество разновидностей гриба, вот самые распространенные:

Гриб трюфель итальянский

Гриб трюфель французский чёрный

Гриб трюфель летний

Гриб трюфель зимний

Польза гриба

Благодаря содержанию витаминов, трюфель повышает иммунитет и борется с кишечными расстройствами. Благотворно влияет на нервную систему, является антиоксидантом и афродизиаком, то есть усиливает мужскую потенцию.

Вред трюфеля

Гриб не наносит вреда здоровью человека. Противопоказание может быть только одно — это непереносимость продукта. А также следует обратить внимание, где он собран. Любой гриб, как губка впитывает из окружающей среды не только полезные, но и ядовитые вещества, и накапливают в себе токсины.

Выращивание в домашних условиях

Главное условие — это благоприятный климат. Он должен быть умеренный, тёплый, без резких перепадов температуры. Регионы с жарким летом и морозной зимой для этой цели не подходят. Семенной материал лучше купить в специализированном магазине, но стоит они недешево. Обычно споры прививают на корни саженцев лещины или дуба.

Можно попробовать вырастить микоризу самостоятельно. Буковые или дубовые опилки заражают мицелием и помещают в тёплое стерильное место до образования микоризы, но произойдет это не раньше года.

Подбирают место для высадки деревьев — защищённое от ветра, прямых солнечных лучей, на его территории не должны расти другие кустарники, деревья, цветы. Особенно не терпит трюфель рядом с собой ели, каштаны и тополя. Место защищают от вторжения животных. Трюфель любит щелочную почву, если она кислая, то вносят известь. А также она должна быть богата гумусом, кальцием и насыщена воздухом.

Высадку саженцев производят весной. Почву предварительно не удобряют, чтобы мицелий не погиб. Её очищают от сорной травы, камней и выкапывают ямки глубиной 75 см, поливают. Затем высаживают саженцы, засыпают их грунтом и снова поливают. На расстояние 40 см от каждого саженца землю мульчируют дубовыми прошлогодними листьями. Температура должна находиться в районе +20 °C…+22 °C.

Рекомендуется провести подкормку калийными и азотными удобрениями. Добавляют их не в место высадки грибов, а в землю возле корней дерева, где они растут. На зиму обязательно их мульчируют, чтобы сберечь от мороза. Весной их подкармливают минеральными удобрениями, богатыми бором, медью, цинком, кальцием и железом.

Сроки сбора урожая зависят от разновидности посаженного гриба. Они прячутся на глубине 20 см от поверхности. Если же грибы подгнивают или утрачивают свою питательную ценность, то, возможно, они расположены близко к поверхности. В этом случае рекомендуется присыпать поверхность чистым сухим песком. Трюфелей выкапывают маленькой лопаткой. Грибы растут не только возле корней деревьев, но и находятся между ними.

Вырастить трюфель в теплице или подвале является дорогим удовольствием. Для создания оптимальных условий устанавливают систему увлажнения воздуха, обогрева, вентиляции, закупают специальный грунт и средства для дополнительной дезинфекции. Такие затраты окупятся, если выращивание трюфелей станет вашим бизнесом.

Хранение трюфелей

Срок их годности невелик. Если нужно сохранить их до особого случая, то грибы убирают в герметический контейнер. Их очищают от земли и пересыпают рисом. Ставят ёмкость в холодильник. Таким образом, они могут храниться 7 дней. Либо их заливают оливковым маслом.

Кроме кулинарии, трюфелей используют в косметологии. Итальянские специалисты на его основе готовят различные кремы и маски. Поэтому выращивание трюфелей считается очень прибыльным делом, хоть и очень сложным.

Трюфель – редкий и очень вкусный вид грибов. Но за счет его высокой стоимости, не каждый может полакомиться его неповторимым вкусом. Но если правильно научиться его находить или выращивать, то такого человека ждет хороший доход и гастрономическое удовольствие.

Чёрный трюфель относится к одному из самых дорогостоящих грибов рода и семейства трюфелевых. Представитель царства эукариотов не отличается привлекательными внешними данными. Вся ценность заключается во вкусовых и полезных свойствах продукта. А высокая стоимость обусловлена малой распространённостью в природе и затратностью искусственного культивирования.

Описание гриба

Трюфель чёрного цвета иногда называют чёрным золотом, принцем, бриллиантом. В природе их существует более 30 видов, но только 8 употребляют в пищу.

В зависимости от вида чёрного трюфеля меняются характеристики, но в целом у гриба такие показатели:

форма тела — непропорциональная, с гранями от 4 до 6 штук;
диаметр клубня — от 3 до 20 см (средний — 6–8 см);
вес — 200–600 г (основная масса — 400–450 г);
особенность — нет ножек и шапочек, как у привычных всем грибов (по внешнему виду он схож с картофелиной, камнем, клубнем);
поверхность — шероховатая и сморщенная (по типу бородавок);
структура мякоти — мраморная, так как состоит из огромного количества прожилок разных светлых оттенков, основной тон — тёмный;
споры — по форме овальные или веретенообразные, по размеру — микроскопические, по цвету — тёмно-коричневые;
вкус — приятный ярко выраженный.

Чёрный трюфель часто сравнивают с белой разновидностью трюфельного семейства, но это разные грибы.

разная форма и цвет — белый снаружи может быть коричневым, но внутри всегда светлый, а форма напоминает топинамбур;
место распространения — чёрный трюфель считается французским, белый — итальянским;
у светлого собрата аромат и вкус насыщенней;
чёрный гриб более доступный по цене (25–50 евро за блюдо в ресторане с присутствием деликатеса), белые представители — редкие и дорогие по стоимости — в ресторане придётся выложить минимум 200–300 евро.

Особенность чёрного трюфеля: по мере развития растения изменяется цвет поверхности гриба. Изначально он тёмно-коричневый, а когда вырастает до полноценного возраста становится чёрно-угольным. При этом, если надавить на тело, то верхний слой приобретает оранжево-ржавый окрас.

Виды чёрного трюфеля

Гриб подразделяется на 2 основных вида — зимний и летний, но в действительности, чёрных трюфелей гораздо больше. Есть в грибном царстве и лжетрюфели. Они по внешним и другим признакам очень похожи на Tuber melanosporum.

Зимний

Латинское название разновидности — Tuber brumale. Плодоносит с первых чисел ноября до середины февраля. В дикой природе произрастает на Украине, в Италии, во Франции и Юго-Западных округах Швейцарии. Предпочитает соседство деревьев липы или лещины.

диаметр варьируется от 7 до 20 см;
минимальный вес — 120 г, максимальный — 1500 г;
цвет поверхности — фиолетовый с красным отблеском;
форма — шаровидная;
структура тела — с наростами;
аромат — с нотками мускуса.

Летний

Научное биологическое наименование — Tuber aestivum. Распространён в Крыму, европейской части России, на Кавказе, в Европе. Произрастает под дубом, сосной и лещиной. Плодоносит с июня до средних чисел октября.

диаметр тела — максимум 10–12 см;
масса — 400–450 г;
цвет мякоти — изначально светлый, по мере роста становится жёлто-коричневым или серо-коричневым;
привкус и аромат — ореховый сладкий с еле заметными нотками водорослей.

Бургундский

Научное название — Tuber mesentericum или uncinatum. Родиной считается Франция. Произрастает под землёй, где посажены лиственные деревья, иногда встречается под хвоей. Период плодоношения — с первых чисел осени до начала декабря. Условно считается осенним грибом.

диаметр — 3–9 см;
вес одного гриба — до 320 г;

Гималайский

Наименование на латыни — Tuber himalayensis. Относится к основному зимнему виду, так как собирают урожай в декабре — феврале. Родиной считается Тибет, откуда и пошло название. В симбиоз вступает с дубом или сосной.

диаметр тела — максимум 2 см (из-за этого редко применяют в кулинарии);
вес гриба — 5–50 г;
привкус — ореховый (очень насыщенный, но улетучивается быстро);
цвет мякоти — чёрно-фиолетовый.

Китайский

Tuber indicum произрастает на Юго-Западе Китая под сосной, каштаном и дубом. Если условия позволяют, плодоносит с ноября по март. При неблагоприятной погоде — всего с декабря по февраль.

диаметр — от 2 до 10 см;
масса тела — от 20 до 500 г;
цвет — тёмно-коричневый;
аромат и вкус — практически отсутствует, конкретных нет.

Лжетрюфели

Отличие этой категории грибов от чёрного трюфеля — отношение к классу и семейству. Если второй — трюфельный род, то первые никакого отношения к нему не имеют. Чаще всего лжетрюфели являются несъедобными.

Их существует много. Но только 2 вида имеют наибольшее сходство с настоящим чёрным трюфелем:

Меланогастер Брума. Второе название — трюфельная поганка. Клубни по 2–8 см в диаметре, весят 20–400 г. Цвет в молодом состоянии — светло-кремовый, в конце вегетационного периода — тёмный коричневый, поверхность по типу сетки.
Особенность — гриб очень мягкий, но эластичный. Если его сжать в руке и сразу же отпустить, он мгновенно восстановит форму.
Олений. Другие наименования — Паргу, Элафомицес, Паргушка. Размеры небольшие — от 1 до 4 см в диаметре, вес 10–50 г. Во время сбора гриб имеет очень тёмную окраску и зернистую поверхность.

Экология и распространение

Чёрный трюфель произрастает почти по всему миру, так как его научились выращивать искусственным способом. В дикой природе всегда встречается во Франции (Перигор, Дордонь, Жиронда, Ло, Воклюз). Много из в Италии, Испании, Белоруссии, Румынии.

В Китае их сравнительно немного. Чаще всего это искусственное взращивание (именно китайские трюфеля считаются самыми недорогими).

Экологи утверждают, что гриб несёт разрушительное действие на природу, так как в местах с грибницей отмечается вымирание всей растительности. Это и есть основной признак для обнаружения чёрного трюфеля.

Существуют и другие факторы, указывающие на присутствие ценного продукта:

Разрытые кабанами участки. Грибы испускают специфический запах. Их ищут дикие кабаны, копая почву носом. Из ям они выедают не все грибы, но способствуют распространению спор.
Скопление насекомых. На запах в углублениях, сделанных животными, слетаются рыжие мухи. Они откладывают свои личинки в мицеллах, что привлекает и других насекомых.

На подобные признаки обращают внимание в основном грибники-любители. Те, кто занимается поиском профессионально (в качестве бизнеса), пользуются другими методами. Позиция знатоков основана на исключении снижения качества трюфелей (после разрытия кабанами / скопления мух (а в спорах их личинок) продукт не пригоден к продаже).

Чтобы собрать грибы без повреждений и прочих изъянов, “охотники” используют помощников:

Полезные свойства и калорийность

Чёрный трюфель — диетический продукт. В 100 г содержится всего 25 ккал, 3 г белков, 2 г углеводов и 0,5 г жиров. Состоит гриб из множества полезных элементов:

витамин С, РР, группа В;
феромоны;
пищевые волокна;
антиоксиданты;
минералы — йод, сера, магний, кальций, селен, фосфор, железо, калий.

В совокупности питательные вещества обладают свойствами:

улучшают психоэмоциональное состояние, устраняя депрессию, раздражительность и апатию;
укрепляют иммунную систему;
благотворно влияют на сердце и сосуды;
восстанавливают деятельность толстого кишечника;
регенерируют поверхностные слои кожи;
ускоряют обменные процессы;
снижают уровень вредного холестерина в крови;
уменьшают сахар при диабете;
слегка купируют боль при подагре;
улучшают работоспособность эндокринной и нервной системы, надпочечников;
усиливают либидо и потенцию;
способствуют восстановлению зрения;
замедляют старение;
нормализуют функциональность женской репродуктивной системы.

Но не всем желающим допустимо употребление чёрного трюфеля. Есть противопоказания:

возрастная категория до 12 лет;
язва желудка и 12-перстной кишки;
беременность;
грудное вскармливание;
аллергическая реакция на гриб.

Какой вкус у гриба?

Первое о чём говорят гурманы — это изысканный аромат и вкус. Конкретные нотки зависят от подвида чёрного трюфеля. Некоторые отдают какао, другие — орехами, третьи — мускусом и т. д. Исходя из этих показателей кулинары всего мира используют конкретный гриб для определённых блюд.

Ощутить всю гармонию вкуса гриба возможно только при правильном подходе к приготовлению:

продукт тщательно моют под проточной водой (внутри иногда встречается песок, поэтому опытные повара изначально замачивают в воде на 30–40 минут);
режут слайсами, но не ножом, а специальным инструментом с лезвием, получаются ломти полупрозрачного типа;
нарезкой посыпают блюда или используют для приготовления (режут кусками и обжаривают).

рыбу и мясо при жарке, тушении;
овощные блюда, ризотто;
первые блюда;
салаты;
пиццу, гамбургеры;
десерты – пудинги, мороженое и т. д.;
трюфельный соус;
чёрную икру в качестве посыпки;
шампанское;
суши;
хачапури;
в картофель-фри.

Чёрный трюфель используют при приготовлении разнообразных блюд, но как самостоятельных — очень редко, что связано с высокой стоимостью продукта. Его запекают, тушат, отваривают, жарят и едят даже в сыром виде.

Трюфель — удивительный гриб. Во-первых, это в первую очередь пряность, скорее приятное и роскошное дополнение к блюду, нежели полновесный ингредиент. Во-вторых, трюфель, как ни какой другой продукт в мире, оброс легендами. Откуда трюфели берутся? Как их едят? А правда ли, что трюфель растет в России? А чем черный отличается от белого?

Не имея дело с трюфелем каждый день, не вписывая его в наши будни, мы знаем о нем ничтожно мало, кроме того, что трюфель — это дорого. Мы решили узнать о нем побольше, для чего расспросили миколога Михаила Вишневского и двух московских шефов, работающих с трюфелем, — Джузеппе Дави (Butler) и Владимира Чистякова (Buro TSUM).

История трюфеля

Михаил Вишневский, миколог:

«Можно сказать, трюфель — это сморчок, который по ходу эволюции спрятался под землю, чтобы сберечь себя от всех, кто его не должен съесть. И изобразил мощный аромат, чтобы привлечь тех, кому его съесть положено для распространения спор. Кстати, если взять самый дорогой трюфель, порезать его толстыми ломтями и пожарить на сковородке, из него улетит все, что стоит денег (то есть аромат), останется гриб со вкусом жареного сморчка.

Почему трюфель стоит больших денег? Потому что деньги платят за легенду, не за продукт, а трюфель в этом плане легендирован чрезвычайно мощно. В XIII веке крестоносцы в Северной Африке столкнулись с удивительным явлением. В конце зимы — начале весны местное население в пустыне из-под песка откапывало странные клубни, считая их деликатесом.

Крестоносцы решили трюфели вывезти в Европу. Африканские пустынные трюфели пахнут слабо, причем аромат набирают за три-пять дней до око нчательного созревания. Как ни пытались европейские рыцари привезти трюфели в Европу (они это делали в сундуках, везли их на кораблях и верблюдах, пытались законсервировать в меду), ничего не получалось. На протяжении бо лее чем столетия по Европе ходили легенды об удивительном подземном клубне, который живет в Африке.

В то же время в Европе активно развивалось свиноводство. Свинопасы, которые занимались разведением начинающих одомашниваться кабанов, выгоняли их пастись в дубовые рощи. Они и подметили, что кабаны выкапывают черные клубни, которые с удовольствием поедают. Однажды, попробовав эти клубни, свинопасы пришли к выводу, что это нормальная еда. После, на протяжении почти двух сотен лет, черный трюфель для европейских свинопасов составлял нормальную бесплатную прибавку к пенсии. Наступил момент, это был конец XIII века, когда кто-то из рыцарей обратил внимание на то, чем занимаются его свинопасы. И произошло совмещение, что вот это круглое из-под земли може т быть примерно тем же самым круглым из-под песка. Так началась европейская история черного трюфеля.

Уже в XIV веке черный трюфель вошел в традиционную европейскую кулинарию. К началу XIX века продукт стал настолько популярным, что некто Жозеф Талон осуществил первую попытку культивирования черных трюфелей. В 1802 году он , связав биологию деревьев и грибов, собрал молодые саженцы дубов, высадил у себя в поместье, а через восемь лет получил урожай.

Итак, примерно до 30-х годов про шлого столетия черный трюфель был единственным признанным трюфелем в мире. Как вдруг на рынке возник белый трюфель. Это тот, который Абрамович покупает за 90 тыс. долларов за штуку. Белый трюфель появился не просто так. Это прекрасный пример маркетинга. У него есть свой отец — Джакомо Морра.

Белый трюфель все европейцы избегали. У черного трюфеля очень сложная ароматика: старые дубовые листья, мох, кожа, сухофрукты, цветы, морская соль, орехи. У белого запах невероятно сильный. И состоит он из странных компонентов. Это чеснок, ацетилен, тухлый сыр, старые носки. До 1930 года любой европеец, который сталкивался с белым трюфелем, считал это невероятной гадостью и убегал в сторону, зажав нос. Джакомо Морра сказал: белый трюфель будет жемчужиной Альбы и самым дорогим деликатесом в мире.

И дальше на протяжении десяти лет он раскручива л историю белого трюфеля. В 1931 году он сделал первый магазин. Подкупил лучших поваров лучш их заведений Альбы: любые блюда, в первую очередь пиццу, пасту и все прочее, вы теперь готовите только с белым трюфелем. Ребята покривились, но бабло всегда побеждает зло. Он хотел создать уникальный продукт и заработать. И у него это получилось. Он сделал свою белотрюфельную империю.

Что такое русский трюфель?

Михаил Вишневский:

«К Талон помчался: он уверен,

Что там уж жд ет его Каверин.

Вошел: и пробка в потолок.

Вина кометы брызнул ток,

Пред ним roast-beef окровавленный,

И трюфли, роскошь юных лет,

После наполеоновских войн черный трюфель попал в Россию: его привезли наши офицеры из Парижа. Привезли в свои усадьбы и кое-где (конкретнее, от Сочи до Тбилиси) черный трюфель зацепился и даже сейчас растет. Но это трюфель ввезенный, а вообще, черного трюфеля много видов, и некоторые для России характерны.

Например, есть хорошая рабочая лошадка — черный летний, который растет по всему северному Средиземноморью и у нас доходит до Крыма. Там он растет на границе своего ареала. В Крыму ему сухо и неудобно, поэтому там он практически не обладает ни запахом, ни вкусом. Чтобы он запах, его надо полить сверху трюфельным маслом.

Откуда приходит трюфель?

Михаил Вишневский:

«Европейский трюфельный рынок здорово пошатн улся в последние пару десятилетий из-за того, что естественные леса практически исчез ли, сбор в них стал невозможен. Весь трюфель оказался более или менее культивируемым. Резко сократилось количество натуральных европейских грибов.

В Болгарию из Италии 12 лет назад приехал старый итальянский трюфельер доживать у моря сколько е му осталось. Однажды он решил пройтись по местным лесам. И он офигел. Все без исключения сорта ценных европе йских трюфелей — черный зимний, черный летний, черный осенний, черный бургундский, белый итальянский нормальный, белый итальянский малый — все это, как оказалось, растет в Болгарии и в очень приличном количестве.

Дело пошло. Если 10 лет назад в Болгарии было 9 трюфельных сборщиков с собаками, то в последние зимы болгарские трюфельные леса — это как после танкового сражения. Все в ямах. Официально в Болгарии 30 тыс. сборщиков трюфел ей с собаками. А неофициально — 50 тыс. С учетом того, что нормальная собака за день может накопать до 5 килограммов черного трюфеля, он сдается от 80 до 200 евро за килограмм, а среднемесячная зарплата среднего болгарина 300 евро — можно понять: народ пошел в лес за бесплатной зарплатой.

Оказалось, что Болгария — настоящая трюфельная житница Европы. Почти половина европейских грибов на самом деле — болгарские. Трюфели сдают, собирают в фургоны, опечатывают. И они идут в Италию, во Францию, в Грецию. Там меняют аутентификацию, получают свой п аспорт. И дальше итальянцы, греки, испанцы продают их как свои, с наценкой в несколько раз.

Как готовить трюфе ль?

Джузеппе Дави, шеф ресторана Butler:

«В Италии в разное время года шефы готовят разные виды трюфеля. Интересней использовать белый трюфель. Во-первых, он не требует термической обработки. Во-вторых, он гораздо ароматней черного.

Самые распространенные виды белого трюфеля — это pregiato и bianchetto. У трюфеля pregiato очень насыщенный интенсивный аромат, это замечательный гриб, но с коротким сезоном — с 1 октября по 31 декабря. А вот белый трюфель bianchetto живет дольше, сезон его длится с 15 января по 15 апреля, но аромат его не так интенсивен.

Белый трюфель готовить просто: его всего лишь надо потереть сверху на какое-нибудь блюдо, уже готовое. Трюфель отлично сочетается с домашней классической пастой, вроде тонкой пасты тальолини, с яйцами пашот, с соусом с добавлением пармезана, с картофелем, с телятиной и говядиной. Например, вот отличное сочетание: филе миньон, соус из портвейна, фуа-гра и белый трюфель. Прекрасно он работает с сырами и овощами, например со спаржей. Очень хорош он вместе с листьями салата корн.

У черного трюфеля аромат чуть слабее, но это только в сыром виде. Зато он замечательно раскрывается после тепловой обработки. Виды черного трюфеля также различаются между собой по интенсивности аромата, кроме того, они слегка отличаются по вкусу. Например, аромат черного трюфеля estivo, сезон которого начинается в середине мая и длится до сентября, напоминает белый гриб.

Черный трюфель идеально использовать в соусах. Например, растопить в сотейнике сливочное масло, добавить туда портвейн и выпарить эту массу до густоты. Затем добавить туда черный трюфель, порезанный тончайшими лепестками, и варить на тихом огне еще 10–15 минут. В готовый соус тоже чуть потереть свежего трюфеля. И тогда это будет замечательно! Такой соус хорошо подавать к филе миньону и, например, к оленине.

С черным трюфелем интересно готовить сливочное масло, которое потом можно использовать где угодно. Трюфель надо потереть вместе со сливочным маслом, довести их до температуры 30–40 градусов — больше нельзя. Тогда вкус трюфеля раскроется и смешается с маслом. Потом это масло отлично добавлять в пасту, например в те же тонкие тальолини со сливками. Или добавлять в любое блюдо, где уместно и сливочное масло, и грибной аромат.

Владимир Чистяков, шеф ресторана Buro TSUM:

«Многие думают, что трюфель — он и в Африке трюфель, и лучше брать тот, что подешевле, — это всегда, как правило, черный. Это не так. Если покупать трюфель, то белый и из Европы. Хоть он и в два раза дороже, но он и в десятки раз интересней черного. А вот русский трюфель — белый или черный — ничем не пахнет, к сожалению, и смысла в нем немного. Разве что для красоты его можно потереть.

Если речь идет о белом трюфеле, который нужно есть сырым, то обычно на порцию приходится от трех до пяти грамм трюфеля — его попросту трут сверху, на блюдо. Если это хороший ароматный белый трюфель, то этих нескольких грамм хватит для счастья. Если это слабо пахнущий белый трюфель или это априори слабо пахнущий черный трюфель — то часто к нему в качестве поддержки идет трюфельное масло. Так будет еще интересней.

Допустим, вы жарите мясо, и мясо у вас так себе — ничего особенного, да и трюфель не самый душистый. Тогда вы добавляете на сковородку две-три капли трюфельного масла, а потом уже сверху посыпаете блюдо несколькими граммами трюфеля. Но если у вас замечательное мясо и замечательный трюфель, то усиливать их маслом совсем не нужно, и так хорошо.

Еще мне очень нравится, как трюфель сочетается с овощами, экспериментируйте! Это очень круто. Допустим, у вас цветная капуста или брокколи. Допустим, они сырые — в салате или закуске и жареные или приготовленные на пару. Посыпьте капусту трюфелем, и тогда ее вкус раскроется как никогда. Если это белый трюфель, то он запросто сработает в холодном блюде — в салате с той же капустой. Но если это черный трюфель, то его лучше использовать в горячей закуске, температура которой поможет грибному аромату раскрыться.

Читайте также: