Бактерии листериоза в холодильнике
Обновлено: 13.05.2024
Листериоз относится к зоонозным инфекционным заболеваниям, имеет полиморфное клиническое течение с преобладанием поражения мононуклеаров и нервных клеток, или протекающее в ангинозно-септической форме. Листериоз имеет в основном фекально-оральный способ распространения, также листерии могут проникать в организм аэрозольным и трансплацентарным путем. По преимущественным клиническим симптомам листериоз разделяется на ангинозно-септическую, септико-гранулематозную, глазо-железистую и смешанную формы. В основе диагностики листериоза лежит определение моноцитоза в КАК и выделение возбудителя в ходе бактериологического исследования.
МКБ-10
Общие сведения
Листериоз относится к зоонозным инфекционным заболеваниям, имеет полиморфное клиническое течение с преобладанием поражения мононуклеаров и нервных клеток, или протекающее в ангинозно-септической форме. Листериоз классифицируется в зависимости от клинической картины, подразделяясь на ангинозно-септическую, глазо-железистую, септико-гранулематозную (развивается преимущественно у плода или новорожденного ребенка) и смешанную формы.
Характеристика возбудителя
Листериоз вызывает бактерия Listeria monocytogenes, представляющая собой подвижную, факультативно-анаэробную, грамположительную, короткую палочку. Листерии не образуют спор, могут внедряться в клетки и формировать капсулу, способствуя латентному течению инфекции. Во внешней среде устойчивы, легко переносят замораживание, размножатся в почве и воде, на растениях и в трупах животных при температуре от 4-6 °С. Инактивация при воздействии солнечного света происходит спустя 2-15 суток, в растворе формалина – через 20 минут. В засоленных продуктах может сохранять жизнеспособность при концентрации соли 6-20% достаточно длительное время. Спустя 5-10 минут погибают при температуре 100°С. Большинство штаммов, за редким исключением, чувствительно к антибиотикам широкого спектра действия.
Резервуаром и источником листериоза являются животные и объекты окружающей среды (вода, почва и др.). Заболевают листериозом многие домашние животные и птицы, отмечаются случаи инфекции у диких млекопитающих (грызуны, лисы, норки, еноты, копытные) и птиц (голуби). Возможно засевание бактериями рыб и морепродуктов. Выделение возбудителя происходит с испражнениями, слюной, молоком, спермой. Человек может стать источником инфекции при реализации вертикального пути заражения (от матери к ребенку перинатально и при лактации). Родильницы и новорожденные выделяют возбудителя 10-12 дней после родоразрешения.
Листериоз передается с помощью разнообразных механизмов (феально-оральный, трансплацентарный, аэрозольный) преимущественно алиментарным путем. Животные заражаются при потреблении обсемененной бактериями воды и пищи. Эпидемиологическое значение в поддержании очаговости инфекции играют кровососущие насекомые (в особенности клещи), получающие возбудителя от грызунов и других животных и распространяющие его среди здоровых особей.
Человек обычно заражается при употреблении в пищу инфицированных продуктов животного происхождения, либо при употреблении зараженной воды, свежих овощей. Возможна передача инфекции при отработке животного сырья (шерсть, пух, шкуры и др.), при этом реализуется контактный путь передачи через повреждения кожных покровов. В редких случаях отмечено заражение половым путем от человека к человеку, а также вертикальная передача от матери к ребенку. Люди обладают довольно невысокой естественной восприимчивостью к листериозу. Заболевание развивается преимущественно у лиц с ослабленным иммунитетом, пожилого или раннего детского возраста.
Патогенез листериоза
Бактерии проникают в организм через слизистые оболочки пищеварительного тракта, иногда через повреждения кожных покровов. При распространении возбудителя с кровью и лимфой проявляется лихорадочная реакция. Листерии оседают в лимфатических узлах и миндалинах, других органах. Там происходит размножение бактерий (при этом возникает соответственная местная воспалительная реакция). При активном прогрессировании в лимфоузлах и тканях внутренних органов (а у беременных женщин – в плаценте) формируются листериомы (некротические узелки). Тяжелое течение листериоза может привести к развитию сепсиса.
Симптомы листериоза
Инкубационный период листериоза может составлять от нескольких дней до полутора месяцев. Течение листериоза бывает острым, подострым, абортивным, а также хроническим – рецидивирующим. Зафиксированы случаи продолжительного бактерионосительства без выраженной клинической картины. Чаще всего листериоз протекает в ангинозно-септической форме. При этом основными проявлениями являются симптомы ангины, обычно катаральной или фолликулярной, имеющей сходное со стрептококковой ангиной течение. Такая форма листериоза имеет благоприятный прогноз, излечивается через 5-7 дней.
При развитии язвенно-пленочной ангины, сопровождающейся лихорадкой, заболевание при благоприятном течении длится 12-14 дней, могут отмечаться кашель и насморк, миндалины увеличены, резко гиперемированы и покрыты пленками. Ангина обычно сопровождается регионарным лимфаденитом. В некоторых случаях листериозная ангина (как язвенно-пленчатая, так и фолликулярная) может прогрессировать в сепсис (чаще всего у взрослых). При этом отмечается выраженная ремитирующая лихорадка, интоксикация, увеличение печени и селезенки. На коже могут отмечаться разнообразные высыпания, на миндалинах – белый налет.
Нервная форма листериоза протекает в виде менингита, менингоэнцефалита либо абсцесса мозга. Клиническое течение этих состояний при поражении листериями не отличается от такового в случае неспецифического бактериального поражения центральной нервной системы (менингеальная симптоматика – ригидность затылочных мышц: симптомы Брудзинского и Кернига, признаки энцефалита, расстройства периферической иннервации – парезы и параличи, полирадикулоневриты и т. д.).
Довольно редко встречающаяся глазо-железистая форма листериоза обычно развивается в случае контакта с больным животным. Проявляется в виде конъюнктивита на фоне общей симптоматики (лихорадка и интоксикация) и увеличения лимфатических узлов (преимущественно шейных и околоушных). При осмотре больных отмечается отечность век, глазная щель сужена, имеют место жалобы на ухудшение зрения. Лимфатические узлы увеличены, умеренно болезненны при пальпации. Листериоз в такой форме обычно длиться от месяца, до трех.
У новорожденных (и плодов при антенатальном заражении) листериоз протекает в септико-гранулематозной форме. Листериоз у беременной женщины может протекать бессимптомно либо в стертой форме, оставаясь нераспознанным. В результате происходит внутриутробное заражение плода. На ранних сроках оно, как правило, приводит к прерыванию беременности либо грубым аномалиям развития. Листериоз у новорожденных протекает крайне тяжело, отмечается лихорадка, достигающая критических цифр, выраженная интоксикация, рвота, диарея. Кожные покровы цианотичны, отмечаются розеолезно-папулезные высыпания. Имеют место тяжелые нарушения со стороны дыхания, сердечного ритма. Распространение гнойного процесса на мозговую оболочку обычно заканчивается смертью.
Листериоз в грудном возрасте первоначально протекает по типу ОРВИ, с гипертермией и катаральной симптоматикой, в дальнейшем развиваясь в бронхопневмонию или плеврит. В 15-20% случаев после выздоровления у детей сохраняются расстройства функционирования ЦНС и периферической иннервации. В некоторых случаях происходит хронизация инфекции. Течение при хронической форме характеризуется незначительной выраженностью симптоматики, больные могут отмечать кратковременное повышение температуры тела, катаральные признаки, диспепсию. В некоторых случаях выявляются симптомы хронического пиелонефрита.
Ангинозно-септический листериоз может осложняться эндокардитом. Хронический листериоз у лиц с выраженными расстройствами иммунитета может привести к генерализации я тяжелого сепсиса.
Диагностика листериоза
Листериоз нередко (в особенности в случае ангинозно-септической формы) сопровождается выраженным моноцитозом. Количество моноцитов может достигать 60-70% всех клеток белой крови. Специфическая диагностика заключается в проведении бактериологического исследования. Возбудитель выделяется из крови, ликвора, слизи из носоглотки, мазка с конъюнктивы. При необходимости для анализа берут биопсию лимфатических узлов, околоплодные воды (амниоцентез) или пунктат плаценты (биопсия хориона).
Посев производят в первые 7-10 дней заболевания. Серологическая диагностика производится с помощью РА, а также РНГА, РСК в парных сыворотках. Серологические исследования могут давать ложные позитивные результаты, ввиду близкого антигенного состава со стафилококками. В диагностике нервной формы листериоза может потребоваться консультация невролога, проведение ЭЭГ головного мозга и реоэнцефалографии, люмбальная пункция, при подозрении на развитие абсцесса - МРТ или КТ головного мозга.
Лечение листериоза
Выбор тактики лечения осуществляется в соответствии с клинической нормой заболевания. В качестве этиотропных средств хороший эффект имеют тетрациклин, доксициклин, эритромицин. Нервная форма листериоза обычно является показанием к назначению внутривенного введения бензилпенициллина натриевой соли. К препаратам резерва относятся кларитромицин и ципрофлоксацин. Глазо-железистая форма обычно лечиться с применением местных средств: каплей с сульфацетамидом и гидрокортизоновой эмульсии. При необходимости назначают дезинтоксикационную терапию, жаропонижающие и антигистаминные средства. В комплексной терапии присутствуют витамины и адаптогены.
Прогноз и профилактика листериоза
В большинстве случаев прогноз благоприятный. Ухудшение прогноза отмечается при развитии нервной формы (могут быть последствия в виде расстройства функции ЦНС и периферической иннервации, угроза летального исхода), беременности (вероятность прерывания беременности и врожденного листериоза плода). Неблагоприятный прогноз имеет заболевание у детей первого года жизни, лиц старческого возраста и больных с иммунодефицитом.
Общая профилактика листериоза включает меры санитарно-гигиенического и ветеринарного контроля над животноводческими хозяйствами, предприятиями пищевой промышленности и общественного питания, водными источниками. В качестве профилактической меры распространения инфекции грызунами производится дератизация. Беременным с целью индивидуальной профилактики рекомендовано отказаться от продуктов животного происхождения, не прошедших должную кулинарную обработку (длительное приготовление при высоких температурных режимах), или не имеющих гигиенического сертификата.
После череды новогодних праздников, когда огромное количество приготовленной пищи долгое время находится в холодильниках, напоминаем всем о таком заболевании, как листериоз.
Листериоз - природно-очаговое инфекционное заболевание человека и животных. Оно поражает центральную нервную систему, органы размножения, иногда протекает без симптомов.
Возбудитель листериоза достаточно устойчивый во внешней среде. При благоприятных условиях (низких температурах, достаточной влажности) обладает способностью не только длительно сохраняться, но и размножаться при 4-6°С в почве, воде, пищевых продуктах (мясе, молоке, овощах, квашеной капусте), в том числе при хранении продукции в холодильнике. Листерии способны накапливаться при хранении продуктов в домашних холодильниках, когда многие другие бактерии гибнут. Такая их особенность объясняет распространенное название листерий как "микроб холодильника". Хранение зараженных продуктов в холодильниках может послужить причиной листериоза у людей при отсутствии дополнительной обработки таких продуктов. Листерии выдерживают 6-20% концентрацию поваренной соли.
Наибольшую опасность представляют салаты из сырой капусты, мягкие сыры, мясные полуфабрикаты, в том числе из птицы.
Листерии быстро погибают при температуре кипячения, под воздействием солнечных лучей возбудитель листериоза погибает через 2-15 суток.
Часто листериоз поражает людей пожилого и старческого возраста, людей с нарушением иммунитета, ослабленных предшествующими болезнями.
Профилактика листериоза в домашних условиях – это, прежде всего, проведение санитарно-гигиенических мероприятий. Противоэпидемические мероприятия предусматривают раздельное содержание сырых и готовых к употреблению продуктов, обязательную термическую обработку мясных и молочных блюд, санитарная обработка разделочного инвентаря после каждого применения. Это и будут профилактические меры, направленные на снижение риска загрязнения продукции патогенными листериями.
Листериоз пищевого происхождения — это одна из самых тяжелых болезней пищевого происхождения. Его возбудителем является бактерия Listeria monocytogenes. Это относительно редкая болезнь — ежегодно происходит от 0,1 до 10 случаев заболевания на 1 миллион человек в зависимости от стран и регионов. И хотя случаев заболевания немного, эта инфекция представляет значительную проблему в области общественного здравоохранения в связи с высокой смертностью.
В отличие от многих других бактерий, вызывающих широко распространенные болезни пищевого происхождения, L. monocytogenes может выживать и размножаться при низких температурах, обычно поддерживаемых в холодильниках. Употребление загрязненных пищевых продуктов, содержащих L. monocytogenes в больших количествах, является основным путем передачи инфекции. Инфекция может также передаваться от человека к человеку, в частности от беременных женщин к плоду.
L. monocytogenes широко распространены в природе — их можно обнаружить в почве, воде и желудочно-кишечном тракте животных. Загрязнение овощей может происходить через почву или при использовании навоза в качестве удобрения. Готовые к употреблению пищевые продукты могут также загрязняться во время их переработки, а бактерии могут размножаться до опасных уровней во время распределения и хранения.
- продукты с длительным сроком хранения в холодильнике (при достаточно длительном хранении при температурах, поддерживаемых в холодильнике, количество (L. monocytogenes ); в продуктах может значительно увеличиться); и
- продукты, потребляемые без последующей обработки, например без тепловой обработки, которая позволила бы убить L. monocytogenes.
В прошлом к вспышкам этой болезни были причастны готовые к употреблению продукты (такие как сардельки, паштеты, копченый лосось и ферментированные сырые мясные сосиски), молочная продукция (включая мягкие сыры, непастеризованное молоко и мороженое), готовые салаты (включая салат из капусты и моркови с майонезом и ростки фасоли), а также свежие овощи и фрукты.
Болезнь
Листериоз — это целый ряд болезней, вызываемых бактерией L. monocytogenes. Вспышки этих болезней происходят во всех странах. Существует два основных типа листериоза: неинвазивная форма и инвазивная форма.
Неинвазивный листериоз (фебрильный листериозный гастроэнтерит) является легкой формой болезни, развивающейся, в основном, у здоровых людей. Симптомы включают диарею, повышенную температуру, головную боль и миалгию (мышечные боли). Инкубационный период короткий и длится несколько дней. Вспышки этой болезни, как правило, связаны с потреблением пищевых продуктов, содержащих L. monocytogenesв больших количествах.
Инвазивный листериоз является более тяжелой формой болезни и поражает некоторые группы населения высокого риска. Они включают беременных женщин, пациентов, получающих лечение в связи с раком, СПИДом и пересадкой органов, пожилых людей и детей грудного возраста. Для этой формы болезни характерны тяжелые симптомы и высокая смертность (20%-30%). Симптомы включают повышенную температуру, миалгию (мышечные боли), септицемию, менингит. Инкубационный период длится обычно одну-две недели, но может варьироваться от нескольких дней вплоть до 90 дней.
Первоначальный диагноз листериоза ставится на основе клинических симптомов и выявления бактерий в мазках, взятых из крови, спинномозговой жидкости (СМЖ), меконии новорожденных (или плода в случае аборта), а также фекалий, рвотных масс, пищевых продуктов или корма животных. Для диагностики листериоза у людей существуют различные методики, включая полимеразную цепную реакцию (ПЦР). Во время беременности наиболее надежными способами выявления листериоза в качестве причины симптомов является бактериологический посев крови и плаценты.
Вероятность заражения беременных женщин листериозом примерно в 20 раз превышает аналогичный показатель среди других здоровых взрослых людей. Листериоз может приводить к выкидышу или мертворождению. Новорожденные могут также иметь низкую массу тела при рождении, септицемию и менингит. Вероятность заболевания людей с ВИЧ/СПИДом, по меньшей мере, в 300 раз превышает такую вероятность для людей с нормально функционирующей иммунной системой.
Из-за длительного инкубационного периода определить пищевой продукт, ставший источником инфекции, бывает сложно.
Лечение
Листериоз, диагностированный на ранних стадиях, можно лечить. Для лечения тяжелых симптомов, таких как менингит, используются антибиотики. В случае инфекции во время беременности незамедлительный прием антибиотиков позволяет предотвратить инфицирование плода или новорожденного.
Методы борьбы
В соответствующих случаях, для подтверждения и проверки правильного осуществления производственных процессов и соблюдения других гигиенических мер в соответствии с ХАССП производители пищевых продуктов должны проводить тестирование с использованием микробиологических критериев. Кроме того, производители продуктов, ассоциирующихся с рисками листериоза, должны осуществлять мониторинг окружающей среды для выявления и ликвидации экологических ниш, включая области, благоприятные для закрепления и размножения L. monocytogenes.
Современные технологии, использующие генетический отличительный признак (определение последовательности полного генома), позволяют быстрее идентифицировать пищевой источник вспышек листериоза путем установления связи между L. monocytogens, изолированной в пищевых продуктах.
Профилактика
L. monocytogenes в пищевых продуктах погибают при пастеризации и тепловой обработке.
- Избегать потребления молочных продуктов, приготовленных из непастеризованного молока; мясных полуфабрикатов и готовых к употреблению мясных продуктов (таких как сосиски, ветчина, паштеты и мясные пасты), а также морских продуктов холодного копчения (таких как копченый лосось);
- Читать информацию о сроке годности и температурах хранения, указанную на упаковке, и внимательно следовать этим указаниям.
Важно соблюдать срок годности и температуры хранения, указанные на упаковке готовых к употреблению пищевых продуктов, с тем чтобы количество бактерий, потенциально присутствующих в этих продуктах, не увеличилось до опасных уровней. Тепловая обработка продуктов перед их употреблением является еще одним эффективным способом уничтожения бактерий.
Деятельность ВОЗ
ВОЗ способствует усилению систем безопасности пищевых продуктов, соблюдению надлежащей практики производства и просвещению розничных торговцев и потребителей в отношении надлежащего обращения с пищевыми продуктами и предотвращения их загрязнения бактериями. Просвещение потребителей, особенно из групп высокого риска, и специальная подготовка работников пищевой промышленности в области безопасного обращения с пищевыми продуктами входят в число наиболее действенных способов профилактики болезней пищевого происхождения, включая листериоз.
Основным инструментом ВОЗ для содействия государствам-членам в области эпиднадзора, координации и реагирования на вспышки болезни является Международная сеть органов по безопасности пищевых продуктов (ИНФОСАН), которая объединяет национальные органы государств-членов, отвечающие за принятие ответных мер в связи с инцидентами в области безопасности пищевых продуктов. Этой сетью совместно управляют ВОЗ и ФАО.
Тем, кто занимается производством замороженных и готовых к употреблению продуктов, необходимо знать, на какие места обращать особое внимание при уборке, чтобы не допустить распространения загрязнений. В этой статье освещаются наиболее подверженные листерии места и способы избавления от опасной бактерии.
Листерия – весьма распространенная бактерия, легко приспосабливающаяся ко многим условиям. Если она однажды попадет на производственное предриятие, вывести ее будет совсем непросто. В этой статье рассматриваются наиболее подверженные листерии места производства и дается несколько практичных советов по оптимизации контроля листерии на предприятии.
Листерия – общие данные
Бактерия листерии очень распространена в природе, чаще всего она встречается в земле, воде, канализации, пищеварительной системе и продуктах жизнедеятельности животных, на сырых продуктах.
Существует несколько видов листерии, но только Listeria monocytogenes вызывает у человека пищевое отравление – листриоз. Обычно источником заражения служат продукты, готовые к употреблению, в частности, салаты, свежие фрукты и овощи, сэндвичи, нарезок, копченой рыбы, морепродуктов, суши, молока, непастеризованного сыра и мороженого.
Хотя случаи заражения очень редки, листериоз – одно из самых опасных заболеваний, вызванных пищевым отравлением, с которым может столкнуться человек. Беременные женщины, новорожденные, пожилые и люди с ослабленным иммунитетом особенно уязвимы для инфекций. Симптомы могут напоминать как легкий грипп, так тяжелое заражение крови и менингит.
Ежегодно листериозом заражаются около 2 200 человек в Европе и 1 600 человек в Соединенных Штатах. Большинство из них попадают в больницы, но каждый пятый из них (т.е. 20%) умирает.
Вот почему законодательство как в Европе, так и в США, так жестко регламентарует контроль листерии в продуктах, готовых к употрблению, предназначенных для детей младшего возраста и людей с ослабленным иммунитетом.
Когда стоит беспокоиться о листерии?
Поскольку листерия очень распространена в природе и часто встречается в земле, воде, канализации, пищеварительной системе и продуктах жизнедеятельности животных и на сырых продуктах, она легко может проникнуть на пищевое производство и распространиться по всему предприятию.
К тому же листерия нередко образует биопленки, которые помогают ей закрепиться на полу, в стоках и на оборудовании. Это усложняет задачу при уборке, защищает ее от сквозняков, тепла и стандартного набора моющих и дезинфицирующих средств. Биопленки листерии также нередко вызывают перекрестное заражение продуктов.
При этом листрия легко размножается при пониженных температурах и может выживать при отрицательных. Обычно этих условиях хватает для контроля патогенных микроорганизмов, но в случае с листерией они только устраняют ее конкурентов. А это означает, что охлажденные и замороженные продукты тоже подвержены риску.
На большинстве предприятий, занимающихся выпуском продуктов, готовых к употреблению, поддерживаются довольно низкие температуры, есть питательная среда и влажность, необходимые для роста листерии. Так что, если ваше предприятие занимается выпуском охлажденных продуктов и продуктов, готовых к употреблению, стоит задуматься о безопасности.
Где прячется листерия и как ее контролировать на пищевом производстве
Полы и стоки
На неправильно установленных полах или полах из некачественных материалов могут образовываться постоянные лужи, вода может застаиваться или впитываться. Если стыки между полом и стенами или оборудованием недостаточно плотные, в них часто будет задерживаться вода. То же самое происходит с поврежденными полами или полами, за которыми ухаживают неправильно, ведь в них образуются отверстия, зазоры и трещины. Все это может привести к развитию колоний листерии. Следовательно, правильный выбор, установка полов на производстве и уход за ними очень важны в вопросе контроля листерии.
Чтобы минимизировать распространение листерии, полы нужно поддерживать по возможности в сухом состоянии. Воду, используемую для уборки и производства, необходимо использовать экономно и удалять с поверхностей при первой возможности. Разлитые жидкости нужно удалять немедленно(с помощью сгонов), устранять течи – как можно скорее. Желательно, чтобы полы имели небольшой угол наклона по отношению к дренажным отверстиям, чтобы вода стекала в них сама и лужи не застаивались.
Для предотвращения распространения листерии в зонах повышенного риска эти зоны должны быть физически отделены от зон низкого риска, так чтобы предотвратить попадание бактерии с водой, брызгами, от персонала и с оборудования. В таких зонах нужно надевать специально предназначенную для этого обувь, а оборудование, предназначенное для контакта с продуктами питания ни в коем случае нельзя ставить на пол. Если же его все же было случайно поставили туда, либо уронили, перед следующим использованием его необходимо тщательно вымыть.
Если листерия попала на предприятие, искать ее нужно прежде всего в дренажной системе. Причина этого состоит в том, что именно в стоках собирается вся вода предприятия, которая может быть заражена листерией, а там как раз есть питательная среда и влажность, благоприятные для развития бактерии.
Хотя очистка стоков – дело неприятное и непростое, оно одно из важнейших в вопросе контроля листерии. Грязные стоки могут стать источником распространения листерии, а она очень легко распространяется через воду. Дренажные системы (по возможности) лучше очищать во время перерывов на производстве, также нужно давать время осесть брызгам и водной взвеси, продезинфицировать поверхности, соприкасающиеся с продуктами.
Выбирать, устанавливать и содержать дренажную систему нужно таким образом, чтобы исключить возможность застоя и возврата воды. Дренажные системы с гигиеничной конструкцией намного легче чистить и содержать, при этом они минимизируют риск распространения микробов.
Как избежать попадания листерии с пола и из стоков
С пола и из сточных систем листерия распространяется по всему предприятию – в том числе попадает на продукты – несколькими путями. В их числе обувь, оборудование, колеса тележек и уборочный инвентарь.
Лучший способ предотвратить распространение листерии с пола и из сточных систем – регулярно их чистить и дезинфицировать. Помните, что мыть их нужно таким образом, чтобы минимизировать риск переноса бактерий на другие поверхности помещения. Использование воды из шлангов под высоким давлением или механическое оттирание повышает риск поднятие листерии в воздух, а по нему она проникает в другие помещения, оседает на оборудовании, продуктах и поверхностях, контактирующих с продуктами питания. Весте этого для очистки полов и стоков лучше использовать специально предназначенные для этого цветокодированные инструменты. Инвентарь для пола должен отличаться по цвету как от того, который используется для стоков, так и от того, который предназначен для поверхностей, контактирующих с продуктами питания.
Производственное оборудование
Как и полы и стоки, места, сложные для очистки как на так и в самом оборудовании, могут накапливать воду, а это приводит к росту и развитию колоний листерии.
Чтобы свести риск к минимуму, необходимо использовать для производства оборудование с гигиеничной конструкцией, которое легко мыть, и которое сделано из материалов, допущенных к контакту с продуктами питания. График уборки и дезинфекции следует разрабатывать на основе оценки рисков, однако, если речь идет об оборудовании, используемом для приготовления охлажденных продуктов, готовых к употреблению, эти процедуры лучше проводить как минимуму раз в день.
Ежедневную уборку необходимо дополнять регулярным разбором оборудования и тщательной прочисткой, что позволяет убедиться в чистоте труднодоступных мест, которые не моются при ежедневной уборке. Повторим, частотность такой тщательной уборки зависит от оценки рисков.
Во время уборки и дезинфекции обращайте внимание на труднодоступные области оборудования. Листерия быстро приживается в таких местах, особенно если там влажно. К числу таких мест относятся корпуса оборудования с плохим отводом воды, ниши, полые незакрытые колесики, некачественно сваренные шва, внутренняя часть нарезочных аппаратов, накрытые или прикрытые чем-либо места.
Источником распространения листерии также являются смазочные материалы для инвентаря и места задержки воды на линиях подачи сжатого воздуха, поэтому для минимизации риска их необходимо регулярно проверять и заменять.
Уборочный инвентарь
Уборочный инвентарь – идеальный разносчик листерии – исследования показывают * , что на пищевых предприятиях листерией заражено 47% уборочного инвентаря (Campden BRI, 1990).
Чтобы предотвратить распространение листерии через уборочные инструменты, необходимо учитывать два фактора: гигиеничность конструкции и правильное хранение.
Для обеспечения легкости уборки и предотвращения размножения микробов оборудование должно обладать гигиеничной конструкцией. Конструкция считается гигиеничной, если поверхности инструмента гладкие, он состоит всего из одной части либо легко разбирается, не покрыт краской и на нем отсутствуют зазоры. Узнайте больше о гигиене щеточных изделий на пищевых предприятиях.
Помимо гигиеничности конструкции используемого инвентаря, очень важно ухаживать за ним правильно.
Все инструменты должны регулярно заменяться, мыться и/или дезинфицироваться после использования, а также правильно храниться на подходящих настенных креплениях или силуэтных досках.
Также необходимо использовать систему цветокодирования и отделять инструменты, используемые для пола, от инструментов для поверхностей, контактирующих с продуктами питания.
Чтобы узнать подробнее, прочтите статьи Vikan:
Холодильные и морозильные камеры, вентиляционные системы
Как уже говорилось выше, листерия способна выживать и при очень низких температурах, даже при -5 °C. В охлаждающих и морозильных камерах всегда влажно и холодно, а в таких условиях листерии не нужно бороться за выживание с другими микроорганизмами, поэтому эти места – отличное для нее убежище.
Испарительные охладители и вентиляторы в холодильных и морозильных камерах необходимо постоянно очищать и дезинфицировать. Конденсат от систем охлаждения должен направляться прямо в стоки или каплесборники, которые нужно регулярно опорожнять, чистить и дезинфицировать. Продукты никогда не должны проноситься под системами охлаждения и заморозки.
Во многих вентиляционных системах также установлены испарители, которые необходимо чистить. Боле того, принципиальное значение имеет предотвращение образования конденсата в вентиляционных системах, а следовательно, накопление воды.
Где узнать больше
Чтобы подробнее узнать о гигиеничной конструкции инвентаря и уходе за гигиеничными инструментами, загляните на;
Европейская группа гигиеничного инженеринга и дизайна (EHEDG) также выпустила несколько руководств по всем аспектам пищевого производства. Особую практическую ценность представляют следующие руководства:
Надеюсь, теперь вы знаете о большинстве облюбованных листерией укрытий, а также знаете, где и как нужно проводить уборку, чтобы предотвратить попадание листерии в продукты, готовые к употреблению.
Листериоз - инфекционная болезнь человека и животных. Характеризуется полиморфизмом клинической картины с поражением заглоточного, других лимфатических узлов, часто септицемией и поражением центральной нервной системы.
Из известных видов листерий (L.monocytogenes, L.seeligeri, L.welshimeri, L.innocua, L.ivanovii, L.gray L. Marthii, L. Rocourtiae, L. Fleischmanii, L. weihenstephanensis, только L.monocytogenes патогенна для человека и животных, а L.ivanovii - для животных.
Источник возбудителя листериоза - больные и переболевшие животные, а также животные - листерионосители. Опасными распространителями листериоза являются дикие и синантропные грызуны, выделениями которых содержащими листерий, загрязняются вода, корма, что приводит к дальнейшему заражению сельскохозяйственных животных. В циркуляции возбудителя листериоза между дикими животными, в том числе грызунами определенную роль играют клещи. Листериоз поражает домашних и сельскохозяйственных животных, птицу. Листерии обнаруживаются в рыбе и продуктах моря.
Листерии обладают сравнительно высокой устойчивостью, широко распространены во внешней среде (почве и воде пастбищ, навозе, подстилке для животных, поверхностных слоях силоса), при низких температурах (4 - 6°С) длительное время (до нескольких лет) сохраняются в почве, воде, соломе, зерне. Листерии, попадая в силос, могут накапливаться в нем, особенно, если рН силоса сдвигается в щелочную сторону. Наиболее интенсивно листерии размножаются в поверхностных слоях силоса под воздействием низких температур окружающей среды.
Они остаются жизнеспособными в отрубях и овсе до 105 дней, в сене и мясо-костной муке - до 134 дней; на загрязненных поверхностях - до 1-3 месяцев; долгое время не погибают при низкой температуре в соленом мясе. В прудовой воде при температуре 37°С листерии сохраняются до 1 года. L. monocytogenes заражает рыб в водоемах, поселяясь на поверхности их тела и используя в качестве источника питания эскулин рыбьей слизи. В животноводческих помещениях сохраняются 25 - 48 дней; на почве, загрязненной навозом (вне помещений), - от 8 (летом) до 115 дней (зимой); в трупах, зарытых в землю, - 1,5 - 4 мес. Размножаются в почве, воде, молоке, мясе, силосе, а также в мертвых тканях.
L. monocytogenes способна сохранять жизнеспособность и размножаться в широком диапазоне температур и значений рН, выдерживать замораживание, высушивание, присутствие соли (10-20%) и фенольных соединений коптильного дыма. Так, во влажной среде она сохраняет жизнеспособность месяцами, в пыли - до 2-х лет, выдерживает нагревание до 75°С, замораживание (-18°С) в течение нескольких месяцев, сохраняется при рН 4,4-11,0 и в растворах содержащих до 20% поваренной соли. Листерии могут размножаться при температурах от минус 1,5° до 44°С, 15% СО2. Листерии обладают высокой термоустойчивостью в пределах температур пастеризации и варки колбасных изделий. Термоустойчивость листерий понижается с увеличением содержания соединительной ткани в мясе. Жир пищевых продуктов оказывает защитное действие на термоустойчивость листерий. В отличие от других микроорганизмов, листерии при температуре 4 - 6°С способны размножаться в пищевых, мясных и молочных, продуктах. В охлажденном мясе количество жизнеспособных листерий снижается, но полного отмирания возбудителя не происходит. В замороженном мясе, при минус 10 - 28°С, жизнеспособные листерии обнаруживаются до 10 - 14 месяцев и более. В мясе и шкурах, консервированных хлористым натрием, возбудитель листериоза сохраняется 60 суток и более.
При листериозе имеет место многообразие механизмов передачи возбудителя инфекции (фекально-оральный, контактный, аспирационный, трансплацентарный), основным из которых является фекально-оральный. Особенно опасна трансплацентарная передача листерий от матери к плоду из-за вероятной гибели плода и большой летальности новорожденных (50% и выше).
Заражение человека чаще всего происходит при употреблении в пищу инфицированных продуктов животного происхождения (молочные продукты, мясные продукты, птицеводческая продукция), овощей и фруктов, рыбы и морепродуктов, употребляемых в пищу в сыром или термически недостаточно обработанном виде; вдыхании пыли, контаминированной возбудителем; контакте с больными или носителями листерий.
У чувствительных людей листериоз могут вызвать всего 100 клеток L. monocytogenes, поэтому даже непродолжительный период хранения пищевого продукта, контаминированного листериями при температуре бытового холодильника в течение 1,5-3 дней, может сделать продукт опасным для здоровья. Количество листерий в молоке при температуре хранения 35°С удваивается через 40 минут, в готовой мясной и птицепродукции, овощах и фруктах при 5-10°С через 10-20 часов.
На предприятия пищевой промышленности листерии могут поступать различными путями, в том числе с основным сырьем (молоко, мясо, птица, рыба), вспомогательным сырьем (специи, овощи, фрукты), оборотной тарой и упаковкой и т.д.
Источником загрязнения продукции могут быть работники предприятия, занятые первичной обработкой сырья, контаминированного листериями и не соблюдающие правила личной гигиены (особенно гигиены рук), а также не выявленные больные и носители листериоза. Листерии могут заноситься на предприятие обувью персонала и посетителей, если она не подвергается обработке (дезинфекции) и сохраняться в частицах почвы, уличной пыли. Существенную роль в распространении листерий играют грызуны, птицы, членистоногие, в том числе насекомые (мухи). Кроме того, источником листерий на производстве может быть пыль (например, строительно-ремонтная), скапливающаяся в местах некачественной уборки. Источником вторичной контаминации полуфабрикатов, готовой продукции, технологических поверхностей листериями могут быть зараженное сырье, вспомогательные материалы, упаковка.
Микроорганизмы, находящиеся в пищевых продуктах вместе с листериями, способны сдерживать их размножение, в связи с этим их численность в свежей продукции не бывает высокой. Однако, ходе технологического процесса производства мясной, рыбной и птицепродукции создаются специфические условия (особенно при посоле и холодном копчении - присутствие коптильных жидкостей, дыма, высоких концентраций соли), которые способствуют торможению роста большинства микроорганизмов, а листерии при этом беспрепятственно размножаются. Так, например L. monocytogenes чаще встречается в рыбе холодного копчения, соленой продукции и пресервах. При производстве птицепродукции тушки птицы контаминируются листериями чаще всего при их водяном охлаждении. В случае если в ванну охлаждения попадает тушка птицы, обсемененная листериями, то и все последующие тушки, проходящие через ванну, будут ими обсеменены.
Кроме того, листерии могут распространяться по производственным помещениям с капельками влаги или в составе аэрозолей, образующихся в результате неправильно проводимой мойки и вызывать контаминацию продукции или оборудования на значительном расстоянии от места их первичной локализации. Воздух помещений, где проводится первичная обработка сырья, также может представлять опасность заражения листериями.
Листерии способны размножаться в пищевых отходах, особенно в местах их накопления.
Местами размножения листерий могут быть любые недостаточно очищенные и продезинфицированные технологические поверхности оборудования, инвентаря, которые имеют выемки, полости, дефекты (трещины, царапины) и которые увлажняются в процессе работы. Листерии сохраняют жизнеспособность на холодных поверхностях оборудования и способны на них размножаться, особенно при образовании биопленок.
Биопленки – это сообщество бактериальных клеток, заключенное в полимерный матрикс и прикрепленное к инертным или живым поверхностям. Бактерии в биопленках имеют повышенную выживаемость в присутствии агрессивных веществ. Биопленки повышают вирулентность и патогенность всех возбудителей. Наиболее часто биопленки образуются на трубопроводах и другом технологическом оборудовании. Их образованию препятствует только адекватное проведение очистки.
Отсутствие периодического чередования активно-действующих веществ дезинфектантов и антисептиков может стать причиной появления резистентных к ним форм микроорганизмов, в том числе и листерий.
Листерии могут чаще обнаруживаться в прохладных сырых помещениях, например таких, как охлаждаемые помещения для хранения сырья и готовой продукции.
Учитывая, что вероятность попадания листерий на предприятия пищевой промышленности, особенно молоко, мясо, птице и рыбоперерабатывающие, достаточно высокая, то для предотвращения контаминации ими продукции следует создавать систему защиты, предусматривающую мониторинг листерий на предприятии и включающую в себя:
выполнение требований надлежащей производственной практики (GMP);
планировку, отделку, инженерное и технологическое обеспечение производственных и вспомогательных помещений, соответствующее гигиеническим требованиям (GHP);
контроль за распространением листерий на предприятии, включающий контроль сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также эффективности процедур мойки и дезинфекции (на наличие L.monocytogenes)
При разработке системы необходимо вновь оценить, насколько правильно распределены стадии технологического процесса по помещениям, какие мероприятия требуется провести для снижения вероятности как контаминации, так и размножения листерий, предупреждения образования на предприятии мест постоянной их локализации.
В целях недопущения выработки устойчивости микроорганизмов к дезинфицирующим и антисептическим средствам рекомендуется периодически (не реже одного раза в квартал) чередовать препараты, в составе которых имеются различные действующие вещества. Наиболее правильно проводить чередование по результатам микробиологического мониторинга устойчивости микроорганизмов, в том числе и листерий к применяемым средствам.
Кроме того, дезинфицирующие средства Полидез, Гексадекон и Дескоцид прошли дополнительные исследования в лабораториях органов государственного санитарного надзора и подтвердили свою специфическую эффективность в отношении листерий.
Наши специалисты всегда готовы оказать любое содействие в наиболее оптимальном выборе продукции для Вашего предприятия.
Читайте также: