При какой температуре разрушаются токсины ботулизма

Обновлено: 25.04.2024

Пищевой ботулизм — серьезное инфекционно-токсическое заболевание, которое поражает нервную систему и при отсутствии своевременной медицинской помощи может привести к летальному исходу.

Ботулизм в консервах возникает из-за клостридий, этот возбудитель живет в почве и воде, но в таком состоянии сам по себе он не опасен для человека. Причина заражения пищи — это ботулотоксин, сильнейший яд, который вырабатывают клостридии, размножаясь в безвоздушной среде. Именно поэтому консервированные заготовки — идеальная среда для развития ботулизма. Под крышкой банки формируется безвоздушное пространство, в котором начинает стремительно увеличиваться количество бактерий-анаэробов.

Инкубационный период при ботулизме составляет 6 – 8 часов, но может продолжаться и 8 - 10 дней! В большинстве случаев ботулизм начинается остро. Болезнь начинается с банального расстройства - тошноты, рвоты, жидкого стула. Определить степень ее тяжести может только врач.

Першение в горле, двоение в глазах, затруднение глотания и дыхания, головокружение, в сочетании с тошнотой, рвотой, поносом являются первыми признаками ботулизма. При их наличии необходимо срочно обращаться за медицинской помощью к врачу (желательно - к инфекционисту).Если вовремя не обратиться к врачу, может развиться тяжелая форма этого заболевания, иногда - со смертельным исходом.

Специалисты советуют ни в коем случае не выбрасывать остатки подозреваемых продуктов, вызвавших пищевое отравление, они доставляются на исследование в аккредитованную лабораторию для проведения лабораторных исследований на наличие ботулотоксина и возбудителя ботулизма.

Как распознать признаки ботулизма в консервах?

Опасность токсина — в том, что внешне он может никак не проявляться. Иногда ботулизм в соленых огурцах или в овощных консервах, а также ботулизм в варенье легко определить по вздувшимся крышкам. В этом случае банку нужно сразу же выбрасывать: она непригодна в пищу.

Тем не менее, иногда зараженная пища выглядит абсолютно доброкачественной и пригодной для употребления. Она не меняет запаха, вкуса, цвета. Кроме того, токсины заражают не всю пищу целиком, а только некоторые ее фрагменты, постепенно распространяясь. Из-за этого диагностика усложняется: из трех человек, поевших консервы, заболеть может один.

О том, что клостридии ботулизма лучше всего себя чувствуют в банках с домашней консервацией, знают все. И связывают это именно с консервами грибными. А вот о том, что возбудители могут встречаться в любимом варенье или в красавцах – помидорах, знают далеко не все. Поэтому перечислим, в каких продуктах, кроме консервированных грибов, бывает ботулизм:

- в консервированных огурцах, помидорах, грибной и овощной икре.

- в мясных продуктах домашнего приготовления – рыбе, колбасе, паштетах.

- овощи, фрукты и продукты из них

Овощные консервы

Подобные условия в герметичной банке создаются просто: овощи плохо вымыли, залили, закрутили и отправили, к примеру, под кровать или на антресоли. Консервы там медленно остывают, и подходящая для выработки токсина температура создается без труда. Вы скажете – мы же кипятили! Так вот, кипячение убьет вегетативную форму клостридии только через полчаса, а вряд ли ваши овощи кипели так долго! Сохраняется клостридия в овощной икре, и в домашних кетчупах – приправах. Причина та же – неправильная очистка и обработка овощей.

Сушка, соление, копчение

Здесь опасность по ботулизму представляют соленые, копченые, сушеные продукты. Возбудитель ботулизма ,как вы помните, становится активным при определенной температуре и без воздуха. Кроме герметически укупоренных банок такие условия создаются в толстых кусках соленого окорока или больших пластах копченой рыбы. Воздействию соли, уксуса, температуры хорошо поддаются верхние слои продукта, а вот глубокие, внутренние части позволяют бактерии выжить, т. к. обеспечит одинаковое воздействие на весь большой кусок продукта в домашних условиях достаточно трудно. Чтобы защитить себя и своих близких от такого тяжелого заболевания, как ботулизм, следует соблюдать основные меры профилактики:

- не рекомендуется изготавливать консервы и вяленую рыбу в домашних условиях и не употреблять принесенные для праздничного застолья вашими знакомыми.

- для консервирования надо использовать только свежие фрукты и овощи, недопустимо консервировать лежалые, испорченные плоды;

- необходимо тщательно мыть овощи и плоды, если их поверхность загрязнена землей, пользоваться при мытье щеткой;

- строго соблюдать правила стерилизации банок, крышек и режим тепловой обработки продуктов в домашних условиях;

- хранить домашние консервы при низких температурах, обязательно отбраковывать и уничтожать бомбажные (вздутые) банки;

- не покупать консервы (особенно грибные), рыбу вяленую, мясные изделия копченые и вяленые домашнего приготовления в местах несанкционированной торговли пищевыми продуктами.Любителям домашних заготовок впрок напоминаем, что грибы рекомендуется сушить или же солить в небольших емкостях, с доступом воздуха, периодически помешивая их в процессе хранения. Перед употреблением такие грибы рекомендуется термически обрабатывать (варить, затем жарить) не менее 15-20 минут (яд ботулизма, в отличие от спор возбудителя, разрушается при нагревании).

Ботулизм – заболевание, которое является тяжелой токсической инфекцией. Победить ее непросто, к тому же она представляет серьезную опасность для жизни человека, т. к. вырабатывает самый сильный в природе яд. Какие условия нужно создать, чтобы несущая гибель бактерия погибла? Какие факторы внешней среды способны ее убить? Верно ли, что ботулизм погибает при кипячении?

Заболевание, ведущее к серьезным последствиям

Возбудитель болезни представляет собой анаэробную, способную развиваться без кислорода, палочку Clostridium botulinum. Болезнь протекает очень тяжело, она поражает нервную систему. Без лечения наступает смерть, а лечение протекает длительно. Продолжительно и восстановление. Но побороться с инфекцией можно: ботулизм погибает при кипячении!

Инфекция не передается от одного человека к другому. Кожа, легкие, ЖКТ – пути передачи инфекции, через них происходит заражение. Палочки или клостридии ботулизма подвижны, активны, способны жить в бескислородной среде. Они образуют споры, которые выживают даже в безвоздушном пространстве.

Когда палочка в процессе обмена веществ образует токсин, выделяются газы. Именно поэтому консервные банки с возбудителем ботулизма могут быть вздуты и содержать пузырьки воздуха.

Пастеризация банок за полчаса убивает активные бактерии, а вот их споры могут существовать при температуре +100°С несколько часов. Это затрудняет борьбу с инфекцией.

В домашних условиях заразиться ботулизмом можно:

Отравившись несвежими консервами.
Через плохо обработанные грибы и овощи.
Используя чеснок или приправы, содержащиеся в растительном масле.
Употребляя консервированную рыбу или рыбу домашнего приготовления.

Условия приготовления пищи также должны быть соблюдены: продукты тщательно провариваем или прожариваем. От этого зависит ваше здоровье.

Бактерии живут в условиях, где нет кислорода. Чаще всего – в почве. Из почвы они попадают на фрукты и овощи, споры заносятся при копчении рыбы. Плохо промытые или неправильно приготовленные, они попадают в наш организм, где для микроскопических палочек вполне подходящие условия.

Какие ингредиенты помогут убить бактерии

Возможно ли не заразиться ботулизмом? От многих болезней, вызываемых бактериями или вирусами, вообще, никто не застрахован. Но создать определенную среду, которую ботулизм боится, все-таки можно.

Выясним, развивается ли ботулизм в кислой среде. Создание кислой среды, даже 2%-ный раствор уксуса, снижают риск развития бактерии. Подкисление продуктов помогает убить бактерию при кипячении. Нагревая раствор лимонной кислоты или сока, пищевого уксуса до +100°С, палочка убивается при участии кислот.
Не живет микроорганизм и в сильно концентрированном растворе соли (больше 10%). Такая концентрация подходит для рассола при приготовлении соленых огурцов. В бочковых и ведерных засолах ботулизма нет, поскольку там нет бескислородной среды, поэтому размножаться палочка не может.
Не выдерживает палочка ботулизма и сахарные сиропы, поэтому для человека они безопасны. Хорошо проваренные и не закрытые герметично варенье, джемы, фруктовые желе можно кушать без опаски (при содержании в них сахара 50%). При правильном приготовлении компоты также не причинят вреда, особенно если они имеют кислый вкус.
Не несут в себе опасности и сублимированные продукты, которые имеют низкий уровень влажности.
Хранение консервированных заготовок и продуктов в холоде, леднике, холодильнике при температуре ниже 3°С. Ботулотоксин (яд, который выделяет бактерия) разрушается, находясь продолжительное время при низких температурах.
Горчица убивает бактерию ботулизма.
Мясные продукты нуждаются в обработке при температуре +115°С и выше. Только так гибнут споры, которые могут находиться в продукте. Такие высокие температуры можно получить в автоклаве. После автоклавирования следует варить мясо еще 15 мин, чтобы полностью исключить возможность заболевания.

Не стоит употреблять консервы, принесенные друзьями или гостями. Ведь вы не можете быть уверены, что все правила их приготовления соблюдены. Также не употребляйте консервированные продукты, которые вызывают у вас подозрение, например, купленные на рынке.

При какой температуре погибает микроорганизм

Бактерия представлена двумя формами: вегетативной и споровой.

Чтобы понять, как убить ботулизм кипячением, нужно понимать цикл жизнедеятельность палочки. В виде споры палочка может находиться во внешней среде, в кишечниках у животных. При температуре без воздуха размножается ботулизм моментально, выделяя ботулотоксин (яд). Доза, которая ведет к гибели, составляет 0,3 мкг.

Погибают споры ботулизма при кипячении в течение 4-5 часов. При температуре +120C (автоклавирование) – через 20 мин. Они устойчивы к большинству внешних факторов:

не гибнут при действии дезинфицирующих средств при их высокой концентрации;
жизнеспособны в 18%-ном солевом растворе;
сохраняются при замораживании и высушивании,
не реагируют на УФ-облучение.

Вегетативная форма ботулизма погибает при температуре +100°С за 5-15 минут. А вот токсин ботулизма разрушается при кипячении за 15 мин, а при +80°С – за полчаса. К сожалению, длительное кипячение не поможет при мариновании. Долго кипятить можно только домашнюю тушенку или варенье.

Первые признаки заболевания похожи на другие болезни, и определить только на основании симптомов ботулизм не удастся: важны лабораторные исследования. Почувствовав недомогание, обратитесь к врачу. Чем раньше начнете лечение, тем больше шансов на выздоровление. Современные препараты позволяют вылечить эту болезнь.

Как обезопасить себя

При возникновении подозрения на ботулизм (тошнота, слабость, рвота, ухудшение зрения) вызывайте скорую помощь. Не занимайтесь самолечением, т. к. время дорого. Как правило, лечение делится на 2 этапа:

Очищение организма.
Избавление от неврологических симптомов.

Врачи проводят вакцинацию с помощью специальной сыворотки. Вакцинацию проводят редко, т. к. она создает временный иммунитет к болезни. К сожалению, постоянный иммунитет к бактериальному заболеванию не вырабатывается, поэтому им можно заболеть повторно. Лечение проводится в условиях стационара в течение месяца.

Симптомы заболевания могут появиться как через несколько часов, так и через несколько дней. Обратите внимание, что при ботулизме не поднимается температура.

Необходимые профилактические меры:

При консервации промываем, стерилизуем, обрабатываем всю посуду и необходимые принадлежности.
Кислоту и соль добавляем строго по рецепту. Если вы впервые занялись заготовками на зиму, то позовите знакомую с большим опытом, чтобы не допустить ошибок.
Выдерживаем условия стерилизации. Термообработка должна быть проведена по всем правилам. Рыбу и мясо стерилизуем, используя автоклав.
Продукты для заготовок кипятим 20 мин. Уничтожение кипячением – самый надежный способ.
Нежелательно использовать металлические крышки. Они создают среду без кислорода, ту самую, в которой живут бактерии. Особенно это касается грибов, которые трудно промыть на все 100%. Любые продукты, которые соприкасались с землей, представляют опасность.
Добавляем уксус или кислоту, которые при кипячении уничтожают токсин. В нейтральной или щелочной среде он сохраняется.
Храним заготовленные баночки в темном месте (подвале, погребе) при низких температурах.

Все это поможет предотвратить заражение. Но нужно помнить, что бактерия и токсин живучи, и при домашних заготовках полной гарантии их отсутствия вы не получите.

Массовое увлечение выращиванием своих овощей и дачным хозяйством, заготовки припасов на зиму – это замечательно. Разносолы на столе, рассказы хозяек о рецептах вкусных заготовок, вкусные зимние закуски… Но помните, что это может быть опасно. Ботулизм – страшное заболевание, которое находится в зоне пристального внимания медиков.

Так, в 2011 г. заболевшая ботулизмом женщина употребляла в пищу огурцы, салаты домашнего консервирования; в больнице был поставлен диагноз - ботулизм в тяжелой форме. В 2012 г. отравились отец и сын, употреблявшие в пищу вяленую рыбу, привезенную в качестве угощения из Дагестана. Более месяца заболевшие проходили лечение в инфекционной больнице. В связи с приближающимися новогодними праздниками напоминаем Вам о возможности заболевания ботулизмом. Что такое ботулизм?

Ботулизм – острое токсико-инфекционное заболевание, связанное
с употреблением в пищу продуктов, содержащих токсин Clostridium botulinum и самих возбудителей, характеризующееся развитием парезов и параличей мускулатуры.

Возбудитель заболевания – представляет собой подвижную спорообразующую палочку. Вегетативная форма возбудителя является строгим анаэробом. В природе сохраняется в виде устойчивых ко внешним воздействиям спор.
Оптимальный рост клостридий и токсинообразование происходят при 35 о С. Вегетативные формы микроба гибнут при температуре 80 о С в течение 30 мин., при кипячении – через 5 мин., споры выдерживают кипячение более 30 мин., полностью гибнут только при высоких температурах. Токсин разрушается при 20-минутном кипячении. Ботулинические токсины выдерживают высокие концентрации (до 18%) поваренной соли, не разрушаются в продуктах со специями. Присутствие ботулотоксина в пищевых продуктах не меняет их органолептических свойств. Он является одним из самых сильных биологических ядов.

Заражение человека происходит при попадании токсина с пищей в желудочно-кишечный тракт.

Резервуарами и источниками инфекции являются почва, организм диких животных, водоплавающих птиц, рыб и человека. Больной человек не представляет эпидемиологической опасности.

Основной причиной заболевания является употребление в пищу продуктов домашнего консервирования, преимущественно овощей и грибов, обсемененных клостридиями и содержащими их токсин, а также колбасы, ветчины, копченая и соленая рыба. Практически все пищевые продукты, загрязненные почвой или содержимым кишечника животных, птиц и рыб, могут содержать споры возбудителей ботулизма. Однако, заболевание может возникнуть только при употреблении тех из них, которые хранились при анаэробных условиях (консервы, приготовленные в домашних условиях).

Ботулизм встречается в виде спорадических и групповых заболеваний. Часто имеет место семейный характер в результате заражения через продукты домашнего приготовления. Для него характерна строго выраженная сезонность. В России чаще регистрируются заболевания, связанные с употреблением грибов домашнего приготовления, копченой или вяленой рыбы, в европейских странах – мясных и колбасных изделий, в США – бобовых консервов. Естественная восприимчивость к ботулизму высокая.

Профилактика и меры борьбы. Профилактика ботулизма основывается на строгом соблюдении санитарных и технологических правил консервирования пищевых продуктов. Продукты перед консервированием следует тщательно обмывать для удаления частиц почвы. Губительное действие на споры ботулинического микроба оказывает только стерилизация при температуре не ниже 120 о . При домашнем консервировании следует строжайше соблюдать установленные правила консервирования. Грибы и овощи в домашних условиях рекомендуют солить или мариновать с добавлением достаточного количества соли и кислот при обязательной достаточной термической обработке. Обезвредить приготовленные в домашних условиях консервы из овощей и грибов можно прогреванием в кипящей воде в течение 10—15 мин непосредственно перед едой. В торговую сеть не должны допускаться и употребляться в пищу испортившиеся (с бомбажем), с истекшим сроком реализации консервы. При выявлении случаев заболевания подозрительные продукты подлежат изъятию и лабораторному контролю.

Август – период активной заготовки домашних консервов и солений. Именно они могут стать причиной развития опасной болезни – ботулизма.

Роспотребнадзор напоминает, что ботулизм – тяжелое заболевание, поражающее центральную нервную систему, и при несвоевременном обращении за помощью заканчивается летальным исходом. В среднем в России каждый год от ботулизма страдает около 200 человек. В I полугодии 2020 года заразились 60 человек, из них 6 (10%) – с летальным исходом.

При приготовлении домашней консервации важно помнить, что именно некачественные домашние заготовки чаще всего бывают причиной развития заболевания. Возбудитель ботулизма – грамположительная палочка Clostridium botulinum, выделяющая токсин, поражающий нервную систему человека. Причем высокая температура не действует на палочку, она способна выдерживать кипячение в течение 2–5 часов (однако кипячение способно разрушить токсин, если он образовался в консервах).

Споры ботулизма широко распространены в природе: их постоянно находят в воде, особенно в придонных слоях, почве, откуда они и попадают в продукты, подвергающиеся консервированию и переработке.

Возбудитель болезни активизируется только при отсутствии доступа кислорода. Именно поэтому ботулизмом часто заболевают после употребления герметически закрытых консервов, солений и копчений домашнего производства, где в толщу продукта не проникает воздух, и создаются благоприятные условия для размножения палочки. При этом внешний вид, вкус и запах продуктов не изменяется. Совсем не обязательно отмечается и вздутие консервных банок.

Как обезопасить себя:

1. Не покупайте на рынке и у случайных лиц продукты домашнего консервирования в герметически закрытых банках. Зачастую продукты для продажи готовят, обрабатывают и хранят без соблюдения правил гигиены и температурного режима.

2. Не покупайте у случайных лиц продукты домашнего копчения: крупные окорока, рыбу (особенно опасен толстолобик и другие рыбы, обитающие в придонных слоях воды). Из кишечника рыбы при ее неправильной обработке споры легко проникают в толщу мышц.

3. Не готовьте в домашних условиях консервы в герметически закрытых банках из грибов, мяса, рыбы, моркови, свеклы, портулака и укропа. Эти продукты трудно отмыть от мелких частичек почвы и спор возбудителей ботулизма.

4. Не консервируйте продукты с признаками порчи и гнили.

5. Соблюдайте общепринятую технологию приготовления: не уменьшайте количество соли, уксуса, не сокращайте время тепловой обработки.

6. Не ешьте консервы из вздувшихся, подозрительных банок.

Важно помнить:

1. Храните домашние консервы только в холодильнике или в погребе.

2. Перед употреблением в пищу консервы, приготовленные из опасных продуктов, подвергайте достаточной, в течение 15–20 минут, температурной обработке. Кипячение разрушит токсин, если он образовался в консервах.

3. К ботулиническому токсину особенно чувствительны дети. Им можно давать консервы домашнего приготовления только после предварительной тепловой обработки.

4. Если после употребления домашних консервов или копченой продукции вы почувствовали себя плохо, немедленно обратитесь к врачу и обязательно сообщите, что вы употребляли в пищу консервы.

Соблюдайте эти простые правила и будьте здоровы!

Если Вы не нашли необходимую информацию, попробуйте
зайти на наш старый сайт

Разработка и продвижение сайта – FMF

Почтовый адрес:
Адрес: 350000, г. Краснодар, ул. Рашпилевская, д. 100

Читайте также: