Что добавить в колбасу от ботулизма

Обновлено: 13.05.2024

1. Древнеримское название "колбаса" звучит как "botulus". От этого слова произошло слово "ботулизм". Что такое ботулизм, объяснять не надо? Процесс приготовления колбасы создает идеальные условия для развития вредной бактерии и выделения ею токсина - тепло, влажно и нет кислорода.

2. В Азии, а позже и в Средиземноморском регионе колбасы стали подвергать длительной ферментации, при этом за счет образования молочной кислоты развитие Clostridium botulinum сдерживается. Нитрит натрия (Е250), который сейчас есть почти во всех колбасах, надежно предотвращает развитие этой бактерии, а также многих других патогенов.

3. За прошедшие более полвека овощи, рыба и экологически чистые, без пищевых добавок, домашние заготовки (главным образом грибочки) стали причиной гораздо большего количества случаев ботулизма, чем говядина, свинина и курица и всякого рода промышленные мясные продукты.

4. Нитрит, вступая во взаимодействие с миоглобином (белком мяса) придает мясным продуктам характерный красный цвет.

5. Нитрит натрия может взаимодействовать с аминами (которые всегда образуются в небольшом количестве в мясе), образуя нитрозамины, которые весьма канцерогенны. Сам по себе нитрит натрия очень токсичен (4 г могут привести к смерти).

6. Добавление аскорбиновой или изоаскорбиновой кислоты практически полностью предотвращает образование нитрозаминов в мясе. Сегодня вся колбаса делается с добавлением аскорбиновой (Е300) или изоаскорбиновой кислоты (эриторбат натрия Е316, он же изоаскорбат натрия).

7. Законодательно допустимое (безопасное) содержание нитритов в колбасе составляет 50 мг/кг колбасы. При этом "максимальный уровень нитритов калия и натрия в пищевых продуктах означает остаточное их количество, которое может обнаруживаться в продуктах, приобретенных в розничной торговой сети.". Обычно добавляют 0,01-0,07 г/кг, в зависимости от вида продукции. Значительная часть нитрита в процессе приготовления колбасы исчезает, и часто вообще в готовом продукте аналитически не обнаруживается.

8. 7,1 г на 100 кг колбасы - это содержание нитрита в ГОСТовской "Докторской". Это на 40% больше, чем сегодня допустимо по законодательству (без учета упомянутой в п.7 приписки о методике определения).

9. Тем, кто боится есть колбасу из-за того, что в ней содержатся нитриты, рекомендуется прекратить потреблять шпинат, салат- латук, капусту, цветную капусту и другие овощи. В этих продуктах природа предусмотрела содержание нитрита большее, чем власти разрешают добавлять в колбасу. В 1 кг шпината природа заложила столько нитрита, сколько хватит для изготовления 50 кг современной колбасы (или 35 кг той самой докторской).

10. Свекольный сок способствует снабжению тканей кислородом потому что в нем много. нитритов. Я не вру.

11. В промышленности нитрит натрия широко применяется для синтеза диазокрасителей, в производстве взрывчатых веществ и еще много где. Это не мешает ему быть пищевой добавкой Е250, и говорит о важности данного вещества для промышленности.

12. Токсин ботулизма используют в косметологии для разглаживания мимических морщин.

13. Наберите в гугле "нитриты" и "колбаса", и вы прочитаете ужасные страшилки о том, как нас травят проклятые химики.

Вывод:
Нет ничего абсолютно полезного или абсолютно вредного. Если добавку допустили в пищу и установили для ее использования определенные нормы, то это неспроста.

ЗЫ. Для тех кто думает, что радость заболеть ботулизмом перевешивает возможные вредные эффекты нитрита, а читать википедию долго, можно читать здесь. Спасибо asena

UPDATE А теперь про ботулотоксин можно прочитать вот здесь. Спасибо dynazz

Обзор

Бактерии, продуцирующие один из самых опасных ядов, могут жить прямо на вашей кухонной полке — в консервах и солениях — и приводить к серьезному заболеванию — ботулизму

Авторы

Редакторы

Генеральный партнер конкурса — ежегодная биотехнологическая конференция BiotechClub, организованная международной инновационной биотехнологической компанией BIOCAD.

Спонсор конкурса — компания SkyGen: передовой дистрибьютор продукции для life science на российском рынке.

Постер также доступен в формате pdf.

Ботулизм

Смертность

Несмотря на то, что BoNT — это мощный яд, предубеждение о том, что каждый или почти каждый случай возникновения ботулизма окажется смертельным, неверно. Статистически смертность от ботулизма очень низкая — так же, как и случаи заражения в целом. Около пятидесяти лет назад на каждые 100 человек с ботулизмом приходилось около 50 смертей. Однако, благодаря появлению анатоксина и надлежащему уходу за пациентами, сегодня смертность от ботулизма сократилась до 5 (и меньше) случаев на 100 заболевших [1].

История

Возбудители ботулизма

Ботулизм наиболее часто бывает вызван бактериями Clostridium botulinum. Вызывают его и другие клостридии: Clostridium butyricum и Clostridium baratii.

Clostridium botulinum — грамположительная бактерия в форме палочки (бацилла). Бациллы по своей природе способны к спорообразованию, что позволяет таким бактериям долгое время оставаться живыми даже в очень неблагоприятных условиях. В виде спор Clostridium botulinum не производят токсинов и абсолютно безопасны для взрослого человека. Когда же спора прорастает, бактерия начинает активно размножаться и выделять токсин.

анаэробные (без O₂);
низкая кислотность среды: pH 7,3-7,6 для роста и 6,0-7,2 для прорастания спор;
низкий уровень углеводов;
низкая соленость среды;
определенная температура — около 4–45°C.

Из-за необходимости бескислородной среды для жизнедеятельности Clostridium botulinum BoNT чаще всего можно найти в консервах.

Где прячется ботулизм, типы ботулизма

Существует несколько типов ботулизма:

BoNT — белок (150 кДа), имеет легкую и тяжелую цепи. Каждая цепь выполняет свою функцию при интоксикации организма [1].

Существует семь различных нейротоксинов BoNT: от А до H. Каждый из них связан с возникновением той или иной формы ботулизма. Ботулотоксины А, В, Е и иногда F опасны для человека [2].

Воздействие токсина, синаптическая передача, молекулярные механизмы

Тяжелая цепь BoNT’а ищет специфические рецепторы на поверхности нейронов-мишеней и способствует проникновению токсина внутрь клеток. Легкая цепь, попав внутрь, нарушает действие комплекса белков SNARE, участвующих в высвобождении медиаторов из окончаний двигательных нейронов. Чаще всего в качестве медиатора выступает ацетилхолин , [4]. При нарушении его высвобождения происходит блокирование передачи нервно-мышечного импульса. Когда нерв не может передать сигнал, чтобы заставить мышцу двигаться, мышца парализуется [5–7]. Вместе с кровью токсин распространяется по всему организму, парализуя многие мышцы одновременно.

Ацетилхолин — важный медиатор, который выделяется в синаптическую щель между нейронами и осуществляет дальнейшую передачу импульса.

Симптомы заболевания

Ботулизм начинает проявляться после инкубационного периода, который может длиться от 12 часов до 10–15 дней. Приводит к мышечному параличу. В первичной стадии интоксикации задействованы черепные нервы и мышцы лица, именно поэтому паралич начинается с верхней части туловища человека и распространяется вниз, поражая мышцы шеи, груди, рук и ног.

У отравленного человека:

расширяются зрачки;
туманится зрение;
возникают мушки перед глазами;
нарушается речь;
становится трудно глотать;
мышцы лица теряют подвижность, поэтому лицо начинает напоминать застывшую маску.

В конце концов, если паралич добирается до дыхательных мышц и мышц сердца — человек умирает.

Диагностика

В поисках ботулотоксина, антител к возбудителю или ДНК возбудителя у пациента собирают материал (мочу, кал, рвотные массы или кровь) и проводят клинические и лабораторные исследования. Важным методом подтверждения ботулизма является демонстрация действия токсина на мышах. Для этого из материала пациента выделяют бактерии и вводят их мышам. При наличии ботулотоксинов у мышей через 48 часов развивается паралич, который может быть подавлен введением анатоксина [12].

Лечение

Лечение ботулизма включает:

обеззараживание желудочно-кишечного тракта (если это необходимо);
введение антидота (анатоксина);
при легочной недостаточности применяют респираторную поддержку (ИВЛ).

Анатоксин нейтрализует только еще не связанные с нервными окончаниями, свободно циркулирующие в крови токсины. Как только BoNT связывается с нервными окончаниями, анатоксин становится бесполезен [2], [5].

Даже после длительного лечения большинство пациентов имеют остаточные симптомы, а процесс восстановления может занять месяцы. Скорость восстановления зависит от скорости прорастания новых веточек моторных аксонов [1].

В качестве профилактики можно проводить вакцинацию против ботулизма. Вакцинацию применяют редко, потому что эффект вакцины непродолжителен. Она обеспечивает лишь временный иммунитет и требует повторного введения [13].

Терапевтическое использование BoNT

Несмотря на все опасные воздействия на организм человека, BoNT широко применяется в медицине и косметологии. Врачи используют способность BoNT’а вызывать вялый паралич.

В медицине BoNT помогает устранять неврологические расстройства — дистонию, спастичность, косоглазие и другие, а также лечить мигрень и гиперактивный мочевой пузырь [8].

Кристина В. и Тома П. работали над написанием текста. Екатерина Б. создала эти замечательные иллюстрации, за что ей отдельное спасибо! Тема статьи была задумана Кристиной В. Редактированием текста, рисунков и созданием постеров также занимались Кристина В. и Тома П.

Egrace

Набивал вроде бы плотно, но фарш очень сильно усел в оболочке.

Немного смущает что цвет получился не такой розовый как в рецепте. И сильная усадка. Прилагаю фотографии. Вкрапления на срезе - специи.

Скажите, есть ли риск возникновения ботулизма в такой колбасе и за такое время вяления в холодильнике? Очень переживаю по этому поводу. И что скажете по поводу результата?

Вложенные превью

Bee happy

Диагностику ботулизма по внешнему виду колбасы ещё не придумали.

Egrace

А плохая усадка может повысить риск развития этой гадости?

Bee happy

Нет. Думаю, Вы вообще зря беспокоитесь. Если Вы использовали нитритную соль и вялили колбасу в холодильнике, риск мизерный.

Вячеслав Н.

Egrace, Начните свой сыровял не в Айцеле, а в натуральной череве, свиной или говяжьей, или на крайний случай купите на ЕМ колбаски тонко съемную для сыровяла, это потому что, с Айцелом надо уметь работать, а у вас нет практики набивки в эту оболочку, батоны совсем плохо набиты, поэтому при процессе вяленья, есть нарушения вяленья, оболочка Айцел очень медленно сохнет, а фарш быстро стал в оболочке терять вес отслаиваясь от оболочки и по этому у вас образовались пузыри воздуха, сначала научитесь с натуральной оболочкой, в них при вяленьи потеря веса идет пропорционально, только после набивки, просмотрите, где есть пузырьки воздуха, проштрикуйте иголочкой убрав воздух, это мой вам совет, вы только встали на путь колбасника.

Egrace

Я бы с радостью в натуральной вялил, но у меня нет подходящих условий для того, чтобы вялить в натуральной.

Вячеслав Н.

Egrace, Покупаете в розницу сорбат калия, делаете 10% раствор, 1 час в нем вымачиваете череву, набиваете батоны в череву, как писал выше, и вялите в обычном холодильнике подвесивши, забывая вообще про плесень, в фарш не надо добавлять сорбат калия, или набиваете батоны в череву, потом кисточкой промазываете батоны раствором и вешаете, в процессе вяленья обновляете воздух в холодильнике открыванием дверцы, плесени не будет.

Egrace

Ничего себе! Ну, черевы у меня целая куча, заказал у Павла. А сорбат поищу и обязательно попробую!

Bee happy

Сорбат не спасёт от закала и фонарей. Тем более, в натуральной оболочке. Если его нет в фарше, то в фонарях будет расти микрофлора. "Обновлять" воздух в холодильнике нет никакого смысла и необходимости. Ни в одном справочнике технолога нет этой глупости.

Вячеслав Н.

[quote name="Egrace" post="177603"] Я вам предлагаю чем сам давно пользуюсь, со мной 2 июня в Краснодаре на мастер классе был родственник, всем после мастер класса раздали поделки, и я ему отдал свои, купили ему сорбат калия, он все сделал как я ему сказал, и вялил в простом как вы холодильнике, за время вяленья и намека не было на плесень. они их уже съели . Айцел - это хорошая оболочка, но с ней надо уметь правильно работать, после набивки вроде бы сильно, она сжимаясь выдавливает фарш, а у вас нет еще пока опыта правильной , плотной набивки, поэтому на фото получили свой процесс набивки. Все приходит со временем, главное практика и терпение.

Bee happy

Ну, так пусть учится! А как иначе?

Вячеслав Н.

Bee happy, Дима я с тобой согласен, что сорбат не спасет от фонарей, но от плесени спасет, и открытие дверцы холодильника от закала спасет. Пример даю, 2 июня после мастер класса по сыровяленым изделиям, Участникам Павел с Александрам отдали поделки батончиков для дальнейшего вяленья. Я свои отдал родственнику, который это делал первый раз вообще, купили заехавши ему сорбат,Он приехал домой, сделал раствор 10% обмазал кисточкой батоны в череве и Айцеле, За время вяленья ни плесени ни закала. Это у меня сейчас условия вяленья, установил контролеры, температуры , влажности, вентилятор, девайс влажности. А раньше был куплен термометр-гигрометр, между дверцей и холодильником вставлял тряпочку, регулируя ширину щели, и влажность изменялась в холодильнике, и закалов не было, это потом по твоему совету, ставил поддон с солью и водой, но все равно приходилось, влажность регулировать шириной щели , между дверью и холодильником. Так делал и мой родственник не имея нечего кроме холодильника и не знания вяленья, да это танцы с бубном, но это выход не имея не чего. Он мне скидывал фото процесса вяленья, все хорошо получилось, и уже съедено. В череве вялилось 20 дней, батончики м аленькие, а в Айцеле 1,5 месяца, все отлично.

Bee happy

Вячеслав, я всё понимаю. Но не всегда можно (нужно) свой опыт применить к конкретным чужим условиям. Мы их не знаем! Бывает так, что новичок их сам не знает. А мы советы даём. А ведь для него любой совет Эксперта - если не истина в последней инстанции, то по крайней мере, большой повод поверить. Вот и мечутся они по советам Экспертов. Один говорит одно, а другой (вроде бы) другое. И ОБА совета могут быть правильными, но при определённых (разных) начальных условиях.
Нужно, как я думаю, не торопиться с советами, а сначала хорошо допросить новичка (желательно с пытками и издевательствами).

Lord68

Зевс

Ботулизм - это редкое отравление, вызываемое бактерией Clostridium botulinum.
Микробы размножаются особенно в богатой белком среде при исключении воздуха, например,
в консервированных или в колбасах.
Они производят ботулинический токсин - один из самых смертоносных ядов в мире.
Это вызывает серьезные нервные расстройства, которые могут привести к смерти.
Большинство случаев ботулизма связано с употреблением испорченной пищи.
Люди заражаются неадекватно стерилизованными и воздухонепроницаемыми упакованными продуктами,
такими как консервы, герметично упакованные копчености, колбасы и рыбные продукты.
Хронический ботулизм - это загадочное, ползучее заболевание, которое встречается главным образом в животноводстве.
Животные страдают расстройством желудка, параличом и худобой.
Многие животные тоже умирают.
Подозрение многих фермеров и ветеринаров: у животных был ползучий отравленный ботулиническим токсином.
Источником могут быть, например, остатки ферментации биогазовых установок, которые попадают в корм для животных.
Затем микробы могли поселиться в толстой кишке жвачных животных и размножаться.
Симптомы инфекции ботулизма очень характерны.
Отравление обычно начинается с тошноты и рвоты, возможны также спазмы в животе и диарея.
Поскольку яд повреждает функцию нервных клеток, он постепенно приводит к параличу организма.
В первую очередь поражаются мышцы головы и шеи (глотание и нарушения речи).
Позже паралич может распространиться на все тело, включая дыхательные мышцы и конечности (вялый паралич рук и ног).
Кроме того, при ботулизме возникают следующие явления:
Видя двойные изображения
птоз (одно или оба верхних века висят вниз)
широкие зрачки и отсутствие или ослабленный рефлекс зрачка.
сухость во рту
сначала диарея, затем постоянный запор.
Даже сами фермеры, некоторые опасаются что могут заболеть.
Молочные продукты больных животных также могут представлять риск.
Официально признанных или научно доказанных клинической картины и лежащих в ее основе гипотез еще нет.
Да опасная штука.

volveg

Без паяльника тут не обойтись.

Greensmith

Павел Агапкин (Колбаскин)

Выдержка из книги "Технология мяса и мясопродуктов" А.А.Манербергер, Е.Ю.Миркин. Пищепромиздат, 1959 Употребляемые при составлении посолочных смесей и рассолов в качестве ингредиентов селитра натриевая (NaNO3) или калийная (KNO3), нитрит натрия (NaNO2) и сахар, в основном, применяются не столько в качестве консервантов, сколько для особых специфических целей. Назначение селитры при посоле мяса определяется ее ролью в сохранении мясом присущего ему розово-красного цвета, поскольку соль вызывает обесцвечивание мяса. Действие нитритов — солей азотистой кислоты — на гемоглобин (миоглобин) заключается в том, что при отсутствии кислорода воздуха и при наличия восстановительных процессов они образуют особое соединение NO-гемоглобин (нитрозогемоглобин). Во время варки соленого мяса это соединение переходит в NO-гемохромоген (нитрозогемохромоген), также обладающий красным цветом. Роль селитры в сохранении розово-красного цвета сводится лишь к роли источника образования нитрита, что бывает при действии денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих соли азотной кислоты до солей азотистой кислоты: 2NaNO3 == 2NaN02+ 02, причем этот процесс активно протекает при отсутствии доступа кислорода воздуха, при наличии питательной среды в виде белка и сахара и при рН рассола не ниже 6. Поэтому селитра может быть в известных условиях заменена нитритом. Преимущество применения нитрита, по сравнению с нитратами, заключается в быстроте достижения эффекта и большей точности в дозировке. Дозировка нитратов и нитритов, как посолочных ингредиентов, не является безразличной для здоровья человека: нитрит, а следовательно, и нитрат, как источник образования нитрита, является в определенных дозах сильным ядом. Поэтому количество нитрита в готовом продукте ограничивается законодательством, и оно должно быть не более 0,02%, или 20 мг на 100 г мяса. Применение селитры сопряжено с большими трудностями в регулировании конечного содержания нитрита в продукте. В зависимости от наличия благоприятных для жизнедеятельности денитрифицируюших бактерий условий, количество образующегося нитрита, как показали опыты, может превысить предельные нормы. Расчет потребного количества нитрита теоретически можно сделать, исходя из следующих данных: 1 г гемоглобина может связать 3,6 мг окиси азота. Если считать, что в достаточно хорошо обескровленном мясе содержится 0,5% гемоглобина, то 100 г мяса свяжут 3,6 х 0,5 = 1,8 мг NO, что приблизительно соответствует 4 мг NaNO2. Из этого расчета следует, что теоретически при мокром посоле мяса достаточно взять не более 10 мг NaNO2 на 100 г мяса, считая, что проникновение нитрита в мясо должно прекратиться при установлении одинаковой плотности рассола в мясе и окружающей среде. Однако опыты Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности показали, что при посоле толстых частей мяса указанный предел дозировки нитритов не обеспечивает получения равномерности розово-красного цвета в нем, что объясняется неустойчивостью нитрита. По данным названного института (Б. И. Введенский, Д. В. Павлов и др.), для получения нужного окрашивания достаточны следующие дозировки NaNO2: при мокром посоле свиных продуктов (кореек и окороков) от 0,06 до 0,1% к весу рассола при употреблении 10—12% шприцевального и 50% заливочного рассола по отношению к весу мясэ; при посоле говядины, баранины и конины доза нитрита не должна превышать 0,10% к весу рассола. При этих условиях содержание нитрита в мясе не превышало 0,02%, или 20 мг на 100 г мяса. Сахар, как ингредиент при посоле мяса, применяется, во-первых, потому, что смягчает соленость мясопродуктов; во-вторых, потому, что он легко окисляется и тем самым предохраняет нитрит от окисления и способствует лучшему сохранению розово-красного цвета мяса. Количество сахара при посоле устанавливается в пределах от 1 до 2% в рассоле и от 2 до 2,5% в сухой посолочной смеси. Применение сахара при мокром посоле в количестве свыше 2% к весу рассола может вызвать в рассоле слизистое брожение, понижающее качество мясопродукта. Качество посолочных материалов имеет первостепенное значение для эффективности посола, поэтому они допускаются к применению лишь при том условии, если удовлетворяют определенным качественным требованиям, устанавливаемым стандартами. В соли, применяемой для посола мяса, крайне нежелательными примесями являются сернокислый натрий и хлористый магний, ( морская соль . - прим. ) обладающие горьким вкусом, а также сернокислый кальций, присутствие которого в больших количествах может замедлить проникновение соли в мясо. Не допускается в поваренной соли содержание ядовитых металлических соединений, а также нитратов и нитритов. Для приготовления рассола пользуются солью не крупнее 4,5 мм, чтобы ускорить ее растворение. Для сухого посола рекомендуется выбирать соль среднего помола (помол № 2) — 2,5 мм, так как очень мелкая соль, слеживаясь, будет плохо растворяться. Наиболее пригодными для посола мясных продуктов являются выварочные и каменные соли: славянская, пермская, елецкая, бахмутская и др. В современной технологии посола мяса и мясопродуктов различают три основных метода: сухой, мокрый и смешанный (мокро-сухой) посол, применяемые в зависимости от вида вырабатываемого соленого фабриката, вида и характера сырья, требуемой скорости процесса посола, условий окружающей среды и т. п. Метод сухого посола заключается в обработке мяса и мясопродуктов сухой смесью посолочных ингредиентов. Продукты натирают смесью и при укладке в тару или в штабели дополнительно пересыпают ею. При сухом посоле, вследствие явлений осмотичечески-диффузионного порядка, продукт отдает посолочной смеси часть своей влаги вместе с растворимыми в ней белковыми, минеральными и экстрактивными веществами, в результате чего образуется рассол. При сухом посоле продукт уменьшается в весе, теряет значительное количество питательных веществ (усол достигает 15—20%, а для субпродуктов даже до 35—40%) и приобретает жесткость. Недостатками сухого посола являются неравномерность его и значительное понижение вкусовых и питательных свойств готового фабриката. Метод мокрого посола. Мясные продукты погружают в раствор определенного состава и крепости и выдерживают в нем в течение определенного срока. Состав и крепость растворов устанавливаются в зависимости от вида и сорта мяса, характера фабриката, скорости посола, температурного режима и т. п. Ввиду того, что поваренная соль проникает в толщу мяса весьма медленно, в целях ускорения процесса рассол вводят в мясопродукт путем инъекции перед закладыванием в тару и заливкой рассолом. Изменением состава и крепости рассола достигается возможность при мокром методе более гибко регулировать процесс и получить готовый продукт более высоких вкусовых и питательных достоинств. Инъекция, или шприцевание, рассола в толщу мяса осуществляется двумя путями: первый — инъекция через имеющую ряд отверстий полую металлическую иглу, вводимую в мясопродукт по определенной схеме, обеспечивающей более или менее равномерное распределение рассола, и второй — инъекция через кровеносную систему. Рассол нагнетается в полую иглу насосом через резиновый шланг под давлением 2—7 атм. Инъекция рассола полой иглой не свободна от весьма существенных недостатков: при введении иглы нарушается целость мышечной ткани; избыток рассола делает ткань рыхлой, полностью не впитывается ею и вытекает через отверстия, образовавшиеся в ней от ввода иглы. Характер изменения веса виден из рис. 105. Количество инъецируемого рассола меняется в зависимости от общей длительности срока посола: при ускоренных сроках посола (7—14 суток), по данным Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности, оптимальным количеством вводимого инъекцией рассола будет Ю—12% к весу мясопродукта; при длительных сроках посола (30—50 суток) количество вводимого рассола определяется в 5—6% от веса мясопродукта. Второй способ — инъекция рассола в толщу мяса через кровеносную систему — до последнего времени не получал широкого распространения. Солевой раствор при этом способе вводится в толщу мышц через многочисленные разветвления кровеносных сосудов. В первоначальном своем виде этот способ был применен к посолу целых мясных туш, когда рассол вводился в кровеносную систему только что убитого животного — через сердце и аорту под давлением 1 атм. Рассол вытесняет кровь из крупных сосудов, а также из капилляров и пропитывает солью все ткани. Техника посола туш через кровеносную систему разработана у нас А. В. Девелем, Л. И. Сенченко, М. О. Ранцманом и др. Посол целых туш через кровеносную систему в России широко был применен в период войны 1914—1918 гг. Он применялся и в период Великой Отечественной войны 1941—1945 гг. В настоящее время способом инъекции рассола через кровеносную систему пользуются не только для посола целых туш, но также и при посоле отдельных частей туши и внутренних органов: свиных окороков, говяжьих языков, печени и пр. Достоинство способа в том, что рассол быстро проникает в толщу мяса без нарушения целостности тканей. Однако большое количество рассола (12—15% к весу продукта) может вызвать нежелательное увеличение влажности и некоторую неравномерность солености продукта, в силу неравномерности распределения капилляров. Мясопродукты, засаливаемые мокрым способом, без инъекции или с инъекцией, заливаются рассолом определенного состава, крепости и количества для завершения процесса посола. Метод смешанного мокро-сухого посола состоит в том, что мясопродукт обрабатывают сухими посолочными смесями и рассолом. Мясопродукты пересыпают сухой посолочной смесью после инъекции или после предварительной обработки их сухой смесью, укладывают в тару и после уплотнения заливают рассолом. В целях создания относительной равномерности посола при любом методе мясопродукты через определенные сроки перекладывают: верхние слои вниз, а нижние — вверх. Техника посола. Для получения рассола (в соответствии с определенными рецептурами содержания соли, селитры, нитрита и сахара) приготовляют насыщенный рассол NaCI и добавляют к нему соответствующие количества воды и растворенные в отдельной порции насыщенного рассола посолочные ингредиенты, согласно рецептуре. Приготовление насыщенного рассола NaCI производится путем растворениея поваренной соли в специальном резервуаре до насыщения, т. е. до концентрации 26° Боме, или 100° по солеареометру (уд. вес 1,025). После растворения насыщенный рассол стерилизуют при температуре не ниже 86° в течение нескольких минут, затем охлаждают до 2—4° и дают ему отстояться. Селитру, нитрит и сахар растворяют в небольших количествах насыщенного рассола в отдельных чанах при нагревании и перемешивании, затем направляют их в рецептурные чаны. Для приготовления рабочих рассолов устанавливается ряд резервуаров (чанов), по количеству применяемых рецептур, в которых к насыщенному рассолу добавляются растворы соответствующих составных веществ и воды. В соответствии с техникой посола готовятся рассолы шприцевальный — для инъекции рассола в толщу мясопродукта и заливочный — для окружения мясопродукта рассолом. Все рассолы перед употреблением подвергаются лабораторной проверке на содержание посолочных ингредиентов.

Татьяна М.

Диетологи и гастроэнтерологи постоянно твердят, что колбаса — очень вредный продукт, от которого лучше отказаться. Но в магазинах лежит множество видов колбасы. Чем конкретно они плохи и какой из них самый вредный? Разбираемся с экспертами.

Основа — это жир

Нитриты, натрий, соя

Чем опасна колбаса

Диетологи категорически против употребления колбас, так как они повышают риск хронических заболеваний легких, сердца, желудка. Исследования показывают, что фанаты обработанного мяса чаще страдают от высокого давления, болезней сердца и желудка, хронической обструктивной болезни легких.

Также колбасы могут спровоцировать рак молочной железы и простаты. Во время жарки мяса на большом огне в колбасах образуются гетероциклические амины (ГКА). Как показали исследования, они приводят к развитию злокачественных опухолей предстательной железы, груди.

Сколько можно съесть

Кому нельзя есть колбасу

Некоторым людям, уже имеющим хронические заболевания, придется отказаться от колбасы или очень сильно ограничить ее в своем рационе.

Самый вредный вид

Врачи сходятся во мнении: нет полезной колбасы, рекомендованной для здорового питания. Но есть колбасы, которые наносят наибольший урон для здоровья.

Михаил Кутушов считает самыми опасными для здоровья копченые сорта. В их составе присутствуют продукты сгорания и радиолиза, вырабатывающиеся при копчении.

Читайте также: